木瓜蛋白酶水解對豆乳中抗原蛋白含量和亞基構成的影響

趙巧麗,王 麗,廖振林,胡會剛,鄭 斌,方 祥,*

(1.華南農(nóng)業(yè)大學食品學院,廣東廣州 510642; 2.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院南亞熱帶作物研究所/農(nóng)業(yè)部熱帶果樹生物學重點實驗室,廣東湛江 524091)

木瓜蛋白酶水解對豆乳中抗原蛋白含量和亞基構成的影響

趙巧麗1,2,王 麗1,廖振林1,胡會剛2,鄭 斌2,方 祥1,*

(1.華南農(nóng)業(yè)大學食品學院,廣東廣州 510642; 2.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院南亞熱帶作物研究所/農(nóng)業(yè)部熱帶果樹生物學重點實驗室,廣東湛江 524091)

采用木瓜蛋白酶水解傳統(tǒng)生漿工藝制備的豆乳,用雙抗體夾心酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA)測定酶解殘余物中抗原蛋白含量,用SDS-PAGE分析其蛋白分子亞基組成,并通過正交實驗優(yōu)化了木瓜蛋白酶的水解條件。結果表明,當保持豆乳自然pH(6.5～6.8)、酶濃度3500 U/mL、水解溫度53 ℃、水解時間15 min時,β-伴球蛋白的α′、α亞基被完全水解,大豆球蛋白的酸性多肽鏈基本消失,堿性多肽鏈含量明顯減少,同時產(chǎn)生了大量14 kDa以下組分,此時β-伴球蛋白殘留率為56.6%。

豆乳,抗原蛋白,木瓜蛋白酶,水解,蛋白質(zhì)亞基,抗原性

大豆蛋白質(zhì)含量豐富,氨基酸組成合理,此外還含有多種礦物質(zhì)和維生素,深受我國和其他亞洲國家人們的喜愛[1]。但大豆原料中含有多種抗營養(yǎng)因子(Antinutritional factors,ANFs),目前被廣泛研究的主要有胰蛋白酶抑制劑(trypsin inhibitor,TI)、大豆凝集素(soybean lectin,SBA)、大豆抗原蛋白(soybean antigen protein,SPA)、脲酶(urease)、大豆低聚糖(soybean oligosaccharides)和植酸(phytic acid)等。這些抗營養(yǎng)因子不僅干擾營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用[2],而且還會導致腹瀉、皮膚發(fā)紅等過敏反應,危害食用者的身體健康。因此,大豆的食品安全問題在國內(nèi)外均受到廣泛關注[3]。研究表明,7S和11S球蛋白是大豆中的主要蛋白質(zhì),其中大豆球蛋白和β-伴球蛋白具有很強的免疫原性,是引起機體過敏和腹瀉的主要成分[4]。大豆球蛋白分子量為300～380 kDa,每個單體亞基由1條酸性多肽鏈A(34.8 kDa)和一條堿性多肽鏈B(19.6 kDa)通過二硫鍵連接,6個亞基的酸性多肽鏈和堿性多肽鏈相互交聯(lián)形成穩(wěn)定的六聚體結構。β-伴球蛋白是分子量為140～180 kDa的糖蛋白,由α′(77 kDa)、α(68 kDa)和β(57 kDa)3種亞基按一定方式組合成三聚體結構[5-6],研究表明,β-伴球蛋白的致敏性強于大豆球蛋白,它的3個亞基都是潛在的致敏原,其中α′、α亞基的抗原性最強[7]。

豆乳是將大豆泡水后磨制、過濾、煮沸而成的一種飲品,其營養(yǎng)豐富,是良好的牛乳替代源。由于豆乳中含有抗原蛋白,易引起過敏反應,因此,降低豆乳中的抗原活性是近年來營養(yǎng)學研究的熱點。抗原蛋白較耐熱,一般的加熱方法很難鈍化其活性,過度加熱將會導致這些蛋白質(zhì)變性或影響蛋白質(zhì)的消化利用率[8],而酶解法[10-11]和微生物發(fā)酵法[12-14]則可降解大豆蛋白分子,破壞抗原蛋白的結構和抗原決定簇[9]。目前關于大豆蛋白酶解的報道較多,但主要以改善大豆蛋白的溶解性、生物效價和功能特性為目的,較少涉及豆乳酶解過程中大豆蛋白分子亞基組成和抗原性的變化?；诖?本研究以傳統(tǒng)生漿工藝制備乳為原料,利用熱處理鈍化熱敏性抗營養(yǎng)因子的活性,然后選用木瓜蛋白酶為酶制劑,通過SDS-PAGE和雙抗體夾心酶聯(lián)免疫法(ELISA)分析豆乳水解過程中大豆蛋白分子亞基組成、含量及抗原性的變化,旨在為制備低抗原性豆乳制品提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

華夏3號大豆 華南農(nóng)業(yè)大學農(nóng)學院提供;木瓜蛋白酶(17.2萬U/g) 廣州穂澤生物科技有限公司;β-伴大豆球蛋白、大豆凝集素酶聯(lián)免疫分析試劑盒(ELISA) 上海羽朵生物科技有限公司;低分子量標準蛋白、苯甲酰-L-精氨酸-對硝基苯胺鹽酸鹽(BAPNA)、胰蛋白酶 美國sigma公司;磺基水楊酸、酪蛋白、三氯乙酸等試劑 均為分析純 北京普博欣生物科技有限公司。

P-700打漿機 廈門惠健電子科技有限公司;UV-1100紫外-分光光度計 廣州深化生物技術有限公司;HWS24電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學儀器有限公司;SPH-21102C恒溫培養(yǎng)振蕩器 上海智城分析儀器制造有限公司;TGL-16G低溫高速冷凍離心機 北京佳源興業(yè)科技有限公司;DYY-7C型電泳儀 北京六一儀器廠;Mulitskan MK3酶標儀 上海始恒儀器設備有限公司;Vortex-Genie 2渦旋振蕩器 美國Scientific Industries公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 傳統(tǒng)生漿工藝乳的制備 取50 g大豆,室溫浸泡10 h(豆水比1∶3),瀝去水分,85 ℃熱燙10 min,以1∶6豆水比打漿,紗布過濾分離到漿液,煮沸6～10 min,冷卻,4 ℃冷藏備用。

1.2.2 抗營養(yǎng)因子活性分析 按照1.2.1的方法制備豆乳,待豆乳煮沸后保溫0、2、4、6、8、10、15、20 min,分別測定胰蛋白酶抑制劑、脲酶、大豆凝聚素和β-伴球蛋白含量并計算殘留率,同時測定不同保溫時間下的蛋白質(zhì)溶解度,衡量豆乳營養(yǎng)價值的高低。

殘留率(%)=[煮漿前含量-煮漿后含量]/煮漿前含量×100

式(1)

1.2.3 木瓜蛋白酶水解大豆蛋白單因素實驗 取100 mL豆乳,加入適量木瓜蛋白酶進行水解反應,結束后沸水浴10 min滅酶,分別探討酶解時間、酶濃度、pH和酶解溫度對β-伴球蛋白含量及大豆蛋白分子亞基組成的影響。在保持豆乳自然pH、酶解溫度53 ℃、酶濃度2000 U/mL的條件下,酶解時間分別為10、20、30、40、50、60、90、120、180 min;在保持豆乳自然pH、酶解溫度53 ℃、酶解時間10 min的條件下,酶濃度分別為2000、2500、3000、3500、4000、4500、5000、6000、7000、8000 U/mL;在酶解溫度53 ℃、酶濃度3500 U/mL、酶解時間10 min的條件下,調(diào)節(jié)豆乳pH分別為5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0;在保持豆乳自然pH、酶濃度3500 U/mL、酶解時間10 min的條件下,酶解溫度分別為45、50、53、55、60、65 ℃。

1.2.4 正交實驗設計 在單因素實驗的基礎上,選擇豆乳自然pH,對影響β-伴球蛋白(SPAg)殘留率的三個因素酶濃度、酶解溫度、酶解時間進行優(yōu)化,每個因素選3個水平,按照L9(34)正交表進行實驗,因素水平見表1。

表1 正交實驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experimental design

1.2.5 抗營養(yǎng)因子的活性測定

1.2.5.1 胰蛋白酶抑制劑(TI)活性的測定 參照鄧慧慧等[1]的方法,改進后操作如下:取1 mL豆乳,加入50 mL Tris-CaCl2緩沖溶液(0.05 mol/L,pH8.2),于30 ℃、150 r/min振蕩提取3 h,3000 r/min離心10 min,取上清液,稀釋備用。酶反應試管加入1 mL樣品稀釋液,1 mL Tris-CaCl2緩沖液,5 mL BAPNA溶液,搖勻,37 ℃預熱10 min。加入2 mL胰蛋白酶溶液,搖勻,37 ℃反應10 min;加入1 mL 30%乙酸溶液終止反應,于410 nm處比色?？瞻自嚬芗尤? mL Tris-CaCl2緩沖溶液,5 mL BAPNA溶液,1 mL 30%乙酸溶液,搖勻,37 ℃預熱10 min,加入2 mL胰蛋白酶液,搖勻,37 ℃反應10 min,取出冷卻至室溫。

活性的表示:定義為每10 mL反應體系在波長410 nm處所減少的0.01吸光度值為1個胰蛋白酶抑制劑活性單位(TIU)。

TIU=(樣品OD410-空白OD410)/0.01

式(2)

胰蛋白酶抑制劑活性=TIU無抑制-TIU樣品

式(3)

1.2.5.2 脲酶(UA)活性的測定 采用GB/T 8622-2006《飼料用大豆制品中尿素酶活性的測定》的方法測定。

圖1 煮漿時間對抗營養(yǎng)因子活性及含量的影響Fig.1 Effect of boiling time on the activity of antinutritional factors注:ck-生豆?jié){(對照);TI-胰蛋白酶抑制劑;SBA-大豆凝集素;SPAg-β-伴球蛋白;**表示與對照組相比差異極顯著(p<0.01);*表示與對照組相比差異顯著(p<0.05)。

1.2.5.3 大豆凝集素(SBA)含量的測定 參照徐曉峰等[16]的方法:取1 mL豆乳,加入10 mL 0.85% NaCl溶液,攪勻,于4 ℃冰箱浸泡48 h,每日攪2～3次,使充分溶出。10000 r/min離心20 min(4 ℃),收集上清液。大豆凝集素含量測定按大豆凝集素ELISA試劑盒(96孔)的方法進行。

1.2.5.4β-伴大豆球蛋白(SPAg)含量的測定 參照唐堂等[17]的方法,并稍作修改。取1 mL豆乳,加入20 mL 0.03 mol/L Tris-HCl緩沖液(pH8.0,含0.01 mol/Lβ-巰基乙醇),于28 ℃、150 r/min搖床中浸提1 h,4000 r/min離心20 min,取上清液。β-伴大豆球蛋白含量測定按照β-伴大豆球蛋白ELISA試劑盒(96孔)的方法進行。

1.2.5.5 大豆蛋白SDS-PAGE分析 參照文獻[18-19]的方法,在垂直電泳槽中制膠,分離膠濃度12%,濃縮膠濃度5%,采用甘氨酸電極緩沖液。上樣量為20 μL,濃縮膠段用80 V恒壓,分離膠段采用120 V恒壓,直至指示劑溴酚藍移至離膠板底線0.5 cm為止。采用低分子量標準蛋白為參考,考馬斯亮藍R-250于50 ℃染色30 min,0.5 mol/L NaCl溶液在搖床上脫色過夜,直至出現(xiàn)清晰的電泳條帶為止。

1.2.6 蛋白質(zhì)溶解度的測定 采用GB/T 19541-2004《飼用大豆粕》中蛋白質(zhì)溶解度的檢測方法測定。

1.2.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析 數(shù)據(jù)處理及作圖采用Excel 2010和Graph Pad Prism;方差分析采用SPSS軟件處理,取95%置信區(qū)間。

2 結果與分析

2.1 抗營養(yǎng)因子的活性分析

2.1.1 熱處理對抗營養(yǎng)因子活性及含量的影響 由圖1可知,生豆?jié){煮沸后97%的脲酶已失活,胰蛋白酶抑制劑活性和大豆凝集素含量均呈下降趨勢,保溫6 min時殘留率分別為14.5%和74.4%,此后繼續(xù)延長保溫時間,二者變化均不大。β-伴球蛋白較耐熱,保溫20 min,殘留率仍高達97.1%,此時,7S伴球蛋白的3個亞基(α′、α、β),11S球蛋白的酸性和堿性亞基仍大量存在(圖2),故煮漿時間以6 min為宜。

圖2 大豆蛋白亞基SDS-PAGE圖譜Fig.2 SDS-PAGE analysis of soybean proteins subunits注:生豆?jié){中電泳帶α′、α、β是β-伴大豆球蛋白的三個亞基,電泳帶A、B是大豆球蛋白的酸性多肽鏈和堿性多肽鏈。

2.1.2 煮漿時間對蛋白質(zhì)溶解度的影響 蛋白質(zhì)溶解度是衡量豆乳熱處理程度的重要指標,生豆?jié){的蛋白質(zhì)溶解度為100%,隨著加熱時間的延長,蛋白質(zhì)溶解度逐漸降低,當其介于73%～85%時,說明熱處理未過度,豆乳的營養(yǎng)價值較高[8]。由圖3可知,蛋白質(zhì)溶解度隨煮漿時間的延長呈緩慢降低趨勢,保溫2 min,蛋白質(zhì)溶解度為85.17%,保溫20 min,蛋白質(zhì)溶解度為82.45%,說明豆乳營養(yǎng)價值未被破壞。

圖3 煮漿時間對蛋白質(zhì)溶解度的影響Fig.3 Effect of boiling time on protein solubility注:ck-生豆?jié){(對照);**表示與對照組相比差異極顯著(p<0.01);*表示與對照組相比差異顯著(p<0.05)。圖4～圖7同。

2.2 木瓜蛋白酶水解過程中β-伴球蛋白含量及大豆蛋白分子亞基組成的變化

2.2.1 酶解時間對β-伴球蛋白含量的影響 由圖4可知,木瓜蛋白酶水解10 min時,β-伴球蛋白含量迅速降低,殘留率為75.44%;此時,7S伴球蛋白的α′、α亞基條帶明顯變淺,β亞基基本消失;11S球蛋白的酸性亞基基本消失,堿性亞基含量明顯減少,同時產(chǎn)生了大量分子量小于14 kDa的組分。此后繼續(xù)延長酶解時間,β-伴球蛋白含量降低不明顯,大豆蛋白的亞基組成和含量變化也不大。為降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本,水解時間以10 min為宜。

圖4 酶解時間對β-伴球蛋白含量的影響及大豆蛋白亞基SDS-PAGE圖譜Fig.4 Effect of enzymolysis time on the content of soybean antigen protein注：M:marker;ck:熟豆?jié){；1：10 min;2:20 min;3:30 min;4:40 min;5:50 min;6:60 min;7:90 min;8:120 min;9:180 min。

2.2.2 酶濃度對β-伴球蛋白含量的影響 由圖5可知,β-伴球蛋白含量隨著酶濃度的增大逐漸降低,當酶濃度為3500 U/mL時,β-伴球蛋白含量降至最低,殘留率為63.14%。此時,7S伴球蛋白的3個亞基(α′、α、β)、11S球蛋白的酸性和堿性亞基已被水解完全。此后繼續(xù)增大酶濃度對β-伴球蛋白含量降低不明顯,故選擇3500 U/mL的酶濃度為宜。

圖5 酶濃度對β-伴球蛋白含量的影響及大豆蛋白亞基SDS-PAGE圖譜Fig.5 Effect of enzyme concentration on the content of soybean antigen protein注：M:marker;ck:熟豆?jié){；1:2000 U/mL;2:2500 U/mL;3:3000 U/mL;4:3500 U/mL;5:4000 U/mL;6:4500 U/mL;7:5000 U/mL;8:6000 U/mL;9:7000 U/mL。

圖6 pH對β-伴球蛋白含量的影響及大豆蛋白亞基SDS-PAGE圖譜Fig.6 Effect of pH on the content of soybean antigen protein注：M:marker;ck:熟豆?jié){；1：pH5.5;2:pH6.0;3:pH6.5;4:pH7.0;5:pH7.5;6:pH8.0。

2.2.3 pH對β-伴球蛋白含量的影響 由圖6可知,β-伴球蛋白含量隨著豆乳pH的增加先降低后升高,當pH為6.5時,β-伴球蛋白含量降至最低,此時,7S伴球蛋白的3個亞基(α′、α、β)、11S球蛋白的酸性和堿性亞基已完全消失。當pH大于7.0后,β-伴球蛋白含量開始回升,此時,7S伴球蛋白的3個亞基、11S球蛋白的酸性和堿性亞基仍然存在。這可能是因為木瓜蛋白酶在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定,活性被鈍化,在中性或稍偏酸性環(huán)境中較穩(wěn)定。pH過低,豆乳出現(xiàn)酸凝乳現(xiàn)象;pH過高,豆乳呈黃色,堿味較重。為了不影響豆乳制品的風味和可食用性,本研究選取豆乳自然pH開展后續(xù)工作。

2.2.4 酶解溫度對β-伴球蛋白含量的影響 由圖7可知,隨著酶解溫度的升高,β-伴球蛋白含量呈先降低后升高趨勢,當溫度為53 ℃時降至最低,此時7S伴球蛋白的α′、α、β亞基和11S球蛋白的酸性亞基完全消失,11S球蛋白的堿性亞基含量明顯減少。這可能是因為蛋白酶分子的肽鍵具有特定的空間結構,酶解反應溫度過高時,引起次級鍵解離,蛋白酶部分喪失或全部喪失催化活性,進而導致酶活性降低,不利于抗原蛋白的降解;反之,溫度過低,則會大大降低體系內(nèi)分子運動的激烈程度,從而降低蛋白酶與底物的碰撞機率[10],不利于蛋白酶對抗原蛋白的水解作用,所以最佳水解溫度以53 ℃為宜。

圖7 酶解溫度對β-伴球蛋白含量的影響及大豆蛋白亞基SDS-PAGE圖譜Fig.7 Effect of enzymolysis temperature on the content of soybean antigen protein注：M:marker;ck:熟豆?jié){；1：45 ℃;2:50 ℃;3:53 ℃;4:55 ℃:5: 60 ℃;6: 65 ℃。

2.2.5 正交優(yōu)化實驗結果 通過正交實驗優(yōu)化木瓜蛋白酶水解豆乳最佳工藝參數(shù),結果見表2。

由表2可知,影響β-伴球蛋白殘留率的因素主次順序依次為:酶濃度(A)>酶解溫度(C)>酶解時間(D),最優(yōu)水解條件為A2C3D3,即酶濃度3500 U/mL、酶解溫度56 ℃、酶解時間15 min。對正交實驗結果進行方差分析,由表3可知,酶濃度對β-伴球蛋白殘留率的影響差異極顯著(p<0.01),酶解溫度的影響差異顯著(p<0.05),酶解時間的影響差異不顯著(p>0.05),說明酶濃度對β-伴球蛋白殘留率起主要作用,這與直觀分析結果一致。綜上所述,木瓜蛋白酶的最佳水解條件為酶濃度3500 U/mL、酶解溫度56 ℃、酶解時間15 min。為了驗證上述最佳水解條件的可靠性,對采用最佳條件水解的豆乳與表2中的最優(yōu)豆乳(4號)進行比較,測得β-伴球蛋白殘留率為56.6%,優(yōu)于4號實驗組中β-伴球蛋白殘留率(58.7%),說明最佳水解工藝是可行的。

表2 正交實驗結果Table 2 Experimental design and corresponding results for orthogonal test

表3 方差分析Table 3 Variance analysis

注：F0.05(2,2)=19.00,F0.01(2,2)=99.00。

3 結論

常規(guī)熱處理可降低傳統(tǒng)生漿工藝制備乳中抗營養(yǎng)因子活性,豆乳煮沸后保溫4 min,脲酶活性呈陰性;保溫6 min,胰蛋白酶抑制劑、大豆凝集素和β-伴球蛋白含量分別降低85.5%、25.6%和2.9%。采用木瓜蛋白酶水解豆乳,分析酶解后β-伴球蛋白含量和大豆蛋白分子亞基組成,通過正交實驗優(yōu)化木瓜蛋白酶的水解條件,結果發(fā)現(xiàn)主要抗原蛋白的亞基已基本消失,當保持豆乳自然pH,酶濃度3500 U/mL、酶解溫度56 ℃、酶解時間15 min,β-伴球蛋白殘留率為56.6%。

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Effect of papain hydrolysis on the components of antigen proteins and subunits composition in soybean milk

ZHAO Qiao-li1,2,WANG Li1,LIAO Zhen-li1,HU Hui-gang2,ZHENG Bin2,FANG Xiang1,*

(1.College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China; 2.South Subtropical Crops Research Institute,Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences,Zhanjiang 524091,China)

This study was to investigate the effects of papain hydrolysis on antigenicity and molecular subunit composition of soybean proteins from traditional raw soybean milk. The contents of antigenicity proteins were measured by enzyme-linked immuno sorbent assay(ELISA),the subunits of soybean proteins were researched by SDS-PAGE,and the optimum hydrolysis conditions were studied by the orthogonal test. The results showed that when the soybean milk were hydrolysized at 53 ℃ for 10 min with natural pH(6.5～6.8),while the enzyme concentration was 3500 U/mL,theα′,αsubunits ofβ-conglycinin globulins and the acid subunits of glycinin were hydrolysized completely,the contents of basic subunits were decreased obviously. Under this condition,the residual ratio ofβ-conglycinin globulins reached to 56.6%,while abundant 14 kDa components were generated.

soybean milk;antigen protein;papain;hydrolysis;the protein subunits;antigenicity

2017-02-20

趙巧麗(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：食品工程，E-mail:zql2819557995@163.com。

*通訊作者:方祥(1971-)，男，博士，教授，研究方向：食品生物技術，E-mail:fxiang@scau.edu.cn。

廣東省應用型科技研發(fā)專項(2015B020230010)；廣東省農(nóng)業(yè)技術需求研究與示范項目(2016LM3179)；國家星火計劃(2015GA780080)。

TS214.2

A

1002-0306(2017)15-0117-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.15.023