布袋雞

劉世河

提起布袋雞，在我的老家山東夏津，乃至整個(gè)魯北地區(qū)，其知名度絕不亞于北京的全聚德烤鴨。而且在魯菜的排行榜上，它也絕對(duì)是坐頭幾把交椅的。曾有外地朋友好奇地問我，“雞怎么能和布袋扯到一起去呢？難道是雞塊做好了，再把它裝進(jìn)一個(gè)布袋里嗎？”這也難怪，因其名而得此解也在情理之中。其實(shí)非也。

首先它不是切塊，但又不是整雞，裝盤上桌后，因其狀如口袋，故名“布袋雞”。其實(shí)這道菜還有一個(gè)比較洋氣的大名，叫“海味什錦雞”。但魯北人還是更喜歡叫它“布袋雞”。第一、好記，第二、形象，接地氣。就像人的小名，叫著順口又無比親切。

布袋雞源于元初，盛于乾隆，系夏津傳統(tǒng)特色名吃。既然此雞名曰布袋，那不妨就先從這布袋說起。說是布袋，其實(shí)跟雞還是脫不了干系的，因?yàn)樗揪褪恰半u布袋”。不過這“雞布袋”的制作絕對(duì)是個(gè)技術(shù)活兒，非有庖丁解牛的本領(lǐng)不可。

首先選雞，必須是散養(yǎng)的當(dāng)年長(zhǎng)成的小笨母雞，而且要活雞現(xiàn)宰，普通的白條雞根本不能擔(dān)此重任。雞宰殺褪毛后，于咽下切一豎向寸許小口，從脖子處開始向下擼皮。待雞皮褪至胸部后，用刀開始分離雞架和雞骨，將頸骨、翅骨、身骨、腿骨及內(nèi)臟全部剔除，使其成為一個(gè)空心的“雞布袋”，最后再加料腌制入味待用。

“雞布袋”的制作最見刀工，要做到“三不”才行，即：雞骨不帶肉，雞肉不帶骨，灌水不漏湯。做好后不但要確保雞形完整，而且用手將脖頸一拎，仍是渾然一體。

“布袋”備好了，接下來就要往里邊填東西了，也就是餡料。這餡料更為講究，它是由海參、干貝、魷魚、火腿、冬菇、冬筍、蹄筋等十六種山珍海味以及二十六味中草藥精心配制而成。餡料入肚后，將切口封住，入油炸至金黃色，再上籠蒸制，裝盤時(shí)配以青、紅、黃等色蔬菜拼成各種圖案加以點(diǎn)綴。如此，一道色澤黃中透紅、雞身完整的布袋雞便大功告成了。打眼一瞅，就好像一只活雞正蜷縮在那里酣然入睡。如此養(yǎng)眼，保你尚未入口，便先自醉了幾分。

食用時(shí)，只需用筷子輕輕撥開雞肚，即露出其中包藏的餡料，一股鮮香隨之撲鼻而來。不過切記，即便你肚子里再怎么饞蟲亂動(dòng)，也不宜大快朵頤，需先夾一小塊雞肉入口再用小勺輕輕舀一勺餡料就著，然后細(xì)嚼慢品，絕對(duì)是肉嫩餡鮮，香而不膩。而且更美的是既能吃到綠色養(yǎng)殖的小笨雞，同時(shí)又可品嘗到各種海鮮，真可謂一吃兩得。

晚清時(shí)曾有一巡撫途經(jīng)鄃城（夏津古稱），吃過此雞后，贊不絕口，并欣然寫下打油詩一首：“折翅彎脖睡姿酣，渾身無骨卻豐滿，食時(shí)用筷輕一按，當(dāng)眾即可下‘雞蛋（餡料）?！彪m屬笑言趣語，卻十分形象地道出了布袋雞的絕妙之處，至今仍盛傳于魯北坊間。