塘中美味

塘中美味

中國美食界有一俗語，叫“食在廣州”，但很多中山人對這個約定俗成的說法嗤之以鼻。他們認(rèn)為，廣州只不過是占了省會以及國內(nèi)外交通樞紐的地利，來自全國各地的美食匯聚才得其名。很多在外地人或者外國人眼中必吃的“廣府美食”，其本源正宗卻是在中山，而這些美食，又大多與遍布水鄉(xiāng)中山的一口口?；~塘有關(guān)。

Zhongshan Grass Carp

海州魚餅

在中國南方，但凡有大量養(yǎng)殖“四大家魚”的地方，都會流傳有魚餅的做法。究其成因，不外乎每年到一定季節(jié)，塘魚產(chǎn)量大增，市場無法消化，養(yǎng)殖者為了避免浪費，而將市場需求之外的魚宰殺后做成可以較久保存的食物半成品。久而久之，這些淡水魚產(chǎn)區(qū)就會形成制作魚餅的民間習(xí)俗，并逐漸演化成當(dāng)?shù)氐拿a(chǎn)小吃。

海州魚餅以鯪魚肉為原料，將去骨的魚肉搗爛后揉成魚滑，經(jīng)反復(fù)摔打、捶擊，再用模子壓成小圓餅，最后放入油鍋煎炸。據(jù)當(dāng)?shù)貜N師介紹，海州魚餅與其他地方的魚餅相比，制作過程中最大的不同在于放入的生粉較少，這就有利于保留魚肉的彈性和韌度。咬上一口，會發(fā)現(xiàn)餅里呈舒松狀，有許多密密麻麻的小孔，軟中帶韌，口感相當(dāng)特別。

中山脆肉鯇

這種鯇魚肉質(zhì)結(jié)實、清爽、脆口，耐煮不爛、且肉味清香可口，是打火鍋的圣品。很多人知道這種鯇魚是中山東升鎮(zhèn)的特產(chǎn)，卻不知道它的真正起源。

據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，脆肉鯇其實是上世紀(jì)70年代中國“五七干?！钡囊豁椄碑a(chǎn)品。當(dāng)年被下放到中山進(jìn)行農(nóng)業(yè)再教育的一批政府工作人員和知識分子，在中山長江水庫周圍的山上種植了大量的蠶豆，蠶豆成熟后落入水中，水庫中放養(yǎng)的鯇魚因長期食用蠶豆之后，肉質(zhì)逐漸發(fā)生變化。這種變化被當(dāng)?shù)厝税l(fā)現(xiàn)，便成就了脆肉鯇之名。

石岐乳鴿

顧名思義，這種在全世界上點檔次的粵菜館里都能夠點到的美食實際上是中山石岐鎮(zhèn)的特產(chǎn)。正如很多地方的餐館都能點到的烤鴨，雖然干瘦無油，也號稱“北京”一樣，石岐乳鴿亦有“李鬼”橫行的煩惱。

石岐乳鴿屬于灌養(yǎng)鴿，在養(yǎng)殖過程中需要大量的水源，這與中山河網(wǎng)密集魚塘遍布的自然環(huán)境不無關(guān)系。這種鴿子本是中山籍華僑從國外引進(jìn)的優(yōu)良鴿種，經(jīng)同中山石岐的優(yōu)良鴿雜交后孵育而成，最佳的食用期是孵化后的22天至25天，標(biāo)準(zhǔn)體重600克到700克。因其羽翼未豐，且尚在母鴿哺育期，故名乳鴿。石岐乳鴿的特征是體形大、胸肉厚、肌肉飽滿、肉質(zhì)嫩滑爽口。以后如果在別的地方點乳鴿，盤中卻是一只細(xì)小干巴的鳥類，可就不要再相信它是石岐原產(chǎn)咯！