涼面的涼

迷霧

涼面的涼

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迷霧

迷霧，月亮雙魚上升天蝎的獅子男，80后非著名影評(píng)人、媒體人、傲嬌型吃貨，被他拖入黑名單的食店已有上百家，偶爾會(huì)懷舊。

在我6歲左右的時(shí)候，夏天的開始來自于一聲吆喝。

當(dāng)某個(gè)下午，你躺在涼席上開始百無聊賴，忽然聽到一聲“涼粉涼面酸辣粉！涼粉涼面酸辣粉！”這時(shí)你就知道，夏天到了。以百米沖刺的速度跑到賣涼粉涼面的大叔面前，“要一碗涼面”，大概20秒，一碗涼面就打好了，黃澄澄的面條上面鋪著鹽巴、味精、醬油、辣椒、胡椒粉，最后是一大勺白糖，等不及拌勻就迫不及待地往嘴巴里面塞，吃得滿身汗，風(fēng)一吹一陣舒爽。

到了現(xiàn)在也差不多，當(dāng)你看到街邊小鋪?zhàn)娱_始擺上一碗碗油光滿溢的涼面時(shí)，也就知道，夏天真的開始了。有時(shí)候中午熱得不想吃東西，要一碗涼面，配上早上熬好的已經(jīng)涼透的綠豆稀飯，簡直是治療夏季厭食癥的首選套餐。

不過我很長一段時(shí)間都沒搞懂涼面和“涼”到底有什么關(guān)系。

七十年代的《中國小吃》上面記下了當(dāng)時(shí)涼面的配料表，“機(jī)制面條：一斤；紅油辣椒：二兩；醋：七錢；芝麻醬：一兩；蒜泥：四錢；蔥花：三錢；糖：七錢；醬油：一兩；味精：一錢；花椒粉：三錢；綠豆芽：五兩；芝麻油：六錢；菜籽油：一兩”。30年后來看，好像并沒有什么太大區(qū)別，不外乎多加點(diǎn)碎花生、酥黃豆、榨菜顆顆或者一勺子芝麻醬，不過辣椒、醬油、蔥花和糖的標(biāo)配依舊。你看看，除了白糖之外幾乎和小面沒有任何區(qū)別。

后來才知道，“涼”有一半指的是涼面的做法。

據(jù)說涼面的做法大概有三種，一種我在樓下的面鋪?zhàn)右娺^，把面放在鍋里煮熟透，然后掛在架子上面，對(duì)著風(fēng)扇猛吹，吹涼后，抹上菜油保證面不會(huì)粘成一坨，待到熱氣散完，面條被油浸成油黃色，就可以吃了。我甚至吃過因?yàn)榈昀餂雒尜u完老板用寬面現(xiàn)做的涼面，不過可能是面條太寬，吃上去更像是西北一帶的拌面。

另一種在貴州吃過，面不是煮的，而是用蒸，蒸到五六成熟撈出來，等到要賣的時(shí)候，下鍋煮成全熟，抹上菜油吹涼。這樣做成的涼面口感要比重慶的綿一些，而且因?yàn)闆龅臅r(shí)間不夠久，吃到嘴里會(huì)帶有一絲面的溫?zé)帷?/p>

最后一種大概是現(xiàn)代所有涼面的祖先，古代稱之為“冷淘”。畢竟古代沒有電風(fēng)扇，要給面降溫，古人的辦法是把煮好的面丟進(jìn)冰涼的山泉水或者井水里面浸涼。據(jù)說遣唐使把這種辦法帶回了日本，就成了鹿兒島上流傳至今的流水素面。其做法是，老板把面煮好，然后倒進(jìn)竹子搭建的水渠，大家圍著水渠撈起順?biāo)碌乃孛?，蘸兩下昆布醬油調(diào)好的醬汁，聽著就清涼入骨。

比起流水素面這種古人的風(fēng)雅，涼面似乎就太過世俗了。不過這也讓我想通了“涼”的另外一半意思，其實(shí)和重慶夏天為什么還要吃火鍋是一個(gè)道理，“涼”不再是字面上的意思，而代表著一種舒坦，就算你被工作折磨得精神枯萎，就算腸胃什么都不想接受，就算明知道你會(huì)被辣得大口呼氣，一碗涼面總是能夠讓人取得短暫的愉悅和滿足。

當(dāng)一種食物，被鐫刻在一個(gè)季節(jié)之上，它一定是一種讓人感到安穩(wěn)的東西，哪怕只是一碗簡單的涼面。