屠宰前血糖值與豬肉風味等品質(zhì)的相關(guān)性分析

李 亮，樊福好，許華釗

（農(nóng)業(yè)部種豬質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心，廣東 廣州 510520）

屠宰前血糖值與豬肉風味等品質(zhì)的相關(guān)性分析

李 亮，樊福好，許華釗

（農(nóng)業(yè)部種豬質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心，廣東 廣州 510520）

豬肉的品質(zhì)是相關(guān)從業(yè)者的研究熱點。通過對4組共40頭豬的豬肉肉色評分、大理石紋評分、血糖值、風味評分等指標進行數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)豬的血糖值與豬肉的各項指標和風味評分呈現(xiàn)極顯著相關(guān)（P＜0.01），不同分組間的血糖值也呈現(xiàn)極顯著差異（P＜0.01）。血糖值可作為豬肉品質(zhì)的有效指示性指標。

豬肉品質(zhì)；豬肉風味；豬血糖；相關(guān)性分析

豬肉的風味是豬肉品質(zhì)的重要內(nèi)容，改善風味也一直是相關(guān)從業(yè)者的研究熱點?，F(xiàn)代研究通過肉色、嫩度、系水力、pH、大理石紋、氨基酸、揮發(fā)性脂肪酸及肌糖原等指標對豬肉品質(zhì)進行量化評價，為改善豬肉風味提供了數(shù)據(jù)參考，這些指標也成為許多品牌豬肉在肉質(zhì)鑒定和評比中非常重視的評價項目。研究表明，組織中糖類對包括肉色、嫩度、pH、風味物質(zhì)等許多指標都有十分重要的影響[1-3]，而且血糖是動物機體能量的重要來源，血糖值的波動也同時預(yù)示著機體的健康狀態(tài)的改變，所以對血糖值的監(jiān)測能夠為豬肉品質(zhì)的鑒定提供重要參考依據(jù)。

本試驗通過對品嘗打分和血糖檢測數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，探索肉豬屠宰前血糖值不同時豬肉口感的差異性，以期為快速判定豬肉的品質(zhì)提供了新的參考依據(jù)，為品牌豬肉的發(fā)展提供科學實用的辨別工具。

1 材料與方法

1.1 試驗設(shè)計

2017年6 月在不同的豬場，選取不同飼養(yǎng)方式的肉豬各10頭，屠宰前抽血檢測血液指標，屠宰后60 min內(nèi)，切取背最長肌腰薦結(jié)合處肉樣，根據(jù)美國國家豬業(yè)委員會（National pork board）發(fā)布的比色卡評價肉色等指標。各組隨機抽取3頭，取背最長肌腰薦結(jié)合處肉樣，使用簡單方法烹制之后，隨機尋找食客品嘗評分，0分代表很難吃，5分代表非常好吃。

表1 試驗豬飼養(yǎng)方式

1.2 測定指標

每頭豬抽2 mL血液，檢測血清中血糖值；每頭豬取背最長肌腰薦結(jié)合處肉樣檢測肉色、大理石紋評分；將所取肉樣用清水煮熟后，由13名食客品嘗評分。分析組間動物指標的差異性，以及將所有動物作為一個整體時，分析各指標與風味評分的相關(guān)性。

1.3 統(tǒng)計分析

用SPSS數(shù)據(jù)分析軟件的單因素ANOVA或非參數(shù)檢驗進行數(shù)據(jù)分析，應(yīng)用事后LSD或Tamhane進行多重比較，結(jié)果以平均數(shù)±標準差表示。使用Pearson和Spearman分析各指標和試驗分組與風味評分的相關(guān)性。

2 試驗結(jié)果

2.1 檢測數(shù)據(jù)

從表2可以看出，A組血糖值最低，與其他各組差異極顯著（P＜0.01），而B、C、D組間差異不顯著（P＞0.05），血糖平均值從高到低排列為：C組＞B組＞D組＞A組。A組肉色評分最低，與其他各組差異顯著（P＜0.05），B、C、D組間差異不顯著（P＞0.05），肉色評分平均值從高到低排列為：C組＞D組＞B組＞A組。大理石紋評分中，A組得分最低，其中A組與B組差異不顯著（P＞0.05），而A、B組與C、D組之間差異極顯著（P＜0.01），C組與D組差異不顯著（P＞0.05）。評分平均值從高到低排列為：D組＞C組＞B組＞A組。風味評分中，A組得分最低，與其他各組差異極顯著（P＜0.01），B、D組差異不顯著（P＞0.05），而C組顯著高于B、D組。評分平均值從高到低排列為：C組＞B組＞D組＞A組。

表2 血糖值與肉質(zhì)評分

2.2 各項指標與風味評分相關(guān)性

將所有豬的數(shù)據(jù)作為一個整體，對各項指標與風味評分進行相關(guān)性分析，結(jié)果見表3。從表3可知，風味評分與各項指標都呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），同時，風味評分還與試驗分組呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。

表3 各項指標與風味評分相關(guān)性

將肉色與大理石紋作為控制變量計算偏相關(guān)系數(shù)，結(jié)果見表4。以肉色與大理石紋為控制變量時，血糖值與風味評分仍呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。

表4 血糖值與風味評分偏相關(guān)系數(shù)

將血糖作為控制變量計算偏相關(guān)系數(shù)，結(jié)果見表5。以血糖值為控制變量時，肉色和大理石紋與風味評分相關(guān)性均不顯著（P＞0.05）。

表5 肉色和大理石紋與風味評分偏相關(guān)系數(shù)

2.3 肉質(zhì)指標與血糖值相關(guān)性

對肉質(zhì)指標與血糖值進行相關(guān)性分析，結(jié)果見表6。從表6可知，肉色、大理石紋和試驗分組與血糖值都呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。但是在控制血糖值變量時，肉色與大理石紋相關(guān)性不顯著（P＞0.05），見表7。

表6 肉質(zhì)指標與血糖值相關(guān)性

表7 肉色與大理石紋的相關(guān)性

3 討論

血糖是指血液中所含有糖類的總稱，一般特指血液中的葡萄糖。葡萄糖是機體（尤其是大腦）能量的重要或直接來源，故研究血液中的葡萄糖濃度具有特別重要的生產(chǎn)意義和臨床意義[4]。動物機體具有一套精密調(diào)節(jié)血糖濃度的系統(tǒng)，所以，自由采食動物血液中糖的濃度基本保持平衡狀態(tài)，采食或空腹時變動不大。若該系統(tǒng)的機制發(fā)生了障礙，血糖濃度將會發(fā)生大的波動，血糖值的波動也同時預(yù)示著機體的健康狀態(tài)發(fā)生了改變，所以測試機體血糖值的變化具有指導(dǎo)生命管理的重要作用。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，屠宰前豬的血糖值與豬肉的肉色評分、大理石紋評分、風味評分均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），且以血糖值為控制變量時，各項指標間相關(guān)性均不顯著（P＞0.05），說明對于所測豬肉品質(zhì)指標而言，血糖值是關(guān)鍵的影響因素，決定了其他指標的變化。血糖值較低時，豬肉各項品質(zhì)均呈不同程度的下降。同時組間數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，血糖值與試驗分組呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），而且試驗分組與風味評分也呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），說明本試驗的不同分組對豬的血糖含量有重要的影響。

4 結(jié)論與展望

通過研究發(fā)現(xiàn)，屠宰前豬的血糖值與豬肉的肉色、大理石紋、風味評分存在極顯著相關(guān)，血糖值較低時，豬肉的上述品質(zhì)會呈現(xiàn)不同程度下降。研究發(fā)現(xiàn)在不同飼養(yǎng)方式下豬的血糖值有顯著差異，在當前的養(yǎng)豬生產(chǎn)中，出現(xiàn)低血糖癥的豬群比例較高，其因素涉及營養(yǎng)、疾病、屠宰前應(yīng)激等多個方面[4]，具體如何控制各個環(huán)節(jié)從而達到所期望的良好血糖水平，需要進一步的研究。

[1]崔藝燕，馬現(xiàn)永.肉類研究[J]，2017，31（6）：55-60.

[2]季久秀，方紹明，張震，等.畜牧獸醫(yī)學報[J]，2016（4）：686-692.

[3]馬現(xiàn)永，胡友軍，王麗，等.廣東畜牧獸醫(yī)科技[J]，2017（2）：1-4.

[4]樊福好.豬業(yè)科學[J]，2016（6）：102-103.

（編輯：富春妮）

Relationship between Pork Quality and Blood Glucose

LI Liang,FAN Fuhao,XU Huazhao
[BreedingSwineQualitySupervision,Inspection&TestingCenterofMinistryofAgriculture(Guangzhou),Guangzhou510520,China]

Pork quality is a hot study topic for specialists in swine industry.40 pigs was divided to 4 groups, the data of pork color score,marbling score,blood glucose,taste score and other indicators were analyzed,a significantly correlation was found between blood glucose and the other indicator(P<0.01),and a significant difference(P<0.01)of blood glucose values showed between different groups.The blood glucose value can be used as an effective indicator of pork quality.

pork quality;pork flavor;pig blood glucose;correlation analysis

S828

A

1002-1957(2017)04-0073-02

2017-07-10收稿，2017-07-12修回

李 亮（1984-），男，湖北陽新人，助理畜牧師，碩士，研究方向為動物營養(yǎng)與飼料.E-mail:8131302@qq.com

樊福好（1966-），男，安徽合肥人，研究員，博士，主要從事豬群健康管理及實驗室檢測技術(shù)研究.E-mail:fanfuhao@139.com