燕麥籽粒硬度與品質(zhì)特性關(guān)系研究

李夢(mèng)黎 胡新中 任長(zhǎng)忠 李再貴

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院1，北京 100083) (陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院2，西安 710119) (吉林省白城市農(nóng)科院3，白城 137000)

燕麥籽粒硬度與品質(zhì)特性關(guān)系研究

李夢(mèng)黎1胡新中2任長(zhǎng)忠3李再貴1

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院1，北京 100083) (陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院2，西安 710119) (吉林省白城市農(nóng)科院3，白城 137000)

為考察燕麥籽粒硬度與品質(zhì)特性之間的關(guān)系，收集國(guó)內(nèi)5個(gè)燕麥主產(chǎn)區(qū)56份燕麥樣品，檢測(cè)了燕麥籽粒硬度與主要營(yíng)養(yǎng)成分(蛋白質(zhì)、脂肪、直鏈淀粉、β-葡聚糖等)含量及理化特性(白度、糊化特性)指標(biāo)，并分析了這些參數(shù)間的相關(guān)關(guān)系。結(jié)果表明，燕麥籽粒硬度值在17.29～58.70 N范圍內(nèi)，均值為38.32 N，燕麥類型(皮或裸)、品種、產(chǎn)地等因素均對(duì)其有重要影響。籽粒硬度與蛋白質(zhì)、灰分、a*值、峰值黏度、最小黏度呈極顯著相關(guān)關(guān)系，與L*值、衰落值、糊化時(shí)間呈顯著相關(guān)關(guān)系。

燕麥 籽粒硬度 營(yíng)養(yǎng)成分 理化特性 相關(guān)性

燕麥(AvenasativaL.)為禾本科燕麥屬(AvenaL.)1年生草本植物，可分為裸粒型和帶稃型兩類。我國(guó)燕麥主產(chǎn)區(qū)集中在華北、西北和西南等海拔較高的冷涼地帶[1]。燕麥富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，另有β-葡聚糖等成分對(duì)心血管疾病有積極作用[2-3]。

谷物的籽粒硬度是指破壞籽粒所需要的力[4]，是種子分類、市場(chǎng)分級(jí)和定價(jià)的重要指標(biāo)之一，與谷物制粉、食品加工、小麥粉品質(zhì)、種子儲(chǔ)運(yùn)及加工處理、抵御蟲害等都有十分密切的關(guān)系[5]。籽粒硬度的測(cè)定以力學(xué)方法最為經(jīng)典，主要基于壓縮、破碎、碾皮、研磨等原理進(jìn)行[6]。谷類作物中，以小麥籽粒硬度的測(cè)定方法及相關(guān)研究最為深入，且已有小麥硬度指數(shù)測(cè)定儀等專用設(shè)備。測(cè)定小麥籽粒硬度的傳統(tǒng)方法包括角質(zhì)率法、研磨時(shí)間法(GT)、顆粒指數(shù)法(PSI)、碾皮法等，近些年近紅外法(NIR)、單籽粒谷物特性測(cè)定儀法(SKCS)等快速測(cè)定方法也逐漸受到重視[7-8]，并與小麥籽粒硬度儀法等國(guó)標(biāo)方法有很好的一致性[9]。其他谷物，如玉米、大麥、高粱等，大多采取顆粒度指數(shù)法進(jìn)行測(cè)定，也有部分采用質(zhì)構(gòu)儀壓縮法或RVA法測(cè)定[10-11]。

籽粒硬度對(duì)谷物的品質(zhì)特性也有著重要影響。Swanstona等[12]研究發(fā)現(xiàn)不同品種小麥的硬度與蛋白質(zhì)含量間具有顯著相關(guān)性，并認(rèn)為蛋白質(zhì)基質(zhì)的結(jié)構(gòu)與完整性可能對(duì)硬度起決定性作用。牛娟科[13]研究發(fā)現(xiàn)小麥籽粒硬度與千粒重、旗葉寬、粒長(zhǎng)等呈顯著負(fù)相關(guān)，與粒徑呈正相關(guān)。

燕麥籽粒結(jié)構(gòu)、形狀與小麥極為相似，也因其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)與功能特性而具有發(fā)展成為主糧的潛質(zhì)。因此，很容易想到采用成熟的小麥籽粒硬度測(cè)定方法來分析燕麥的籽粒硬度，本課題組也在這方面進(jìn)行了大量的預(yù)試驗(yàn)。但是，燕麥具有高脂肪的特點(diǎn)，其脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)6%～8%[14]。這一特點(diǎn)導(dǎo)致研磨后的燕麥粉極易粘結(jié)成塊而無法順利通過篩網(wǎng)，因此研磨法、硬度指數(shù)儀法等需要進(jìn)行碾磨的方法并不適用；另外，與小麥、玉米相比，燕麥籽粒體積與籽粒高度較小，在利用SKCS法測(cè)定時(shí)難以很好地固定，導(dǎo)致測(cè)定時(shí)的硬度誤差遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了可接受的范圍。而基于壓縮原理的質(zhì)構(gòu)儀法雖然也存在測(cè)試精度較低的問題，但與預(yù)試驗(yàn)中的其他測(cè)試方法比較，更適用于燕麥籽粒硬度的評(píng)價(jià)。本研究選取56份來源不同的燕麥樣品，探究燕麥籽粒硬度及其與營(yíng)養(yǎng)、理化品質(zhì)特性間的關(guān)系，為燕麥品種選育、相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)及理論研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

從全國(guó)5個(gè)燕麥主產(chǎn)區(qū)收集56份燕麥樣品，包括36份裸燕麥樣品和20份皮燕麥樣品(表1)。皮燕麥經(jīng)機(jī)械去殼，所有燕麥樣品均進(jìn)行篩選、除雜，得到清潔、完整籽粒。籽粒用于硬度測(cè)定，籽粒經(jīng)粉碎過40目篩得燕麥粉，用于營(yíng)養(yǎng)成分及理化性質(zhì)指標(biāo)測(cè)定(糊化特性使用過60目篩燕麥粉)。

表1 燕麥樣品品種及來源

1.2 燕麥籽粒硬度測(cè)定

使用TA-XY2i質(zhì)構(gòu)儀(英國(guó)Stable Micro System公司)進(jìn)行測(cè)定。每種樣品選取形狀、長(zhǎng)寬較一致的飽滿籽粒30粒進(jìn)行測(cè)定，加載探頭直徑為10 mm，設(shè)置形變百分量為60%，測(cè)試前速度為2.0 mm/s，檢測(cè)速度為0.8 mm/s，測(cè)試后回程速度為2.0 mm/s，以籽粒第1次斷裂時(shí)的負(fù)荷力表征硬度。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分及理化性質(zhì)測(cè)定

蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、灰分分別參照 GB 5009.5—2010、GB/T 14772—2008、GB/T 5009.10—2003、GB 5009.4—2010進(jìn)行測(cè)定；β-葡聚糖含量參照AACC32-22，利用β-葡聚糖測(cè)定試劑盒愛爾蘭Megazyme公司測(cè)定；總淀粉和直鏈淀粉含量利用總淀粉測(cè)定試劑盒和直鏈淀粉測(cè)定試劑盒愛爾蘭Megazyme公司測(cè)定。

測(cè)定白度時(shí)，使用Minolta CR300色彩色差計(jì)(日本TIRCAS公司)測(cè)定白度，三色協(xié)調(diào)系統(tǒng)L*，a*，b*(CIEL*a*b*)表示顏色；糊化特性參照AACC76-21，采用RVA-4快速黏度分析儀(澳大利亞Newport Scientific公司)進(jìn)行測(cè)定。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用Microsoft Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，SPSS軟件進(jìn)行顯著性和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 燕麥籽粒硬度分布

燕麥樣品的籽粒硬度測(cè)定結(jié)果如表2所示。所有樣品的硬度值在17.29～58.70 N之間，主要集中在30～45 N之間，平均為38.32 N，樣品間標(biāo)準(zhǔn)差為6.95，變異系數(shù)為18.13%，總體上呈正態(tài)分布。同時(shí)，顯著性分析結(jié)果顯示，不同品種間硬度值存在顯著性差異(P<0.01)，說明不同來源的燕麥在籽粒硬度上存在差異。

不同類型的籽粒硬度間也存在明顯差異(表3)，裸燕麥籽粒硬度平均為36.01 N，而皮燕麥為42.48 N(P<0.01)，說明皮燕麥籽粒硬度極顯著高于裸燕麥。不同產(chǎn)地間樣品籽粒硬度也存在差異(表4)，河北張家口和青海西寧兩地樣品的硬度相對(duì)較高，均值分別為40.88 N和41.86 N，特別是青海西寧產(chǎn)皮燕麥林納硬度最高，達(dá)到58.70 N。而吉林白城樣品硬度相對(duì)較低，均值為31.68 N，其中又以白城產(chǎn)白燕8號(hào)硬度最低，硬度值僅為17.29 N。另外，有草莜1號(hào)等6個(gè)品種的樣品來自2個(gè)不同產(chǎn)地，對(duì)比可發(fā)現(xiàn)即使同一個(gè)品種，在不同產(chǎn)地種植，其籽粒硬度也存在很大差異。如裸燕麥壩莜8號(hào)，種植于河北張家口的樣品硬度值為40.82 N，而種植于內(nèi)蒙古烏蘭察布的樣品硬度值僅為36.63 N。由此說明，光照、溫度、水分、土壤養(yǎng)分等自然環(huán)境和栽種條件對(duì)燕麥籽粒硬度也有著重要影響。

表2 燕麥籽粒硬度測(cè)定結(jié)果

注：樣品編號(hào)與表1相同。

表3 不同類型燕麥籽粒硬度

表4 不同產(chǎn)地燕麥籽粒硬度

2.2 燕麥營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與理化特性分析

56份燕麥樣品的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量分析結(jié)果如表5所示。在測(cè)定的7種營(yíng)養(yǎng)成分中，總淀粉平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60.67%，變異系數(shù)為9.92%，相對(duì)較小，說明淀粉作為燕麥中的宏量營(yíng)養(yǎng)組分，較少受到品種、環(huán)境等其他因素的影響，此結(jié)果也與王燕[15]測(cè)定的結(jié)果一致。一般認(rèn)為，變異系數(shù)在10%以上即說明具有較強(qiáng)變異，而脂肪和直鏈淀粉的變異系數(shù)已大于20%，說明兩者屬于變異較強(qiáng)組分。有研究結(jié)果表明，燕麥脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般在3.4%～9.7%之間，平均為6.3%[14]，本試驗(yàn)結(jié)果與之基本一致。

表5 燕麥營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果/%

由表6可知，皮燕麥和裸燕麥相比，僅裸燕麥β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)(平均4.35%)極顯著(P<0.01)高于皮燕麥(平均3.72%)；裸燕麥脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)(平均6.85%)顯著(P<0.05)高于皮燕麥(平均6.00%)，而其他成分差異不顯著，說明整體上裸燕麥的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)稍優(yōu)于皮燕麥。以產(chǎn)地進(jìn)行劃分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地燕麥樣品的營(yíng)養(yǎng)成分含量間存在一定差異，其中尤以蛋白質(zhì)和灰分兩者較為突出。內(nèi)蒙古烏蘭察布燕麥的蛋白質(zhì)含量較其他地區(qū)稍高，而吉林白城燕麥的灰分含量較高。

表6 皮、裸燕麥主要營(yíng)養(yǎng)成分/%

56份燕麥樣品的白度、糊化特性分析結(jié)果如表7所示。顏色是食物及食物原料的一個(gè)重要特征，也是衡量很多食品等級(jí)的重要指標(biāo)[16]，粉狀物的顏色通常以白度來衡量，是產(chǎn)品加工及成品評(píng)價(jià)中的重要參考指標(biāo)。測(cè)定各樣品白度L*值變異較小而a*值變異較大，說明各樣品在黑白顏色方向差異不大而在紅綠方向差異較大。

糊化特性主要反映淀粉品質(zhì)。由于燕麥中β-葡聚糖等多糖物質(zhì)的存在，使得其黏度相比于小麥[17]等其他谷物明顯較高，且最終黏度明顯高于峰值黏度。由表4可知，各樣品的糊化時(shí)間和糊化溫度變異不大，與現(xiàn)有的研究結(jié)果一致，可能與燕麥淀粉鏈的長(zhǎng)度、結(jié)晶度等淀粉結(jié)構(gòu)因素有關(guān)[18]；而峰值黏度、最小黏度等主要特征值變異較大，可能是由于燕麥糊化特性不但受到直鏈淀粉含量的影響，還會(huì)受到β-葡聚糖含量的影響[19]。

表7 燕麥理化特性測(cè)定結(jié)果

2.3 燕麥籽粒硬度與品質(zhì)特性關(guān)系分析

56份樣品籽粒硬度與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和理化特性間的相關(guān)性分析結(jié)果如表8、表9所示。總體而言，籽粒硬度與蛋白質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。不同類型的燕麥樣品也有類似規(guī)律，皮燕麥籽粒硬度與蛋白呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系(相關(guān)系數(shù)-0.505，P<0.05)，裸燕麥樣品中呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系(相關(guān)系數(shù)-0.518，P<0.01)。曾有研究發(fā)現(xiàn)小麥籽粒硬度與蛋白質(zhì)間呈極顯著正相關(guān)關(guān)系[20]，說明燕麥籽粒的特殊組成與性質(zhì)使得其與其他谷物籽粒間有明顯區(qū)別，進(jìn)而對(duì)籽粒硬度產(chǎn)生很大影響。還可發(fā)現(xiàn)，總體上籽粒硬度與灰分、a*值、峰值黏度、最小黏度呈極顯著相關(guān)關(guān)系，與L*值、衰落值、糊化時(shí)間呈顯著相關(guān)關(guān)系，但在皮燕麥和裸燕麥之間表現(xiàn)不同，裸燕麥樣品相關(guān)性顯著而皮燕麥樣品則未表現(xiàn)出顯著相關(guān)性；值得注意的是，對(duì)于全部樣品，籽粒硬度與總淀粉間雖無顯著相關(guān)性，但在裸燕麥樣品中兩者呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，而其他營(yíng)養(yǎng)成分均與籽粒硬度呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，說明上述指標(biāo)與籽粒硬度間的相關(guān)關(guān)系受燕麥類型的影響。另外，脂肪、β-葡聚糖、粗纖維、直鏈淀粉、b*值、回生值、糊化溫度未與籽粒硬度間表現(xiàn)出顯著相關(guān)關(guān)系。

燕麥籽粒硬度可能與許多因素有關(guān)，包括品種、環(huán)境、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)等。從試驗(yàn)結(jié)果可知，營(yíng)養(yǎng)成分及理化特性對(duì)硬度有一定程度影響，但仍有許多因素值得關(guān)注。比如小麥籽粒硬度的形成可能與蛋白質(zhì)基質(zhì)連續(xù)性以及蛋白質(zhì)-淀粉相互作用密切相關(guān)[21]，Puroindolines蛋白等某些特定蛋白或多肽會(huì)對(duì)小麥硬度起決定性作用[22]。

表8 燕麥籽粒硬度與營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)性關(guān)系

注：*和**分別表示在5%和1%水平上相關(guān)顯著，余同。

表9 燕麥籽粒硬度與理化特性相關(guān)性關(guān)系

3 結(jié)論

3.1 對(duì)比分析各測(cè)定方法并考慮燕麥自身特性，選用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定燕麥籽粒硬度。56份樣品的硬度值為17.29～58.70 N，平均值為38.32 N。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，不同類型、產(chǎn)地、品種樣品的籽粒硬度間存在顯著性差異，自然及栽種環(huán)境等因素對(duì)其影響較大。3.2 測(cè)定了56種燕麥樣品的蛋白質(zhì)、脂肪、β-葡聚糖、總淀粉、粗纖維、灰分、直鏈淀粉含量及白度、糊化特性。發(fā)現(xiàn)總淀粉含量最高且變異較小，而脂肪和直鏈淀粉含量變異較大；不同樣品的峰值黏度、最小黏度等糊化特性差異顯著而糊化時(shí)間、糊化溫度等變異較小。

3.3 56份燕麥樣品的籽粒硬度與蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與灰分、a*值、峰值黏度、最小黏度呈極顯著相關(guān)關(guān)系，與L*值、衰落值、糊化時(shí)間呈顯著相關(guān)關(guān)系，而與脂肪、β-葡聚糖、粗纖維、b*值、最終黏度、糊化溫度等相關(guān)性不顯著。

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Relationship Research Between Oat Grain Hardness and Quality Characteristics

Li Mengli1Hu Xinzhong2Ren Changzhong3Li Zaigui1(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University1，Beijing 100083)

(College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University2，Xi′an 710119) (Baicheng Academy of Agricultural Science3，Baicheng 137000)

To find the relationship between grain hardness and quality characteristics，main nutrients(protein，fat，amylose，β-glucan，etc.)and physicochemical properties(whiteness and pasting properties)were investigated from totally 56 oat samples from 5 main producing areas in China.Results showed that grain hardness ranged from 17.29 N to 58.70 N(mean value of 38.32 N)，and was affected by types(hulled or naked)，varieties，producing areas.The results also indicated that grain hardness had a very significant correlation with protein，ash content，color valuea*，peak viscosity，min viscosity while had a significant correlation with color valueL*，decline value and gelatinization time.

oat，grain hardness，nutrients，physicochemical property，correlation

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助項(xiàng)目(CARS-08-D-3)

2015-11-24

李夢(mèng)黎，女，1993年出生，碩士，食品工程

李再貴，男，1964年出生，博士，教授，谷物科學(xué)與利用

01.3 文獻(xiàn)識(shí)別碼：A

1003-0174(2017)06-0041-06