下飯菜

南方人有一句老話說(shuō)，吃殺饅頭，不能當(dāng)飯。在那兒，米飯才是飯。在北方，飯的意思就多了，早中晚從灶間炊出來(lái)的食物統(tǒng)統(tǒng)是飯，面條包子是飯，煮玉米糊湯是飯，青菜豆渣是飯，自然，米飯也是飯。南米北面，各自吃飯。

西北老家的飯食，常吃調(diào)和的，蔥蒜油鹽有了，再來(lái)一碗辣子就很暢然。當(dāng)然也不是不要下飯菜，夏秋有青菜，冬春除了腌菜，就是蘿卜洋芋。咸辣為主調(diào)，還有一個(gè)臭的豆腐乳。咸辣臭，有些重口味。

倘若有講究的下飯菜，自然就得喝酒，做席面出來(lái)，按舊時(shí)官席置辦，上果盤，上涼盤，四個(gè)炒菜盤，四個(gè)湯碗，酒先喝上，等到上飯，下酒菜全撤了，上十三碗下飯的，圍著一個(gè)大湯碗擺成一朵花樣的，名曰十三花。這席面除了過(guò)年，偶爾待客，就是紅白喜事才有，自然好吃，幼時(shí)玩伴從別家吃了油嘴回來(lái)，看著白發(fā)蒼蒼的祖母問(wèn)，您啥時(shí)死呀？到時(shí)我也好吃幾碗蓋肉干飯！

大人小孩兒都曉得弄幾個(gè)菜吃米飯講究，可我們那兒不種水稻，都是坡地，白米難得，后來(lái)通了公路，有人拉米來(lái)，用大豆換，這樣，白米才不稀奇。只是，我們寧愿吃面，大人說(shuō)沒(méi)有肉，就著一碗腌菜吃米飯寡人，好像那些吃米飯的人天天吃肉一樣的。

錢鍾書(shū)說(shuō)吃飯，很像結(jié)婚，名義上最主要的東西，其實(shí)往往是附屬品。吃講究的飯事實(shí)上只是吃菜，正如討闊佬的小姐，宗旨倒并不在女人。他說(shuō)的是吃講究的飯，吃一般的飯，并不是吃菜，而菜只是用來(lái)下飯，吃白飯，嘴巴不情愿，乖乖兒，得哄著它。

長(zhǎng)大之后，常年待在南邊兒，前兩年還是不習(xí)慣吃米飯，可南方面條總是不合口味，買面粉自己搟？沒(méi)有面板，沒(méi)有搟面杖，也只是想想罷了，于是，隨遇而安吃米飯吧，淘點(diǎn)米放在電飯鍋里，想著弄點(diǎn)下飯菜，有一陣子要有肥甘，方肯下飯，年歲漸長(zhǎng)，口味卻淡了下來(lái)。

《笑林廣記》有個(gè)笑話：二子午餐，問(wèn)父用何物下飯，父曰：“古人望梅止渴，可將壁上掛的臃魚(yú)望一望，吃一口，這就是下飯了。”二子依法行之。忽小者叫云：“阿哥多看了一眼?！备冈唬骸跋虤⒘怂??！?/p>

咸魚(yú)也是我來(lái)南邊才嘗到的，咬了一口咸得我打個(gè)哆嗦，主人扯成細(xì)絲，感覺(jué)稍稍好點(diǎn)兒，后來(lái)看著一句俗語(yǔ)食得咸魚(yú)抵得渴，啞然。

平時(shí)看著書(shū)，喜歡看書(shū)里人的飲食，《金瓶梅》里應(yīng)伯爵說(shuō)吃“吃到牙縫兒里，剔出來(lái)都是香的”的鰣魚(yú)，讓人一陣好想，后來(lái)查了資料，如今已經(jīng)絕跡了，只能空想了。

書(shū)里好吃好喝太多，西門慶說(shuō)：“下飯不要?jiǎng)e的，好細(xì)巧果碟拿幾碟兒來(lái)，我不吃金華酒?！币幻娼汤C春去拿葡萄酒，迎春連忙放桌兒，拿菜兒，燈下揀了一碟鴨子肉、一碟鴿子雛兒、一碟銀絲鲊、一碟掐的銀苗豆芽菜、一碟黃芽韭和的海蜇、一碟燒臟肉釀腸兒、一碟黃炒的銀魚(yú)、一碟春不老炒冬筍……西門慶只是吃酒作樂(lè)，沒(méi)有吃飯。不過(guò)，春不老這三個(gè)字吸引了我，名字好聽(tīng)，其實(shí)就是就是雪里蕻，有叫雪菜的，辣菜的，還有叫它沖菜。切碎，焯水，切小尖辣蒜粒，炒香，春不老下鍋，滋的一聲，關(guān)火，飯?jiān)庋臧　?/p>

《紅樓夢(mèng)》里好吃好喝也多，劉姥姥進(jìn)了大觀園，一大群人吃飯，賈母著鳳姐弄點(diǎn)茄鲞給她吃，她吃了說(shuō)：“別哄我，茄子跑出這味兒來(lái)，我們也不用種糧食了，只種茄子了?！憋L(fēng)姐介紹說(shuō)：“把才摘下來(lái)的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是。”

初看到這一節(jié)，滿口生津，普通不過(guò)的茄子在賈府弄得這么繁華，著實(shí)讓人眼羨，也就在心里記下了?！抖Y記》里說(shuō)：雖有佳肴，弗食，不得其旨也。后來(lái)做了一回，料沒(méi)有賈府的足，過(guò)程類似，問(wèn)題是，茄子丁散落成泥。

后來(lái)，明白“鲞”的意思，鳳姐肯定說(shuō)快了，忘了說(shuō)，茄丁要曬干才行。這是個(gè)好下飯菜。

口腹之欲，想來(lái)雞毛蒜皮，挺俗套的。于是，清心寡欲的吃法，讓人耳目一新，知堂先生寫(xiě)：日本用茶淘飯，名曰“茶漬”，以腌菜及“擇庵”（即福建的黃土蘿卜，日本澤庵法師始傳此法，蓋從中國(guó)傳去）等為佐，很有清淡而甘香的風(fēng)味。中國(guó)人未嘗不這樣吃，惟其原因，非由窮困即為節(jié)省，殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所以為可惜也。

冒辟疆說(shuō)董小宛“姬性淡泊，于肥甘一無(wú)嗜好，每飯，以岕茶一小壺溫淘，佐以水菜、香豉數(shù)莖粒，便足一餐”看上去怡然，茶淘飯，賈寶玉也淘過(guò)。相比豬油拌醬油澆，這清茶淡飯讓人眼羨。

有一則下飯軼事可以收尾，出自宋代宋范公偁《過(guò)庭錄》：“王子野正食，羅列珍品甚盛。水生適至，子野指謂生曰：‘試觀之，何物可下飯乎？生遍視良久，曰：‘此皆未可，唯饑可下飯爾?！别嚳上嘛垼胖暮＝杂袦?zhǔn)。

摘自公眾號(hào)“南在南方me”