天梯山人參果乳飲料的研制

□ 王光耀 湯春霞 甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院

天梯山人參果乳飲料的研制

□ 王光耀 湯春霞 甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院

以人參果為原料，研究人參果乳飲料的加工，經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)得出人參果乳飲料飲料的最佳配方。

人參果；乳飲料；研制

人參果屬茄科多年生草本漿果植物，又名香瓜茄、茄瓜、香艷茄，果實(shí)形狀多似心臟形和橢圓形，為多汁漿果，果肉清爽多汁，風(fēng)味獨(dú)特。天梯山人參果口感較好，高蛋白、低糖、低脂外，維生素C以及多種人體必需微量元素，尤其是硒的含量高于其他的果蔬。因此天梯山人參果有抗癌、抗衰老、降血糖和美容等功能，可加工成果汁、飲料和罐頭等產(chǎn)品，有很大的開發(fā)價(jià)值[1-2]。

牛奶中含有高級(jí)脂肪、各種蛋白質(zhì)和豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳和鉬等，特別是含鈣多，鈣、磷比例合理，人體吸收率高，是人類每日需要鈣和磷的優(yōu)良給源[3]。

本實(shí)驗(yàn)利用人參果和牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與特色，將人參果和牛奶有機(jī)結(jié)合，加強(qiáng)產(chǎn)品開發(fā)，旨在開發(fā)出一種味道獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的果汁乳飲料，不僅能提高人參果和牛奶的價(jià)值，還能豐富飲料市場(chǎng)的品種。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

人參果（武威涼州區(qū)天梯山人參果）；牛乳（市售）；羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠、單硬脂酸甘油酯、檸檬酸、食鹽、白砂糖，以上均為市售食品級(jí)。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備

電子天平；ZK-高速自控組織搗碎機(jī)；阿貝折射儀；LDZM-60KCS高溫滅菌器；分光光度計(jì)；小型均質(zhì)機(jī)；Re-5298酸度計(jì)；膠體磨；培養(yǎng)箱；離心機(jī)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

天梯山人參果乳飲料工藝流程圖見圖1。

1.3.2 原料的選擇處理

挑選優(yōu)質(zhì)的人參果，清洗、壓榨、過濾得人參果原汁，加入0.80% VC護(hù)色人參果果汁，冷卻至2～4 ℃，備用。

1.3.3 調(diào)配

先將白砂糖、CMC、明膠和食鹽等輔料一起溶于水中，制成緩沖液，添加檸檬酸酸化處理。然后添加稀釋后的牛奶，再將果汁和剩余酸加入，攪拌均勻。

1.3.4 配料

本實(shí)驗(yàn)是對(duì)主要配料穩(wěn)定劑、果汁、牛奶、白砂糖和檸檬酸的添加量的確定。

(1)穩(wěn)定劑用量。果汁15%、牛奶35%、白砂糖8%、檸檬酸0.2%、檸檬酸鈉0.1%，CMC設(shè)置為0.05%、0.10%、0.15%，明膠0.10%、0.20%、0.30%，以果乳飲料穩(wěn)定性（將待測(cè)液在在3 000 r/min條件下離心10 min，測(cè)離心沉淀率，沉淀率（%）=(沉淀重量（g）/10 mL飲料重量（g）)×100%為指標(biāo)，選擇穩(wěn)定劑種類及用量。

(2)果汁、牛奶、糖酸和檸檬酸用量。固定其他條件，設(shè)置果汁添加量10%、20%、30%、40%、50%，牛奶添加量10%、20%、30%、40%、50%，白砂糖添加量2%、4%、6%、8%、10%，檸檬酸添加量0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，以感官作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，單因素對(duì)比實(shí)驗(yàn)。

(3)果汁、牛奶、糖酸、檸檬酸用量正交實(shí)驗(yàn)。以牛奶、人參果汁、白砂糖、檸檬酸為因素設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，正交實(shí)驗(yàn)因素水平見表1。

1.3.5 均質(zhì)

將調(diào)配液加熱到60℃左右均質(zhì)，壓力為20MPa左右。

圖1 天梯山人參果乳飲料工藝流程圖

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.3.6 殺菌

采用高溫瞬時(shí)滅菌，110～121℃，5～6s。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 感官評(píng)價(jià)

組織狀態(tài)：有沉淀、分層（1～8分），較均勻、無沉淀（9～15分），均勻、無沉淀、不分層（16～20分）。

色澤：色澤過淡或過重（1～3分），色澤稍淡或稍重（4～7分），色澤均勻柔和（8～10分）。

口感：口感不協(xié)調(diào)（0～10分），口感適中（11～25分），口感細(xì)膩、柔和（26～40分）。

香氣：果汁或牛奶味過重（0～10分），香味稍有不協(xié)調(diào)（11～20分）。

1.4.2 理化及微生物指標(biāo)

蛋白質(zhì)：按GB/T5009.5-2010規(guī)定的方法測(cè)定；

脂肪：按GB/T5009.6-2003規(guī)定的方法測(cè)定；

總糖的測(cè)定：采用滴定法測(cè)定；總酸的測(cè)定：采用NaOH直接滴定；可溶性固形物的測(cè)定：采用手持式糖度計(jì)測(cè)定；

微生物指標(biāo)：按GB/T4789.21-2003規(guī)定方法檢驗(yàn)。

2 結(jié)果及分析

2.1 人參果乳飲料配方

2.1.1 穩(wěn)定劑種類及用量確定

CMC：

添加量0.05%：沉淀率為0.90%，穩(wěn)定性評(píng)價(jià)為分層。

添加量0.10%：沉淀率為0.94%，穩(wěn)定性評(píng)價(jià)為輕度分層。

添加量0.15%：沉淀率為1.00%，穩(wěn)定性評(píng)價(jià)為輕度分層。

明膠：

添加量0.10%：沉淀率為1.10%，穩(wěn)定性評(píng)價(jià)為沉淀。

添加量0.20%：沉淀率為1.07%，穩(wěn)定性評(píng)價(jià)為少量沉淀。

添加量0.30%：沉淀率為1.20%，穩(wěn)定性評(píng)價(jià)為絮狀沉淀。

由上述結(jié)果可知，單一穩(wěn)定劑雖然可以提高人參果乳飲料穩(wěn)定性，但是沒有完全解決產(chǎn)生沉淀或分層問題。因此，選擇CMC、明膠兩種穩(wěn)定劑復(fù)配實(shí)驗(yàn)。根據(jù)各種穩(wěn)定劑的特性，按一定的比例添加，設(shè)定總添加量為0.3%。

隨著明膠在復(fù)配劑中比例的升高，體系沉淀率先降低，比例為3∶2時(shí)，達(dá)到最低，為0.87%，隨著明膠添加比例逐漸升高，沉淀率有所升高。

在CMC與明膠的配比為3∶2時(shí)，研究復(fù)配劑添加量對(duì)體系穩(wěn)定性的影響。隨著復(fù)配劑添加量的增加，體系沉淀率呈下降趨勢(shì)，當(dāng)添加量為0.30%時(shí)，沉淀率達(dá)到最低0.84%，當(dāng)添加量達(dá)到0.30%以上時(shí)，產(chǎn)品口感稠厚，降低人參果乳飲料口感。綜上所述，選擇CMC與明膠復(fù)配比為3∶2，添加量為0.30%作為人參果乳飲料穩(wěn)定劑。

2.1.2 原輔料用量確定

(1)人參果汁用量。人參果汁添加量為30%時(shí)，感官評(píng)價(jià)為92分。此時(shí)，飲料口感細(xì)膩，色澤均勻，酸甜適宜，有濃郁的果汁和牛奶香味。

(2)牛奶用量。牛奶添加量為30%時(shí)，飲料口感細(xì)膩，色澤均勻，酸甜適宜，有濃郁的人參果汁和牛奶香味，感官評(píng)價(jià)為88分。

(3)白砂糖用量。白砂糖添加量為6%時(shí)，飲料口感細(xì)膩，色澤均勻，酸甜適宜，無分層，感官評(píng)價(jià)為89分，品質(zhì)最好。

(4)檸檬酸用量。檸檬酸添加量為0.15%時(shí)，飲料的感官評(píng)價(jià)為92分，口感細(xì)膩，色澤均勻，香味適宜，酸甜適宜。

2.1.3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

確定影響人參果乳飲料品質(zhì)的各因素主次順序?yàn)椋号Ｄ烫砑恿浚救藚⒐砑恿浚緳幟仕崽砑恿浚景咨疤翘砑恿俊Ｕ环治鲎顑?yōu)組合為:A3B1C3D2，即人參果汁30%、牛奶40%、白砂糖4%、檸檬酸0.1%，感官評(píng)價(jià)最好。

2.2 產(chǎn)品檢測(cè)

人參果乳飲料具有人參果汁和牛奶的滋味和氣味，酸甜爽口，無異味，質(zhì)地均勻，無肉眼可見外來雜質(zhì)，蛋白質(zhì)、脂肪含量均高于標(biāo)準(zhǔn)，未檢出致病菌[4]。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用正交實(shí)驗(yàn)，通過感觀評(píng)價(jià)得出最優(yōu)配方：人參果汁30%、牛奶40%、白砂糖4%、檸檬酸0.1%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.35%（CMC∶明膠=3∶2）、軟化水25.55%制成的人參果乳飲料，具有人參果汁和牛奶滋味和氣味，酸甜爽口，無異味，質(zhì)地均勻，無肉眼可見外來雜質(zhì)。蛋白質(zhì)含量2.1 g/100 mL、脂肪含量1.02 g/100 mL，重金屬及微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

[1]蒲凌奎,朱元珍,祝英,等.人參果漫談[J].甘肅農(nóng)業(yè).2008(1):82-83.

[2]孫有鑫,呂生全,宋朝輝.武威市香瓜茄(人參果)產(chǎn)業(yè)發(fā)展分析[J].中國(guó)蔬菜,2010(13):11-12.

[3]楊紅霞,劉俊紅.乳飲料穩(wěn)定性影響因素的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)雜志.2009(21):141-143.

[4]趙蓓,李鋒發(fā)酵型復(fù)合果蔬乳飲料的制備工藝研究[J].食品安全導(dǎo)刊.2015(2):131-134.

王光耀(1981—)，男，甘肅武威人，本科，講師。研究方向：食品新產(chǎn)品研發(fā)及加工。

湯春霞（1983—），女，甘肅武威人，本科，講師。研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)分析與檢測(cè)。