金針菇食用價(jià)值及商品化生產(chǎn)要點(diǎn)概述

白利

摘要：金針菇營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味鮮美，是人們餐桌上的一道佳肴。介紹金針菇在我國(guó)的栽培歷史和食用價(jià)值，結(jié)合多年金針菇研究與種植推廣經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)金針菇商品化處理技術(shù)要點(diǎn)，以期為金針菇栽培生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供技術(shù)指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：金針菇；食用價(jià)值；栽培；商品化

中圖分類(lèi)號(hào)：S646.1+5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2017）04-0060-02

金針菇以豐富的營(yíng)養(yǎng)與鮮美的風(fēng)味著稱(chēng)，同時(shí)具有很高的藥用食療價(jià)值。遼西北地區(qū)是遼寧省重要的金針菇種植生產(chǎn)基地。金針菇采收后生命活動(dòng)仍然很強(qiáng)，導(dǎo)致其不耐貯藏，若采后處理不當(dāng)，48 h后就會(huì)潮解，菇體軟化，菌柄根部顏色變深，甚至腐爛，失去其商品價(jià)值。本研究根據(jù)多年的金針菇研究與種植推廣示范經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)金針菇商品化處理技術(shù)要點(diǎn)，以期為金針菇栽培生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供技術(shù)指導(dǎo)。

1 金針菇的食用價(jià)值與保健功能

金針菇脂肪含量低，糖類(lèi)含量高，能為人體提供足夠的能量；植物性蛋白含量豐富，膳食纖維含量比較合理，有助于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收；人體必需的一些微量元素含量也較高；氨基酸含量極其豐富，其中8種人體必需氨基酸的含量占金針菇總氨基酸量的41%以上，賴(lài)氨酸與精氨酸含量明顯高于其他菇類(lèi)。

金針菇不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有多種具有保健功能的活性因子。金針菇中的樸菇素、活性多糖可以增強(qiáng)人體對(duì)癌細(xì)胞的抗御能力，對(duì)肝癌、肺癌均有明顯的抑制作用；金針?biāo)厥且环N堿性蛋白多肽，具有抵抗疲勞、抗菌消炎、清除人體內(nèi)重金屬的作用；多種維生素和微量元素對(duì)成人有增強(qiáng)記憶力和抗衰老的作用。

2 金針菇商品化處理技術(shù)要點(diǎn)

2.1 培育優(yōu)質(zhì)菇

選擇優(yōu)質(zhì)的金針菇菌種。培養(yǎng)基的主料可選擇木屑、玉米芯、棉籽殼、甘蔗渣等，這些主料含量要占70%左右；培養(yǎng)基中還需添加20%左右的米糠或麩皮；其他輔料如蔗糖、石膏粉、過(guò)磷酸鈣等可根據(jù)不同的菇種進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配。接種前必須對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌處理，滅菌方式可采用高溫滅菌或高壓滅菌，保證培養(yǎng)基內(nèi)沒(méi)有雜菌。待培養(yǎng)基溫度降到室溫，即可進(jìn)行金針菇接種。金針菇生長(zhǎng)的最適溫度為8～15 ℃，相對(duì)濕度要保持在90%以上，空氣中CO2含量要控制在

1 160～1 520 mg/L之間，同時(shí)要保證合理的黑暗環(huán)境。優(yōu)良的栽培管理可使金針菇長(zhǎng)勢(shì)旺盛。待菇柄長(zhǎng)到15～20 cm，即可進(jìn)行采收。

2.2 采收前管理

金針菇子實(shí)體在高濕和含水量過(guò)大時(shí)常出現(xiàn)黏液，采收前切忌水分過(guò)大。應(yīng)于采收前24 h停止噴水，加以通風(fēng)，使菇體略偏干，以利采收后保鮮。

2.3 適時(shí)采收

當(dāng)金針菇菇體成熟，即菇體壯實(shí)、菇柄長(zhǎng)度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)、菇傘未開(kāi)傘或開(kāi)傘偏小時(shí)即可采收。采收時(shí)間應(yīng)選擇清晨。采收時(shí)采用合適的方法及力度，防止機(jī)械損傷。采收后要立即裝入塑料袋，排除空氣后封嚴(yán)袋口。

2.4 金針菇分級(jí)

金針菇的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。1級(jí)菇與2級(jí)菇可進(jìn)行商品化處理，3級(jí)菇應(yīng)及時(shí)出售。分級(jí)后的成品金針菇首先要進(jìn)行簡(jiǎn)單修剪，留菇柄較上市要求長(zhǎng) 1 cm左右，然后再進(jìn)行商品化處理。

2.5 商品化處理

1） 排濕。將鮮金針菇按等級(jí)分開(kāi)，整齊擺放于曬簾上，置于陽(yáng)光下通風(fēng)處，自然排濕1～2 h。

2） 包裝。用0.04～0.08 mm厚PE（聚乙烯）袋（23 cm×35 cm）進(jìn)行包裝，每袋可裝2束金針菇，排空多余空氣，用封口機(jī)嚴(yán)密封住袋口，以抑制金針菇菇柄繼續(xù)生長(zhǎng)，防止菌蓋增大進(jìn)而開(kāi)傘，導(dǎo)致金針菇老化，影響食用口感。包裝前要注意控制金針菇的水分含量，如果水分含量過(guò)高，可以只包裝不封口，待到金針菇水分含量降低到50%以下時(shí)再封口。此外，可以在包裝封口時(shí)對(duì)金針菇包裝進(jìn)行減壓排氣，減壓至600 mmHg為好，此時(shí)O2濃度為4.421%，CO2濃度為0.006%，有利于抑制金針菇菇體自身的呼吸作用，可顯著延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。充入一定比例的CO2保鮮效果更好，但CO2充入量不應(yīng)超過(guò)10%。

3） 低溫貯藏。鮮品金針菇的最佳貯藏溫度為1 ℃，低溫、減壓、充CO2包裝的鮮品金針菇可以保鮮20 d。速凍金針菇應(yīng)在-18 ℃貯藏，其保質(zhì)期可達(dá)1 a。

4） 冷鏈貯運(yùn)銷(xiāo)售。碼放金針菇的箱子可以是紙箱或泡沫保溫箱，箱子要堅(jiān)硬，搬運(yùn)時(shí)要輕拿輕放，防止金針菇因擠壓碰撞而造成機(jī)械損傷。運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)為冷藏車(chē)、冷風(fēng)車(chē)或集裝箱運(yùn)輸，為了保證金針菇保鮮所需的低溫環(huán)境，裝車(chē)要迅速。若有條件，可做成“凈菜”，進(jìn)行冷鏈貯運(yùn)與銷(xiāo)售。

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