蛤中極品：貴妃蚌

文/小琴

蛤中極品：貴妃蚌

文/小琴

20世紀(jì)80年代初，福州閩菜大師強(qiáng)氏兄弟曾經(jīng)創(chuàng)出“雞湯貴妃蚌”的食藝，就是以貴妃蚌為食料烹制的。90年代我曾經(jīng)在福州的“福州大酒樓”品嘗過(guò)，確實(shí)湯鮮味美無(wú)比，多年后猶然回味無(wú)窮，只是一直不知其做法。

后來(lái)有閩地友人知道我是一老饕客，乃以空運(yùn)贈(zèng)我貴妃活蚌一箱，并隨寄一本食譜傳授做法:先燒滾水，將貴妃蚌投水中，待其微張口立即撈出去殼，剪去腸胃洗凈，切成薄片再略施以姜末精鹽，以事前特別熬制出的滾熱土雞湯澆沃其蚌肉上，合蓋微燜片刻，即可食用。我命廚人依法炮制，其肉質(zhì)果然鮮嫩、甘美，特別清香，湯口果然堪稱味中極品也。

另外，據(jù)《本草綱目》所載，諸種蚶殼、蛤殼皆可入藥。又有民間偏方，蛤蜊清燉，日服30枚，每日常食，可以治愈糖尿病。是否果然有效則不得而知了。

我以為最難吃的一種蛤就是海虹。此物名氣很大，又稱為青口、貽貝，干品稱為淡菜。其實(shí)此物徒有虛名，蓋味道腥膻不易去，肉質(zhì)粗，稍煮即老，十分難嚼也，實(shí)為蛤中之下品。

●海虹，學(xué)名貽貝，亦稱“東海夫人”。是我國(guó)重要經(jīng)濟(jì)貝類之一，是馳名中炸海產(chǎn)珍品，干品稱為淡菜。

●閩菜中與“佛跳墻”齊名的“雞湯貴妃蚌”，其湯鮮味美，令人回味無(wú)窮。