酸解巴沙鯰魚油制備富含OPO的人乳替代脂

黃 磊，鄒孝強(qiáng)，鄭 莉，金青哲，王興國(guó)

(江南大學(xué)食品學(xué)院，食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省食品營(yíng)養(yǎng)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無(wú)錫 214122)

綜合利用

酸解巴沙鯰魚油制備富含OPO的人乳替代脂

黃 磊，鄒孝強(qiáng)，鄭 莉，金青哲，王興國(guó)

(江南大學(xué)食品學(xué)院，食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省食品營(yíng)養(yǎng)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無(wú)錫 214122)

以巴沙鯰魚油為原料、高油酸葵花籽油來(lái)源的游離脂肪酸為酰基供體，采用Lipozyme RM IM脂肪酶為催化劑催化酸解反應(yīng)制備富含OPO的人乳替代脂。并采用液質(zhì)聯(lián)用對(duì)巴沙鯰魚油、酸解巴沙鯰魚油、市售BetapolTM的sn-OPO含量進(jìn)行分析。結(jié)果表明，最佳制備條件為：底物摩爾比1∶6，酶用量12%，反應(yīng)溫度60℃，水分含量3.5%(基于酶質(zhì)量)，反應(yīng)時(shí)間3 h。在最佳條件下，酸解產(chǎn)物中sn-2棕櫚酸分布和sn-1，3油酸含量分別為73.18%和71.11%。酸解產(chǎn)物中sn-OPO含量從23.35%提高到34.28%，高于市售BetapolTM的33.24%。

1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯(OPO)；巴沙鯰魚油；酸解；Lipozyme RM IM

母乳在嬰幼兒成長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中扮演著非常重要的角色，像一個(gè)“營(yíng)養(yǎng)池”幾乎提供了嬰幼兒生長(zhǎng)所需的所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。乳脂肪被認(rèn)為是最重要的組成成分，其含量只有3%～5%，但提供了50%～60%能量。乳脂肪主要成分為甘油三酯，占到總量的98%[1-2]，與植物油相比，乳脂肪具有特殊的脂肪酸結(jié)構(gòu)[3-4]，超過(guò)60%的棕櫚酸分布在sn-2位，油酸等不飽和脂肪酸主要分布在sn-1,3位。所以乳脂肪中甘油三酯以USU(U不飽和，S飽和)構(gòu)型為主。大量文獻(xiàn)證實(shí)，母乳中sn-OPO含量高，且和嬰幼兒消化、吸收、代謝和發(fā)育息息相關(guān)[5-7]。

乳脂肪進(jìn)入小腸，在胰脂肪酶(sn-1,3特異性脂肪酶)作用下，大部分甘油三酯被水解成sn-2單甘酯和游離脂肪酸。sn-2單甘酯直接被小腸吸收，而高熔點(diǎn)的長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸容易與鈣、鎂離子結(jié)合形成皂，引起能量和鈣丟失，導(dǎo)致嬰兒產(chǎn)生便秘等不良反應(yīng)[8-9]。因此，乳脂肪中大多數(shù)棕櫚酸在sn-2 位可以避免這些情況發(fā)生。正如Aoe等[10]報(bào)道，sn-OPO在嬰幼兒體內(nèi)的吸收運(yùn)輸速率要高于sn-OOP。

母乳的特殊結(jié)構(gòu)給奶粉市場(chǎng)帶來(lái)了巨大商機(jī)，許多廠家致力于模擬母乳成分。OPO能夠改善嬰兒對(duì)配方奶粉中各營(yíng)養(yǎng)成分的吸收情況，也對(duì)嬰兒胃腸功能成熟等方面有一定的促進(jìn)作用[11]。文獻(xiàn)中合成OPO報(bào)道很多，原料可以分為3種：棕櫚硬脂，豬油，巴沙鯰魚油。對(duì)于棕櫚硬脂，雖然sn-2棕櫚酸含量高，但其sn-1,3的棕櫚酸含量也很高，合成時(shí)需要很多的油酸來(lái)取代sn-1,3棕櫚酸，增加了成本。衛(wèi)生部批準(zhǔn)的唯一進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)的產(chǎn)品BetapolTM正是通過(guò)此方法合成。豬油在其脂肪酸組成上和母乳有很多相似之處，且OPO含量也較為豐富[12]，是作為人乳脂替代品的天然原料。但伊斯蘭信徒不食用豬油，在應(yīng)用覆蓋面上存在一定的局限性。巴沙鯰魚是湄公河流域中一種特有的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚，也是越南水產(chǎn)品中加工出口量最大的品種。早前，實(shí)驗(yàn)室[13]對(duì)巴沙鯰魚油采用先分提后酸解的方式得到了富含OPO的產(chǎn)品。只使用了產(chǎn)品固脂部分，液脂部分未被使用；另一方面，由于OPO熔點(diǎn)較低，相當(dāng)一部分OPO存在于液脂之中，造成了資源利用率低的情況。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室利用巴沙鯰魚油與植物油進(jìn)行混合，制備了與母乳相近的人乳脂替代品[14]。事實(shí)證明巴沙鯰魚油由于其特殊的脂肪酸組成及分布是制備人乳替代脂的良好原料。

本文以巴沙鯰魚油為原料、高油酸葵花籽油來(lái)源的游離脂肪酸為?；w，采用Lipozyme RM IM脂肪酶為催化劑催化酸解反應(yīng)制備富含OPO的人乳替代脂。之后采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)OPO中同分異構(gòu)體進(jìn)行定量分析，確定其sn-OPO含量，同時(shí)與市售的BetapolTM進(jìn)行對(duì)比分析，以期為母乳替代脂生產(chǎn)實(shí)踐提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

巴沙鯰魚油(BCFO)，重慶巴沙鯰魚油有限公司；高油酸葵花籽油，益海嘉里集團(tuán)；Lipozyme RM IM，諾維信(中國(guó))投資有限公司；豬胰脂酶、Supelco 37種脂肪酸甲酯混標(biāo)、sn-OOP標(biāo)品、sn-OPO標(biāo)品，Sigma-Aldrich(上海)貿(mào)易有限公司；60GTLC硅膠板(10 cm×20 cm)；正己烷、異丙醇、甲醇，色譜純；乙醚三氟化硼溶液、濃硫酸、冰醋酸、乙醚。

AR2140電子精密天平， SHA-CA水浴恒溫振蕩器， HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋， XW-80A微型旋渦混合儀， RE-52旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，SHB-B95型循環(huán)水式多用真空泵，TGL-16B離心機(jī)，GC-14B氣相色譜儀(日本Shimadzu公司)，KDL1型分子蒸餾設(shè)備(德國(guó)UIC公司)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 游離脂肪酸的制備

游離脂肪酸的制備參考Senanayake等[15]的方法。25 g高油酸葵花籽油中加入5.75 g 氫氧化鉀、11 mL蒸餾水和66 mL 95%乙醇，在80℃和200

r/min下冷凝回流反應(yīng)1 h。冷卻后向體系中加入50 mL蒸餾水和100 mL正己烷，充分振蕩后除去含有不皂化物的有機(jī)相。采用3 mol/L鹽酸溶液調(diào)節(jié)含有皂化物的無(wú)機(jī)相至pH為1，釋放脂肪酸。最后采用無(wú)水Na2SO4對(duì)所得游離脂肪酸進(jìn)行脫水處理。

1.2.2 人乳替代脂的制備

將巴沙鯰魚油和由高油酸葵花籽油制備的游離脂肪酸以一定的摩爾比混合，加入脂肪酶Lipozyme RM IM，以及占酶質(zhì)量3.5%的水分，在磁力攪拌500 r/min、一定溫度下反應(yīng)一定時(shí)間后，得到含有產(chǎn)物和游離脂肪酸的混合物。

1.2.3 產(chǎn)物的分離

分子蒸餾除去反應(yīng)后體系中的游離脂肪酸得到最終產(chǎn)物。分子蒸餾條件為：蒸發(fā)器溫度185℃；冷凝器溫度40℃；換熱器溫度60℃；旋轉(zhuǎn)刮膜速率120 r/min；進(jìn)料速度2 mL/min，絕對(duì)壓力2 Pa。蒸發(fā)器的加熱源來(lái)自?shī)A套中循環(huán)的加熱硅油。

1.2.4 檢測(cè)方法

1.2.4.1 脂肪酸組成分析

取樣品50 μL點(diǎn)板，在展開劑為正己烷-乙醚-乙酸(體積比80∶20∶1)條件下進(jìn)行薄板分離，用2,7二氯熒光素乙醇溶液顯色，在紫外照射條件下把甘油三酯條帶刮下，用乙醚提取2次，向氮?dú)鉂饪s后的油樣加入2 mL正己烷及500 μL KOH-甲醇溶液(2 mol/L)，用旋渦振蕩儀振蕩2 min，多次振蕩，靜置。取出上層有機(jī)相并采用無(wú)水Na2SO4進(jìn)行脫水處理，10 000 r/min離心3 min，取上層進(jìn)氣相色譜分析。

脂肪酸組成分析采用配備火焰離子化檢測(cè)器的GC-14B氣相色譜儀，分析柱為熔融石英毛細(xì)管柱(PEG-20M，30 m×0.32 mm×0.5 μm)。色譜條件為：100℃保留4 min，并以15℃/min升溫至180℃，保留4 min，并最終以4℃/min升溫至215℃；進(jìn)樣口溫度及檢測(cè)器溫度均為250℃。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間鑒定脂肪酸種類。

1.2.4.2 sn-2脂肪酸組成分析

根據(jù)Zou等[16]的方法，對(duì)薄層色譜法分離獲得的甘油三酯進(jìn)行水解獲得sn-2單甘酯。用2 mL乙醚提取1.2.4.1所得的甘油三酯帶2次，并用氮?dú)膺M(jìn)行濃縮。向甘油三酯中加入1 mL 1 mol/L Tris-HCl緩沖液(pH 8.0)、0.25 mL 0.05%膽鹽、0.1 mL 2.2%氯化鈣以及10 mg胰脂肪酶，在40℃下振蕩反應(yīng)3 min，向體系中加入1 mL 6 mol/L的鹽酸和2 mL乙醚，振蕩后以10 000 r/min離心5 min。取出乙醚層，并用無(wú)水Na2SO4對(duì)其進(jìn)行脫水處理，采用氮?dú)鈱⑵錆饪s至200 μL。將水解產(chǎn)物上樣至薄板，并用正己烷-乙醚-乙酸(體積比50∶50∶1)的擴(kuò)展液分離獲得sn-2單甘酯。sn-2單甘酯的甲酯化參照1.2.4.1所述進(jìn)行。

1.2.4.3 液質(zhì)聯(lián)用定性測(cè)定甘油三酯組成

超高效液相色譜(UPLC)條件：色譜柱為Acquity UPLC BEH C18分析柱(2.1 mm×50 mm, 1.9 μm)；流動(dòng)相A為乙腈-異丙醇(體積比1∶9)，流動(dòng)相B為乙腈-水(體積比4∶6)，同時(shí)流動(dòng)相A、B中均添加乙酸銨(每升流動(dòng)相加入10 mmol乙酸銨)；進(jìn)樣量1.0 μL；柱溫45℃，樣品室溫度4℃。流動(dòng)相洗脫條件如表1所示。

表1 UPLC洗脫程序

MS條件：ESI電離源，正離子模式；毛細(xì)管電壓3.0 kV，錐孔電壓30 V；離子源溫度100℃，脫溶劑溫度400℃；碰撞氣體為氬氣，去溶劑化氣體(氮?dú)?流速700 L/h；掃描時(shí)間間隔0.2 s，掃描范圍(m/z)200～1 500；碰撞電壓35 V。

1.2.4.4 高效液相色譜定量測(cè)定甘油三酯含量

色譜條件：檢測(cè)器溫度55℃，空氣流速1.8 mL/min，增益為1；樣品質(zhì)量濃度10～20 mg/mL；Lichrospher C18分析柱(5 μm，4.6 mm×250 mm)；流動(dòng)相A乙腈，流動(dòng)相B異丙醇-正己烷(體積比1∶1)，洗脫程序?yàn)?～20 min，60%A；20～60 min，60%～56%A；60～70min，56%～60%A；流速0.8 mL/min。

2 結(jié)果與討論

2.1 巴沙鯰魚油脂肪酸組成

巴沙鯰魚油脂肪酸組成分析結(jié)果如表2所示。

從表2可以看出，巴沙鯰魚油中棕櫚酸和油酸含量較高，其中，棕櫚酸含量為27.26%，油酸為44.01%，同時(shí)sn-2棕櫚酸含量高達(dá)44.27%，這是其構(gòu)建高含量OPO的基礎(chǔ)。而sn-2棕櫚酸分布(表示sn-2棕櫚酸占總棕櫚酸的比值)為54.13%。然而據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，母乳中sn-2棕櫚酸分布最低值為60%[17]，所以巴沙鯰魚油并不符合要求，這就意味著在用巴沙鯰魚油制備人乳替代脂時(shí)需要降低其sn-1，3棕櫚酸含量。

表2 巴沙鯰魚油脂肪酸組成分析 %

注：sn-2脂肪酸分布=sn-2脂肪酸含量/(3×脂肪酸含量)，sn-1，3脂肪酸含量=(3×脂肪酸含量-sn-2脂肪酸含量)/2。

2.2 巴沙鯰魚油甘油三酯的種類和含量

為確定巴沙鯰魚油甘油三酯組成和含量，采用液質(zhì)聯(lián)用和高效液相色譜技術(shù)分別對(duì)巴沙鯰魚油進(jìn)行測(cè)定。結(jié)合液質(zhì)聯(lián)用出峰時(shí)間、高效液相色譜出峰時(shí)間以及高效液相色譜甘油三酯出峰規(guī)律(碳當(dāng)量小的先出峰；碳當(dāng)量相同時(shí)，不飽和程度高的先出峰)，判斷甘油三酯類型，結(jié)果見表3，高效液相色譜圖如圖1所示。

表3 巴沙鯰魚油的甘油三酯組成

注：M，(肉)豆蔻酸；P，棕櫚酸；Po，棕櫚油酸；S，硬脂酸；O，油酸；L，亞油酸。下同。

圖1 巴沙鯰魚油甘油三酯組成的HPLC譜圖

從表3可以看出，巴沙鯰魚油中主要甘油三酯組成為OPO (32.18%)、PPO (11.60%)、OOO (8.35%)、OPL (13.12%)、SOO (5.46%)、OOL (7.17%)等，這些甘油三酯均為母乳的組成成分。巴沙鯰魚油sn-2棕櫚酸含量高，所以O(shè)PO、PPO、POS多數(shù)以sn-2棕櫚酸的甘油三酯形式存在，在后續(xù)反應(yīng)中PPO和POS均可以轉(zhuǎn)變?yōu)镺PO，既可以提高OPO含量，又可以降低這些飽和度高的甘油三酯，更有利于嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育。

2.3 酸解巴沙鯰魚油制備人乳替代脂

實(shí)驗(yàn)將巴沙鯰魚油和從高油酸葵花籽油中制備的游離脂肪酸(棕櫚酸3.96%，硬脂酸3.03%，油酸81.53%，亞油酸10.55%)反應(yīng)。選擇反應(yīng)過(guò)程中的棕櫚酸含量、油酸含量、sn-2棕櫚酸含量、sn-2油酸含量作為衡量指標(biāo)確定反應(yīng)的最適條件，從而提高OPO含量的同時(shí)提高sn-2棕櫚酸分布來(lái)達(dá)到人乳替代脂要求。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道[18-20]，水分含量對(duì)產(chǎn)品的特性影響很小，但高水分反而會(huì)加劇反應(yīng)過(guò)程中的?；D(zhuǎn)移，從而降低sn-2棕櫚酸含量的同時(shí)增多甘油二酯的含量，綜合考慮，選擇水分含量為酶質(zhì)量的3.5%作為反應(yīng)條件。

2.3.1 底物摩爾比的影響

此酶法酸解反應(yīng)是可逆反應(yīng)[21]，底物摩爾比決定著反應(yīng)達(dá)到平衡的時(shí)間。實(shí)驗(yàn)選用反應(yīng)條件為酶用量(以底物質(zhì)量計(jì))10%，反應(yīng)溫度50℃，水分含量為酶質(zhì)量的3.5%。底物摩爾比(游離脂肪酸與巴沙鯰魚油摩爾比)對(duì)棕櫚酸含量、油酸含量、sn-2棕櫚酸含量、sn-2油酸含量的影響如圖2所示。

從圖2可以看出，當(dāng)?shù)孜锬柋仍?∶4和1∶2時(shí)，反應(yīng)平衡時(shí)間為3 h；底物摩爾比為1∶8和1∶6時(shí)，反應(yīng)平衡時(shí)間為5 h。對(duì)于底物摩爾比為1∶2和1∶4來(lái)說(shuō)，棕櫚酸被油酸取代的速度較慢，當(dāng)反應(yīng)達(dá)到平衡時(shí)，油酸含量明顯低于1∶6和1∶8條件下的油酸含量。因?yàn)轷；D(zhuǎn)移的存在，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，sn-2棕櫚酸含量呈下降趨勢(shì)。另一方面，隨著底物摩爾比的增加導(dǎo)致?；D(zhuǎn)移增加，在底物摩爾比1∶6和1∶8時(shí)，反應(yīng)平衡時(shí)得到的產(chǎn)品棕櫚酸含量分別為20.21%和19.80%，sn-2棕櫚酸含量分別為40.10%和39.51%，油酸含量分別為58.47%和58.69%，sn-2油酸含量分別為31.22%和32.34%，經(jīng)過(guò)計(jì)算sn-2棕櫚酸分布分別為66.14%和66.52%，sn-1，3油酸含量分別為72.09%和71.87%。因此，底物摩爾比1∶6和1∶8在結(jié)果上差別并不是很大，但是1∶6條件下反應(yīng)耗用了更少的脂肪酸，選擇底物摩爾比1∶6作為進(jìn)一步研究的條件。

2.3.2 酶用量的影響

高酶用量可以減少反應(yīng)達(dá)到平衡的時(shí)間來(lái)減少?；D(zhuǎn)移，也會(huì)使得體系中甘油二酯含量增加導(dǎo)致?；D(zhuǎn)移增加[22]。實(shí)驗(yàn)條件選擇底物摩爾比為1∶6、反應(yīng)溫度為50℃、水分含量為酶質(zhì)量的3.5%。酶用量對(duì)棕櫚酸含量、油酸含量、sn-2棕櫚酸含量、sn-2油酸含量的影響如圖3所示。

從圖3可以看出，當(dāng)酶用量為8%和10%時(shí)，平衡時(shí)間為5 h；當(dāng)酶用量為12%和14%時(shí)，平衡時(shí)間為3 h。8%和10%的酶用量下產(chǎn)物油酸含量低于12%和14%的油酸含量。隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，sn-2油酸含量增加而sn-2棕櫚酸含量降低；另一方面，隨著酶用量的增多，這種變化速率不斷增加。當(dāng)反應(yīng)達(dá)到平衡時(shí)，12%和14%酶用量下sn-2油酸含量分別為30.25%和30.95%，sn-2棕櫚酸含量分別為40.35%和39.72%。計(jì)算得到sn-1,3油酸含量分別為69.69%和69.32%；sn-2棕櫚酸分布分別為72.97%和73.04%。12%和14%酶用量得到的反應(yīng)結(jié)果相近，12%酶用量成本更低。綜合考慮，選擇12%酶用量作為后續(xù)反應(yīng)的條件。

2.3.3 反應(yīng)溫度的影響

在酶法酸解反應(yīng)中，高溫可以降低體系的黏度，增加反應(yīng)物的有效碰撞，從而提高反應(yīng)速率。然而，高溫也可以提高酰基轉(zhuǎn)移速率，從而降低反應(yīng)產(chǎn)物的純度，甚至可能破壞酶的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其不可逆的失活[23]。實(shí)驗(yàn)條件為底物摩爾比1∶6、酶用量12%、水分含量為酶質(zhì)量的3.5%。反應(yīng)溫度對(duì)棕櫚酸含量、油酸含量、sn-2棕櫚酸含量、sn-2油酸含量的影響如圖4所示。

從圖4可以看出，反應(yīng)溫度50、60、70℃下反應(yīng)達(dá)到平衡時(shí)間為3 h，而40℃下反應(yīng)達(dá)到平衡時(shí)間超過(guò)5 h。隨著反應(yīng)溫度升高，?；D(zhuǎn)移速率明顯提高。當(dāng)反應(yīng)達(dá)到平衡時(shí)，計(jì)算可得在反應(yīng)溫度40、50、60、70℃下對(duì)應(yīng)的sn-1，3油酸含量和sn-2棕櫚酸分布分別為66.50%, 70.60%, 71.11%和69.50%；69.02%, 70.60%, 73.18%和72.96%。在60℃下，sn-1，3油酸含量和sn-2棕櫚酸分布明顯優(yōu)于其他條件。因此，選擇60℃為實(shí)驗(yàn)的反應(yīng)溫度。

2.4 酸解巴沙鯰魚油的甘油三酯組成

綜合選擇實(shí)驗(yàn)條件為：底物摩爾比1∶6，酶用量12%，反應(yīng)溫度60℃，水分含量為酶質(zhì)量的3.5%，反應(yīng)時(shí)間3 h。采用上述條件進(jìn)行大規(guī)模反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物通過(guò)分子蒸餾去除游離脂肪酸，最終產(chǎn)品得率為93.7%(得率=產(chǎn)品/巴沙鯰魚油)。產(chǎn)品的甘油三酯組成見表4。產(chǎn)物sn-1，3油酸含量從 54.89% 增長(zhǎng)到71.11%，sn-2棕櫚酸含量為40.35%，sn-2棕櫚酸分布從54.13%提高到73.18%，OPO含量也增加到43.95%(見表4)。

表4 酸解后巴沙鯰魚油主要甘油三酯組成

2.5 OPO同分異構(gòu)體分離測(cè)定

高效液相色譜難以對(duì)同分異構(gòu)體進(jìn)行分離，色譜圖中OPO峰為sn-OPO和sn-OOP混合物。在質(zhì)譜體系中，sn-OPO產(chǎn)生[OP]+離子能力大于sn-OOP[24]。文獻(xiàn)報(bào)道，將sn-PPO和sn-POP按照不同比例混合，測(cè)定在不同混合條件下[OP]+和[OO]+的相對(duì)豐度的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果同sn-PPO和sn-POP單獨(dú)分析產(chǎn)生[OP]+和[OO]+的相對(duì)豐度所計(jì)算的理論值進(jìn)行比較，在沒(méi)有校正因子的情況下，實(shí)驗(yàn)值同理論值之間的差異為1%～2%[25-27]。因此，采用液質(zhì)聯(lián)用可以對(duì)sn-OPO進(jìn)行定量。表5為sn-OOP和sn-OPO在不同混合條件下質(zhì)譜后產(chǎn)生的[OO]+/[OP]+比值，sn-OPO純度越高，[OO]+/[OP]+的比值就越小。

表5 液質(zhì)聯(lián)用測(cè)定不同比例sn-OOP和

根據(jù)這種出峰特點(diǎn)得到sn-OOP定量標(biāo)準(zhǔn)曲線方程：y=333.8x-113.1，R2=0.997(式中：x為[OO]+/[OP]+比值，y為sn-OOP比例)。對(duì)巴沙鯰魚油、酸解反應(yīng)產(chǎn)物、BetapolTM的sn-OPO進(jìn)行定量，結(jié)果見表6。

表6 BetapolTM、巴沙鯰魚油、酸解巴沙鯰魚油、

注：a指數(shù)據(jù)來(lái)源于文獻(xiàn)[28]。

從表6可以看出，酸解后巴沙鯰魚油產(chǎn)品的sn-OPO 含量高達(dá)34.28%，高于市售BetapolTM，同時(shí)其PPO和POS含量更接近母乳水平。

3 結(jié) 論

本文通過(guò)直接酶法酸解巴沙鯰魚油合成了富含sn-OPO的人乳替代脂。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)得到最佳反應(yīng)條件為：底物摩爾比1∶6，酶用量12%，反應(yīng)溫度60℃，水分含量為酶質(zhì)量的3.5%，反應(yīng)時(shí)間3 h。在最佳條件下，sn-2棕櫚酸、sn-1，3油酸含量以及sn-2棕櫚酸分布分別為40.35%、71.11%和73.18%，sn-OPO含量達(dá)34.28%。直接利用巴沙鯰魚油進(jìn)行合成反應(yīng)，簡(jiǎn)單直接，可有效緩解棕櫚硬脂的成本問(wèn)題和豬油使用的宗教問(wèn)題，同時(shí)其sn-OPO含量高于市售BetapolTM，且PPO、POS等甘油三酯含量更接近母乳水平，在人乳替代脂市場(chǎng)具有廣闊的前景。

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Production of structured lipids rich in 1,3-dioleoyl-2-palmitoylglycerol from basa catfish oil as human milk fat substitutes by enzymatic acidolysis

HUANG Lei, ZOU Xiaoqiang, ZHENG Li, JIN Qingzhe, WANG Xingguo

(Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China)

Lipozyme RM IM-catalyzed acidolysis of basa catfish oil with free fatty acids from high oleic acid sunflower seed oil to increase the content of OPO was conducted. The sn-OPO contents of basa catfish oil, enzymatic product and BetapolTMwere determined by UPLC-MS. The results showed that the optimal preparation conditions were obtained as follows: molar ratio of substrate 1∶6, enzyme dosage 12%, reaction temperature 60℃, water content 3.5%(on the basis of enzyme mass) and reaction time 3 h. Under these conditions, the distribution of sn-2 palmitic acid and the content of sn-1，3 oleic acid in the acidolysis product were 73.18% and 71.11%, respectively. The content of sn-OPO in the acidolysis product increased from 23.35% to 34.28%, higher than 33.24% in BetapolTM.

1, 3-dioleoyl-2-palmitoylglycerol(OPO); basa catfish oil; acidolysis; Lipozyme RM IM

2016-09-20；

2017-03-09

國(guó)家自然科學(xué)基金(31601433)；江蘇省自然科學(xué)基金(BK20140149)

黃 磊(1992)，男，在讀碩士，研究方向?yàn)橹|(zhì)科學(xué)與技術(shù)(E-mail)jndx_huanglei@163.com。

鄒孝強(qiáng)，副教授(E-mail)xiaoqiangzou@163.com。

TS225.1；TS222

A

1003-7969(2017)05-0116-07