外餐時(shí)，怎么鑒別劣質(zhì)食材

范志紅

天氣熱了，很多人都懶得做飯，不是叫外賣，就是下館子、吃快餐。但是，吃完之后，總有點(diǎn)不放心。經(jīng)常有朋友問這樣一個(gè)問題：在外就餐時(shí)，什么方法能快速知道所用食材是否新鮮？

不新鮮油脂的鑒別方法

看看菜的顏色

如果油脂經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱，已經(jīng)氧化聚合，不僅會(huì)變粘，還會(huì)發(fā)生折光性的變化?？雌饋聿说谋砻姹日Ｇ闆r更明亮，明晃晃的，就要警惕了。

嘗嘗菜的口感

新鮮合格的液體植物油是滑爽而流動(dòng)的，即便放的油多，也絕無油膩之感。在水里涮一下，比較容易把油涮掉。反復(fù)加熱使用的劣質(zhì)油，因?yàn)橐呀?jīng)發(fā)生氧化聚合，分子量增大，粘度上升，口感粘而膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。

聞聞菜的味道

如果一道素菜中帶有葷菜的味道，那就說明油脂是多次加熱過的，不是新油了。如果菜里有不新鮮油脂的味道，比如“哈喇味”“老油味”，那就更說明油的質(zhì)量不佳。

冷卻之后的變化

如果是用新鮮植物油烹調(diào)的菜肴，那么油在室溫下冷卻后，還是液體的。把菜肴打包回家，再在室溫下打開，如果油脂已經(jīng)凝固或半凝固，說明油脂的飽和度比較高，或者反式脂肪酸含量高，很可能是反復(fù)使用的老油。

不新鮮、劣質(zhì)食材的鑒別方法

常見的情況是蔬菜新鮮度降低、豆腐發(fā)酸變味、魚類存放太久肉質(zhì)過爛或有腥味等。由于餐館的食材都是提前處理，非常容易繁殖過多細(xì)菌。特別是夏天，要高度警惕豆腐變酸，以及涼拌菜變味的情況。

此外，調(diào)味品也有可能是假冒偽劣產(chǎn)品。比如點(diǎn)心、涼菜或蘸料里加入了已經(jīng)氧化酸敗的花生或芝麻醬，就能吃出來“哈喇味”。

為什么麻辣味或香辣味食品大行其道？一則迎合了人們追求刺激的本性，二則可以利用濃重的調(diào)味來掩蓋低質(zhì)量原料的真相。所以，越是吃味道濃重的食品，越要認(rèn)真品味其中的本味，避免被劣質(zhì)原料所危害。

一些餐館善于把低檔原料做出高檔原料的感覺，要小心鑒別。我曾去餐館吃孜然羊肉這道菜，吃了一口，就發(fā)現(xiàn)根本不是羊肉。因?yàn)榫退闶欠帕撕芏嘧稳唬蛉獾奈兜篮涂诟?，也是沒法用其他肉來模擬的。同樣，優(yōu)質(zhì)的牛肉，也沒法用老牛肉通過加入嫩肉粉之類來模擬出來。嫩化處理之后肉有點(diǎn)軟，但肉絲感也沒有了，吃牛肉比吃雞肉質(zhì)地還要軟，豈不是很假。

通常調(diào)味比較清淡、烹調(diào)比較低溫的食物，很難用劣質(zhì)產(chǎn)品來糊弄人。比如說，清蒸魚只能用剛殺的魚來做，而干燒魚、油炸魚就可以不用活魚來做，用冷凍多日的魚也沒問題。清炒蔬菜如果用不新鮮的油來做，很容易被顧客察覺；而加幾片五花肉和大量辣椒的干鍋蔬菜，用油炸多次的油來做，就不太容易吃出來。

不過，對(duì)于經(jīng)驗(yàn)不足、舌頭不靈的人來說，只要加的調(diào)料多，就容易遮蓋食物本身是否新鮮的信息。真想吃新鮮食物，又不想自己做，那就只能點(diǎn)那些味道比較清淡的菜肴，什么煎炸、干燒、干鍋、回鍋、燒烤、熏烤之類，都不要點(diǎn)。

給大家4個(gè)建議

看看食品安全等級(jí)

去餐館的時(shí)候，在懸掛營(yíng)業(yè)執(zhí)照的地方，會(huì)有一個(gè)“食品安全等級(jí)”的牌子。餐館食品安全水平有A、B、C三級(jí)，達(dá)不到C級(jí)，就不能營(yíng)業(yè)。食品安全等級(jí)都是按硬標(biāo)準(zhǔn)評(píng)的，看看后廚就知道不同等級(jí)的餐館差別很大。大家曾經(jīng)注意過這個(gè)等級(jí)標(biāo)志嗎？

保留證據(jù)

去餐館吃飯要保留發(fā)票，至少是收據(jù)，以便出了任何問題之后有證據(jù)可查。每年夏天都有很多消費(fèi)者因?yàn)樵谕饩筒投l(fā)生細(xì)菌性食物中毒，上吐下瀉，腹痛發(fā)燒，讓人痛苦不堪。不要小看“拉肚子”的事，這就是食品安全事件。

表明抗議

如果發(fā)現(xiàn)餐館的食物質(zhì)量有問題，即便交錢之后，也要當(dāng)面和店家表明你的意見?；厝ブ螅诰W(wǎng)上做評(píng)價(jià)，廣而告之，讓不注重食品安全的餐館感受到壓力，吸取教訓(xùn)。

及時(shí)舉報(bào)

如果在外就餐之后有身體不適，一起就餐的人也有同樣的不適反應(yīng)，就說明很大可能是外餐引起的，建議直接打電話投訴。食品安全管理舉報(bào)熱線是12331。只有消費(fèi)者的監(jiān)督，才能讓餐館有自律的動(dòng)力，我們?cè)谕獾娘嬍骋膊拍芨影踩?/p>

（摘自作者的微信公眾號(hào)）