論朝鮮族傳統(tǒng)食品學(xué)課程教學(xué)

金鐵巖

摘要：本文主要介紹了朝鮮族傳統(tǒng)食品學(xué)課程的教學(xué)目的與內(nèi)容。在教學(xué)過程中朝鮮族傳統(tǒng)泡菜、大醬、辣椒醬、冷面、飲料、米果、酒、烤肉及狗肉制品這幾部分的主要教學(xué)內(nèi)容和具體教學(xué)要求。以及對(duì)本課程教學(xué)方式方法和考試成績(jī)組成的介紹。

關(guān)鍵詞：朝鮮族；傳統(tǒng)食品；教學(xué)

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2017）31-0175-02

至19世紀(jì)中葉開始由于自然和人為因素的影響，朝鮮人開始大批遷徙到我國(guó)東北地區(qū)，從而形成了我國(guó)最早的朝鮮族。由于受地理環(huán)境、政治、經(jīng)濟(jì)、歷史條件等因素的影響，經(jīng)過不斷的繼承和融合，我國(guó)朝鮮族形成了獨(dú)具特色的民族文化，其中朝鮮族飲食文化尤為突出。

一、課程教學(xué)目的與任務(wù)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民對(duì)生活質(zhì)量改善的愿望日益強(qiáng)烈，在食品開發(fā)與生產(chǎn)中應(yīng)用現(xiàn)代加工技術(shù)已經(jīng)成為主流趨勢(shì)，對(duì)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)要求也不斷提高。由于我校所處的延邊地區(qū)是朝鮮族集聚的地方，所以我系以朝鮮族獨(dú)特的飲食文化作為依托，開設(shè)了朝鮮族傳統(tǒng)食品學(xué)課程。較系統(tǒng)地闡述朝鮮族傳統(tǒng)食品及其加工的方法、功效、食用方法和有關(guān)風(fēng)俗。通過學(xué)習(xí)朝鮮族傳統(tǒng)食品學(xué)，使學(xué)生能夠了解朝鮮族傳統(tǒng)食品的歷史和長(zhǎng)白山地區(qū)豐富的動(dòng)植物資源，學(xué)習(xí)原料來源、化學(xué)組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，掌握傳統(tǒng)加工方法、功效、食用方法和有關(guān)風(fēng)俗，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到傳統(tǒng)食品和地方特色食品加工實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的必要性和發(fā)展前景，為學(xué)生畢業(yè)后從事民族食品和地方特色食品加工的科研和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生珍惜和保存、發(fā)揚(yáng)民族食品加工業(yè)的決心和能力。

通過本課程的教學(xué)達(dá)到以點(diǎn)帶面的效果，即使學(xué)生通過對(duì)朝鮮族傳統(tǒng)食品及其優(yōu)點(diǎn)的了解，認(rèn)清中華民族傳統(tǒng)食品的重要性；通過熟悉朝鮮族傳統(tǒng)食品的加工過程，注重中華民族傳統(tǒng)食品的開發(fā)與發(fā)展；通過掌握朝鮮族傳統(tǒng)食品的加工技術(shù)，挑起發(fā)展中華民族傳統(tǒng)食品加工技術(shù)的使命感[1]。

二、課程教學(xué)的內(nèi)容[2-6]

本課程以朝鮮族傳統(tǒng)食品和地方特色食品為主，著重介紹傳統(tǒng)食品的發(fā)展歷史，原材料的選用及其特性，加工方法，加工制品的品質(zhì)特性，影響品質(zhì)的因素、貯藏方法以及質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，提示了傳統(tǒng)食品的品質(zhì)改良方法，展望了傳統(tǒng)食品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展前景。

緒論部分主要介紹了傳統(tǒng)食品及朝鮮族傳統(tǒng)食品學(xué)的概念和所涉及的內(nèi)容；朝鮮族傳統(tǒng)食品學(xué)與其他學(xué)科的聯(lián)系；朝鮮族傳統(tǒng)食品的研究范圍、內(nèi)容、目的及意義；朝鮮族傳統(tǒng)食品的分類及其特點(diǎn)；了解朝鮮族傳統(tǒng)食品發(fā)展歷史和現(xiàn)今概況，發(fā)展前景等。

朝鮮族泡菜的加工部分通過講授泡菜加工的歷史，泡菜種類及其加工原理，泡菜加工原料及其特性，泡菜加工貯藏方法，泡菜加工工藝及機(jī)械設(shè)備和加工方法，泡菜營(yíng)養(yǎng)特性及其功效，泡菜加工業(yè)現(xiàn)狀及產(chǎn)業(yè)化前景等，從而使學(xué)生全面理解朝鮮族泡菜加工原理及其區(qū)別點(diǎn)，在比較過程中分析出不同種類泡菜的特點(diǎn)，繼承和發(fā)展朝鮮族泡菜加工的優(yōu)良傳統(tǒng)和技術(shù)。

朝鮮族辣椒醬部分，學(xué)生通過學(xué)習(xí)辣椒的發(fā)現(xiàn)與傳播歷史，辣椒醬的種類及其特點(diǎn)，朝鮮族辣椒醬的發(fā)展歷史，概念及其特點(diǎn)，加工工藝及機(jī)械設(shè)備，加工方法，感官特性、營(yíng)養(yǎng)特性及功效，主要食用方法，加工業(yè)現(xiàn)狀及前景，從而使學(xué)生掌握朝鮮族辣椒醬的優(yōu)缺點(diǎn)和發(fā)展前景。

朝鮮族冷面部分，通過傳授朝鮮族冷面加工工藝，冷面的原材料及輔料的特點(diǎn)及加工方法，冷面加工機(jī)械設(shè)備及加工方法，冷面的感官特性、營(yíng)養(yǎng)特性及其功能性等，朝鮮族冷面加工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景等，使學(xué)生了解不同種類朝鮮族冷面加工原理及其優(yōu)缺點(diǎn)，掌握冷面的特性、加工原理及其食用方法。

朝鮮族大醬部分，通過講授大豆的起源與大豆發(fā)酵食品的發(fā)展歷史，朝鮮族大醬的概念及其特點(diǎn)，醬引子的加工及其發(fā)酵方法，大醬的加工及其發(fā)酵方法，醬引子和大醬的發(fā)酵過程中微生物的種類及其消長(zhǎng)情況，大醬的感官特性、營(yíng)養(yǎng)特性及功效，大醬的主要食用方法，大醬的產(chǎn)業(yè)化前景，使學(xué)生掌握不同種類大醬的優(yōu)缺點(diǎn)。

朝鮮族傳統(tǒng)飲料部分，通過講授朝鮮族傳統(tǒng)軟飲料的加工工藝，傳統(tǒng)水果飲料的加工方法，原料及輔料的特點(diǎn)，使學(xué)生了解朝鮮族傳統(tǒng)軟飲料和其他民族及地區(qū)軟飲料的區(qū)別，在比較過程中分析出不同種類軟飲料的優(yōu)缺點(diǎn)，繼承和發(fā)展中華各民族飲食文化歷史和優(yōu)秀的加工技術(shù)。

朝鮮族傳統(tǒng)米果部分，通過講授米果的概念，米果和西洋糕點(diǎn)的區(qū)別，朝鮮族傳統(tǒng)米果的種類及其特點(diǎn)，朝鮮族傳統(tǒng)油蜜果的概念及其特點(diǎn)，朝鮮族傳統(tǒng)油蜜果的加工工藝及輔料的特點(diǎn)和加工方法，朝鮮族傳統(tǒng)油蜜果的風(fēng)味特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)特性，從而使學(xué)生全面理解不同國(guó)家和不同民族地區(qū)的傳統(tǒng)米果加工原理及其區(qū)別點(diǎn)，在比較過程中分析出不同種類米果的優(yōu)缺點(diǎn)。

朝鮮族傳統(tǒng)酒部分，通過講授發(fā)酵酒的發(fā)展歷史，傳統(tǒng)酒的種類及其特點(diǎn)，朝鮮族傳統(tǒng)酒的種類及其特點(diǎn)，朝鮮族傳統(tǒng)清酒的概念、原料特點(diǎn)及其要求，朝鮮族傳統(tǒng)清酒釀造方法及其酒釀造過程中微生物的種類及其作用，朝鮮族傳統(tǒng)清酒和其他發(fā)酵酒（黃酒、日本清酒）的區(qū)別，朝鮮族傳統(tǒng)清酒的風(fēng)味特性和飲酒文化，傳統(tǒng)發(fā)酵酒的保健功效，傳統(tǒng)發(fā)酵酒產(chǎn)業(yè)化發(fā)展前景等，使學(xué)生掌握朝鮮族傳統(tǒng)酒的特性、加工原理及其加工方法。

在朝鮮族傳統(tǒng)燒烤及狗肉食品部分，通過朝鮮族傳統(tǒng)燒烤及狗肉食品的加工工藝的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握傳統(tǒng)傳統(tǒng)燒烤及狗肉食品的特性、加工原理及其加工方法；傳統(tǒng)燒烤及狗肉食品的原料及輔料的特點(diǎn)及加工方法的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解朝鮮族傳統(tǒng)燒烤及狗肉食品與其他民族和地區(qū)的傳統(tǒng)燒烤及狗肉食品的區(qū)別，從而使學(xué)生全面理解不同國(guó)家和不同民族地區(qū)的傳統(tǒng)燒烤及狗肉食品的加工原理及其區(qū)別點(diǎn)，在比較過程中分析出不同種類傳統(tǒng)燒烤及狗肉食品的優(yōu)缺點(diǎn)，繼承和發(fā)展中華各民族飲食文化歷史和優(yōu)秀的加工技術(shù)。

三、教學(xué)方法

在教學(xué)過程中通過使用多媒體，以講授教學(xué)為主，互動(dòng)式講授、學(xué)生自講、課堂討論、專題寫作、自學(xué)為輔的教學(xué)方法來傳授理論知識(shí)，講授方法應(yīng)靈活多樣，始終貫穿啟發(fā)式教學(xué)思想，做到重點(diǎn)突出，層次清楚，聯(lián)系實(shí)際。同時(shí)安排相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)課，通過實(shí)驗(yàn)課進(jìn)一步促使學(xué)生理解消化理論知識(shí)，加深學(xué)生對(duì)朝鮮族傳統(tǒng)食品的認(rèn)識(shí)，使學(xué)生養(yǎng)成實(shí)際生活中發(fā)現(xiàn)問題、思考問題、探索問題、解決問題，讓其開拓思維，更加感性地理解書本上的知識(shí)，改變了填鴨式教學(xué)的枯燥乏味，提高了啟發(fā)式教學(xué)的效率，同時(shí)安排相應(yīng)的實(shí)習(xí)課程，去相應(yīng)的工廠參觀實(shí)習(xí)，了解朝鮮族傳統(tǒng)食品從原料到餐桌的過程，朝鮮族傳統(tǒng)食品在工廠的實(shí)際生產(chǎn)加工過程，通過工廠實(shí)習(xí)充實(shí)了教學(xué)內(nèi)容，把理論聯(lián)系到實(shí)際，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，有利于學(xué)生認(rèn)識(shí)到理論知識(shí)和實(shí)際生產(chǎn)的差距。

改變單一期末考試卷面成績(jī)?yōu)榭偝煽?jī)的局面，這門課程應(yīng)注重理論成績(jī)、實(shí)驗(yàn)成績(jī)和參觀實(shí)習(xí)成績(jī)相結(jié)合，提高學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課和實(shí)習(xí)課的重視程度，改變學(xué)生認(rèn)為實(shí)驗(yàn)課和實(shí)習(xí)課去了就是“放羊”，看看稀奇、走走過場(chǎng)的不正確觀念，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新和動(dòng)手能力，減少高分低能學(xué)生的出現(xiàn)[7]。

四、結(jié)語

朝鮮族傳統(tǒng)食品學(xué)課程是朝鮮族民族歷史學(xué)、民俗學(xué)、食品科學(xué)與技術(shù)融為一體的食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)公共教育基礎(chǔ)課程。主要講述朝鮮族飲食文化的變遷歷史，朝鮮族歲時(shí)風(fēng)俗和飲食文化，朝鮮族傳統(tǒng)食品的特性和功能，朝鮮族傳統(tǒng)食品的種類和制造方法，飲食生活的過去、現(xiàn)實(shí)與未來等。通過講授使學(xué)生了解朝鮮族飲食文化變遷歷史和民俗飲食風(fēng)情，熟悉朝鮮族傳統(tǒng)食品的種類及其特性和功能，掌握朝鮮族代表性傳統(tǒng)食品的制造方法，從而培養(yǎng)出具有傳統(tǒng)民族食品專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人才。

參考文獻(xiàn)：

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