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      魔芋飛粉與卡拉膠共混凝膠特性及其應用

      2017-09-03 10:23:35黃林青佘楚芬汕頭市捷成食品添加劑有限公司
      食品安全導刊 2017年21期
      關鍵詞:卡拉膠魔芋質構

      □ 黃林青 許 圓 佘楚芬 汕頭市捷成食品添加劑有限公司

      魔芋飛粉與卡拉膠共混凝膠特性及其應用

      □ 黃林青 許 圓 佘楚芬 汕頭市捷成食品添加劑有限公司

      本文將卡拉膠與魔芋飛粉復配,系統(tǒng)研究魔芋飛粉與卡拉膠共混體系的糊化特性、流變學特性及凝膠特性,考察二者間相互協(xié)同作用,提高共混體系穩(wěn)定性,并基于共混體系的特性研發(fā)魔芋果糕新產品。

      魔芋飛粉;卡拉膠;凝膠特性;魔芋果糕

      魔芋為天南星科魔芋屬多年生塊(球)莖植物,又名磨芋、鬼芋、蒟蒻,還有許多俗稱,如英國叫Elephanefoot yam Suran,日本叫蒟蒻、昆蒻[1]。中國是魔芋的主產國和利用最早的國家,栽培和食用魔芋的最早記錄在1700年前的晉代[2]。通常所謂的魔芋粉或魔芋精粉,主要成分是葡甘聚糖,葡甘聚糖的含量約為65%。加工時將淀粉和纖維素變成極細的粉末—飛粉,魔芋飛粉的量約占魔芋干重量的40%~50%,淀粉含量約50%,尚未被充分開發(fā)利用[3]。

      本實驗通過加入卡拉膠,增加魔芋飛粉的凝膠特性,從而成功用于生產魔芋果糕新產品。

      1 材料與方法

      1.1 實驗原料

      魔芋飛粉(協(xié)力食品(成都)有限公司);卡拉膠(福建省綠麒食品膠體有限公司,含水率10.1%);氯化鈉、氯化鉀、尿素、檸檬酸、檸檬酸鈉,均是分析純;食鹽,調味料,玉米淀粉,食品級,購自小超市。

      1.2 實驗儀器和設備

      Viscograph-E型布拉班德連續(xù) 度儀(德國布拉班德公司);凝膠強度檢測儀(中國科學院海洋研究所);TA-XT2i質構儀(英國Stable Micro Syestem 公司);電子天平(PL203);電熱偶溫度計(Center-309);數控烘箱(101-A型);多功能真空封裝機(DZ-280/2SD);不銹鋼平提式壓力蒸汽滅菌器(YXQ-5G46-AOS,上梅博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠);移液槍(GZLSON);粉碎機(寧波市舜輝電器有限公司);可見分光光度計(721型,上海光譜儀器有限公司);超級恒溫水槽(DKB-501A,上海海信實驗儀器有限公司);KQ-50DB數控超聲波清洗器(昆山市超聲儀器有限公司);RE52-98旋轉蒸發(fā)器(上海亞榮生化儀器廠);牛津杯(杭州德佳科學儀器有限公司)。

      2 實驗方法

      2.1 共混液的制備

      按魔芋飛粉、卡拉膠配置成濃度為10%(w∶v)的共混液,待用。其中魔芋飛粉與卡拉膠配比分別為10∶0、9∶1、8.5∶1.5、8∶2、7∶3。以上共混液,調成不同的pH值,也可另加蔗糖、KCl、NaCl和CaCl2等。

      2.2 共混凝膠的制備

      將以上共混液置于95 ℃的水浴鍋中加熱糊化30 min后,取出冷卻到25℃,待用。

      2.3 魔芋果糕加工工藝流程

      魔芋果糕加工工藝流程見圖1。

      圖1 魔芋果糕加工工藝流程圖

      2.4 凝膠質構的測定

      采用TA-XT2i 質構儀測定凝膠質構(硬度、咀嚼度、彈性、 聚力、 著性),測定參數為:探頭為P:0.5,測前速度1.0 mm/s,測試速度1.0 mm/ s,測后速度1.0 mm/s,觸發(fā)力為5 g,壓縮比40 %。樣品平行測定三次。

      3 結果與分析

      3.1 不同配比魔芋飛粉/卡拉膠共混體系的凝膠質構特性

      隨著卡拉膠比例增大,共混凝膠的硬度和咀嚼度呈增大趨勢,這可能由于卡拉膠加入,改變魔芋飛粉原有結構,分子間形成穩(wěn)定氫鍵,二者相互作用增大。隨著卡拉膠比例不斷增加,共混凝膠的彈性和 聚力先平緩增大后明顯增強,在共混比例為7∶3時,彈性和 聚性、硬度和咀嚼度均達到最大。

      3.2 卡拉膠對魔芋果糕品質的影響

      卡拉膠添加量對果糕品質的影響見表1。

      表1 卡拉膠添加量對果糕品質的影響表

      由表1可知,隨著卡拉膠增加,魔芋果糕的硬度是隨之增加,彈性和感官評分有一個最佳值,這些感官評分根據外觀、香味、彈性和口感綜合考慮,滿分為100分。

      4 結論

      采用TA-XT2i質構儀研究不同因素對魔芋飛粉與卡拉膠共混體系凝膠質構的影響,結果表明,隨著卡拉膠比例不斷增加,共混凝膠的硬度、咀嚼度、彈性和 聚性不斷上升,在共混比例為7∶3時,硬度和彈性最大。

      魔芋果糕和魔芋飛粉一樣,含有一定量膳食纖維,具有類似魚腥風味,是一種值得推廣的新產品。

      [1]劉佩瑛.魔芋學[M].中國農業(yè)出版社,2004。

      [2]呂振磊,李國強,陳海華.馬鈴薯淀粉糊化及凝膠特性研究[J].食品與機械,2010,26(3):22-27.

      [3]彭鵬成,梁瑛,常霞.山楂胡蘿卜果糕的研制[J].食品工程,2012(2):16-18.

      黃林青(1970—),男,廣東汕頭人,大專,助理工程師。研究方向:食用膠的開發(fā)和研究。

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