高、低脂系肉雞肌肉品質(zhì)的比較

安榮榮 冷 麗 龔朋飛 汪禮建 李 輝 王宇祥

(農(nóng)業(yè)部雞遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江省普通高等學(xué)校動物遺傳育種與繁殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，哈爾濱150030)

高、低脂系肉雞肌肉品質(zhì)的比較

安榮榮 冷 麗 龔朋飛 汪禮建 李 輝*王宇祥*

(農(nóng)業(yè)部雞遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江省普通高等學(xué)校動物遺傳育種與繁殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，哈爾濱150030)

本文旨在比較分析高、低脂系肉雞肌肉品質(zhì)的差異。以東北農(nóng)業(yè)大學(xué)培育的高、低脂系第20世代肉雞為試驗(yàn)動物，采用常規(guī)肉品質(zhì)檢測方法，測定肌肉的物理性狀、化學(xué)性狀、組織學(xué)特性以及風(fēng)味物質(zhì)，并比較這些性狀在兩系間的差異。結(jié)果表明：1)物理性狀方面，高脂系肉雞胸肌的蒸煮損失和滴水損失顯著或極顯著高于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)，而胸肌的肉色亮度值(45 min)和黃度值(45 min和24 h)、pH24 h、失水率和剪切力顯著或極顯著低于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)；高脂系肉雞腿肌的pH24 h、滴水損失、蒸煮損失和剪切力極顯著高于低脂系肉雞(P<0.01)，而腿肌的肉色亮度值(45 min)和黃度值(45 min和24 h)、pH45 min和失水率顯著或極顯著低于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)。2)化學(xué)性狀方面，高脂系肉雞胸肌和腿肌的水分和粗蛋白質(zhì)含量顯著或極顯著高于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)，而粗脂肪含量極顯著低于低脂系肉雞(P<0.01)。3)組織學(xué)特性方面，高脂系肉雞胸肌的肌纖維直徑顯著高于低脂系肉雞(P<0.05)，腿肌的肌纖維密度極顯著高于低脂系肉雞(P<0.01)。4)風(fēng)味物質(zhì)方面，高脂系肉雞胸肌的甜鮮味氨基酸、必需氨基酸和總氨基酸含量顯著或極顯著高于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)；高脂系肉雞胸肌和腿肌的多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量極顯著低于低脂系肉雞(P<0.01)。總體而言，高、低脂系肉雞肌肉的理化性狀、組織學(xué)特性和風(fēng)味物質(zhì)含量差異顯著，說明長期對腹脂性狀的雙向選擇會在一定程度上影響肉雞的肌肉品質(zhì)。

高、低脂系肉雞；肌肉品質(zhì)；組織學(xué)特性；風(fēng)味物質(zhì)

近年來，隨著育種者針對生產(chǎn)性能的系統(tǒng)選育，肉雞的生長速度和飼料轉(zhuǎn)化效率大幅度上升。但這種以生長速度和飼料轉(zhuǎn)化效率為目標(biāo)的選育也為商品肉雞生產(chǎn)帶來了許多不可避免的問題，其中最突出的是脂肪(尤其是腹脂)的過度沉積[1]。研究表明，腹脂的過度沉積對肉雞的飼料轉(zhuǎn)化效率和胴體質(zhì)量有許多負(fù)面影響[2-3]。因此，控制脂肪在雞體內(nèi)的過度蓄積、選育低脂肉雞品系已成為現(xiàn)代肉雞育種的重要研究課題。本課題組以愛拔益加(AA)祖代肉雞為素材，以腹脂率和血漿極低密度脂蛋白含量為選擇指標(biāo)，建立了國內(nèi)唯一的快大型白羽肉雞腹脂雙向選擇品系——高脂系和低脂系(以下簡稱高、低脂系)。該品系從1996年至今已選育了20個(gè)世代，統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果表明，高、低脂系的腹脂率差異極顯著，高脂系的腹脂率為低脂系的8.16倍；且這2個(gè)品系的血液生化指標(biāo)、繁殖性狀和肌內(nèi)脂肪含量均存在不同程度的差異，其中肌內(nèi)脂肪含量在高、低脂系間差異顯著，并與腹脂含量呈負(fù)相關(guān)[4]。研究表明，沉積在肌肉內(nèi)的脂肪是影響肉品質(zhì)量和風(fēng)味的一個(gè)重要因素，肌內(nèi)脂肪含量越高，肉品的質(zhì)量和風(fēng)味越好[5]。因此，肌內(nèi)脂肪含量的差異必然會導(dǎo)致肌肉品質(zhì)的不同。

肌肉品質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的概念，很難用單一的指標(biāo)進(jìn)行衡量。目前國內(nèi)外主要從以下幾個(gè)方面評定肌肉品質(zhì)[6-7]：1)物理性狀。此性狀決定肉品的可接受性，主要包括肉色、pH、系水力、嫩度等。2)化學(xué)性狀。此性狀決定肉品的營養(yǎng)價(jià)值，包括水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量等。3)組織學(xué)特性。此性狀決定肉品嫩度的重要指標(biāo)，包括肌纖維直徑和密度等。4)風(fēng)味物質(zhì)。此性狀決定肉品的風(fēng)味，包括氨基酸、脂肪酸含量等。因此，本研究分別從以上幾個(gè)方面對高、低脂系肉雞的肌肉品質(zhì)進(jìn)行全面、系統(tǒng)地測定和比較，分析腹脂蓄積對肌肉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動物

本研究以東北農(nóng)業(yè)大學(xué)高、低脂系第20世代肉雞為試驗(yàn)動物，按常規(guī)肉仔雞飼養(yǎng)管理方式飼養(yǎng)。于49日齡時(shí)隨機(jī)選擇高、低脂系肉雞各70只(公母各占1/2)，空腹12 h后稱活重，屠宰后測定表型性狀，并分離兩側(cè)胸肌和腿肌進(jìn)行肌肉物理性狀的測定；同時(shí)，分別取1 cm×1 cm×1 cm大小的胸肌和腿肌經(jīng)液氮速凍后，放-80 ℃冰箱保存，用于肌肉組織學(xué)特性的測定；剩余部分胸肌和腿肌樣品放-20 ℃冰箱保存，用于肌肉化學(xué)性狀和風(fēng)味物質(zhì)的測定。

1.2 檢測指標(biāo)及方法

1.2.1 表型性狀

屠宰前測定雞只活重，屠宰后先測定屠體重，然后再收集腹部脂肪墊和肌胃周圍脂肪，測得腹脂重。

1.2.2 肌肉物理性狀[8-9]

肉色：采用便攜式色度儀測定屠宰后45 min和在4 ℃冰箱保存24 h的胸肌和腿肌的肉色。先將色度儀用校正板標(biāo)準(zhǔn)化，然后將鏡頭垂直置于肉面上，鏡口緊扣肉面，按下攝像按扭，色度參數(shù)自動貯存。每次測量時(shí)，不斷改變位置重復(fù)度量，每個(gè)肉面測量9次，最后取平均值。肉色用亮度(L*)值、紅度(a*)值和黃度(b*)值表示。

pH：采用便攜式數(shù)顯pH計(jì)測定屠宰后45 min和在4 ℃冰箱保存24 h的胸肌和腿肌的pH，分別記為pH45 min和pH24 h。測定時(shí)將電極頭完全包埋在肉樣中，每個(gè)肉樣選擇3個(gè)位置測量，計(jì)算其平均值。

失水率：屠宰后取1 cm厚的胸肌和腿肌肉片，再用直徑為1.5 cm的圓形取樣器取樣并稱重(m1)；然后將肉樣置于2層紗布中間，上下各墊18層濾紙，夾于無側(cè)限壓力儀上加壓至35 kg并保持5 min；撤出壓力后剝離并稱重(m2)。計(jì)算公式為：

失水率(%)=[(m1-m2)/m1]×100。

滴水損失：屠宰后取5 cm×3 cm×1 cm的胸肌和腿肌長條，修去外膜及脂肪后稱重(m3)；用魚線貫穿肉樣，使肌纖維垂直向下，放置于密封盒中，并使肉樣不接觸密封盒，封口后在4 ℃冰箱中懸掛24 h；再用潔凈濾紙拭去肉樣表層汁液后稱重(m4)。計(jì)算公式為：

滴水損失(%)=[(m3-m4)/m3]×100。

蒸煮損失：將滴水損失測定后的肉樣置于塑料袋內(nèi)，抽去袋內(nèi)空氣并封住袋口，使肉樣表面與塑料袋緊帖，將封口后的肉樣袋放置于75 ℃水浴中約30 min，使肉樣內(nèi)部溫度達(dá)70 ℃，水浴后的肉樣室溫放置30 min，再用濾紙拭去肉樣表面水分后稱重(m5)。計(jì)算公式為：

蒸煮損失(%)=[(m3-m5)/m3]×100。

剪切力：將測定蒸煮損失后的肉樣按與肌纖維平行的方向切取3.0 cm×1.0 cm×0.5 cm的長條，用肌肉嫩度計(jì)測定剪切力值，每個(gè)肉樣測定3次，計(jì)算其平均值，以牛頓力(N)為單位。

1.2.3 肌肉化學(xué)性狀

水分含量采用干燥箱恒溫干燥法(GB/T 6435—2014)進(jìn)行測定；粗脂肪含量采用索氏浸取法(GB/T 6433—2006)進(jìn)行測定；粗蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法(GB/T 6432—1994)進(jìn)行測定。每個(gè)樣品取2個(gè)平行樣進(jìn)行測定，以其平均值為結(jié)果。

1.2.4 肌肉組織學(xué)特性[10]

用刀片將已速凍的肌肉修整為1 cm×1 cm×0.5 cm的小塊，包埋劑包埋后，在冰凍切片機(jī)(-21 ℃)中預(yù)冷30 min，按10 μm的厚度進(jìn)行切片，常規(guī)蘇木精-伊紅(HE)染色。

肌纖維直徑:用正置顯微鏡(Nikon-Eclipse 80i，日本)對每張切片進(jìn)行觀察，并隨機(jī)拍取5個(gè)視野，用Image-pro plus 6.0軟件(Media Cybernetics公司，美國)測量每個(gè)視野內(nèi)20根肌纖維的直徑，每張切片共測量100根肌纖維的直徑，計(jì)算其平均值。

肌纖維密度：對切片進(jìn)行觀察和拍取的方法同上，用Image-pro plus 6.0軟件測量每個(gè)視野的面積，再數(shù)出每個(gè)視野的肌纖維根數(shù),肌纖維根數(shù)除以視野面積得到肌纖維密度，計(jì)算其平均值。

1.2.5 肌肉風(fēng)味物質(zhì)

氨基酸含量：采用高效液相色譜法，委托黑龍江水產(chǎn)研究所用氨基酸分析儀進(jìn)行測定。檢測17種氨基酸含量，其中包括必需氨基酸(蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸和組氨酸)和鮮甜味氨基酸(天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸)[11]，結(jié)果以單個(gè)氨基酸含量占肌肉重的百分比表示。

脂肪酸含量[12]：先用氯仿和甲醇浸提肌肉樣品中的脂肪，然后用甲醇-氫氧化鉀制備脂肪甲脂樣品，再用氣相色譜儀、火焰離子化檢測儀測定脂肪酸的組成。通過與標(biāo)準(zhǔn)樣品滯留時(shí)間的比較確定未知脂肪酸的含量。結(jié)果用單個(gè)脂肪酸含量占總甲基化脂肪酸的百分比表示。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

采用統(tǒng)計(jì)軟件JMP 7.0(SAS公司，美國)對結(jié)果進(jìn)行分析，根據(jù)試驗(yàn)群體的特點(diǎn)，構(gòu)建統(tǒng)計(jì)模型如下：

Y=μ+L+S+e。

式中:Y為個(gè)體肉質(zhì)性狀的觀測值；μ為肉質(zhì)性狀的群體均值；L為品系固定效應(yīng)；S為性別固定效應(yīng)；e為隨機(jī)殘差效應(yīng)。分析結(jié)果以最小二乘均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 高、低脂系肉雞表型性狀的比較

由表1可知，高脂系肉雞的腹脂重為90.63 g，極顯著高于低脂系肉雞(P<0.01)；高、低脂系肉雞的活重和屠體重均無顯著差異(P>0.05)。

表1 高、低脂系肉雞表型性狀的比較

同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，相同字母或無字母表示差異不顯著(P>0.05)。

In the same row, values with different capital letter superscripts mean extremely significant difference (P<0.01), and with different small letter superscripts mean significant difference (P<0.05), while with the same or no letter superscripts mean no significant difference (P>0.05).

2.2 高、低脂系肉雞肌肉物理性狀的比較

由表2可知，就胸肌而言，高脂系肉雞肌肉的蒸煮損失和滴水損失顯著或極顯著高于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)，而肌肉的肉色亮度值(45 min)和黃度值(45 min和24 h)、pH24 h、失水率和剪切力顯著或極顯著低于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)；就腿肌而言，高脂系肉雞肌肉的pH24 h、滴水損失、蒸煮損失和剪切力極顯著高于低脂系肉雞(P<0.01)，而肌肉的肉色亮度值(45 min)和黃度值(45 min和24 h)、pH45 min和失水率顯著或極顯著低于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)。

2.3 高、低脂系肉雞肌肉化學(xué)性狀的比較

由表3可知，高脂系肉雞胸肌和腿肌的水分和粗蛋白質(zhì)含量顯著或極顯著高于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)，而粗脂肪含量極顯著低于低脂系肉雞(P<0.01)。

2.4 高、低脂系肉雞肌肉組織學(xué)特性的比較

由表4可知，高脂系肉雞胸肌的肌纖維直徑顯著高于低脂系肉雞(P<0.05)，而肌纖維密度差異不顯著(P>0.05)；高脂系肉雞腿肌的肌纖維密度極顯著高于低脂系肉雞(P<0.01)，而肌纖維直徑差異不顯著(P>0.05)。高、低脂系肉雞的肌肉組織學(xué)切片見圖1。

表2 高、低脂系肉雞肌肉物理性狀的比較

同行數(shù)據(jù)同一肌肉肩標(biāo)不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，相同字母或無字母表示差異不顯著(P>0.05)。下表同。

In the same row, values of same muscle with different capital letter superscripts mean extremely significant difference (P<0.01), and with different small letter superscripts mean significant difference (P<0.05), while with the same or no letter superscripts mean no significant difference (P>0.05). The same as below.

表3 高、低脂系肉雞肌肉化學(xué)性狀的比較

表4 高、低脂系肉雞肌肉組織學(xué)特性的比較

2.5 高、低脂系肉雞肌肉風(fēng)味物質(zhì)的比較

由表5可知，就胸肌而言，高脂系肉雞肌肉中天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和精氨酸含量顯著或極顯著高于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)，而組氨酸含量極顯著低于低脂系肉雞(P<0.01)；高脂系肉雞肌肉中甜鮮味氨基酸、必需氨基酸和總氨基酸含量顯著或極顯著高于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)。就腿肌而言，高脂系肉雞肌肉中蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸和精氨酸含量顯著或極顯著高于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)，而蛋氨酸和組氨酸含量顯著或極顯著低于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)；高脂系肉雞肌肉中甜鮮味氨基酸、必須氨基酸和總氨基酸含量有高于低脂系肉雞的趨勢，但差異不顯著(P>0.05)。

A:低脂系公雞腿??；B:低脂系公雞胸??；C:低脂系母雞腿肌；D:低脂系母雞胸肌；E:高脂系公雞腿肌；F:高脂系公雞胸肌；G:高脂系母雞腿??；H:高脂系母雞胸肌。

A: lean cocks leg muscle; B: lean cocks pectoral muscle; C: lean hens leg muscle; D: lean hens pectoral muscle; E: fat cocks leg muscle; F: fat cocks pectoral muscle; G: fat hens leg muscle; H: fat hens pectoral muscle.

圖1 高、低脂系肉雞肌肉組織冰凍切片比較

續(xù)表5項(xiàng)目Items胸肌Pectoralmuscle高脂系Fatline低脂系Leanline腿肌Legmuscle高脂系Fatline低脂系Leanline必需氨基酸EAA41.06±1.00A36.32±1.00B35.63±0.5434.61±0.54甜鮮味氨基酸SAA39.96±1.04a36.45±1.04b36.86±0.5635.55±0.56總氨基酸TAA80.88±2.03A72.50±2.03B72.26±1.0869.89±1.08

*表示必需氨基酸，#表示甜鮮味氨基酸。

* mean essential amino acids, and # mean sweet amino acids.

由表6可知，高、低脂系肉雞肌肉中共檢測出20種脂肪酸，其中飽和脂肪酸9種，不飽和脂肪酸11種；脂肪酸主要由棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸和亞油酸5種脂肪酸組成，其中必需脂肪酸只檢測到亞油酸和亞麻酸。

就胸肌而言，高脂系肉雞肌肉中十四碳一烯酸、棕櫚酸和棕櫚油酸含量極顯著高于低脂系肉雞(P<0.01)，而十七碳一烯酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳一烯酸、二十一碳酸和二十碳二烯酸含量顯著或極顯著低于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)；高脂系肉雞肌肉中單不飽和脂肪酸含量極顯著高于低脂系肉雞(P<0.01)，而多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量極顯著低于低脂系肉雞(P<0.01)。就腿肌而言，高脂系肉雞肌肉中十四碳一烯酸、棕櫚酸、棕櫚烯酸和油酸含量極顯著高于低脂系肉雞(P<0.01)，而十七碳酸、十七碳一烯酸、硬脂酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳一烯酸、二十一碳酸和二十碳二烯酸含量顯著或極顯著低于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)；高脂系肉雞肌肉中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量極顯著高于低脂系肉雞(P<0.01)，而多不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量極顯著低于低脂系肉雞(P<0.01)。

表6 高、低脂系肉雞肌肉中脂肪酸含量的比較

續(xù)表6項(xiàng)目Items胸肌Pectoralmuscle高脂系Fatline(n=23)低脂系Leanline(n=23)腿肌Legmuscle高脂系Fatline(n=23)低脂系Leanline(n=25)二十一碳酸Henicosanoicacid(C21∶0)0.60±0.02b0.68±0.02a0.60±0.01B0.77±0.01A二十碳二烯酸Cis-11,14-eicosadienoicacid(C20∶2)0.18±0.01B0.26±0.01A0.14±0.01B0.21±0.01A二十二碳酸Behenicacid(C22∶0)0.07±0.010.05±0.010.02±0.000.03±0.00二十碳三烯酸Cis-8,11,14-eicosadienoicacid(C20∶3n6)0.48±0.050.40±0.050.25±0.020.27±0.02二十三碳酸Tricosanoicacid(C23∶0)1.43±0.201.58±0.200.65±0.070.74±0.07二十碳五烯酸Cis-5,8,11,14,17-eicosadienoicacid(C20∶5n3)0.06±0.010.05±0.010.02±0.000.02±0.00二十二碳六烯酸Cis-4,7,10,13,16,19-docosadienoicacid(C22∶6n3)0.12±0.020.10±0.020.04±0.000.04±0.00飽和脂肪酸SFA37.45±0.6735.85±0.6634.39±0.33A32.98±0.31B單不飽和脂肪酸MUFA43.61±0.65A39.65±0.64B46.67±0.42A41.16±0.40B多不飽和脂肪酸PUFA18.68±0.30B25.17±0.30A19.01±0.34B25.86±0.32A不飽和脂肪酸UFA62.55±0.6764.15±0.6665.61±0.33B67.02±0.32A必需脂肪酸EFA17.71±0.30B24.36±0.31A18.42±0.32B25.28±0.30A

3 討 論

肌肉品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響消費(fèi)者對肉品的選擇。研究表明，肌肉品質(zhì)受到一系列因素的影響，如遺傳、營養(yǎng)、年齡、體重和其他環(huán)境條件[13]，其中遺傳被認(rèn)為是影響肌肉品質(zhì)的最主要因素之一[14]。Berri等[15]研究發(fā)現(xiàn)，腹脂含量的不同導(dǎo)致肌肉的肉色、pH和滴水損失差異顯著。Li等[16]研究發(fā)現(xiàn)，北京油雞肌內(nèi)脂肪含量的不同導(dǎo)致肌肉的肉色和pH等差異顯著。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)高、低脂系肉雞的腹脂含量和肌內(nèi)脂肪含量均有顯著差異[4]，提示兩系的肌肉品質(zhì)必然存在差異。

3.1 高、低脂系肉雞肌肉物理性狀的比較

肉色是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外觀體現(xiàn)，是肌肉外觀評定的重要指標(biāo)，也是估測禽肉功能特性(如系水力等)和深加工雞肉產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)[17]。肉色包括亮度、紅度和黃度3個(gè)值。肉色亮度值主要受肌肉表面滲出水分的影響，水分滲出較少光反射較弱，則亮度值較低，肌肉表面較干燥[18]。肉色紅度值在一定程度上反應(yīng)了肌肉中肌紅蛋白的數(shù)量[19]。肉色黃度值反映了肌肉從黃色(理想色)到藍(lán)色的變化，黃度值小，則肉色偏黃[20]。本研究結(jié)果顯示，高脂系肉雞屠宰后45 min的肉色亮度值顯著低于低脂系肉雞，而屠宰后24 h的肉色亮度值無顯著差異，說明高、低脂系肉雞肌肉水分滲出快慢不一致。高脂系肉雞屠宰后45 min和24 h的肉色黃度值均極顯著低于低脂系肉雞，說明高脂系肉雞肌肉的肉色較低脂系肉雞偏黃。

肌肉pH是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，是反映肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[16]。動物宰后肌肉中的糖原進(jìn)行無氧糖酵解產(chǎn)生乳酸，乳酸的積累和三磷酸腺苷(ATP)水解釋放出H+導(dǎo)致宰后肌肉pH降低[21]。一般正常肉雞屠宰后24 h的pH變化范圍為5.8～6.3，過高或過低均對肉的保藏和烹煮有不利影響[22]。本研究結(jié)果顯示，低脂系肉雞屠宰后45 min和24 h肌肉pH變化范圍為5.92～6.48，高脂系肉雞為5.82～6.63，表明兩系肉雞的肌肉pH均在正常變化范圍內(nèi)。禽肉的pH也可通過影響肌肉中微生物的繁殖來決定其貨架壽命，pH相對較低的禽肉貨架期較長[23]。本研究結(jié)果顯示，高脂系肉雞的胸肌屠宰后24 h的pH極顯著低于低脂系肉雞；高脂系肉雞的腿肌屠宰后45 min的pH極顯著低于低脂系肉雞，屠宰后24 h的pH則極顯著高于低脂系肉雞?？偟膩碚f，高脂系肉雞肌肉的pH相對較低，說明高脂系肉雞肌肉可能有較長的貨架期。

肌肉系水能力是肌肉組織細(xì)胞保持水分的能力，它影響肉的嫩度、色澤、多汁性等特性。目前用于評價(jià)肌肉系水能力的主要指標(biāo)有失水率、滴水損失和蒸煮損失或熟肉率[6]。Allen等[24]認(rèn)為可通過測定系水力、滴水損失和蒸煮損失對肌肉的系水能力進(jìn)行綜合評定，且3者之間存在著一定的相關(guān)性，系水力與滴水損失和蒸煮損失呈負(fù)相關(guān)，滴水損失和蒸煮損失越小，系水力越大。本研究結(jié)果表明，高脂系肉雞胸肌和腿肌的滴水損失和蒸煮損失均顯著高于低脂系肉雞，說明高脂系肉雞的系水力小于低脂系肉雞。然而也有研究用肌肉的失水率評定其系水力，并發(fā)現(xiàn)二者呈線性負(fù)相關(guān)[25]。本研究結(jié)果表明，高脂系肉雞胸肌和腿肌的失水率極顯著低于低脂系肉雞，說明高脂系肉雞的系水力高于低脂系肉雞。以上兩種結(jié)論截然相反，可見，不同的評判標(biāo)準(zhǔn)會影響對肌肉系水能力的判斷。因此，對于高、低脂系肉雞肌肉系水能力的評判很難用單一的指標(biāo)進(jìn)行判斷，究竟哪項(xiàng)指標(biāo)更具有代表性，更能體現(xiàn)肌肉的系水能力，還需要后期進(jìn)一步的研究。

剪切力是主導(dǎo)肉質(zhì)嫩度的決定因素，是人們對肌肉口感滿意程度的指標(biāo)之一[7]。Abdullah等[26]研究證明，剪切力受品種影響顯著，剪切力越小，肉質(zhì)越嫩，肉品質(zhì)越好。本研究結(jié)果表明，高脂系肉雞胸肌的剪切力極顯著低于低脂系肉雞，但高脂系肉雞腿肌的剪切力極顯著高于低脂系肉雞。說明高脂系肉雞胸肌比低脂系肉雞嫩，而低脂系肉雞腿肌比高脂系肉雞嫩。

3.2 高、低脂系肉雞肌肉化學(xué)性狀的比較

從肌肉化學(xué)成分來看，肌肉的品質(zhì)主要取決于水分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪的含量。一般認(rèn)為，肌肉中干物質(zhì)含量越高，其營養(yǎng)成分含量就越高[27]。但有研究表明，肌肉中水分含量一般為70%～75%，在此范圍內(nèi)，肌肉中水分含量越高，肌肉口感越好[7]。本研究結(jié)果顯示，高、低脂系肉雞胸肌的水分含量分別為72.18%、71.77%，腿肌的水分含量分別為73.00%、72.52%，均在正常水分含量范圍內(nèi)。同時(shí)，高脂系肉雞胸肌和腿肌的水分含量均顯著高于低脂系肉雞，暗示高脂系肉雞肌肉的口感比低脂系肉雞的好。

近年來，隨著對肌肉中粗脂肪和粗蛋白質(zhì)研究的增多，粗脂肪和粗蛋白質(zhì)含量逐漸被確定為肉品質(zhì)研究的重要指標(biāo)[7]。由于粗脂肪含量與肌肉的風(fēng)味、多汁性有關(guān)，決定著肌肉的口感，因此粗脂肪是近年來特別受關(guān)注的肉質(zhì)因子之一[28]。Chen等[29]報(bào)道，肌肉的粗脂肪含量與粗蛋白質(zhì)含量呈反比關(guān)系。李培峰等[7]對邊雞肌肉品質(zhì)的研究表明，邊雞胸肌粗蛋白質(zhì)含量高于腿肌，說明胸肌的營養(yǎng)價(jià)值高；腿肌的粗脂肪含量極顯著高于胸肌，說明胸肌的脂肪沉積能力差，肉質(zhì)風(fēng)味差。本研究結(jié)果顯示，低脂系肉雞胸肌和腿肌的粗脂肪含量極顯著高于高脂系肉雞，暗示低脂系肉雞肌肉可能具有更好的肉質(zhì)特性，風(fēng)味和口感更好；高脂系肉雞胸肌和腿肌的粗蛋白質(zhì)含量顯著高于低脂系肉雞，說明高脂系肉雞肌肉具有更高的營養(yǎng)價(jià)值。

3.3 高、低脂系肉雞肌肉組織學(xué)特性的比較

肌肉品質(zhì)受肌纖維類型和直徑的影響。吳信生等[30]綜合研究了我國7個(gè)地方雞種的肉質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)肌纖維密度越大，肌纖維直徑越細(xì)，肌肉越嫩。本研究結(jié)果顯示，高脂系肉雞胸肌的肌纖維直徑顯著高于低脂系肉雞，腿肌的肌纖維密度極顯著高于低脂系肉雞。暗示低脂系肉雞胸肌比高脂系肉雞嫩，而高脂系肉雞腿肌比低脂系肉雞嫩。然而，這一性狀的測定結(jié)果與本研究關(guān)于肌肉嫩度(剪切力)的檢測結(jié)果不一致。這可能是因?yàn)榧∪饽鄱瘸耸芗±w維密度和直徑影響外還受其他因素的影響，如隨著肌纖維密度的變化，肌纖維和肌束之間的填充物質(zhì)(如脂肪和結(jié)締組織)也發(fā)生變化，從而影響肌肉嫩度。此外，曾勇慶等[31]研究認(rèn)為，宰后僵直肌肉肌節(jié)長度與肉品嫩度間呈正相關(guān)，即肌節(jié)長度越大，肌肉越細(xì)嫩。劉風(fēng)民等[32]研究得出，肌肉的嫩度與老化主要決定于肌肉結(jié)締組織中膠原蛋白的含量，而肌肉結(jié)締組織含量越少肉越細(xì)嫩?？梢姡瑑H僅依靠肌纖維的密度和直徑來衡量肌肉嫩度并不十分準(zhǔn)確。

3.4 高、低脂系肉雞肌肉風(fēng)味物質(zhì)的比較

肌肉中氨基酸的含量、種類及比例是評價(jià)肌肉中蛋白質(zhì)的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)，并與肌肉的品質(zhì)和風(fēng)味相關(guān)。一般認(rèn)為，氨基酸含量越高，營養(yǎng)價(jià)值越高[7]。必需氨基酸含量高的肌肉營養(yǎng)價(jià)值更高，甜鮮味氨基酸含量高的肌肉風(fēng)味更鮮美[11]。研究表明，品種對肌肉中各種氨基酸含量具有顯著影響[33-34]。綜合各種氨基酸含量來看，高脂系肉雞胸肌中甜鮮味氨基酸、必需氨基酸和總氨基酸含量顯著或極顯著高于低脂系肉雞，且高脂系肉雞腿肌中甜鮮味氨基酸、必需氨基酸和總氨基酸含量也有高于低脂系肉雞的趨勢，由此推測，相對于低脂系肉雞，高脂系肉雞的肉品具有更好的營養(yǎng)價(jià)值。

脂肪酸通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸包括多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸。肌肉中脂肪酸的種類及組成是影響肌肉風(fēng)味和肌內(nèi)脂肪理化性質(zhì)的決定因素，同時(shí)也是評定肌肉營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[35]。脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸是肌肉中香味反應(yīng)(不飽和脂肪酸的氧化)的重要前體物質(zhì)，影響肌肉風(fēng)味的形成[36]。本研究結(jié)果顯示，低脂系肉雞胸肌和腿肌的多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量都極顯著高于高脂系肉雞。由此推測，相對于高脂系肉雞，低脂系肉雞的肉品風(fēng)味更佳。

4 結(jié) 論

本研究比較分析了高、低脂系肉雞的各種肌肉品質(zhì)數(shù)據(jù)。結(jié)果表明，高脂系肉雞肌肉具有肉色黃度值較小、粗蛋白質(zhì)含量較高和必需氨基酸、鮮甜味氨基酸、總氨基酸含量較高等特點(diǎn)；而低脂系肉雞肌肉具有肉色亮度值較大、滴水損失和蒸煮損失較小、粗脂肪含量較高和必需脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量較高等特點(diǎn)。相對而言，高脂系肉雞肌肉具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，而低脂系肉雞肌肉具有較好的肉品風(fēng)味。由此可見，長期針對腹脂性狀的選擇對高、低脂系肉雞的肌肉品質(zhì)產(chǎn)生了顯著影響，使得兩系的肉品在風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值等方面各有優(yōu)勢。

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*Corresponding authors: LI Hui, professor, E-mail: lihui@neau.edu.cn; WANG Yuxiang, associate professor, E-mail: wyx2000@neau.edu.cn

(責(zé)任編輯 李慧英)

Comparison of Meat Quality Between Fat and Lean Line Broilers

AN Rongrong LENG Li GONG Pengfei WANG Lijian LI Hui*WANG Yuxiang*

(KeyLaboratoryofChickenGeneticsandBreedingofMinistryofAgriculture,KeyLaboratoryofAnimalGenetics,BreedingandReproductionofEducationDepartmentofHeilongjiangProvince,CollegeofAnimalScienceandTechnology,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030,China)

The aim of the present study was to compare and analyze the meat quality differences between fat and lean line broilers. The 20thgeneration fat and lean line broilers breeded by Northeast Agricultural University were used, and physical properties, chemical properties, histological characteristics and flavoring substances in muscle were assayed by routine meat quality assessment methods and the differences of these properties between two line were compared. The results showed as follows: 1) about physical properties, the cooking loss and drip loss of pectoral muscle of fat line broilers were significantly higher than those of lean line broilers (P<0.05 orP<0.01), but the meat color values of brightness (45 min) and yellowness (45 min and 24 h), pH24 h, moisture loss rate and shearing force of pectoral muscle were significantly lower than those of lean line broilers (P<0.05 orP<0.01); and pH24 h, drip loss, cooking loss and shearing force of leg muscle of fat line broilers were significantly higher than those of lean line broilers (P<0.01), but the meat color values of brightness (45 min) and yellowness (45 min and 24 h), pH45 minand moisture loss rate of leg muscle were significantly lower than those of lean line broilers (P<0.05 orP<0.01). 2) About chemical properties, the contents of moisture and crude protein of leg and pectoral muscles of the fat line broilers were significantly higher than those of the lean line broilers (P<0.05 orP<0.01), whereas the content of ether extract was significantly lower than that of the lean line broilers (P<0.01). 3) About histological characteristics, muscle fiber diameter of pectoral muscle of the fat line broilers was significantly higher than that of the lean line broilers (P<0.05), and muscle fiber density of leg muscle was significantly higher than that of the lean line broilers (P<0.01). 4) About flavoring substances, the contents of sweet flavor amino acids, essential amino acids, and total amino acid of pectoral muscle of fat line broilers were significantly higher than those of the lean line broilers (P<0.05 orP<0.01), and the contents of polyunsaturated fatty acids and essential fatty acids of pectoral and leg muscles of fat line broilers were significantly lower than those of the lean line broilers (P<0.01). In general, there are significant differences in physicochemical properties, histological characteristics and flavoring substances between fat and lean line broilers, indicating that long term divergent selection for abdominal fat traits has a certain degree effects on the meat quality of broilers.[ChineseJournalofAnimalNutrition, 2017, 29(8)：2977-2987]

fat and lean line broilers; meat quality; histological characteristics; flavoring substances

10.3969/j.issn.1006-267x.2017.08.043

2017-01-12

國家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃(863計(jì)劃)課題(2013AA102501)；現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金(CARS-42)

安榮榮(1992—)，女，河北石家莊人，碩士研究生，研究方向?yàn)閯游镞z傳育種。E-mail: anrongrong123@qq.com

*通信作者:李 輝，教授，博士生導(dǎo)師, E-mail: lihui@neau.edu.cn；王宇祥，副教授，碩士生導(dǎo)師, E-mail: wyx2000@neau.edu.cn

S831

A

1006-267X(2017)08-2977-11