來自歷史深處的酒香
——省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)《古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝》的傳承與創(chuàng)新

□李國鋒 王春波 本刊記者 傅紹良

來自歷史深處的酒香
——省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)《古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝》的傳承與創(chuàng)新

□李國鋒 王春波 本刊記者 傅紹良

古貝春酒的釀造工藝，隨著京杭大運(yùn)河的開通，兩岸的經(jīng)濟(jì)繁榮而發(fā)展、成熟。據(jù)考證，早在商代，武城即產(chǎn)國酒“秬鬯”，隨著大運(yùn)河的開通，武城的制酒業(yè)憑借舟楫之利帶來的繁榮快速發(fā)展。在隋唐時期，武城一帶的制酒業(yè)達(dá)到鼎盛時期，漸次取得了領(lǐng)全國風(fēng)氣之先的地位。宋至清朝，武城當(dāng)?shù)卣巍⒔?jīng)濟(jì)中心漸漸東移，運(yùn)河兩岸失去了經(jīng)濟(jì)領(lǐng)先的地位，但一直保持了美酒之鄉(xiāng)的盛譽(yù)。只是在清至民國的三百余年中漸成頹勢，直至建國前期，仍有一些世代相傳的酒作坊在從臨清到德州的衛(wèi)運(yùn)河沿岸操制酒業(yè)，所產(chǎn)的酒依然質(zhì)優(yōu)物美。建國初期，當(dāng)?shù)剌^有影響的有四家酒作坊，分別是何家的“小米香”；胡家的“雜糧酒”；柴家的“紅高粱”；馬家的“五糧酒”。1952年四家合并經(jīng)營，才有了國營武城酒廠的雛形。所以，該工藝流傳至今，經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展演變，并且經(jīng)過后人的不斷改革、創(chuàng)新、發(fā)展，方始形成今天的釀造工藝?？梢哉f，現(xiàn)行古貝春酒釀造工藝的每一個環(huán)節(jié)的每一個操作，都是凝聚了前人辛勤汗水的精華。古貝春能夠自成一家，能夠不斷地發(fā)展壯大，當(dāng)然離不開這些精華的操作、嚴(yán)格的管理和精益求精的上進(jìn)精神。特別是近20年來，公司通過不斷改良工藝、加大科研力度、傳播古貝春酒文化、培養(yǎng)傳承人、結(jié)合現(xiàn)代需求創(chuàng)新經(jīng)營等舉措，使該工藝不斷發(fā)揚(yáng)光大。

“何、胡、柴、馬”四家酒作坊采用的是“混蒸雜糧酒工藝”，所用糧食有五種：高粱、小麥、玉米、大米和江米。高粱產(chǎn)酒香，小麥產(chǎn)酒糙，玉米產(chǎn)酒甜，大米產(chǎn)酒凈，江米產(chǎn)酒濃。五種糧食合理搭配起來，生產(chǎn)出的白酒諸味協(xié)調(diào)。1978年，武城酒廠的經(jīng)典產(chǎn)品“三角古貝春”問世，該酒采用“五糧清蒸清燒續(xù)糟工藝”，酒質(zhì)清澈、窖香濃郁，連年獲得“山東省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”稱號，1984年8月，輕工部舉行全國白酒行評，“古貝春”獲“輕工部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”（銅杯）獎。

1996年，公司與五糧液集團(tuán)進(jìn)行了技術(shù)合作，以傳承人董福新為代表的革新團(tuán)隊在原有基礎(chǔ)上又進(jìn)行了14項(xiàng)革新，形成現(xiàn)在的“多糧包包曲跑窖生產(chǎn)工藝”。該工藝可以總結(jié)為“多糧、跑窖、包包曲”，其工藝特點(diǎn)可以概括為“三高、一低、一長”，2006年被評為山東省科學(xué)進(jìn)步二等獎，2010年被中國輕工業(yè)聯(lián)合會授予“科技優(yōu)秀獎”。其中，“包包曲”為江北獨(dú)創(chuàng)，“人工老窖”為全國首創(chuàng)，獲得了國內(nèi)專家的一致好評。雖然該工藝歷經(jīng)幾次創(chuàng)新改革，但是由于一個地區(qū)的自然條件基本穩(wěn)定，其微生物生態(tài)系統(tǒng)就比較穩(wěn)定，正因其穩(wěn)定性，決定了制曲及制酒工藝的穩(wěn)定性，千百年來制曲和制酒工藝沒有大的變化，酒的風(fēng)味也沒有大的變化，就好比千年之前的饅頭（也是發(fā)酵品）和千年前的酒的味道和現(xiàn)在應(yīng)該差不多，成為生物學(xué)的活化石。

早在1977年，公司創(chuàng)立了“科研小組”，1979年，畢業(yè)于中國海洋大學(xué)(原青島海洋學(xué)院)生物專業(yè)的劉寶仁調(diào)入武城酒廠，創(chuàng)立了“科研所”，將古貝春的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了系統(tǒng)化、理論化的整理，對生產(chǎn)過程和成品酒進(jìn)行檢驗(yàn)，并與天津輕工學(xué)院合作，完成了國家科委下達(dá)的“六五”科技攻關(guān)項(xiàng)目——固定化微生物產(chǎn)己酸對提高白酒質(zhì)量的研究，獲輕工業(yè)部科研項(xiàng)目二等獎。該項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用，大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量及取優(yōu)率，隨之在白酒行業(yè)推廣應(yīng)用，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。1996年，公司在原科研所的基礎(chǔ)上成立企業(yè)技術(shù)中心。為改善研發(fā)條件，2007年初開工建設(shè)3000平方米專職科研大樓，10月份竣工并投入使用。2008年成為全國博士后工作站。2015年5月，公司科研中心擴(kuò)建部分竣工，擴(kuò)建后科研中心建筑面積達(dá)到5500平方米，各研究中心全面升級，院士工作站和齊魯工業(yè)大學(xué)產(chǎn)學(xué)研基地落戶公司。公司憑借在研發(fā)工作方面的實(shí)力，參與了諸多的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定工作。古貝春公司是主要起草單位。2007年在濃香型白酒大曲標(biāo)準(zhǔn)的研究與制定工作中，古貝春公司與中國食品發(fā)酵院合作，作為北方代表企業(yè)參加。2011年，古貝春公司又加入白酒感官評價標(biāo)準(zhǔn)的研究制定中，成為國家標(biāo)準(zhǔn)制定的參與單位。2012年5月，又參加了由國家商務(wù)部立項(xiàng)的《酒類行業(yè)流通服務(wù)規(guī)范》國內(nèi)流通行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的起草工作，成為主要起草單位。

武城古為“貝州”，“古貝春”意為“古代產(chǎn)佳釀的貝州又煥發(fā)了青春”，古貝春酒文化也成為了這一地區(qū)既豪俠仗義，又尊儒重道的文化載體。為保護(hù)和傳承這一文化瑰寶，公司于2007年不惜投入巨資修建古貝春酒文化館，系統(tǒng)展示古貝春酒的歷史傳承和演變，以及現(xiàn)在的工藝流程，并以此為依托，斥資修建了詩酒大道、酒仙山、百詩苑等文化景觀，為傳播古貝春酒文化起到了重要的推動作用。2008年，古貝春工業(yè)旅游園區(qū)被認(rèn)定為全國工業(yè)旅游示范點(diǎn)，2015年古貝春酒文化館被列為省級博物館。公司將廠區(qū)建設(shè)和工業(yè)旅游有機(jī)結(jié)合起來，讓游人一邊了解白酒釀造過程，一邊欣賞古貝春酒文化，給游人留下了深刻的印象，包括古貝春釀造工藝在內(nèi)的古貝春酒文化更加深入人心。

為保護(hù)古貝春酒傳統(tǒng)釀造工藝傳承人，公司指定專人拜師學(xué)藝，并在全廠舉辦拜師活動，為該工藝的世代傳承儲備了優(yōu)秀的青年人才。1998年7月，張延峰正式拜國家高級釀酒技師、山東省首席技師、公司總釀酒師董福新為師，成為他的開山弟子和古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝的嫡派傳人。他來到公司從事釀酒工作24載，憑借好學(xué)上進(jìn)和吃苦耐勞的精神在眾多弟子中脫穎而出，挑起了公司釀酒工作的大梁。

歷史的潮流滾滾向前，站在浪尖上的永遠(yuǎn)是敢于創(chuàng)新、與時俱進(jìn)的弄潮兒，被淹沒在浪底的一定是固步自封、瞻前顧后的失敗者。公司雖然手握精良工藝，但是并沒有抱著“好酒不怕巷子深”的心態(tài)坐等市場，而是緊緊抓住消費(fèi)者需求主動開拓市場，讓這一傳統(tǒng)工藝不斷發(fā)酵、豐富、完善，從而為公司開創(chuàng)了新的天地。