蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定相關(guān)性研究

李麗娜 趙武奇 曾祥源 薛 珊 霍瑤瑤 方 媛 郭玉蓉

(陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710062)

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蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定相關(guān)性研究

李麗娜 趙武奇 曾祥源 薛 珊 霍瑤瑤 方 媛 郭玉蓉

(陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710062)

以不同貯藏期的蘋果為樣品，在感官品質(zhì)評定和TPA指標(biāo)測定的基礎(chǔ)上，探討TPA參數(shù)與蘋果感官指標(biāo)之間的相關(guān)性，運用逐步回歸分析法建立各項感官指標(biāo)的預(yù)測模型并驗證。結(jié)果表明，蘋果的TPA參數(shù)與感官指標(biāo)之間存在一定的相關(guān)性，尤其與口感質(zhì)地(硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚性、耐咀性、回復(fù)性的r值分別為0.992 3，0.991 9，0.936 8，0.952 3，0.951 3，0.936 5)和手感質(zhì)地(硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚性、耐咀性、回復(fù)性的r值分別為0.926 1，0.954 7，0.901 1，0.945 8，0.912 2，0.921 9)間呈極強的正相關(guān)；TPA質(zhì)地參數(shù)中硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚性、耐咀性、回復(fù)性與感官評定指標(biāo)的外觀、氣味、風(fēng)味、口感質(zhì)地、手感質(zhì)地及感官評定總分間存在顯著相關(guān)性(外觀、氣味、風(fēng)味、口感質(zhì)地、手感質(zhì)地的R2值分別為0.644，0.569，0.819，0.959，0.915)；黏性和內(nèi)聚性對蘋果各項感官指標(biāo)的預(yù)測具有重要的作用。采用蘋果TPA質(zhì)地特性參數(shù)預(yù)測其感官品質(zhì)的方法是可行的，研究為利用TPA參數(shù)客觀評價蘋果的感官品質(zhì)提供理論依據(jù)。

蘋果；質(zhì)構(gòu)特性；感官評定；相關(guān)關(guān)系

蘋果是世界上消費量最大的水果之一，其質(zhì)地清脆，口感香甜，富含多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，且耐儲藏，深受廣大老百姓的喜愛[1-3]。由于蘋果采后的品質(zhì)直接影響其在市場上的競爭力，因此對蘋果在貯藏期和貨架期的品質(zhì)研究不僅僅是科學(xué)問題，更是一個重要的商業(yè)問題[4]。蘋果的品質(zhì)評價主要有感官評定和儀器分析，感官評定是利用感官品嘗的方法對蘋果進行品質(zhì)評定，該方法應(yīng)用比較廣泛，測量指標(biāo)包括外觀、氣味、風(fēng)味和質(zhì)地等等，評價結(jié)果也最具權(quán)威性，但感官評定程序復(fù)雜、評定耗時、浪費原料、易受食品本身質(zhì)地、評價員主觀因素的影響，結(jié)果的可靠性較差，且不易標(biāo)準(zhǔn)化[5]；儀器分析是通過使用質(zhì)構(gòu)儀進行測量，該法簡單便捷、靈敏度高，但測量結(jié)果易受蘋果不同部位的影響[6]，國外用儀器分析對食品質(zhì)構(gòu)特性的研究比較多[7-9]。近年來，許坤華等[10]分別采用感官評價和儀器分析2種方法來分析金槍魚的質(zhì)構(gòu)特性，得到了相關(guān)指標(biāo)的預(yù)測模型；趙延偉等分別證明了面條[11]和豆制品[12]的質(zhì)構(gòu)參數(shù)和感官品質(zhì)之間存在一定的相關(guān)性；張志清等[13]發(fā)現(xiàn)通過TPA測試工程重組米的質(zhì)構(gòu)特性能夠快速確定其感官品質(zhì)；劉朝龍等[14]研究表明通過質(zhì)構(gòu)分析可以很好地反映果凍的感官品質(zhì)。這些研究表明，食品的質(zhì)構(gòu)特性和感官評定具有較強的相關(guān)性，通過質(zhì)構(gòu)參數(shù)能反映食品的感官品質(zhì)。目前利用質(zhì)構(gòu)參數(shù)來預(yù)測蘋果感官品質(zhì)的研究鮮有報道，因此，本試驗擬以不同貯藏期的蘋果為樣品，研究利用TPA測試參數(shù)來反映蘋果的感官品質(zhì)，為蘋果品質(zhì)的測量提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

蘋果：紅富士，于2015年10月從陜西乾縣梁山官地村一處管理水平良好的果園采摘，采收時挑選果實飽滿，果形均勻，成熟度相對一致，大小適中，無病蟲害和機械損傷，直徑在75～85 mm的新鮮蘋果樣品，并置于10 ℃條件下貯藏。

1.2 試驗儀器

物性測試儀：TA-XT. Plus型，英國Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗方法

將蘋果于溫度10 ℃，濕度98的條件下貯藏，分別于貯藏1，8，15，22，29，36，43，50 d時進行取樣測試，每次取14個果樣，各拿7個分別進行感官評定和TPA指標(biāo)測定試驗。試驗前，先將蘋果在25 ℃條件下靜置2 h，之后依次進行標(biāo)記，并按順序進行TPA指標(biāo)測定和感官評定試驗。

從每組TPA試驗的7個果樣中隨機取2個作為驗證樣本，從而將所得的TPA試驗數(shù)據(jù)分成2組：一組為建模組，共40個樣本數(shù)據(jù)用于構(gòu)建蘋果感官指標(biāo)預(yù)測模型；其余16個樣本數(shù)據(jù)作為驗證組，用于驗證所建立的感官指標(biāo)預(yù)測模型的可行性。

1.3.1 蘋果質(zhì)構(gòu)的感官評定 先將蘋果清洗去皮，然后將其切分成塊，依次編號并放置在白瓷盤上。邀請7名經(jīng)過一定感官培訓(xùn)的人員對切好的蘋果進行感官評定，在評價前2 h內(nèi)評價員禁止食用刺激性食物，如煙、酒等。評價的內(nèi)容包括蘋果的風(fēng)味、氣味、外觀、手感和口感等。

在感官品評時，要保持安靜，評價員彼此之間不能討論交流，隨機品嘗已編號的蘋果樣品，每次評價完一個樣品后用37 ℃左右清水漱口，在接著品評下一樣品。每個樣品做3次重復(fù)試驗，并對照感官評價鑒定表進行打分，取其平均值，做好記錄。參照文獻[15]制定的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.2 蘋果質(zhì)構(gòu)的儀器分析 先將蘋果清洗去皮，然后在果腰上間隔相等的距離沿橫向切取直徑5 cm、厚2 cm的果柱共3塊。在室溫條件下，使用TA-XT. Plus 型物性測試儀對處理過的蘋果樣品進行質(zhì)構(gòu)分析，測定蘋果的品質(zhì)指標(biāo)包括硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚性、耐咀性和回復(fù)性等[16]。儀器探頭選用P50型，測試條件設(shè)置為：測試前速度2 mm/s；測試速度1 mm/s；測試后速度1 mm/s；觸發(fā)力5 g；壓縮變形1.5 mm；間隔時間5 s；數(shù)據(jù)采集頻率200點/s。每次測試后都用擦鏡紙把探頭擦干凈，每個果樣測試3次，取其平均值作為測定的最終結(jié)果[17]，并記錄數(shù)據(jù)。

表1 蘋果的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析

采用Excel和SPSS 20.0軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘋果的感官評價結(jié)果

表2為蘋果樣品的感官評價結(jié)果。由表2可知，除總分外，蘋果樣品感官評定的各項指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.60～1.90，表明各項指標(biāo)之間的分布較均勻。其次，風(fēng)味、氣味、外觀、手感質(zhì)地、口感質(zhì)地、感官評價總分各項指標(biāo)的變異系數(shù)為23%～27%，說明蘋果的感官品質(zhì)在儲藏期間發(fā)生了較大的變化。

表2 蘋果的感官評價結(jié)果

2.2 蘋果質(zhì)構(gòu)的儀器分析結(jié)果

表3為蘋果樣品的TPA測定結(jié)果。由表3可知，TPA各項參數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)偏差為0～8，說明TPA各項參數(shù)之間的分布差異比較大。其中，TPA各項參數(shù)的變異系數(shù)均大于10%，表明蘋果的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化大，說明建模數(shù)據(jù)豐富，有利于后期模型的建立。

2.3 蘋果感官評定各指標(biāo)之間的相關(guān)性分析

表4為蘋果感官評定各項指標(biāo)之間的相關(guān)性。由表4可知，氣味與外觀呈極顯著正相關(guān)，說明蘋果越新鮮、氣味越好，蘋果的外觀越光滑、好看、完整；風(fēng)味與外觀、氣味呈極顯著正相關(guān)，說明蘋果風(fēng)味越好，外觀也是越完整、漂亮，氣味也越香甜；口感質(zhì)地與外觀、氣味、風(fēng)味呈極顯著正相關(guān)(r=0.93～0.95)，說明果肉質(zhì)地越緊密，汁液越飽滿，蘋果的果形越完整、個頭、色澤、氣味越好；手感質(zhì)地與口感質(zhì)地呈極顯著正相關(guān)(r=0.91)，說明當(dāng)果肉口感質(zhì)地越好時，蘋果外部越光滑，硬度和彈性越好；手感質(zhì)地與外觀、氣味、風(fēng)味也呈極顯著正相關(guān)，說明手感質(zhì)地越好的蘋果，它的外觀也越完整、美觀、光滑，氣味越好，風(fēng)味也更純正。感官評定總分與口感質(zhì)地、手感質(zhì)地、風(fēng)味、氣味、外觀呈正相關(guān)且相關(guān)系數(shù)依次減小(r=0.76～0.96)，表明蘋果口感質(zhì)地越好，其外觀、氣味、風(fēng)味越好，手感質(zhì)地越好，感官評定的總分越高。

表3 蘋果質(zhì)構(gòu)儀器分析(TPA)測定結(jié)果

2.4 蘋果TPA參數(shù)之間的相關(guān)性分析

表5為蘋果TPA參數(shù)之間的相關(guān)性。由表5可知，果肉硬度與耐咀性(r=0.771 8)、回復(fù)性(r=0.478 3)、內(nèi)聚性(r=0.474 5)均呈極顯著正相關(guān)，說明果肉硬度越大，果肉的堅實程度越大，致密性越強，果肉對牙齒咀嚼的抵抗力越大；果肉硬度越大，回復(fù)性越大，表明果肉對外界壓力的抵抗能力越大；果肉硬度越大，內(nèi)聚性越大，表明果肉保持完整的能力越大。果肉的硬度與彈性(r=0.197 4)呈顯著正相關(guān)，與黏性(r=-0.056 2)呈顯著負相關(guān)，說明果肉硬度越大、彈性越大、黏性越小，果肉越柔韌細膩、口感越好。果肉的黏性與內(nèi)聚性(r=-0.386 8)、回復(fù)性(r=-0.386 0)呈極顯著負相關(guān)，與彈性(r=-0.136 1)呈顯著負相關(guān)，說明果肉的黏性越大，其內(nèi)聚性、回復(fù)性和彈性越小，果肉口感越差。果肉的彈性與耐咀性(r=0.472 6)、回復(fù)性(r=0.598 0)呈極顯著正相關(guān)，與內(nèi)聚性(r=0.218 0)呈顯著正相關(guān)，說明果肉彈性越大，其耐咀性、回復(fù)性、內(nèi)聚性越大，越有利于果實的貯藏保鮮。果肉的內(nèi)聚性與耐咀性(r=0.849 1)、回復(fù)性(r=0.994 1)呈極顯著正相關(guān)，說明果肉的內(nèi)聚性越大，其耐咀性、回復(fù)性越大，果肉抵抗外力保持完整的能力也越大。果肉的耐咀性與回復(fù)性(r=0.775 3)呈極顯著正相關(guān)，說明果肉的耐咀性越大，其回復(fù)性也越大。

綜上說明，蘋果樣品TPA各參數(shù)之間具有一定的相互作用，且硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚性、耐咀性、回復(fù)性中的一項或多項可以反映果肉質(zhì)地狀況，與楊玲等[18]在華紅蘋果的研究中得出的結(jié)論一致。

2.5 蘋果TPA參數(shù)與感官評定指標(biāo)之間相關(guān)性分析

表6為蘋果TPA參數(shù)與感官評定指標(biāo)的之間的相關(guān)性。由表6可知，蘋果的感官評定指標(biāo)與TPA參數(shù)之間存在一定的相關(guān)性。感官指標(biāo)中的外觀、氣味、風(fēng)味以及總分等指標(biāo)與TPA各參數(shù)之間的相關(guān)系數(shù)均在0.61～0.89，而口感質(zhì)地、手感質(zhì)地指標(biāo)與TPA各參數(shù)的相關(guān)系數(shù)均>0.90。說明TPA各參數(shù)與感官評定指標(biāo)中的口感質(zhì)地及手感質(zhì)地之間存在較大的正相關(guān)關(guān)系。

表4 蘋果感官評定各項指標(biāo)之間的相關(guān)性?

? *、**分別表示在P<0.05和P<0.01水平差異顯著。

表5 蘋果TPA參數(shù)之間的相關(guān)性?

? *、**分別表示在P<0.05和P<0.01水平差異顯著。

表6 蘋果TPA參數(shù)與感官評定指標(biāo)之間的相關(guān)性?

? *、**分別表示在P<0.05和P<0.01水平差異顯著。

硬度與感官指標(biāo)中的口感質(zhì)地(r= 0.992 3)、手感質(zhì)地(r= 0.926 1)、風(fēng)味(r= 0.807 7)呈一定的正相關(guān)關(guān)系，說明硬度越大，果實表面越光滑，越富有彈性，口感和風(fēng)味越好。口感質(zhì)地與TPA參數(shù)中的彈性(r= 0.936 8)呈顯著的正相關(guān)，與內(nèi)聚性(r= 0.952 3)、耐咀性(r= 0.951 3)、回復(fù)性(r= 0.936 5)呈一定的正相關(guān)關(guān)系，表明果肉的彈性越大，由內(nèi)聚性所表現(xiàn)出來的果肉完整性越強，抵抗牙齒咀嚼和外界壓力的能力越大，口感也越好。TPA參數(shù)中的回復(fù)性(r=0.936 5)與感官指標(biāo)中的外觀、氣味、風(fēng)味、手感質(zhì)地以及總分呈顯著的正相關(guān)，說明蘋果抗外界壓力越大，蘋果的外觀、氣味、風(fēng)味越好，表面越光滑，手感越好。綜上說明，蘋果感官指標(biāo)與TPA參數(shù)之間有著密切的聯(lián)系，可以用TPA參數(shù)來間接地反映蘋果的感官品質(zhì)。

2.6 TPA參數(shù)與感官評定指標(biāo)的回歸分析

通過TPA參數(shù)對感官評定的各項指標(biāo)進行預(yù)測，以TPA的6個指標(biāo)(硬度X1、黏性X2、彈性X3、內(nèi)聚性X4、耐咀性X5、回復(fù)性X6)為自變量，感官評定各項指標(biāo)為因變量Y，進行逐步回歸分析，剔除F-值顯著水平>0.05的變量，得到外觀、氣味、風(fēng)味、口感質(zhì)地、手感質(zhì)地以及感官評價總分的預(yù)測模型，并將回歸分析結(jié)果統(tǒng)計于表7。由表7可知，風(fēng)味、口感質(zhì)地、手感質(zhì)地指標(biāo)的預(yù)測模型的決定系數(shù)R2均>0.81，且均具有統(tǒng)計學(xué)意義(P<0.001)。其中，口感質(zhì)地、手感質(zhì)地的預(yù)測模型的決定系數(shù)較高(R2>0.91)，說明口感質(zhì)地、手感質(zhì)地的預(yù)測模型能較好地反映蘋果的感官品質(zhì)；雖然外觀、氣味的預(yù)測模型決定系數(shù)較低，但都在0.56以上。此外還發(fā)現(xiàn)，感官評定指標(biāo)的預(yù)測模型都與TPA指標(biāo)“黏性(X2)、內(nèi)聚性(X4)”有關(guān)，說明用TPA參數(shù)預(yù)測蘋果的各項感官指標(biāo)時黏性和內(nèi)聚性有著相當(dāng)重要的作用。

2.7 蘋果感官指標(biāo)預(yù)測模型的驗證

蘋果感官評定指標(biāo)的預(yù)測值與實測值的回歸分析結(jié)果見圖1。由圖1可知，感官指標(biāo)中的口感質(zhì)地、手感質(zhì)地以及感官評定總分的驗證結(jié)果均很好，兩者間的決定系數(shù)R2達到了0.91以上，說明蘋果感官指標(biāo)中的口感質(zhì)地、手感質(zhì)地和感官評定總分的預(yù)測模型能更好地反映蘋果的品質(zhì)。

感官評定各項指標(biāo)預(yù)測模型的檢驗結(jié)果見表8，從t檢驗結(jié)果可以看出，預(yù)測值與實測值之間并不存在顯著性差異(P>0.1)。說明通過TPA各參數(shù)來預(yù)測蘋果感官各項指標(biāo)是有效的、可行的，并且達到了很好的預(yù)測效果和精度。然而，外觀、風(fēng)味和氣味的預(yù)測決定系數(shù)均低于其他參數(shù)，說明以上3種感官品質(zhì)指標(biāo)的模型預(yù)測精度較低，模型回歸效果一般，可能是逐步回歸分析的建模方法不適用于預(yù)測外觀、手感質(zhì)地和氣味指標(biāo)，三者與TPA各參數(shù)之間可能存在著更復(fù)雜的數(shù)學(xué)關(guān)系。因此有必要采用更加先進的建模技術(shù)，預(yù)測蘋果感官指標(biāo)中的外觀、風(fēng)味、氣味與TPA參數(shù)之間的關(guān)系，以提高預(yù)測精度。

3 結(jié)論

(1) 蘋果TPA參數(shù)硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚性、耐咀性、回復(fù)性與感官評定指標(biāo)外觀、氣味、風(fēng)味、口感質(zhì)地、手感質(zhì)地以及感官評定總分間存在顯著的相關(guān)性(R2=0.56～0.96，P<0.001)。

表7 TPA指標(biāo)和感官評定指標(biāo)的逐步回歸分析結(jié)果

圖1 感官評定指標(biāo)預(yù)測值與實測值的相關(guān)性

預(yù)測值—實測值組間差異平均值標(biāo)準(zhǔn)差標(biāo)準(zhǔn)誤P值自由度R2外觀 0.0770.3310.0560.177150.8950氣味 0.0330.3590.0610.590150.8928風(fēng)味 0.0480.2030.0340.170150.8998口感質(zhì)地 -0.8840.2330.0390.153150.9450手感質(zhì)地 0.0020.2470.0420.967150.9350感官評定總分-0.2210.8580.1450.136150.9190

(2) 通過TPA參數(shù)建立了具有統(tǒng)計學(xué)意義的蘋果感官特性的預(yù)測模型，且各預(yù)測模型方程中都含有黏性(X2)以及內(nèi)聚性(X4) 2個變量，說明黏性和內(nèi)聚性對蘋果的感官指標(biāo)的預(yù)測具有重要意義。

(3) 所建立的各項感官指標(biāo)的預(yù)測模型具有良好的驗證結(jié)果，證實了用TPA參數(shù)各項指標(biāo)預(yù)測蘋果感官品質(zhì)的方法是可行的，同時也為蘋果品質(zhì)的客觀評價提供了理論依據(jù)。

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Correlation between texture and sensory evaluation of Apple

LI Li-na ZHAO Wu-qi ZENG Xiang-yuan XUE ShanHUOYao-yaoFANGYuanGUOYu-rong

(CollegeofFoodEngineeringandNutritionalScience,ShaanxiNormalUniversity,Xi’an,Shaanxi710062,China)

The sensory quality and TPA parameters of apple in different storage were measured, and the textural characteristics were analyzed using Texture profile analysis (TPA) and sensory quality evaluation. To explore the correlation between TPA parameters and sensory index of apple, the prediction models of each sensory index were established by stepwise regression analysis and then were verified. The results indicated that apple TPA parameters has a certain correlation with its sensory index, especially with taste quality(ther-value of the hardness, viscosity, elasticity, cohesiveness, chewiness and resilience were 0.992 3，0.991 9，0.936 8，0.952 3，0.951 3, and 0.936 5, respectively) and feel quality(ther-value of the hardness, viscosity, elasticity, cohesiveness, chewiness and resilience were 0.926 1，0.954 7，0.901 1，0.945 8，0.912 2，and 0.921 9, respectively). Significant correlation were found between TPA parameters of hardness, including viscosity, elasticity, cohesiveness, chewiness, resilience and sensory evaluation indexes of appearance, i.e. odor, flavor, taste quality, feel quality and sensory evaluation scores (R2=0.56-0.96, theR2-value of the appearance, odor, flavor, taste quality, feel quality were 0.644，0.569，0.819，0.959，and 0.915 1, respectively). Viscous (X2) and cohesion (X4) played important roles in predicting sensory index of apple. It was feasible to predict the sensory quality of apply by using its TPA texture parameters, and the research provided a theoretical basis of apple sensory evaluation by using objective evaluation of TPA parameters.

apple; texture properties; sensory evaluation; correlation

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(編號：CARS-28)；陜西省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新與攻關(guān)項目(編號：2016NY-188)

李麗娜，女，陜西師范大學(xué)在讀碩士研究生。

趙武奇(1965—)，男，陜西師范大學(xué)副教授，博士。 E-mail: zwq65@163.com

2016—12—06

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.008