旅游美食發(fā)展實證研究

李春雨

成都以獨特的美食蜚聲海內(nèi)外，本文對成都市餐飲發(fā)展的主要問題進行了闡述和分析。然后重點提出了關(guān)于成都市餐飲發(fā)展問題的解決思路和策略，其中主要包括：規(guī)范成都餐飲市場、開發(fā)餐飲產(chǎn)品、餐飲的市場化及餐飲支持系統(tǒng)的建議思路。

四川飲食有悠久的歷史，餐飲文化主要分為巴、蜀兩個系統(tǒng)，成都是蜀系，其核心代表是川菜中的上河幫，清朝初、抗戰(zhàn)時期以及改革開放以后這幾個時期對川菜都有明顯的影響。清初滿族人傳過來了中國鹵菜的烹飪方法?？箲?zhàn)時期淮陽人帶來了淮陽菜以及西點的制作，美式的餐廳概念也在當(dāng)時給國人留下了深刻的映像。改革開放后成都首先就引進了西方的餐飲概念及模式，在烹飪技術(shù)、配料以及食材上都有明顯的改變。如今成都美食街遍地都是，“有吃在中國、味在四川”一說。成都景區(qū)的打造也會將美食街置于前位，可想而知，美食在成都人心目當(dāng)中的地位，同時成都旅游行業(yè)將餐飲列為重要的業(yè)態(tài)也說明成都美食在旅游中的重要地位。

一、成都餐飲發(fā)展現(xiàn)狀

（一）成都餐飲業(yè)的消費現(xiàn)狀

近年成都餐飲業(yè)呈現(xiàn)高速發(fā)展勢頭，增幅連續(xù)居市內(nèi)消費品市場的首位。節(jié)假日消費成為市場的亮點，大眾化經(jīng)營持續(xù)紅火，小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市場日趨擴大，成都餐飲市場正被業(yè)內(nèi)看好。成都人“舍得花錢吃”指數(shù)全國第一。成都市餐飲業(yè)年零售額361.80億元，占四川省總額的近三分之一，成都人均餐飲消費支出2812元，因此，成都擁有龐大的客源市場，支撐著成都餐飲行業(yè)的發(fā)展。

（二）成都餐飲資源評價

成都的美食街富有創(chuàng)意，在餐飲市場中也不乏有銀杏、譚氏官府菜等“經(jīng)典美食”，更有如榮興苑、紅杏、大蓉和、陶然居等“大眾美食”。在這里筆者將市場定位成七大休閑美食線路：1.大眾美食沙西線：依托會展經(jīng)濟和交大居住區(qū)。價格中偏上，以川菜酒樓為主要代表形式，川式的表演匯聚其中。2.文化美食草堂武侯、錦里商圈：依托歷史文化底蘊，酒樓為主兼有火鍋。3.傳統(tǒng)美食武侯祠大街：特色是首家打響生態(tài)餐飲名號的石象湖大酒樓。4.集中美食美領(lǐng)館美食區(qū)：較早的富人區(qū)中高檔餐飲集中，最早的西餐廳。5.休閑美食南延線：生態(tài)、戶外常被提及。價格也是偏高的。6.火鍋美食府南新區(qū)：緊鄰羊西線，20家火鍋店在此。7.其他集中于社區(qū)的美食：玉林社區(qū)、雙楠社區(qū)、桐梓林社區(qū)。雖然成都的餐飲種類繁多，但目前成都餐飲的龍頭企業(yè)與全國餐飲龍頭企業(yè)差距還很大，其次，具有地方特色味道，有一定受眾的火鍋企業(yè)頹勢凸顯，第三，新政策以及消費者的熱衷使得火鍋企業(yè)在未來的發(fā)展后勁十足。

二、成都餐飲的發(fā)展存在的問題

目前，成都已成為一個國際化的大都市，對餐飲的需求量逐年增長，對餐飲所提供服務(wù)的期望也是越來越高。這里不僅僅要滿足于成都市民的日常需求，還要滿足全國各地乃至世界各地人群的餐飲需求，客戶永遠(yuǎn)希望的是更優(yōu)質(zhì)、更貼心、更有特色的服務(wù)，所以成都餐飲業(yè)百花爭鳴，百花齊放的格局日趨形成，市場營銷策略是解救餐飲企業(yè)，使其脫穎而出的方法。更重要的是每年成都會有數(shù)家餐飲企業(yè)面臨倒閉，行業(yè)的競爭逐年加劇。休閑餐飲企業(yè)提供的美食及服務(wù)能夠短時間滿足消費者的好奇心，但由于消費者觀念的變化速度之快加之同行業(yè)競爭者模仿之容易，這兩大因素成為了即是制約休閑餐飲行業(yè)發(fā)展的重要因素又是促進其發(fā)展的重要因素。

（一）休閑餐飲產(chǎn)品特色化不突出

在餐飲方面，吃到嘴里與喝進肚子里的這些產(chǎn)品本身是沒有太大特色、區(qū)別可言的，大多數(shù)餐飲企業(yè)都是通過進貨的方式購買原材料，而這些原材料基本上都是相同的。也有的商家是采用自家的生態(tài)作物或家禽，但是這些弊端就是供應(yīng)量不大，而且成本和風(fēng)險增加了。因此很多相同類別的餐飲企業(yè)在競爭的時候，通常采用的是主題服務(wù)。從而達(dá)到區(qū)別的同類型企業(yè)，形成品牌效應(yīng)。但是這里需要注意的是，往往有些企業(yè)在打造主題時是對其員工和整體店面的裝修施以嚴(yán)格的規(guī)定，而忽視了餐飲行業(yè)應(yīng)該專注的“味道”二字。

所以，獨特的味道是能夠形成長久的品牌效應(yīng)。但是對于口味偏重的川菜、火鍋，消費者其實很難區(qū)分味道有何不同，所以，積極拓展產(chǎn)品種類，依托獨有的進貨渠道，都是可行之舉。

（二）忽視成都餐飲的文化開發(fā)，缺乏產(chǎn)品附加值

筆者也曾作為一名消費者，品嘗各個地區(qū)的中餐、西餐、火鍋以及路邊攤。很難發(fā)現(xiàn)這些餐飲企業(yè)有自己獨特的文化。甚至有自己的文化，卻容易被效仿。

在中餐方面，銀杏、大蓉和推出的主題宴席是可參考的，這種主題宴席成本低，發(fā)揮的空間大。在西餐方面，可與參考?xì)W洲房子和歐鄉(xiāng)莊園、假日酒店的西餐廳、喜來登。這些地方環(huán)境優(yōu)雅，體驗更真實，人與周圍環(huán)境是相適應(yīng)的，所有權(quán)經(jīng)營權(quán)明晰，入駐的商家還可以借助酒店環(huán)境打造雅致的就餐氛圍。

西點的出現(xiàn)，成為都市人群消費的又一大熱點。西點的外形變化多端，制作方式難度比較大，不易被效仿，往往兩家相同名字的連鎖店，味道卻大相徑庭。在這里制作西點的點心師是其核心競爭力。現(xiàn)在市面上比較有名氣的店面，可以參考好利來、愛達(dá)樂?；疱伒奈幕_發(fā)是比較難的，可參考的企業(yè)有川西壩子、食圣黃辣丁火鍋等。路邊攤是打造夜市的重要資源，為其打造夜市其實就是對文化的二次挖掘，這樣一來使整條街有條不紊。

（三）餐飲的品種單一且產(chǎn)品更新率低

川菜具有“一菜一格，百菜百味”的特點，其種類之多也能窺見一斑，但給消費者的感覺仍舊是在點菜的時候故菜重提。原因就是產(chǎn)品種類單一，更新率低。造成這種原因有以下幾點。

第一，在源頭上缺乏創(chuàng)新精神，廚師們在烹飪的時候是本著做川菜的專業(yè)態(tài)度，在川菜上創(chuàng)新應(yīng)該由大廚思考，特別是在大酒樓，廚師的等級以及專業(yè)態(tài)度，讓他們沒有機會創(chuàng)制新菜肴。

第二，種類多，只是由于別的企業(yè)有的材料本企業(yè)都能采購到，所以不足為奇。因此消費者在消費時總覺得沒有創(chuàng)新的菜品而感到品種單一了。這一點尤其體現(xiàn)在火鍋企業(yè)中。endprint

第三，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者沒有更新?lián)Q代的意識，或者沒有有能力的廚師配合?；蛘吒?lián)Q代只是隨口一提，卻往往疏于在制度上激勵，更甚者是考慮到菜品容易被效仿，而開發(fā)卻花去了大量的成本。

（四）服務(wù)營銷模式單一

通常企業(yè)在價格采取低價競爭，在產(chǎn)品上做宣傳，渠道上選擇更低成本的供貨商，促銷方面，通常會使用卡內(nèi)充值，第二次使用打折的方法。更高級別的營銷方法有：顧客關(guān)系營銷，讓潛在顧客成為現(xiàn)實顧客，讓現(xiàn)實顧客成為老顧客，讓老顧客成為忠實客戶。響應(yīng)連鎖時代，為餐廳量身定做一把尺子，衡量評判自己公司的價格標(biāo)準(zhǔn)。

上世紀(jì)九十年代我國出現(xiàn)血多大規(guī)模的連鎖經(jīng)營餐飲企業(yè)，大規(guī)模勞務(wù)與核心技術(shù)的輸出讓許多企業(yè)看到餐飲巨大潛力與利潤，但是相對同步的大規(guī)模財務(wù)輸出也拖垮了很多餐飲企業(yè)。

三、成都餐飲市場的發(fā)展策略

（一）規(guī)范成都餐飲市場

1.促進傳統(tǒng)餐飲的真正升級

目前成都餐飲的檔次都有明顯的提高，但隨意、愜意等美的感受的傳達(dá)還不夠。我們應(yīng)該讓成都餐飲變得有文化、有靈魂，尤其是在現(xiàn)在這個美學(xué)經(jīng)濟時代。成都被譽為“休閑之都”，“休閑”必須是餐飲的靈魂。這點可以向良木緣、星巴克等學(xué)習(xí)，這兩家休閑餐飲品牌企業(yè)的品牌標(biāo)識及內(nèi)飾顏色，都是休閑化的最好體現(xiàn)。良木緣和星巴克都以暗色調(diào)的裝飾為主，配上休閑的沙發(fā)等，強調(diào)格調(diào)的高雅，加上慢節(jié)奏的音樂，打造“慢”生活，實現(xiàn)了餐飲的休閑化。

2.避免成都餐飲同質(zhì)性

獨一無二是企業(yè)成敗的關(guān)鍵條件。隨著成都餐飲的興起和發(fā)展，越來越多的商家為了追求盈利，盲目從眾導(dǎo)致成都市場上同質(zhì)化的餐飲占多數(shù)。在競爭強烈的今天，要贏得成都這塊市場，避免餐飲的同質(zhì)化是關(guān)鍵。

（二）餐飲產(chǎn)品開發(fā)

1.不斷推出創(chuàng)新型產(chǎn)品

通過不斷創(chuàng)新，科學(xué)地設(shè)計餐飲的產(chǎn)品。成功的餐飲會把重點放在菜品上，強調(diào)通過吃來休閑。做到口味與營養(yǎng)的兼顧，突出餐飲產(chǎn)品的地方特色和休閑文化含量，將使產(chǎn)品具有更加頑強的生命力。 比如材料的創(chuàng)新 ，近年人們越來越關(guān)注養(yǎng)生休閑，尤其是現(xiàn)在大都市的人們越來越追求返璞歸真， 親近自然，所以餐飲中創(chuàng)新的餐飲產(chǎn)品、營養(yǎng)搭配、色香味俱全是現(xiàn)代人所追求的飲食理念，也是人文素質(zhì)新的升華。比如幾年來大熱的“藥膳”。如位于武侯祠的“欽善齋”被譽為中國藥膳第一家，在餐飲中藥膳以其歷史悠久、內(nèi)涵豐富、食用可靠而備受青睞。這種與健康相結(jié)合的餐飲企業(yè)滿足了消費者追求休閑健康的需求。其次還可以在文化創(chuàng)新方面做足文章，文化創(chuàng)新在當(dāng)今餐飲業(yè)發(fā)展中是非常重要的一環(huán)，也是當(dāng)今餐飲行業(yè)競爭的核心。成都的餐飲應(yīng)該利用成都特有的文化背景，開發(fā)更多具有成都本地特色的休閑餐飲。

2.提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

服務(wù)人員消費者的積極溝通和良性互動，能為消費者帶來一種情感體驗，真正達(dá)到消費者追求休閑的消費目的。比如，在服務(wù)中加入?yún)⑴c性項目，設(shè)計一些消費者可以參與的小活動，如順興老茶館邀請消費者參與茶藝師的斟茶表演，并贈送富有特色的小紀(jì)念品；或如寬窄巷子一些咖啡店里面的駐場歌手表演，消費者在消費的同時能夠悠閑的享受音樂帶來的愜意，這些個性化服務(wù)的設(shè)計，不但引起了消費者的興趣和食欲，更是營造出了輕松歡樂、富有文化氣息的就餐氛圍。

3.打造成都特色休閑餐飲

開發(fā)出休閑餐飲產(chǎn)品在滿足人們休閑娛樂的同時，也滿足人們對成都文化的了解。成都休閑餐飲的發(fā)展入駐了像十大休閑餐飲品牌如星巴克、鮮芋仙、滿記甜品等品牌，但成都本土的特色休閑餐飲在市場上還不夠成熟，面對這樣的格局。我們可以將成都的三國文化、麻將文化、茶文化等等融入到休閑餐吧里面，打造特色的休閑餐飲。

4.開發(fā)多元化、立體化產(chǎn)品

隨著成都近幾年休閑餐飲市場的發(fā)展，不同檔次、不同愛好、不同休閑方式、不同年齡段、不同時間消費的消費者越來越鮮明地表達(dá)出其各自獨特的消費訴求。在休閑餐飲產(chǎn)品開發(fā)時，應(yīng)考慮產(chǎn)品類型配置問題，實現(xiàn)高、中、低檔餐飲產(chǎn)品的開發(fā)兼顧。在高端市場重視餐飲品牌、用餐環(huán)境、服務(wù)水平、餐飲特色。在中端市場重視休閑餐飲的基礎(chǔ)功能——休閑娛樂，針對這類消費者休閑餐飲的設(shè)計，重點不在豪華而在于休閑餐飲的基礎(chǔ)功能體現(xiàn)，不重排場而重溫馨，且經(jīng)濟實惠；在休閑餐飲產(chǎn)品的設(shè)計上要有新意，要選擇那些能利用一般材料，但是一般市場上又做不出來的創(chuàng)新飲品甜點等，既美味又好看，這樣客人往往能消費得比較滿意。在低端市場：主要是一些利用短時間休閑用餐的消費者。這類消費者對休閑餐飲的用餐環(huán)境主需要滿足方便快捷，干凈衛(wèi)生，有一定的堂食條件，他們對價格的要求也相對的低廉。

（三）加大營銷力度

1.餐飲的口碑營銷策略

成都是一個“休閑之都”，人們對休閑的產(chǎn)品要求很高。在餐飲業(yè)中，其次在餐飲行業(yè)，口碑宣傳可以說是最重要的。在服務(wù)行業(yè)，的顧客者的天下。一個餐飲店開不開得走就看有沒有顧客，有沒有回頭客。也就是說顧客的忠誠度很重要。有了口碑，宣傳也就很簡單了。首先，繼續(xù)加強電視、廣播、報紙、雜志等傳統(tǒng)的宣傳途徑。充分利用網(wǎng)絡(luò)進行成都休閑餐飲宣傳，加強網(wǎng)站與消費者的互動，并注重消費者對休閑餐飲需求信息的收集。相對于電視與廣播而言，網(wǎng)絡(luò)營銷不僅費用比電視廣告低，更重要的是消費者借助互聯(lián)網(wǎng)“口碑相傳”，可以獲得具有相當(dāng)“真實性”的休閑餐飲評價與推薦信息。針對不同顧客的喜好和個性化需求，設(shè)計專題網(wǎng)站，全面展示成都休閑餐飲資源，為消費者提供豐富的選擇。

2.餐飲的品牌構(gòu)建

加強精品建設(shè)，通過服務(wù)營銷來滿足顧客消費需要，提高顧客滿意度；利用已有優(yōu)勢品牌，形成規(guī)模效應(yīng) ，推進現(xiàn)有休閑餐飲品牌逐步向國內(nèi)外擴張，進一步做大休閑餐飲的市場份額。積極創(chuàng)立更多的大眾化休閑餐飲品牌 調(diào)整行業(yè)結(jié)構(gòu)，促進大眾化經(jīng)營，特別是針對中低檔休閑餐飲店，在小規(guī)模、低投入、多連鎖、高效益的奶茶店、咖啡店、快餐店、甜品店中創(chuàng)出全國知名品牌，將成都的休閑文化帶給國內(nèi)外。 開發(fā)組合式推廣項目以休閑餐飲為龍頭，利用多種餐飲資源，進行項目組合推廣，即形成休閑餐飲、文化、休閑娛樂等的協(xié)調(diào)推廣項目，把成都的優(yōu)勢資源結(jié)合起來，通過品牌推介、產(chǎn)品服務(wù)進行整體推廣。比如將成都的茶文化、成都掏耳朵、成都川劇、成都打麻將等文化融入到休閑餐飲中，進行組合式發(fā)展推廣，集中體現(xiàn)休閑娛樂的主題，滿足消費者休閑娛樂、身心健康的需求。

（四）加強合作完善餐飲支持系統(tǒng)

與景區(qū)合作，依托景區(qū)發(fā)展美食旅游產(chǎn)品；加強與政府合作，進行強有力的餐飲質(zhì)量控制；與旅行社合作，推廣美食旅游；與成都本地的大學(xué)合作，培養(yǎng)專門的餐飲從業(yè)人員；和媒體進行合作，介紹美食，形成美食消費習(xí)慣。

（作者單位：阿壩師范學(xué)院管理系）endprint