黑龍江地區(qū)6種大豆醬揮發(fā)性成分及理化特征分析

龐惟俏，曲鵬宇，魏程程，郭德軍*

（黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，黑龍江大慶163319）

黑龍江地區(qū)6種大豆醬揮發(fā)性成分及理化特征分析

龐惟俏，曲鵬宇，魏程程，郭德軍*

（黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，黑龍江大慶163319）

以黑龍江省不同地區(qū)6種大豆醬為主要研究對象，采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)，定量分析其揮發(fā)性成分，并比較鹽度等4項主要理化指標的差異性，通過因子分析，構(gòu)建了大豆醬發(fā)酵品質(zhì)的評價模型，結(jié)合感官評分和綜合得分對其進行評價。結(jié)果表明，在6種大豆醬中共檢出124種揮發(fā)性成分，包括醇類化合物19種，酯類45種，醛酮類23種，酸酚類23種及14種其他類化合物，風味化合物總含量為38.98 μg/g。不同地區(qū)和發(fā)酵工藝制成的成品大豆醬各項理化指標之間存在較明顯的差異性（P＜0.05）。通過因子分析，將揮發(fā)性物質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、還原糖歸為風味因子類，鹽度和顏色歸屬為理化因子類。結(jié)果表明，樣品BS1的總體得分最高，證明其發(fā)酵品質(zhì)較好。

大豆醬；揮發(fā)性成分；因子分析；感官評價

大豆醬一直是我國最普遍使用的主要調(diào)味品，以大豆、面粉為主要原料，在多種微生物的作用下形成獨特的發(fā)酵風味又十分具有代表性的東方蛋白質(zhì)發(fā)酵食品[1]。無論傳統(tǒng)家庭式發(fā)酵的農(nóng)家醬還是工業(yè)化生產(chǎn)的成品醬，大都處在一個開放的發(fā)酵環(huán)境中，其理化性質(zhì)和微生物種類變化多端，進而對其發(fā)酵成熟后的品質(zhì)影響較大。同時，由于人們對飲食要求的不斷提高，大豆醬的香氣、品質(zhì)的穩(wěn)定性及營養(yǎng)價值引來國內(nèi)外學者的廣泛關(guān)注。因此，大豆醬生產(chǎn)商家應更加注重監(jiān)測大豆醬理化性質(zhì)和揮發(fā)性成分的變化，從而控制和提高大豆醬的品質(zhì)和風味，提高市場競爭力，滿足消費者日益擴大的消費需求。目前，大豆醬的大部分研究集中在成品醬的微生物群落總數(shù)[2-3]，簡單的理化性質(zhì)及分析揮發(fā)性成分。魏環(huán)宇等[4]證明，在不同韓國大醬中微生物群落總數(shù)的差異較大?？道俚萚5]通過對三種常用于黃豆醬制曲的菌種（即米曲霉、根霉和高大毛霉）制備黃豆醬，分別對三種菌的蛋白酶活性和蛋白組分以及醬醅的氨基酸態(tài)氮含量進行比較，結(jié)果表明，米曲霉的蛋白酶活力大于根霉和高大毛霉，蛋白質(zhì)組分比高大毛霉和根霉的更為復雜，且米曲霉制得的黃豆醬氨基酸態(tài)氮含量較二者高。孫潔雯等[6]利用采用頂空固相微萃?。╤eadspace solid-phase microextraction，HS-SPME）結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)，定量分析東北特產(chǎn)的許氏大醬揮發(fā)性成分，分別鑒定出33種揮發(fā)性成分，包括酯類13種（8.24 μg/g）、醛類5種（11.74 μg/g）、雜環(huán)類4種（0.87 μg/g）、酮類3種（0.85 μg/g）、含硫化合物2種（0.36 μg/g）、其他類6種（2.35 μg/g）。

因子分析可將相關(guān)性較強的指標歸為一類，將多個觀測指標降維到幾個獨立的新指標[7]，便于全面地對大豆醬進行客觀性評價。本研究從黑龍江省不同地區(qū)采集6種成品大豆醬，對其揮發(fā)性成分、鹽度、氨基酸態(tài)氮、顏色、還原糖等品質(zhì)指標進行測定，基于因子分析并結(jié)合感官評價，建立品質(zhì)評價模型，篩選出綜合因素最優(yōu)的大豆醬，為工業(yè)化大豆醬在不失傳統(tǒng)風味前提下，保持其最佳發(fā)酵品質(zhì)的穩(wěn)定，同時，對其風味提供感官上和心理上的綜合評價提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品來源與材料：本實驗所有的大豆醬樣品來源于黑龍江省不同地區(qū)，采集城市分別為：鶴崗市寶泉嶺農(nóng)場、大慶市大同區(qū)、齊齊哈爾建華區(qū)，將大豆醬樣品分別命名為BS1、BS2、DS1、DS2、QS1、QS2。其中BS1、DS1、QS1為標準化生產(chǎn)的工業(yè)醬；BS2、DS2、QS2為當?shù)鼐用裰谱鬓r(nóng)家醬；同一類別樣品的發(fā)酵工藝和時間相一致，置于4℃保存；對甲氧基苯甲醛（純度99.5%）：上海嵐派生物科技有限公司；鹽酸、甲醛、硝酸銀（均為分析純）：上海生工生物工程有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400色彩色差計：南京柯立配電子科技有限公司；6890-MS5973N型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國Agilent公司；DB-5色譜柱（60m×0.25mm，0.25μm）：美國J&WSci.公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 大豆醬揮發(fā)性成分分析

氣相色譜條件：進樣口溫度250℃，載氣為氦氣（He），流速1.0 mL/min。采用程序升溫方式，由室溫升至80℃，保持2min，然后以4℃/min升至180℃保持3min，再以5℃/min升至230℃，保持5min，不分流進樣。

質(zhì)譜條件：離子源溫度為225℃，電離方式為電子電離（electron ionization，EI）源，電子能量70 eV；掃描質(zhì)量范圍：50～500 amu。

萃取條件：分別取約10g的不同種大豆醬樣品加入40mL樣品瓶中，加入經(jīng)過稀釋的對甲氧基苯甲醛內(nèi)標溶液5μL，將樣品瓶放入60℃的水浴中平衡10 min，將老化5 min的50/30 μm（DVB/CAR/PDMS）萃取針頭插入樣品瓶中，將石英纖維頭暴露于樣品瓶的頂空氣體中，恒溫60℃萃取30 min，插入GC-MS的進樣器于250℃條件下解吸1 min，同時啟動儀器采集數(shù)據(jù)。

定性定量分析：定性分析利用計算機對采集到的質(zhì)譜圖進行檢索，輔助人工解析圖譜，與美國國家標準技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）02.L標準譜庫進行對照匹配。定量分析根據(jù)內(nèi)標物的濃度、樣品中各組分的峰面積與內(nèi)標對甲氧基苯甲醛的峰面積的比值[8]，大豆醬樣品中各組分含量計算公式如下：

1.3.2 大豆醬理化特性指標的測定

大豆醬鹽度的測定：參照國標GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測定》中的硝酸銀滴定法；大豆醬還原糖的測定：采用3,5-二硝基水楊酸（dinitrosalicylic acid，DNS）法；氨基酸態(tài)氮的測定：參照國標GB 5009.39—2003《醬衛(wèi)生標準的分析方法》中的甲醛滴定法；顏色的測定：將豆醬樣品裝入樣品盒中，采用CR-400色彩色差計進行測定，分別記錄大豆醬的紅度值（a*）。所有指標均取三次測定的平均值。

1.3.3 大豆醬感官評定分析

結(jié)合國標GB/T24399—2009《黃豆醬》和GB2718—2014《釀造醬》中的評定標準進行感官品質(zhì)評價，選取10名有經(jīng)驗的感官品評人員，對6種大豆醬的稠度（10分）、硬度（10分）、色澤（20分）、氣味（20分）、均勻性（20分）、整體接受程度（20分）進行評分，滿分100分，具體評分標準及分值范圍見表1。

表1 大豆醬感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of soybean paste

1.3.4 數(shù)據(jù)分析

利用數(shù)據(jù)分析軟件SPSS19.0進行理化指標的差異性分析及5項發(fā)酵品質(zhì)指標的因子分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆醬中揮發(fā)性成分比較分析

利用HS-SPME-GC-MS技術(shù)測定黑龍江不同地區(qū)6種大豆醬中主要的揮發(fā)性成分，不同地區(qū)6種大豆醬經(jīng)GC-MS分析，各組分鑒定結(jié)果見表2。由表2可知，6種大豆醬中共鑒定出124種揮發(fā)性化合物，其中包括19種醇類化合物，45種酯類化合物，23種醛酮類化合物，23種酸酚類化合物，14種其他類化合物，風味物質(zhì)總含量為38.982 μg/g。樣品DS1中被鑒定出揮發(fā)性化合物的總含量最高，為9.247 μg/g，較總揮發(fā)性化合物含量最少的樣品QS1多4.984 μg/g；其他樣品的總含量在5.589～7.329 μg/g。6種大豆醬中樣品DS1中揮發(fā)性化合物的種類最多，為38種；BS1中鑒定出的揮發(fā)性成分種類最少，為25種。

表2 黑龍江省不同地區(qū)大豆醬中主要揮發(fā)性成分Table 2 Main volatile components of soybean paste from different regions of Heilongjiang province

續(xù)表

續(xù)表

醇類和酯類物質(zhì)對大豆醬風味的形成貢獻較大[9]，6種大豆醬中這兩類化合物的含量占總含量的比例大小順序為BS1（12.39%）＞BS2（9.13%）＞DS1（1.92%）＞DS2（1.07%）＞QS1（0.65%）＞QS2（0.19%）。田甜等[10-12]分別在傳統(tǒng)醬和工業(yè)醬中發(fā)現(xiàn)醇和酯類化合物對其呈香品質(zhì)影響較大，且醇類物質(zhì)對大豆醬酯的形成貢獻較大，其二者之間關(guān)系密切。所有樣品中被鑒定出的醇類化合物種類均未超過5種，這可能是因為在發(fā)酵的中后期，醇類物質(zhì)部分轉(zhuǎn)化為酯類所致。樣品BS1中檢出的醇類物質(zhì)含量和種類最多，總含量為0.443 μg/g；樣品QS2中最少，含量僅是樣品BS1的1/12。樣品DS1、BS1、QS1中均發(fā)現(xiàn)具有水果香和奶油香的高級醇—苯乙醇，含量分別為0.094 μg/g、0.177 μg/g、0.006μg/g，可豐富大豆醬的醇香，并且作為前體風味物質(zhì)可與有機酸發(fā)生反應生成酯類物質(zhì)，增添其醇酯香氣。李治華等[13]在3種郫縣豆瓣醬中也發(fā)現(xiàn)苯乙醇，并且其相對含量在不同后熟時間的郫縣豆瓣醬中有明顯差別。在農(nóng)家醬中均未檢出相同的醇類化合物，可能是其所含酵母菌的種類不同導致的。大豆醬中的酯類化合物成分尤為復雜，它是在發(fā)酵過程中通過與各種成分發(fā)生化學反應及物理變化而不斷產(chǎn)生，因此香氣不斷增加。樣品QS2中檢出3種酯類物質(zhì)，僅是其他大豆醬種類的四分之一，包括丙酸己酯（0.026 μg/g）、鄰苯二甲酸二異丁酯（0.004 μg/g）、十三烷酸乙酯（0.015μg/g）。十六烷酸甲酯在樣品BS2中含量最高，其余5種大豆醬中的其含量在0.005～0.525 μg/g，是由棕櫚酸與乙醇反應生成的，賦予大豆醬柔和的酯香，有益于大豆醬風味的穩(wěn)定性[14]。同一地區(qū)大豆醬中檢出共有酯類化合物，樣品DS1和DS2中分別檢出鄰苯二甲酸二丁酯和鄰苯二甲酸二異丁酯；田甜等[15]在發(fā)酵96 d的大醬中檢出這兩類酯，其在發(fā)酵中期和后期的含量最少，這可能與大豆醬鹽度抑制微生物的代謝有關(guān)。樣品QS1和QS2未鑒定出共有酯類物質(zhì)；而樣品BS1和BS2中檢出相同的酯類化合物較多，主要包括亞油酸乙酯、亞油酸甲酯、9-十六碳烯酸乙酯、硬脂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、十五酸乙酯等，出現(xiàn)這種現(xiàn)象可能與大豆醬發(fā)酵溫度有關(guān)，發(fā)酵溫度較高或者較低都會阻礙大豆醬中醇或氨基酸等成分的生成，進而導致發(fā)酵后期的大豆醬中酯類物質(zhì)的含量和種類減少。陳潔雯[8]等提出這幾種酯可能是大豆原料中的油酸或亞油酸的衍生產(chǎn)物，使得大豆醬帶有油脂香氣。因此，在工業(yè)化大豆醬生產(chǎn)時應注意發(fā)酵溫度和微生物酶活的變化[16]。陳玲等[17]證明大豆醬后發(fā)酵時間的延長，有利于濃郁冬青油香氣的苯甲酸甲酯和依蘭香氣并微帶果香的苯甲酸乙酯生成。本實驗僅在樣品BS1和DS1中檢出少量的這兩種化合物，可能是因為大醬中微生物類群的不同。

醛酮類化合物盡管種類較多但含量較少，其形成與醇和酚類化合物有關(guān)，但后酵時期形成的羰基化合物對大豆醬香氣的影響較大。3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯甲醛、3-甲氧基苯甲醛主要是在后酵過程產(chǎn)生[18]，本實驗的大豆醬中也均鑒定出出這三種化合物，含量在0.016～0.090 μg/g，表明大豆醬發(fā)酵后期產(chǎn)生這類產(chǎn)物的微生物代謝比較旺盛。田甜[15，19]等在黃豆醬中檢出糠醛，而本研究中未檢出，這可能是由于發(fā)酵溫度的不同，使得其高溫分解[13]。經(jīng)過高級醇和不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的苯乙醛在所有大豆醬中被檢出，樣品BS2的含量最多，為0.473 μg/g?？敌竦萚6，16]在黃豆醬中檢出具有煙草香的4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛，這與樣品DS1鑒定出0.011 μg/g的該化合物吻合。同一地區(qū)的大豆醬中檢出共有酮類物質(zhì)較少，各自含有特有酮類化合物，但在樣品BS1和BS2中分別檢出2,2,4,4-四甲基-3-戊酮為0.051 μg/g、0.940 μg/g，導致含量上存在差異可能是因為BS1中不飽和脂肪酸和氨基酸含量較少，影響其降解產(chǎn)物的含量。

6種大豆醬中共鑒定出23種酸酚類化合物，其中3種農(nóng)家醬中鑒定出的酸類化合物的種類和含量較工業(yè)醬多，這可能是因為發(fā)酵后期工業(yè)醬中的酵母菌成為優(yōu)勢菌，取代乳酸菌發(fā)酵[1]，故而大豆醬成熟時酸類化合物的含量和種類較少。張玉玉等[20]在“六必居”傳統(tǒng)面醬中檢出1.441%的辛酸，而本研究中只在樣品QS2中發(fā)現(xiàn)0.006 μg/g，這可能是因為輔料中小麥麩皮和其胚芽含量不同有關(guān)。類似于丁香和香莢蘭的香氣的甲基麥芽酚（0.393μg/g、0.045μg/g），具藥香、辛香和肉香愈創(chuàng)木酚（0.513 μg/g、0.008 μg/g）只在BS1和BS2中被檢出，它們在調(diào)配辛香、熏肉等食用香精中應用廣泛[6]。樣品DS2中的4-（2-氨基丙基）苯酚和樣品BS2中的2,6-二氯-4-硝基苯酚，未見有大豆醬中被檢出的報道。含硫化合物α-硫辛酸（0.003μg/g）、4-叔丁基苯硫酚（0.074μg/g）在樣品DS2和BS2中被發(fā)現(xiàn)，但含硫的氨基酸分解可能會給大豆醬的風味帶來不良臭味，影響大豆醬的風味。

6種大豆醬鑒定出的其他類化合物的含量相對較多，樣品DS1和DS2的含量最多，分別為6.880 μg/g、5.259 μg/g。3-甲基戊烷、正己烷、甲基環(huán)戊烷、環(huán)己烷在樣品DS1、DS2、QS1、QS2中被檢出；田甜等[15]在農(nóng)家醬中也檢出這類復雜的雜環(huán)類化合物，但其對大豆醬的香氣成分可能貢獻不大[11]。本實驗中檢出的少量含氮化合物3-溴喹啉、4-哌啶甲酰胺、甘脲可能是來源于大豆醬中某些微生物的代謝[1]。

綜上所述，不同地區(qū)、不同加工工藝、不同加工原料和輔料、不同發(fā)酵周期、不同發(fā)酵菌種制成的大豆醬，其揮發(fā)性成分組成及含量也各不相同，在風味品質(zhì)和口感上會有很大的差異。尤其是大豆醬中的揮發(fā)性成分，因是由多種微量成分組合而成，內(nèi)部各種成分之間趨于協(xié)調(diào)而形成自己獨特的風味；其中，酯類化合物是主要的香氣成分，形成的原因也較其他化合物復雜，因此該類化合物賦予不同地區(qū)的大豆醬具有不同的香氣。

2.2 大豆醬主要理化性質(zhì)的分析

對6種成品大豆醬的氨基酸態(tài)氮、顏色、鹽度、還原糖4種主要理化指標進行測定，并比較它們之間的差異性，結(jié)果見表3。由表3可知，不同地區(qū)的大豆醬由于發(fā)酵條件及發(fā)酵體系不同，各項指標也具有很大的差異性。高秀芝等[21]證實，在發(fā)酵后期的傳統(tǒng)醬中總糖和還原糖的含量較商品醬的低，樣品BS1和QS1的還原糖含量與DS1差異顯著（P＜0.05）；樣品BS2和DS2與QS2的還原糖含量差異顯著（P＜0.05）。在樣品QS1和BS1中還原糖含量均明顯高于其他醬（P＜0.05），含量分別為4.73 g/100 g和5.18 g/100 g，這可能與其優(yōu)勢真菌曲霉菌的代謝生長和原料中添加的面粉含量有關(guān)，同時大醬中適當?shù)奶呛烤哂性鱿愫驮鲺r作用。樣品DS1和QS1所測得的氨基酸態(tài)氮含量存在明顯差異（P＜0.05）；樣品DS1和DS2、QS1和QS2中氨基酸態(tài)氮的含量差異顯著（P＜0.05），這可能是因為大豆醬的大豆含量不同，及曲霉的蛋白酶活各不相同，最終使得氨基酸態(tài)氮的含量也存在差異。大豆醬的顏色品質(zhì)主要與a*值的相關(guān)性較大，a*值越大，表明大豆醬中深色物質(zhì)含量越少，大豆醬顏色最佳，因此本研究僅列出a*值表示大醬的最終顏色。不同地區(qū)、不同加工方式的大豆醬顏色差異顯著（P＜0.05），樣品BS1的a*值為5.36，高于其他大豆醬，證明其顏色品質(zhì)較好。陳清蟬等[22-23]指出，大豆的蒸煮時間、水中存在微量元素和加鹽量多少均可影響大豆醬顏色和質(zhì)地，同時曲霉的含量可能也與大豆醬的顏色有直接的關(guān)系，因其可將大豆醬中多糖分解成單糖，進而含量的增加導致美拉德反應加劇，其顏色變深。3種傳統(tǒng)大豆醬的鹽度都比工業(yè)大豆醬高，其鹽含量差異顯著（P＜0.05）；高鹽的條件有利于嗜鹽菌的生長和不耐鹽菌的減少，發(fā)酵工藝的差異使得大豆醬的鹽度存在差異，鹽度的高低直接影響到后發(fā)酵過程中的微生物群落和風味形成。

表3 大豆醬樣品主要理化指標Table 3 Main physical and chemical indexes of soybean paste

2.3 不同大豆醬樣品品質(zhì)的因子分析

根據(jù)相關(guān)矩陣得出各主成分特征值，并求出特征值所描述的方差貢獻率及累計方差貢獻率[23]，結(jié)果見表4。由表4可知，前兩個主成分的累積貢獻率達到89.92%，表明所提取出的這兩個主成分已經(jīng)包含原有的五個成分數(shù)據(jù)的大部分數(shù)據(jù)信息。

表4 大豆醬中香氣成分的特征值和方差貢獻率Table 4 Eigenvalues and variance contributions of aroma components of soybean paste

表5 旋轉(zhuǎn)后的載荷矩陣和因子得分系數(shù)矩陣Table 5 Loading and component score coefficient matrix after rotation

根據(jù)表5載荷絕對值的大小，可以得出第一主因子代替了大豆醬還原糖、氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)性成分的作用。由于其大部分對大豆醬的風味影響較大[21]，因此命名為風味因子。第二主因子主要反映大豆醬顏色和鹽度的變異信息，其能表現(xiàn)大豆醬理化性質(zhì)，故而稱為理化因子；同一因子內(nèi)各指標間存在著比較直接的、密切的關(guān)系[24]。根據(jù)旋轉(zhuǎn)后的因子得分系數(shù)矩陣，得到如下的因子得分模型：

F1（第一主因子）=0.294X1+0.325X2+0.139X3-0.162X4-0.335X5。

F2（第二主因子）=-0.023X1+0.212X2+0.691X3+0.416X4-0.039X5。

利用兩個因子方差貢獻率作為權(quán)重，得到大豆醬感官品質(zhì)評價得分函數(shù)，F(xiàn)（綜合因子得分）=0.59909F1+0.30013F2，因子綜合得分和評價得分結(jié)果見表6。由表6可知，6種大豆醬品質(zhì)特性評價的排名結(jié)果為BS1＞DS2＞BS2＞QS2＞DS1＞QS1，樣品BS1和DS2的綜合品質(zhì)最佳，表明其風味、香氣、顏色等方面更突出。

表6 大豆醬樣品因子綜合得分Table 6 Factors overall scores of soybean paste sa mples

2.4 大豆醬感官品質(zhì)分析

不同地區(qū)大豆醬的感官評定結(jié)果見表7，感官評價排名順序為BS1＞BS2＞QS1＞DS1＞DS2＞QS2，其中樣品BS1的感官綜合總分最高，為82分，表明其可被大部分人接受，同時該排名也與大豆醬因子綜合得分結(jié)果相同，由于評價結(jié)果更為全面和客觀，表明大豆醬因子分析模型構(gòu)建的可行性，可有效地避免了人為賦予權(quán)重對其品質(zhì)評價帶來的主觀影響[25]。

表7 大豆醬樣品的感官評價Table 7 Sensory evaluation of soybean paste samples

3 結(jié)論

本實驗利用HS-SPME-GC-MS方法測定并分析黑龍江地區(qū)6種大豆醬的揮發(fā)性成分，共鑒定出124種揮發(fā)性成分，其中醇類19種，酯類43種，23種羰基化合物，酸酚類23種，及其他類14種，其中樣品DS1中揮發(fā)性成分的總含量最高，為9.247 μg/g?；谝蜃臃治鰧Υ蠖贯u的發(fā)酵品質(zhì)進行評價，將揮發(fā)性成分、還原糖、氨基酸態(tài)氮命名為風味因子；顏色和鹽度命名為理化因子，通過比較大豆醬品質(zhì)評價模型綜合得分結(jié)果，確定樣品BS1的發(fā)酵品質(zhì)最佳，與感官評價結(jié)果相一致。試驗中還發(fā)現(xiàn)濃郁的酯香和較低鹽度的大豆醬比較受消費者青睞，這是大豆醬發(fā)酵研發(fā)的一個方向。

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Analysis of volatile components and physiochemical characteristics of six kinds of soybean paste in Heilongjiang

PANG Weiqiao,QU Pengyu,WEI Chengcheng,GUO Dejun*
(College of Food Science,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing 163319,China)

Using six kinds of soybean paste from different regions of Heilongjiang province as research object,the volatile components were qualitatively and quantitatively analyzed by HS-SPME combined with GC-MS.The differences of the four main physiochemical(indicators including salinity and other indexes)of soybean paste were compared.The evaluation model of the soybean paste fermentation quality was built based on factors analysis using composite scores and sensory evaluation as evaluation indexes.Results showed that 124 kinds of volatile components were detected in six kinds of soybean paste including 19 kinds of alcohols,45 kinds of esters,23 kinds of aldehydes and ketones,23 kinds of acid phenol,and 14 kinds of other compounds,and the total content of volatile components were 38.98 μg/g.There was a significant difference(P＜0.05)between the physiochemical indexes of finished soybean paste of different regions and fermentation technologies.Based on factor analysis,the volatile substances, amino acid nitrogen,reducing sugar were summarized as flavor factors;salinity and color were summarized as physiochemical factors.The overall score of sample BS1was the highest,which proved that the fermentation quality is better.

soybean paste;volatile components;factor analysis;sensory evaluation

TS264.2

0254-5071（2017）06-0081-08

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.017

2017-03-15

黑龍江八一農(nóng)墾大學研究生創(chuàng)新科研項目（YJSCX2016-Y41）

龐惟俏（1992-），女，碩士研究生，研究方向為食品微生物。

*通訊作者：郭德軍（1968-），男，教授，博士，研究方向為食品微生物。