甜點的修行

史宇

人有兩個胃，一個用來吃飯，一個用來吃甜點。人們對甜點的向往是很神奇的：甜點入口的美妙瞬間，讓人感到一股如攝魂般的力量，酸、苦、甜、香之間強烈的交融在口腔中不斷涌動。甜點的修行是一個擁有絕對話語權(quán)的領(lǐng)域，你可以制作任何你想要的甜點，從心靈到舌尖都契合。

“制作甜點的人，擁有美好的靈魂和一雙妙手”

活躍在意大利美食重鎮(zhèn)摩德納的鬼才廚師Massimo Bottura曾說：甜點是一頓飯最寶貴的一道菜。制作甜點的人，絕對擁有美好的靈魂和一雙妙手。

對于制作甜點的人來說，在這個領(lǐng)域，他們獲得了絕對的話語權(quán)。他們無須擔(dān)心某種做法是不是遮掩了某種食材的本質(zhì)——因為事實正好相反，如果這種食材不能為他的甜點創(chuàng)作服務(wù)，它就不應(yīng)該有資格出現(xiàn)在這道甜點里面。

縱觀人類歷史上甜點的發(fā)展歷程，可以證實此觀點。最早的甜點，是由面粉調(diào)和油與蜂蜜而成的圓餅。古埃及有一幅繪畫，就展示了公元前1175年底比斯城的宮廷焙烤場面，畫中可看出幾種面包和蛋糕的制作場景，有組織的烘焙作坊和模具在當(dāng)時已經(jīng)出現(xiàn)，面包和蛋糕品種達(dá)16種之多。

公元前四世紀(jì)，古希臘最早在食物中使用的甜味劑是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度風(fēng)行歐洲。之后，希臘人發(fā)明了許多用油與白奶酪做成的蛋糕，甚至已有人開始嘗試用蛋、牛奶、奶油制作口味更佳的蛋糕，甜點制作從此成為希臘人全心投入研發(fā)的一項技藝。

到了公元1270年，巴黎出現(xiàn)了專門制作美味松餅的蛋糕師，他們以流動攤販方式販賣松餅。進(jìn)入文藝復(fù)興時代，果醬、糖果及杏仁面團(tuán)成為上流社會的新寵，在皇宮貴族餐桌上，糖從此取代蜂蜜成為最重要的甜味原料。初具現(xiàn)代風(fēng)格的西式糕點也大約出現(xiàn)在這一時期，糕點制作不僅革新了早期方法，而且品種不斷增加。烘焙業(yè)已成為相當(dāng)獨立的行業(yè)，進(jìn)入了一個新的繁榮時期。甜點師創(chuàng)意愈來愈豐富，他們用藝術(shù)創(chuàng)作的心情制作蛋糕，希望在味覺及視覺上都能達(dá)到最高境界。

十八世紀(jì)時，大多數(shù)甜點師都受雇于貴族及高級神職人員，法國大革命后，王室瓦解，許多御用甜點師被逐出宮廷，甜點藝術(shù)因此流入民間，蓬勃發(fā)展。直到十九世紀(jì)后期，甜點逐漸成為一般民眾的日常食品，在面包店及食品雜貨店都可買到新鮮蛋糕及甜點。而甜點師，也成為了一個更廣泛的幸福的職業(yè)。

Prada的“甜品站”和餅干界的達(dá)芬奇

說到甜點，很多人會想到維斯安德森的電影《布達(dá)佩斯大飯店》中，一款粉嫩夢幻的甜點“Courtesan au Chocolat“（巧克力花魁）。這款以修女泡芙為靈感創(chuàng)作的甜點符合許多人對完美甜點的想象。

維斯安德森對甜點的貢獻(xiàn)還在于：讓甜品成為了連接時尚的紐帶。他親手設(shè)計了Prada藝術(shù)基金咖啡館BarLuce，這里絕對是甜點的天堂。BarLuce販?zhǔn)鄣氖澄?，從糕點到Gelato，滿滿一柜子的淺色系，而那些面包、咖啡都是米蘭咖啡店應(yīng)該有的樣子。各類淺色系拼成的家具，一排又一排圓形燈泡以及浮雕墻紙上懸掛的圓形鐘擺，這一切都明了地顯示著濃重的維斯安德森氣息。讓人不得不想到他幫Prada拍攝的那部廣告《Candy》，片中蕾雅·賽杜吃掉的那個粉色蛋糕，也似乎正擺在這里的蛋糕柜里。

在匈牙利，還有一名極具天賦的甜點師備受關(guān)注。尤迪特（Judit Czinkné Poór）經(jīng)營著一家名叫Mézesmanna的蛋糕店，店鋪位于匈牙利東部城市奧伊考，規(guī)模并不大，卻受到無數(shù)甜點愛好者的追隨。在Mézesmanna里面，陳列著宛如刺繡一般的餅干。面對它們，所有人的反應(yīng)都是：給我一個畫框，我得把這些餅干裱起來！回家掛到墻上，慢慢欣賞，因為他們是絕美的藝術(shù)品。

令人大跌眼鏡的是，尤迪特是從2014年才開始踏入甜點界的。在成為一個糕點廚師之前，尤迪特是一名專業(yè)的瓷畫家，而那時的她從未接觸過任何餅干裝飾的教程?！翱赡苁巧系劢o我的天賦，”從復(fù)雜的匈牙利傳統(tǒng)刺繡圖案到更現(xiàn)代一些的設(shè)計，尤迪特利用她猶如瓷器畫工般的巧手，將甜點師的工作提高到了一個全新的高度。

尤迪特認(rèn)為，在甜點的世界中造型的重要性不亞于味道，甚至可能比味道來得更重要。從她手中，奶油和糖霜在烘焙好的餅干上，變成了色彩繽紛的花朵和白色蕾絲。最初制作餅干，尤迪特把制作餅干的視頻發(fā)在網(wǎng)上，4天里被分享了超過760000次。從此尤迪特和她的餅干名聲大噪。一個餅干界的達(dá)芬奇就此誕生了！

現(xiàn)在，經(jīng)過不斷地練習(xí)，現(xiàn)在尤迪特只要幾分鐘，就能在一塊餅干上繪制出一幅匈牙利傳統(tǒng)刺繡圖。通過互聯(lián)網(wǎng)，尤迪特與全世界分享她的猶如藝術(shù)品一般的糖霜餅干，向人們展現(xiàn)了一個藝術(shù)甜點的世界。

愛吃生曲奇的冒險派甜點師

與尤迪特的風(fēng)格不同，美國著名甜點師Christina Tosi不斷追求味覺上的極致享受。她所創(chuàng)始的名店Momofuku Milk Bar被飲食雜志Bon Appetit稱為“美國最刺激的烘焙店之一”，并獲得《米其林指南》的雙星好評。

Tosi在佛尼吉亞州長大，從小被灌輸?shù)睦砟钍?，拿高分，上大學(xué)，選好的專業(yè)。那時的她專注于學(xué)習(xí)，從來都不花時間在藝術(shù)類課程上。直到她大學(xué)畢業(yè)后意識到自己對烘焙的熱愛后，她終于決定在畢業(yè)后搬到紐約報讀法式烹飪學(xué)院的甜點藝術(shù)課程。從法式烹飪學(xué)院畢業(yè)后，Tosi曾在布雷餐廳和WD-50餐廳工作。在Tosi成為餐廳員工之前，菜單上是沒有甜點的，直到Tosi開始為David制作甜點并且大受好評。

Tosi一直擁有自己獨特的食物冒險精神，同時不忘每次都帶目的性地進(jìn)行試驗。她說：“在成為廚師之前，我首先是一名用餐者。我記得自己嘗過的最差的作品和最好的作品?！庇袝r候，她還會表現(xiàn)得有點過火。例如，有一次，她嘗試在Milk Bar推出燒烤味的雪糕，她比顧客還要喜歡這道甜品。她說：“我覺得夏天燒烤的味道很有趣，也很美味，容易勾起我們的夏日回憶。”

在Tosi離奇古怪的食物組合受到大眾歡迎之前，她曾經(jīng)很喜歡在父母的廚房里制作古怪的甚至惡心的混合物。她說：“我從小就很喜歡吃甜食，還有個很不好的習(xí)慣，那就是不喜歡吃尋常食物。在很小的時候我就喜歡吃媽媽烘焙碗里的生曲奇面團(tuán)，越吃越停不下來，連攪拌器和抹刀上的面團(tuán)都不放過?！鄙倌陼r期，她還會把沙拉混著利馬豆一起吃，還往多力多滋薯片里加蛋黃醬和紅糖。18歲之前，她都在吃熱狗、披薩、卡夫通心粉和奶酪，把櫥柜里任何可以用的配料都加到食物中。誰也想不到這為她日后光輝的廚師職業(yè)生涯奠定了獨特的品味。

對食物的冒險精神讓她成為美國餐飲界地位崇高的詹姆士比爾德基金會明日之星廚師獎獲獎?wù)?。目前Tosi與她心愛的3只狗狗住在紐約布魯克林區(qū)，每天都享受著生曲奇餅帶給她的美味。