當(dāng)特色菜遇上口味菜

◎陳曉卿

當(dāng)特色菜遇上口味菜

◎陳曉卿

本地人不吃特色菜

到井岡山出差，當(dāng)?shù)嘏笥研⒄?qǐng)宵夜?！霸蹅兂蕴厣€是吃口味？”他征詢我的意見(jiàn)。好在來(lái)過(guò)井岡山，這話我聽(tīng)得懂——所謂“特色”，是指給外地人吃的當(dāng)?shù)仫L(fēng)味菜肴，而“口味”，則是指當(dāng)?shù)厝俗约捍蜓兰罆r(shí)候的選擇。我自然喜歡后者。

小劉開(kāi)車，越過(guò)天街、紅歌廣場(chǎng)這樣的光鮮熱鬧所在，拐進(jìn)一條僻靜的小街，停在黑燈瞎火一排平房前面。下了車，小劉使勁拍打著一扇門：“老五，老五，睡了沒(méi)有？”一會(huì)兒，燈亮了，門楣上出現(xiàn)了“東興酒樓”四個(gè)字。“老五睡了，你們先坐，我去叫他。”一位婦人邊開(kāi)門邊把我們往里面讓。小劉對(duì)她說(shuō)：“不了，把這位當(dāng)成井岡山人處理?！崩习迥锼坌殊禳c(diǎn)著頭，突然像武林高手一樣，回頭單手拎了一張桌子，臉不變色地悠出門，熟練地放在了路燈下。

小劉去后廚點(diǎn)菜，我則坐在路邊的桌前，一口冰啤酒咽下，打個(gè)冷戰(zhàn)，只剩下幸福的等待。井岡山幾乎人人都是歷史學(xué)家，和他們聊天，沒(méi)幾句話就會(huì)進(jìn)入了歷史教科書的B面，一個(gè)接一個(gè)的八卦掌故，聽(tīng)著很樂(lè)。我更感興趣的是與吃相關(guān)的，比如，這里幾乎所有的特色菜館都寫著斗大的字：紅米飯南瓜湯。小劉笑了：“那是‘文化’，給外地人吃的，紅米價(jià)格比大米還貴，粗糙難咽，我們本地人不怎么吃……”哈，這就是特色和口味的區(qū)別了。

革命圣地各個(gè)景點(diǎn)，也叫教育基地，旁邊都有大量的“農(nóng)家菜”，無(wú)一不掛著招徠游客的“紅軍食譜”招牌。游客落座，服務(wù)員清脆的咒語(yǔ)隨之就到：“上了井岡山，財(cái)富翻一番?！被蚴恰昂攘思t米酒，官運(yùn)年年有?！狈叛弁?，這些飯菜幾乎每桌都有，游客們莊嚴(yán)肅穆，憶往昔，南瓜稀飯稠。作為一個(gè)吃貨，我還有一個(gè)發(fā)現(xiàn)，就是當(dāng)這些吃團(tuán)餐的外地人離開(kāi)的時(shí)候，那些最特色的食物，基本都剩下不少。

口味菜像深度游

所謂“地方特色”本來(lái)是指當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)最鮮明的食物，在旅游開(kāi)始大發(fā)展之后，各個(gè)景點(diǎn)除了風(fēng)景人文名勝之外，又多了食品名勝，比如去蘇州活該吃糕團(tuán)，去杭州活該吃醋魚(yú)，去重慶活該吃火鍋，去昆明活該吃米線……但我真的見(jiàn)過(guò)不吃烤鴨的北京人，不吃辣椒的成都人，甚至還有不吃海鮮的青島人，不吃羊肉的內(nèi)蒙人。這至少說(shuō)明一點(diǎn)，當(dāng)?shù)靥厣且环N約定俗成的判斷，它更多是作為一種概念存在。吃特色菜，也就相當(dāng)于在埃菲爾鐵塔下拍了張照片，意味著去過(guò)巴黎了。而口味菜則不同，它更像是所謂的“深度游”。當(dāng)?shù)厝讼矚g什么，什么就是“口味”，湘贛兩省都有這樣的稱呼，長(zhǎng)沙更是有很多直接叫“口味”的飯館，在里面可以吃到口味蛇、口味青蛙、口味小龍蝦甚至口味絲瓜，做法完全來(lái)自民間，沒(méi)有任何規(guī)矩。我們今天吃的這家也是這樣。

老五的媳婦端來(lái)了第一道菜：干煸泥鰍。泥鰍大小不一，胡亂穿插在各類辣椒之中，從視覺(jué)上就知道它屬于自家不講究的燒法，但泥鰍個(gè)個(gè)處理得很干凈，皮焦肉嫩，吃起來(lái)味道很厚。緊接著上來(lái)的燴豆皮，這道菜“上檔次”的做法是，只留豆皮和高湯，汆湯的底料，包括咸肉、肥膘、河蝦、皮肚、鵪鶉蛋什么的都要挑出去，最起碼也得埋在下面，但老五就讓這些輔菜像真理一樣裸露在豆皮之間！好在我不講究，加上湯菜確實(shí)鮮美，品得出不是味精料理，享用就是。最有特點(diǎn)的是一道豬耳朵，豬耳是先醬制過(guò)，香味濃郁，用青椒和筍子熗炒，再加進(jìn)熟透的番茄……醬香回甘，這道菜立刻成為我的主攻目標(biāo)。

“您是真沒(méi)忌口啊，”見(jiàn)我吃得香，小劉很同情地說(shuō)，“很多外地的朋友吃這菜的時(shí)候，都覺(jué)得有點(diǎn)兒……咸?！蔽倚χf(shuō)，這正是當(dāng)?shù)氐摹翱谖丁卑?，那些特色菜，主要針?duì)外地客人，不得不做很多妥協(xié)，本來(lái)異常銳利的口感也變得中庸和遲鈍。井岡山的很多菜必須用重鹽才能彰顯其味，現(xiàn)在也不得不被“扯淡”。辣味更是這樣。“就像我很喜歡的這碟剁辣椒，”我指著桌上的小碟，“在別的旅游飯館吃，或者辣度下降，或者干脆不放蒜茸，在我看來(lái)都無(wú)法得其魂魄?！闭驹谝慌缘睦衔逑眿D聽(tīng)到這里，趕緊說(shuō)辣椒就是自己家的，非常辣的本地椒，不是罐裝的。

贛南仲秋的夜晚，室外的溫度二十三四度的樣子，沒(méi)什么風(fēng)，倒是蟲(chóng)聲蛙鳴一片。最有趣的一幕出現(xiàn)在我們結(jié)賬的時(shí)候，老五媳婦一面收錢一面大口喝水，剛才她見(jiàn)我喜歡那辣椒，自己跑到后廚嘗了一口，真真被自家的辣椒辣著了。

摘自《至味在人間》

廣西師范大學(xué)出版社 圖/豐子愷