食物為什么會發(fā)澀？

當(dāng)我們吃了沒熟透的柿子后會覺得舌頭澀得幾乎動彈不得，吃青果子時也覺得酸澀難忍，這其實是植物性食物中一種叫“單寧”的物質(zhì)在作怪。紅酒和茶中也含有單寧，所以喝起來也有些澀口。實驗顯示，澀是單寧與口腔上皮細胞作用產(chǎn)生的神經(jīng)反應(yīng)。也有研究認為，單寧進入口腔后，會和唾液中的蛋白質(zhì)反應(yīng)生成不可溶的沉淀物，導(dǎo)致唾液導(dǎo)管收縮甚至關(guān)閉，從而產(chǎn)生發(fā)干、收縮的澀感。單寧會影響其他營養(yǎng)成分的吸收，大量攝入還可能中毒，它可以算是植物的一種自我保護，用澀味警告動物和人類：果實還沒有成熟，多吃危險！

肉制品為啥添加劑多？

火腿、肉腸等以畜禽肉為主要原料，加入調(diào)味品、香辛料、品質(zhì)改良劑（卡拉膠、維生素C等）、護色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、高溫蒸煮等加工工藝制成。它們的特點是肉質(zhì)細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。從上述加工工藝可以看出，在火腿、肉腸中使用食品添加劑是不可避免的，而且國標(biāo)GB2760對肉制品（包括火腿、肉腸）中使用食品添加劑進行了詳細規(guī)定。

如某品牌火腿主要使用的添加劑包括：D-異抗壞血酸鈉、六偏磷酸鈉、亞硝酸鈉等。其中，D-異抗壞血酸鈉是一種非常常用的抗氧化劑，可以保持火腿的色澤和自然風(fēng)味，延長保質(zhì)期；六偏磷酸鈉是一種水分保持劑，能提高火腿持水性，防止脂肪氧化；亞硝酸鈉是一種在肉制品中廣泛使用的護色劑，可以保持火腿原有的色澤。

多數(shù)肉腸、火腿等肉制品的加工還離不開鹽，其含量高低與該類產(chǎn)品的口感和生產(chǎn)工藝需求有關(guān)。鹽的作用有三個：一是產(chǎn)生咸味；二是防腐；三是可以使肌肉纖維吸水膨脹，也可促進蛋白質(zhì)溶解形成蛋白膠，從而改善食品的持水性，使其口感更好。在選購肉制品時，消費者可通過查看產(chǎn)品標(biāo)簽營養(yǎng)成分表中鈉的含量，來判斷產(chǎn)品的含鹽量。

食用久泡的木耳為什么會中毒？

木耳是一種富含蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪類物質(zhì)的食物，營養(yǎng)豐富，本身無毒，在制作前要泡發(fā)才能食用。但因其營養(yǎng)豐富，更容易給細菌的繁殖提供養(yǎng)料，在泡發(fā)干木耳時，如果浸泡時間過長，就會被細菌、霉菌污染，產(chǎn)生有害物質(zhì)，如黃曲霉毒素、青霉毒素等。食用后易出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。

因此，在吃木耳時最好別久泡，盡量隨泡隨吃，吃多少泡多少。在食用木耳之前，要充分沖洗干凈，并且建議加熱后再食用。另外，除了木耳，像銀耳、香菇等干菌類，都不宜泡太長時間，長時間浸泡后，大量細菌繁殖容易導(dǎo)致菌類變質(zhì)，產(chǎn)生不利于人體健康的毒素。

防腐劑本身有沒有毒，會造成身體危害嗎？

凡是國家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的防腐劑都經(jīng)過了安全性評價，規(guī)范使用不會給消費者的健康帶來損害。一種化學(xué)物質(zhì)要想成為防腐劑，需要經(jīng)過嚴(yán)格的科學(xué)實驗來保障安全，在實驗過程中已經(jīng)考慮了長期、大量食用的后果，這個“大量”可以形容為“把防腐劑當(dāng)飯吃”。而“長期”更是以“終生”“每天”的長度和強度來衡量，作為制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)，只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，其安全性不足為慮。

合理使用防腐劑是安全的，反而是沒有防腐劑，更容易引發(fā)問題，比如說一些食品從生產(chǎn)、流通、銷售到食用的周期較長，而微生物在其中很容易生長繁殖、產(chǎn)生毒素，例如花生發(fā)霉能夠產(chǎn)生毒性為砒霜的68倍的黃曲霉毒素B1，對健康的危害更大。從這一角度講，防腐劑能夠使我們的食品更安全。合理使用才是關(guān)鍵。

但是，現(xiàn)在有一些不法商販，濫用防腐劑或是使用防腐劑來掩蓋食品的質(zhì)量缺陷，這屬于違法違規(guī)行為，無論對健康有沒有危害都需要進行嚴(yán)厲打擊。

食品添加劑為我們的生活帶來了哪些好處？

隨著社會的發(fā)展，我們的食品消費模式已經(jīng)發(fā)生了巨大的改變，從完全家庭自制、就近購買逐步轉(zhuǎn)變?yōu)樽悴怀鰬艏纯善穱L世界各地的美食，在這方面，食品添加劑功不可沒。因為，大多數(shù)食品需要食品添加劑才能在經(jīng)歷漫長的旅程后仍舊保持原有的品質(zhì)和營養(yǎng)，而不至于還未達銷售地就腐爛、變質(zhì)、變色。

食品添加劑的作用主要體現(xiàn)在兩個方面。一是滿足防腐保鮮和工藝的需要，比如說食用油中的抗氧化劑能夠延緩和抑制油脂變質(zhì)、產(chǎn)生哈喇味；食鹽中的抗結(jié)劑能吸收食鹽中的水分防止結(jié)塊；果肉罐頭里的防腐劑和充氣包裝中的氮氣能夠便于食物的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。二是滿足我們對口味或營養(yǎng)的需要，比如說，冰激凌中的乳化劑、增稠劑能夠增進潤滑的口感；高鈣餅干、高鐵醬油里的營養(yǎng)強化劑能夠保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比就比糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病患者對甜食的渴望。

總而言之，食品添加劑給我們的生活帶來很多便利，也讓我們的食物更豐富、更安全、更優(yōu)質(zhì)。

消費者怎樣進行食品安全方面的自我保護？

一直以來，消費者總是存在著一個疑惑：怎么樣進行食品安全方面的自我保護，防止“病從口入”？其實很簡單，就是遵循世界衛(wèi)生組織推薦的“食品安全五要點”。這五要點分別是：保持清潔、生熟分開、完全煮透、食物要保存在安全的溫度下以及確保食材和水的安全。

這五點聽起來似乎非常簡單，您可能會疑惑，真的可以減少“病從口入”的風(fēng)險嗎？您可以粗略地回想一下，您和家人是否每次在進食前都徹底清洗了雙手？冰箱里的生食和熟食是否已經(jīng)分開儲存？您制作的食物是不是已經(jīng)完全煮透，有沒有存在過“夾生”的情況？蔬菜瓜果是不是洗干凈了？諸如此類的問題如果都沒有在您的家中出現(xiàn)過，那么您和您的家人就已經(jīng)大大降低了“病從口入”的風(fēng)險。

當(dāng)然，除此之外，您還需要購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食物，盡量避免在路邊無照經(jīng)營的小商小販處購買食品，以減少不必要的麻煩，進行食品安全方面的自我保護。