三元鹽酸鹽低鈉鹽的制備及其對(duì)淀粉性質(zhì)的影響

葛寶寶,許 杰,2,*,夏詠梅,王海軍,劉 湘

(1.食品膠體與生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江南大學(xué),江蘇無(wú)錫 214122; 2.上海瑞寧生物科技有限公司,上海 200131)

三元鹽酸鹽低鈉鹽的制備及其對(duì)淀粉性質(zhì)的影響

葛寶寶1,許 杰1,2,*,夏詠梅1,王海軍1,劉 湘1

(1.食品膠體與生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江南大學(xué),江蘇無(wú)錫 214122; 2.上海瑞寧生物科技有限公司,上海 200131)

分別借助量值評(píng)估法、直接評(píng)分法、定量描述分析方法研究了三種鹽及其混合物的咸度和口感。利用口感的相乘作用,借助感官評(píng)定和Design Expert V8.0.5.0b,用氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣制備了一種咸度口感俱佳的三元鹽酸鹽低鈉鹽。三種鹽的相乘作用對(duì)低鈉鹽口感貢獻(xiàn)依次為:氯化鈉-氯化鉀>氯化鈉-氯化鈣>氯化鉀-氯化鈣。復(fù)配鹽咸度分值為0.9、口感分值為4.0時(shí),其鈉含量為7.78%,同等咸度下氯化鈉的鈉含量為29.49%。該低鈉鹽使得小麥與玉米淀粉的糊化溫度與焓變上升,分別使得峰值溫度最高升至66.10 ℃與74.73 ℃,糊化焓變最高升至0.8537 J/g與1.559 J/g;實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)該低鈉鹽對(duì)玉米淀粉的動(dòng)態(tài)粘度特性影響不大,但使小麥淀粉的最終粘度降低。

低鈉鹽,咸度,淀粉,感官評(píng)價(jià),糊化

過(guò)量地?cái)z入食鹽會(huì)導(dǎo)致人體內(nèi)鈉含量的過(guò)量積累,進(jìn)而誘發(fā)高血壓、心血管疾病等一系列疾病[1-2];因此降鹽或開(kāi)發(fā)低鈉鹽是亟待解決的問(wèn)題。降低食鹽攝入量、以食鹽替代物替代食鹽中的氯化鈉、從動(dòng)植物體中提取咸味肽,或者開(kāi)發(fā)新型咸味物質(zhì)來(lái)替代氯化鈉等都是降鹽的常見(jiàn)手段[3-5]。鹵素陰離子是咸味的充分必要的條件,其中氯離子是口感最純正的鹵素陰離子,而且鹽酸鹽具有與氯化鈉相似的物理化學(xué)性質(zhì),K+、Ca2+等離子對(duì)人體的健康同樣發(fā)揮著重要的作用,可作為替代物加入新型低鈉鹽的設(shè)計(jì)[6-7],最簡(jiǎn)單和常見(jiàn)的方法是在氯化鈉中直接加入氯化鉀,但鉀鹽、鈣鹽等存在一定的異味與余味,通常也不使用鈣鹽配制低鈉鹽。但是,不同的味感間存在一定的協(xié)同作用,如甜味、酸味、鮮味在一定范圍對(duì)咸味具有相乘作用,而苦味對(duì)咸味具有抑制作用[8];因此,通過(guò)細(xì)致的實(shí)驗(yàn)優(yōu)化,用幾種最簡(jiǎn)單的食鹽類似物鹽酸鹽也有可能配出口感可以接受、咸度適中的低鈉鹽。基于此,本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)單一鹽酸鹽的口感進(jìn)行了細(xì)致的分析,以氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣的摻量為自變量,咸度、口感及鈉含量為響應(yīng)指標(biāo),通過(guò)Design Expert V8.0.5.0b設(shè)計(jì),以期得到一種咸度口感俱佳的低鈉鹽。

與此同時(shí),由于咸度來(lái)自于咸味劑和諸多咸味受體蛋白之間的相互結(jié)合后的信號(hào)傳導(dǎo),而谷胱甘肽、上皮細(xì)胞鈉離子通道(Epithelial Na+channel,ENaC)和瞬時(shí)受體電位香草酸亞型1(Transient receptor potential vanilloid1,TRPV1)都是主要的咸味受體[9]。實(shí)驗(yàn)嘗試通過(guò)計(jì)算比較谷胱甘肽與Na+、K+、Ca2+間的相互作用能與咸味強(qiáng)度之間的關(guān)系,以期初步辨別谷胱甘肽是否是鹽酸鹽的主要咸味受體。此外,食鹽在烹飪時(shí)除了用于調(diào)味,也會(huì)用于改善淀粉的食用特性,例如淀粉的糊化特性等[10-11]。本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)制備了一種咸度口感俱佳的低鈉鹽,并探究了此低鈉鹽對(duì)不同種類淀粉糊化性質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

氯化鈉 食品級(jí),河南思宇食品添加劑有限公司;氯化鉀,氯化鈣 食品級(jí),江蘇科倫多食品配料有限公司;小麥淀粉 鄭州市豫香食品發(fā)展有限公司;玉米淀粉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;實(shí)驗(yàn)用水 均為去離子水,實(shí)驗(yàn)室自制。

EL204電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;DHG-9053A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥器 上海一恒科技有限公司;SHZ-B水浴恒溫振蕩器 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;204 F1差示掃描量熱儀 德國(guó)耐馳儀器制造有限公司;RVA 4500快速粘度分析儀 澳大利亞波通公司;100 mL一次性品味杯(PET) 浙江省東陽(yáng)市塑料有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 評(píng)估人員的篩選與培訓(xùn) 參與感官評(píng)估的人員年齡分布在22～26歲之間,且無(wú)味覺(jué)異常報(bào)告。在正式實(shí)驗(yàn)開(kāi)始之前,基本味覺(jué)實(shí)驗(yàn)、差異性實(shí)驗(yàn)及排序?qū)嶒?yàn)將被用于初步篩選和培訓(xùn)評(píng)估人員[3]。實(shí)驗(yàn)開(kāi)始之前,針對(duì)具體的評(píng)定流程、待評(píng)估產(chǎn)品感官特性描述詞語(yǔ)、評(píng)價(jià)指標(biāo)、感官品評(píng)環(huán)境及相關(guān)的注意事項(xiàng)對(duì)評(píng)估人員進(jìn)行培訓(xùn),同時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品的預(yù)品嘗;所有的待品評(píng)樣品均置于100 mL透明的一次性品味杯,溫度控制在25 ℃。經(jīng)過(guò)對(duì)評(píng)估人員的篩選與評(píng)估,最終確定12人(男女比例1∶1)參與本實(shí)驗(yàn)的評(píng)估。

1.2.2 氯化鈉適宜濃度確定 氯化鈉最適濃度的確定參考Cardoso與Souza等人[12-13]的Just-about-right-test即“恰好實(shí)驗(yàn)”。準(zhǔn)備不同濃度的氯化鈉溶液,以平衡未知的方式呈送給評(píng)估員,按照-4-4(9級(jí))評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分,數(shù)字由低到高表示咸味由弱到強(qiáng)的變化,0分對(duì)應(yīng)的濃度為適宜的濃度[14],分值-4與4分別對(duì)應(yīng)兩個(gè)極端的感受。在本實(shí)驗(yàn)中,-4分代表著咸味極端的清淡甚至無(wú)咸味,而4分代表著特別的咸。以食品級(jí)氯化鈉為原料,配制0.25%～1.10%(m/v)系列溶液,以線性回歸分析氯化鈉適宜的濃度。

1.2.3 低鈉鹽設(shè)計(jì) 以低鈉鹽的咸度、口感、鈉含量為響應(yīng)指標(biāo),以氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣的添加量為實(shí)驗(yàn)變量,采用Design Expert V8.0.5.0b中的混料設(shè)計(jì)對(duì)其進(jìn)行復(fù)配研究并確定低鈉鹽的最優(yōu)配比[15]。

1.2.4 低鈉鹽感官評(píng)價(jià) 咸度測(cè)定主要參考量值評(píng)估法[16-17],且略有改動(dòng)。定義0.75%(m/v)氯化鈉溶液的咸度值為1,同等咸度下,樣品的濃度為0.75%(m/v)氯化鈉溶液濃度的倍數(shù)即為其咸度。

低鈉鹽的整體口感與剖面口感分別采用直接評(píng)分法及定量描述分析(Quantitative Descriptive Analysis,QDA)分析[18-20]。直接評(píng)分的評(píng)分原則見(jiàn)表1。QDA實(shí)驗(yàn)前,品評(píng)小組通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的預(yù)品嘗及查閱相關(guān)資料,最終在GB/T 10221-2012《感官分析術(shù)語(yǔ)》中確定了用于實(shí)驗(yàn)的感官特性描述詞(咸味、苦味、澀味、酸味、鮮味、金屬味、不愉快的后味、辣舌感),并建立了強(qiáng)度評(píng)價(jià)指標(biāo),評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為7分標(biāo)準(zhǔn);其中0為不存在,1為剛好可以識(shí)別,2為極弱,3為弱,4為中等,5為強(qiáng),6為較強(qiáng),7為極強(qiáng);結(jié)果以蜘蛛圖呈現(xiàn)[21]。

表1 食鹽替代物的口感評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of salt substitutes’ taste estimation

1.2.5 谷胱甘肽與Na+,K+,Ca2+間結(jié)合能的計(jì)算 由于谷胱甘肽分子中-COOH、-SH上的H都有遷移到-NH2上的可能,導(dǎo)致谷胱甘肽分子可能出現(xiàn)多種互變異構(gòu)體。因此首先對(duì)谷胱甘肽互變異構(gòu)體可能存在的結(jié)構(gòu)進(jìn)行構(gòu)型優(yōu)化,并將優(yōu)化后的結(jié)構(gòu)在同樣的水平下進(jìn)行頻率分析,以此選出能量最低的構(gòu)型。在此基礎(chǔ)上,選出了三種能量最低、最穩(wěn)定的谷胱甘肽分子互變異構(gòu)體。進(jìn)而計(jì)算其與Na+、K+、Ca2+的相互作用能。對(duì)三種最穩(wěn)定谷胱甘肽分子互變異構(gòu)體與Na+、K+、Ca2+離子組成的所有可能構(gòu)型進(jìn)行全自由度能量梯度優(yōu)化,并在同樣水平上對(duì)所有的駐點(diǎn)進(jìn)行諧振子振動(dòng)頻率計(jì)算,無(wú)虛頻,表明構(gòu)型點(diǎn)為勢(shì)能面上的穩(wěn)定駐點(diǎn)。并按式(1)計(jì)算了它們的作用能:

表2 混料實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分組及結(jié)果(25 ℃)Table 2 Grouping design and results of mixture experiment(25 ℃)

注：該實(shí)驗(yàn)鈉含量的計(jì)算以100 mL鹽溶液為參考,下文同。

ΔE=E(GSH-ion)-[E(GSH)+E(ion)]

式(1)

式中,ΔE為谷胱甘肽與離子的相互作用能;E(GSH-ion)為谷胱甘肽與離子整個(gè)體系的總能量;E(GSH)為谷胱甘肽分子的能量;E(ion)為離子的能量。所有計(jì)算均在HF/6-31G(d)水平下使用Gaussian 09程序?qū)崿F(xiàn),收斂精度取內(nèi)定值[22]。

1.2.6 淀粉熱性能測(cè)定 依據(jù)Bumjoo等人[23]的方法,略有修改。分別用不同濃度的低鈉鹽溶液(0.25%～1.0%,m/v)制備8%(m/v)的淀粉懸浮液,用移液槍加樣到DSC鋁盒中,壓蓋密封(不扎孔),每份樣品的質(zhì)量控制在5 mg之內(nèi)。儀器程序設(shè)定:以10 ℃/min從30 ℃升至90 ℃,以空白鋁盒作為空白。N2流速70 mL/min。測(cè)定糊化起始溫度(T0)、峰值溫度(Tp)、終止溫度(Tc)及糊化焓變(△H)[24]。

1.2.7 淀粉糊化特性測(cè)定 采用RVA 4500快速粘度分析儀測(cè)定兩種淀粉在添加不同濃度低鈉鹽溶液(0.25%～1.0%,m/v)時(shí),對(duì)程序變溫中粘度變化的影響[23]。其測(cè)定程序?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)方法1,即50 ℃保持1 min,在3.75 min內(nèi)以50 ℃勻速上升至95 ℃,保溫2.5 min,在3.75 min內(nèi)從95 ℃勻速降至50 ℃,保溫1.5 min。

2 結(jié)果與分析

2.1 氯化鈉適宜濃度的確定

氯化鈉的適宜濃度可以通過(guò)測(cè)定氯化鈉濃度和咸度的對(duì)應(yīng)關(guān)系來(lái)決定(圖1)。根據(jù)此線性關(guān)系得出25 ℃下氯化鈉溶液的適宜濃度為0.74%(m/v,組分質(zhì)量占水體積百分?jǐn)?shù),全文同);為了稱量及計(jì)算方便,本實(shí)驗(yàn)中氯化鈉適宜的濃度選取0.75%。

圖1 氯化鈉的咸度與濃度曲線(25 ℃)Fig.1 NaCl salinity versus concentration(25 ℃)

2.2 低鈉鹽配方優(yōu)化

2.2.1 回歸模型分析 低鈉鹽的配方設(shè)計(jì)采用Design Expert V8.0.5.0b中的混料設(shè)計(jì):以咸度、口感、鈉含量的高低為響應(yīng)指標(biāo),氯化鉀(A)、氯化鈉(B)、氯化鈣(C)為主要組分,摻量范圍分別為0.4%～0.7%、0.1%～0.3%、0.1%～0.3%(m/v,組分質(zhì)量占水體積百分?jǐn)?shù),全文同)。在預(yù)實(shí)驗(yàn)及單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,設(shè)計(jì)了16組實(shí)驗(yàn)(表2)[25]。本實(shí)驗(yàn)中所用的氯化鈉為食品級(jí)(純度為99%),鈉含量以99%為基礎(chǔ)計(jì)算。

分別對(duì)低鈉鹽的咸度及口感進(jìn)行線性回歸擬合,其回歸方程分別如下:

咸度=0.97A+1.197B-0.49C

式(2)

口感=-8.08A-59.48B-5.33C+130.38AB+31.68AC+56.55BC

式(3)

式中,A、B、C分別為KCl、NaCl和CaCl2的濃度(%)。

式(2)系數(shù)表明,三種組分對(duì)復(fù)配鹽咸度影響依次是:氯化鈉>氯化鉀>氯化鈣(B>A>C),與其單獨(dú)存在時(shí)的咸度評(píng)分一致;而單組分鹽的咸度評(píng)分與文獻(xiàn)一致[8]。表4的方差分析表明本實(shí)驗(yàn)所選用的模型具有足夠強(qiáng)的響應(yīng),可用于分析和確定低鈉鹽的配方。從方差分析可以發(fā)現(xiàn),p<0.0001,說(shuō)明實(shí)驗(yàn)所選用的模型具有高度的顯著性;模型的失擬項(xiàng)表示模型預(yù)測(cè)值與實(shí)際值不擬合的概率,該模型的方差分析中,失擬項(xiàng)在p=0.05水平上不顯著,因此該模型的擬合程度較好。

圖2 氯化鉀(A)、氯化鈉(B)與氯化鈣(C)的兩兩交互作用Fig.2 Interaction between KCl(A),NaCl(B)and CaCl2(C)

表3 咸度回歸方程及方差分析Table 3 The regression equation and variance analysis of the low-sodium salts salinity

表4 口感回歸方程及方差分析Table 4 The regression equation and variance analysis of the low-sodium salts’ taste

2.2.2 交互作用 分析圖2并結(jié)合低鈉鹽口感分析的回歸方程可以看出,鹽的交互作用強(qiáng)度依次為:氯化鈉-氯化鉀>氯化鈉-氯化鈣>氯化鉀-氯化鈣(AB>BC>AC)。

表5 低鈉鹽的最優(yōu)配方及指標(biāo)預(yù)測(cè)值(25 ℃)Table 5 The optimal formula and index predicted value of low-sodium salts(25 ℃)

以氯化鉀、氯化鈉、氯化鈣的摻量為自變量,以低鈉鹽的咸度、口感及鈉含量為響應(yīng)指標(biāo),利用Design-Expert8.0.5b軟件,優(yōu)化得到三種較優(yōu)配方(表5)。

2.3 低鈉鹽的感官評(píng)定

通過(guò)量值評(píng)估和直接評(píng)分法、QDA法分別對(duì)上述三種低鈉鹽進(jìn)行感官評(píng)估。氯化鈉濃度為0.75%(m/v,以100 mL計(jì)算)。

由圖3所示,三種配方的咸度與口感均相差不大;配方3的其它異味如澀味、金屬味以及不愉快的

圖3 三種低鈉鹽的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.3 The sensory evaluation results of three kinds of low-sodium salts

表6 谷胱甘肽分子與Na+,K+,Ca2+的相互作用能Table 6 Interaction energies of Glu between Na+,K+ and Ca2+

圖4 Na+分別與Glu,Glu1,Glu3相互作用體系中能量最低的構(gòu)型Fig.4 The lowest energies configuration of the interaction system composed of Na+ and Glu,Glu1 and Glu3

注：ENa=-161.6593 a.u.;EK=-598.9720 a.u.;ECa=-676.1041 a.u.;1 a.u.=2625.5 kJ/mol。后味均強(qiáng)于配方1與2,而配方1與配方2的蜘蛛圖總體相差不大。綜合考慮以配方2最佳。

2.4 谷胱甘肽與Na+,K+,Ca2+離子的相互作用能

表7 低鈉鹽對(duì)玉米淀粉及小麥淀粉熱性能參數(shù)的影響Table 7 Effect of low-sodium salts on the thermal property parameters of corn starch and wheat starch

谷胱甘肽三種互變異構(gòu)體分別與Na+、K+、Ca2+的相互作用的計(jì)算結(jié)果見(jiàn)表6。其中Na+分別與Glu、Glu1、Glu3相互作用的能量最低構(gòu)型如圖4所示。如表6所示,對(duì)于同價(jià)離子,GSH、GSH1、GSH3與Na+、K+、Ca2+等離子的相互作用能均為:ΔE(Na+)<ΔE(K+),說(shuō)明Na+更易與咸味受體結(jié)合,與咸味強(qiáng)度的口感一致;非同等電荷比較,ΔE(Ca2+)<ΔE(Na+)<ΔE(K+),與Ca2+的作用強(qiáng)度更強(qiáng),與咸味強(qiáng)度的口感存在一定的差異,可能是由于鈣離子帶有兩個(gè)電荷所致,也可能是由于咸味主要受控于離子通道及各類咸味受體,而谷胱甘肽并不占主要因素,咸味的來(lái)源更多以離子通道為主。

2.5 低鈉鹽(配方2)對(duì)小麥淀粉和玉米淀粉熱性能和糊化特性的影響

表7表明低鈉鹽和氯化鈉在實(shí)驗(yàn)濃度范圍內(nèi)使得小麥淀粉與玉米淀粉的糊化溫度上升,延緩淀粉的糊化。主要表現(xiàn)在低鈉鹽溶液使得小麥淀粉的起始溫度從57.01 ℃上升至62.95 ℃、峰值溫度及終止溫度的變化區(qū)間分別為62.88～66.10 ℃與67.76～69.47 ℃;同時(shí)使得玉米淀粉的起始溫度從65.98 ℃上升至71.39 ℃、峰值溫度及終止溫度的變化區(qū)間分別為73.28～74.73 ℃與75.75～78.25 ℃。低鈉鹽濃度對(duì)小麥和玉米淀粉的糊化焓變影響表現(xiàn)不一。

表8 低鈉鹽對(duì)玉米淀粉及小麥淀粉糊化性能參數(shù)的影響Table 8 Effect of low-sodium salts on the gelatinization property parameters of corn starch and wheat starch

與空白相比,不同濃度的低鈉鹽提高了玉米及小麥淀粉的糊化焓變,焓變值變化區(qū)間分別為0.7388～0.8537 J/g與0.7424～1.559 J/g,且對(duì)小麥淀粉的影響更大。同等濃度下(0.75%),氯化鈉和低鈉鹽對(duì)小麥淀粉的影響程度接近,但對(duì)于玉米，氯化鈉組的糊化焓更高。這可能是由于鹽溶液的加入,在水溶液中電離出不同的離子,這些離子的存在一方面阻礙了淀粉分子與水分子的碰撞接觸;一方面可能與淀粉分子中的羥基發(fā)生作用,導(dǎo)致電荷量下降,體系的斥力降低,使其趨于一個(gè)更加穩(wěn)定的體系,因此想要打破該體系,需要提供更多的能量,最終導(dǎo)致糊化溫度及糊化焓變上升。

圖5 低鈉鹽對(duì)玉米淀粉(a)和小麥淀粉(b)糊化特性的影響 Fig.5 Effect of low-sodium salts on the gelatinization property of corn starch(a)and wheat starch(b)

圖5反映了程序變溫中鹽濃度對(duì)玉米淀粉與小麥淀粉糊化特性的影響。由圖5可見(jiàn),不同濃度的低鈉鹽對(duì)玉米淀粉的峰值粘度、最終粘度無(wú)顯著影響(表8),但小麥淀粉的最終粘度有明顯的降低(表8),此研究結(jié)果與前人的研究結(jié)果基本一致,所存在的差異可能主要來(lái)源于淀粉種類、鹽種類及濃度的不同[26]，此外，不同濃度的低納鹽使小麥衰減值上升，玉米和小麥的回生值下降，0.75%的氯化鈉對(duì)玉米及小麥淀粉粘度的影響趨勢(shì)與低鈉鹽溶液一致。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)最優(yōu)設(shè)計(jì)得到了一種咸度口感俱佳的低鈉鹽,其最優(yōu)配比KCl∶NaCl∶CaCl2為7∶2∶1 (w/w)。低鈉鹽的咸度值為0.9、口感為4.0時(shí),鈉含量?jī)H為7.78%。不同濃度的低鈉鹽溶液均使得玉米淀粉及小麥淀粉的糊化溫度(To,Tp,Tc)與糊化焓變(ΔH)不同程度的上升,分別使得峰值溫度最高升至74.73 ℃與66.10 ℃,糊化焓變最高升至0.8537 J/g與1.559 J/g。不同濃度的低鈉鹽對(duì)玉米淀粉的粘度無(wú)顯著影響,但明顯降低小麥淀粉的最終粘度。

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Ternary hydrochloride low-sodium salt and its effect on properties of starches

GE Bao-bao1,XU Jie1,2,*,XIA Yong-mei1,WANG Hai-jun1,LIU Xiang1

(1.The Key Laboratory of Food Colloids and Biotechnology,Ministry of Education,State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China; 2.Shanghai Trendin Biotech Co.,Ltd.,Shanghai 200131,China)

Using magnitude estimation,direct rating and quantitative descriptive analysis respectively,the salinity and mouth-feel of three salts and their mixture were studied. Based on the multiplication effect,one kind of ternary hydrochloride low-sodium salts of good saltiness and taste was made of sodium chloride,potassium chloride,calcium chloride through the sensory evaluation and Design Expert V8.0.5.0b. The taste contribution sequence of low-sodium salt affected by three salts’ multiplication was NaCl and KCl>NaCl and CaCl2>KCl and CaCl2. The score of salty,mouth-feel and the sodium content were 0.9,4.0 and 7.78%,while the sodium content of NaCl was 29.49% at the equivalent saltiness. It is found that the gelatinization temperature and gelatinization enthalpy of both corn starch and wheat starch were increased by the addition of low-sodium salts,the peak temperature were up to 66.10 ℃ and 74.73 ℃,respectively. The gelatinization enthalpy was increased to 0.8537 J/g and 1.559 J/g,respectively. The low sodium salt had limited influence on the viscosity characteristics of corn starch,but the final viscosity of wheat starch was decreased.

low-sodium salt;salinity;starch;sensory evaluation;gelatinization

2017-02-20

葛寶寶 (1991-)，女，在讀碩士，研究方向：食品添加劑的合成與應(yīng)用，E-mail:gebaobao4698@163.com。

*通訊作者:許杰(1983-)，男，博士，工程師，研究方向：功能性多糖，風(fēng)味物質(zhì)及感官評(píng)測(cè)，E-mail:elwinxu@gmail.com。

江蘇省高校優(yōu)秀科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目 (5812050205157360)。

TS202.3

A

1002-0306(2017)15-0078-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.15.016