柵欄技術(shù)在肉類保鮮儲(chǔ)藏中的應(yīng)用

任帆

肉與肉制品是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖称?，我?guó)目前的生肉消費(fèi)主要以熱鮮肉與冷凍肉為主，肉制品消費(fèi)中高溫肉制品占有很大比重，在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家品質(zhì)衛(wèi)生條件好的冷卻肉已取代熱鮮肉和冷凍肉而成為生肉消費(fèi)的主流市場(chǎng)上的肉制品。隨著我國(guó)人民生活水平的提高和消費(fèi)觀念的更新，消費(fèi)者對(duì)肉類食品的消費(fèi)量日益增加的同時(shí)，對(duì)其品質(zhì)也提出更高要求。因而冷卻肉及低溫肉制品必然成為我國(guó)肉類消費(fèi)發(fā)展方向。

肉類食品的腐敗變質(zhì)主要由于肉中酶及微生物作用，使蛋白質(zhì)分解以及脂肪氧化而引起。肉類的保鮮便是針對(duì)這幾個(gè)腐敗因素，采用不同的柵欄因子及其結(jié)合，殺死微生物或抑制其在肉類中的生長(zhǎng)繁殖并控制脂肪氧化從而達(dá)到延長(zhǎng)肉類貨架期的目標(biāo)。

一、柵欄技術(shù)在肉與肉制品中主要控制的柵欄因子

阻止肉與肉制品內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖的因素統(tǒng)稱為柵欄因子，這些因子很多，但發(fā)揮重要作用的只是少數(shù)柵欄因子。

1.PH值

肉類食品的PH值，是影響其貨架的重要因素，PH值對(duì)衛(wèi)生物的生命活動(dòng)影響很大，PH值或氫離子濃度能影響微生物細(xì)胞膜上的電荷性質(zhì)，從而影響細(xì)胞正常物質(zhì)代謝的進(jìn)行，每種微生物都有自己最適PH值生存范圍，動(dòng)物屠宰后，由于血液循環(huán)停止，吞噬細(xì)胞的作用亦停止，使得細(xì)菌繁殖并傳播到整個(gè)組織，但是，動(dòng)物剛宰殺后，由于肉中含有相當(dāng)數(shù)量的糖原，以及動(dòng)物死后糖醇解作用的加速進(jìn)行，因而成熟作用首先發(fā)生，特別是糖醇解后使肉的PH迅速?gòu)淖畛醯?.0～7.4下降到5.4～5.5，酸性對(duì)腐敗菌在肉上生長(zhǎng)不利，從而抑制腐敗發(fā)生，大都數(shù)細(xì)菌最適PH值為6.5～7.5，霉菌、酵母菌和少數(shù)乳酸菌可在PH值4.0以下生長(zhǎng)，超出其生長(zhǎng)的PH值范圍就可一直或停止微生物的繁殖和生長(zhǎng)，這樣就可達(dá)到儲(chǔ)藏保鮮的作用。

2.水分活性（Aw）

水分活性是肉制品中水的蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓之比。當(dāng)環(huán)境中的水分活性值較低時(shí)，微生物需要消耗更多的能量才能從基質(zhì)中吸取水分?；|(zhì)中的水分活性值降低至一定程度，微生物就不能生長(zhǎng)。一般地，除了嗜鹽性細(xì)菌（其生長(zhǎng)最低Aw值為0.75）某些球菌（如金黃色葡萄球菌，Aw值為0.86）以外，大部分細(xì)菌生長(zhǎng)的最低Aw值在0.88～0.94；霉菌生長(zhǎng)的最低Aw值為0.74～0.94，Aw在0.64以下任何霉菌都不能生長(zhǎng)。因此，降低Aw，也可達(dá)到延長(zhǎng)貨架期保鮮的目的。

3.高壓處理

由于成分、濃度、PH等的不同，所處溫度和所攜帶菌種各異，高壓的滅菌效果也存在差異，利用肉類及其制品各柵欄因子間相互影響作用，利用高壓相結(jié)合達(dá)到保藏目的。利用高壓條件下冰點(diǎn)下降和壓力瞬間傳遞的原理實(shí)現(xiàn)肉類及其制品的快速冷凍、避免了內(nèi)部組織的變性和破壞。同時(shí)在壓力作用下，一方面改變介質(zhì)的PH且逐漸縮小微生物的生長(zhǎng)PH范圍，另一方面，在食品允許范圍內(nèi)，改變介質(zhì)的PH，使得微生物的生長(zhǎng)環(huán)境惡劣，也可加速微生物的死亡速率。

4.輻照處理

利用一定劑量的射線殺死肉品中的害蟲(chóng)，殺死病原微生物及其他的腐敗菌或者抑制肉中某些微生物，采用輻照及冷卻或預(yù)冷的因子協(xié)同作用，對(duì)肉的保鮮有良好的效果。

（1）輻照消毒殺菌 輻照消毒殺菌作用是抑制或部分殺死腹板性微生物和致腐性微生物。具體分為選擇性輻照殺菌。一般殺菌劑量定為5000GY以下。主要目的是抑制腐敗性微生物的生長(zhǎng)和繁殖，增加冷藏的期限。針對(duì)性消毒殺菌劑量范圍6KGY用來(lái)滅沙門(mén)氏菌。

（2）輻照完全滅菌 劑量范圍在10～60KGY，可殺滅肉類制品中的所有微生物。其在低濕無(wú)氧的條件下，輻射的肉儲(chǔ)藏三年后仍然與鮮肉無(wú)顯著區(qū)別。經(jīng)許多研究發(fā)現(xiàn)，輻射袋裝的熟制品也能延長(zhǎng)保質(zhì)期。既可殺滅細(xì)菌，也不影響理化指標(biāo)，安全性也符合標(biāo)準(zhǔn)。

5.氣調(diào)保鮮

鮮肉的氣調(diào)保鮮利用適合的保鮮的保護(hù)氣體置換包裝容器內(nèi)的空氣。一會(huì)細(xì)菌生長(zhǎng)，結(jié)合調(diào)控溫度達(dá)到長(zhǎng)期保存和保鮮的目的，氣調(diào)保鮮常用的氣體通常為CO2、O2、N2，或是它們的各種組合；

（1）CO2是氣調(diào)包裝的抑制劑，對(duì)大多數(shù)需氧菌和霉菌的繁殖有較強(qiáng)的抑制作用，CO2也可延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)的滯后期和降低其對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期的速度，但對(duì)厭氧菌和酵母菌無(wú)效。

（2）O2可抑制鮮肉儲(chǔ)藏時(shí)厭氧菌的繁殖。

（3）N2惰性氣體，對(duì)被包裝物一般不起作用，也不會(huì)被食品桫吸收。將氣調(diào)包裝與低溫冷藏相結(jié)合來(lái)延長(zhǎng)肉類制品的貨架期也成為國(guó)內(nèi)外近年來(lái)研究的熱點(diǎn)。

6.防腐保鮮劑的應(yīng)用

肉的化學(xué)保藏主要利用天然的或化學(xué)合成的防腐劑和抗氧化劑與其他的保藏方式相結(jié)合。常用的化學(xué)合成類物包括有機(jī)酸及其鹽類（山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、脂溶性抗氧化劑等）除此，近年來(lái)也有將可食性涂膜應(yīng)用于肉食保鮮的，比如酪蛋白、大豆分離蛋白、海藻酸鹽等。

二、前景與展望

隨著近些年來(lái)，柵欄技術(shù)在現(xiàn)代食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用，利用其傳統(tǒng)方法與高新技術(shù)的結(jié)合，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期都有著重要作用，通過(guò)兩個(gè)或者更多柵欄因子的交互作用來(lái)提高肉類及其制品的可儲(chǔ)性，對(duì)不同肉制品設(shè)置符合保存的特定柵欄因子可保持肉類及其制品的質(zhì)量及貨架期。同時(shí)，柵欄技術(shù)在保存保鮮上面的安全、衛(wèi)生等的特點(diǎn)符合消費(fèi)者需求心理，隨著柵欄技術(shù)的日趨完善，必將有著重大的應(yīng)用前景。

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