青綠值檢測(cè)在大豆油中的應(yīng)用

李文山，王宏平

(中儲(chǔ)糧油脂(新鄭)有限公司，河南 新鄭 451150)

應(yīng)用實(shí)踐

青綠值檢測(cè)在大豆油中的應(yīng)用

李文山，王宏平

(中儲(chǔ)糧油脂(新鄭)有限公司，河南 新鄭 451150)

一級(jí)大豆油色澤檢測(cè)過(guò)程中，羅維朋比色計(jì)法對(duì)于成熟度差，感官上發(fā)青、發(fā)烏的大豆油，沒有定量的檢測(cè)數(shù)據(jù)。通過(guò)紫外可見分光光度計(jì)，在620～680 nm的波長(zhǎng)范圍內(nèi)檢測(cè)大豆油的吸光度，將吸光度積分求和，定義為大豆油中的青綠值。介紹了青綠值在大豆油中的應(yīng)用，青綠值小于等于0.85的中小包裝油符合消費(fèi)者的感官需求，為消費(fèi)者所接受。

大豆油；青綠值；檢測(cè)

一級(jí)大豆油色澤常規(guī)檢測(cè)是通過(guò)羅維朋比色計(jì)法[1]在比色皿(133.4 mm)中觀察比對(duì)油脂的紅、黃值。對(duì)于成熟度較差的巴西大豆油往往含葉綠素較多，感官上呈現(xiàn)青綠色，雖經(jīng)過(guò)精煉處理后，紅、黃值達(dá)到一級(jí)大豆油國(guó)標(biāo)要求或各生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)要求，但在灌裝成20 L或5 L中小包裝油后，則呈現(xiàn)發(fā)青、發(fā)烏、發(fā)暗等現(xiàn)象，影響消費(fèi)者的心理預(yù)期，進(jìn)而影響到產(chǎn)品的銷售。

為解決以上問(wèn)題，給生產(chǎn)加工一個(gè)指導(dǎo)性的定量測(cè)定數(shù)值，筆者所在單位引入青綠值的概念。由于油脂中色素種類、含量的不同使油脂的顏色深淺不一。色澤不同的油脂在波長(zhǎng)400～800 nm(可見光區(qū))吸光度不同。若油脂呈現(xiàn)青綠色，則在620～680 nm范圍內(nèi)出現(xiàn)較大的吸收峰，所以可以使用紫外可見分光光度計(jì)測(cè)定油脂在620～680 nm的吸光度并積分求和，表示青綠值的大小，以便對(duì)被檢測(cè)油品進(jìn)行定量的測(cè)定。對(duì)于成熟度差的大豆油來(lái)說(shuō)，限定青綠值在一定范圍內(nèi)時(shí)，與成熟度好的大豆油在感官上接近，易于消費(fèi)者接受。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

成熟度差、青綠色較深的巴西大豆制取的一級(jí)大豆油，4批，中儲(chǔ)糧油脂(新鄭)有限公司。無(wú)水乙醚、石油醚、正己烷，分析純。

TU-1810紫外可見分光光度計(jì)、UVWIN5通用型軟件：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；TINTOMETER Model F羅維朋比色計(jì)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 色澤的測(cè)定

參照GB/T 22460—2008使用羅維朋比色計(jì)測(cè)定大豆油樣品的色澤。

1.2.2 可見光值、紅黃值、青綠值的測(cè)定

使用紫外可見分光光度計(jì)測(cè)定大豆油樣品在400～800 nm的吸光度，以400～800 nm的吸光度積分求和為可見光值，以430～480 nm的吸光度積分求和為紅黃值，以620～680 nm的吸光度積分求和為青綠值。

參數(shù)設(shè)置：光度方式Abs；掃描波長(zhǎng)范圍400～800 nm；掃描速度為快速；間隔1 nm；掃描方式為單次掃描；顯示范圍0.000～2.000；光譜帶寬2 nm；響應(yīng)時(shí)間0.2 s；換燈波長(zhǎng)361.00 nm；附件設(shè)置為五聯(lián)池。

用無(wú)水乙醚或石油醚對(duì)玻璃比色皿進(jìn)行清洗，以正己烷為參比溶劑進(jìn)行基線校正。

2 結(jié)果與分析

一級(jí)大豆油羅維朋比色計(jì)和紫外可見分光光度計(jì)測(cè)定結(jié)果見表1。

由表1可看出，在同一批、同一檢驗(yàn)人員通過(guò)羅維朋比色計(jì)檢測(cè)一級(jí)大豆油(巴西大豆油)Y6.0 R0.6的情況下，通過(guò)紫外可見分光光度計(jì)檢測(cè)的可見光值、紅黃值及青綠值卻不相同，青綠值差別最大。付元元等[2]研究認(rèn)為，采用分光光度法測(cè)定一級(jí)大豆油色澤的效果優(yōu)于羅維朋比色計(jì)法，受操作人員主觀因素影響小，準(zhǔn)確性高。對(duì)同一種色澤的大豆油，分光光度法的測(cè)定結(jié)果唯一，可避免羅維朋比色計(jì)法因操作者不同造成的較大誤差。

表1 一級(jí)大豆油羅維朋比色計(jì)和紫外可見分光光度計(jì)測(cè)定結(jié)果

通過(guò)灌裝20 L和5 L中小包裝桶后進(jìn)行不同人次感官評(píng)定，最終確定在波長(zhǎng)620～680 nm的吸光度積分求和小于等于0.85，即青綠值小于等于0.85的中小包裝油符合消費(fèi)者的感官需求，為消費(fèi)者所接受。

針對(duì)不同國(guó)別的大豆生產(chǎn)的大豆油，如美國(guó)大豆、阿根廷大豆、烏拉圭大豆、國(guó)產(chǎn)大豆在同等生產(chǎn)工藝下產(chǎn)出的大豆油，通過(guò)檢測(cè)青綠值的不同，也驗(yàn)證了原料大豆的理化指標(biāo)不同，青綠值高的大豆油所用的原料大豆，往往成熟度差、水分偏高、榨出的毛油酸值偏高，精煉過(guò)程中磷酸、液堿消耗多，脫色困難，白土消耗量大，且精煉后一級(jí)大豆油感官上較成熟度高、水分低的原料大豆產(chǎn)出的大豆油發(fā)青、發(fā)烏，亮度差。將青豆、霉變巴西大豆加工成飼料級(jí)豆粕容易，但將巴西大豆油精煉成食用油則要比其他大豆難得多，精煉后的一級(jí)大豆油更易返色[3]。

但應(yīng)用此檢測(cè)方法需要注意幾點(diǎn)內(nèi)容：①UVWIN5軟件適用于通用型紫外可見分光光度計(jì)，對(duì)于不同型號(hào)的儀器，軟件的內(nèi)容有所不同；②掃描間隔應(yīng)為1 nm，吸光度之和A才表示此波段內(nèi)的面積值，不可隨意改變掃描間隔；③分光光度法可用于各種油脂的色澤測(cè)定，但本方法只適用于大豆油，對(duì)于其他種類的油脂，應(yīng)重新確定波長(zhǎng)范圍；④對(duì)于含有雜質(zhì)的

油脂要用濾紙過(guò)濾；對(duì)于固體脂肪先預(yù)熱至熔點(diǎn)以上，保持呈液體狀態(tài)；對(duì)于深色油脂，使用正己烷稀釋1～2倍，視油樣澄清透明為準(zhǔn)，用于稀釋油脂的溶劑一定是用于基線校正的空白試劑，不可隨意更改空白試劑。

3 結(jié) 論

通過(guò)紫外可見分光光度計(jì)，在620～680 nm的波長(zhǎng)范圍內(nèi)檢測(cè)大豆油的吸光度，將吸光度積分求和定義為大豆油的青綠值。大豆油的青綠值小于等于0.85，灌裝后的中小包裝油符合消費(fèi)者的感官需求，為消費(fèi)者所接受。青綠值檢測(cè)應(yīng)用于大豆油中，給生產(chǎn)加工一個(gè)定量的評(píng)定指標(biāo)，對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程具有指向性的意義，便于生產(chǎn)加工過(guò)程的工藝調(diào)整，也便于產(chǎn)品銷售過(guò)程中的質(zhì)量評(píng)價(jià)，是一種在食用油加工過(guò)程中值得推廣的檢測(cè)方法。

[1] 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局, 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB/T 22460—2008，動(dòng)植物油脂羅維朋色澤的測(cè)定[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2004.

[2] 付元元, 畢艷蘭, 彭丹, 等. 分光光度法測(cè)定一級(jí)大豆油色澤的研究[J]. 河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版), 2014(4):32-38.

[3] 左青. 巴西大豆油精煉技術(shù)的研究[J]. 糧食與食品工業(yè), 2015, 22(3):14-18.

2016-10-03；

2017-02-17

李文山(1983)，男，工程師，主要從事食用油加工技術(shù)研究與管理工作(E-mail)Wslee543@163.com。

TS227；O657.3

B

1003-7969(2017)05-0159-02