糯質(zhì)高粱釀造清香型大曲白酒的研究

段冰，柳青山*，楊玲，郭睿，邵強(qiáng)

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所，山西晉中030600）

糯質(zhì)高粱釀造清香型大曲白酒的研究

段冰，柳青山*，楊玲，郭睿，邵強(qiáng)

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所，山西晉中030600）

以山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所選育的晉糯5號(hào)糯高粱雜交種和晉雜34號(hào)粳高粱雜交種為對(duì)照（CK），分別采用添加4種不同輔料對(duì)晉糯5號(hào)糯高粱雜交種釀造清香型大曲白酒，并對(duì)其出酒率和基酒揮發(fā)性香味成分的分析。結(jié)果表明，添加16%谷糠的（配方1）出酒率最高為46.5%，比晉糯5號(hào)（CK1）出酒率提高1.2%，比晉雜34號(hào)（CK2）出酒率提高3.9%；對(duì)其基酒揮發(fā)性香味成分的分析結(jié)果顯示，高級(jí)醇含量為909.48 mg/L，乙醛/乙縮醛為0.58，乳酸乙酯/乙酸乙酯為0.80。表明在晉糯5號(hào)糯高粱中添加16%的谷糠能夠釀造高品質(zhì)的清香型大曲白酒。

高粱；品種；清香型大曲白酒；出酒率；白酒品質(zhì)

好酒離不開(kāi)紅糧，在中國(guó)白酒生產(chǎn)中，高粱作為原料使用最廣泛，它不僅出酒率高，而且醇厚濃郁，香正甘冽，遠(yuǎn)勝于其他原料[1]。南方高粱多糯性，少粳性；北方高粱多粳性，少糯性。衡量釀酒品質(zhì)的重要指標(biāo)是支鏈淀粉含量的高低，北方高粱釀酒品質(zhì)不及南方高粱的原因之一，就是支鏈淀粉含量相對(duì)較低[2]。高粱品質(zhì)對(duì)酒質(zhì)和出酒率均有直接影響[3]，釀造茅臺(tái)酒等醬香型高檔白酒的主要原料是優(yōu)質(zhì)粒用糯高粱[4]。許德富等[5]認(rèn)為，糯高粱支鏈淀粉含量高于粳高粱，易于糊化，非常適合于釀酒有益微生物的生長(zhǎng)繁殖和香味物質(zhì)代謝。李奇[6]認(rèn)為高粱含有較高的支鏈淀粉含量，利于后期蒸煮糊化，對(duì)于保證出酒量有一定的好處。徐占成等[7]認(rèn)為中國(guó)名優(yōu)白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主，糧谷原料一般是以糯者為好，即支鏈淀粉含量高者為佳，具體為糯高粱和糯米。

北方以汾酒為代表的清香型大曲白酒廠釀造的主要原料是支鏈淀粉含量較低的粳高粱，基本不選用糯高粱，究其原因主要為糯高粱在釀造清香型大曲白酒過(guò)程中，蒸煮后高粱籽粒過(guò)于粘軟，吹涼過(guò)程中容易結(jié)成團(tuán)狀，分散性差，不易打散、吹涼，不易進(jìn)行拌曲操作，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中不易被釀酒微生物利用，從而造成了大米查固態(tài)發(fā)酵不完全。

為解決這一問(wèn)題，山西農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所高粱加工團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了糯高粱釀制清香型大曲白酒工藝的改進(jìn)試驗(yàn)。選用晉糯5號(hào)為原料，通過(guò)添加不同比例的谷糠、高粱種皮、高粱穎殼、粳高粱4種配方，進(jìn)行清香型大曲白酒釀造，以晉雜34號(hào)和晉糯5號(hào)為對(duì)照（CK），對(duì)原料品質(zhì)、出酒率以及基酒風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行分析，選出適合糯高粱釀制清香型大曲白酒的配方，為糯高粱釀造白酒提供新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

晉糯5號(hào)高粱、晉雜34號(hào)高粱：山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所選育雜交種；谷糠、高粱種皮、高粱穎殼、粳高粱：山西晉中。

直鏈淀粉標(biāo)樣、單寧酸：美國(guó)Sigma公司；支鏈淀粉標(biāo)樣：美國(guó)Fluka公司；濃硫酸、氫氧化鈉、硼酸、混合催化劑、溴甲酚綠、甲基紅、無(wú)水乙醇、正己烷、濃鹽酸、碘、碘化鉀、氨水、二甲基甲酰胺、檸檬酸鐵銨（均為分析純）：凱達(dá)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

EBC-LF麥芽標(biāo)準(zhǔn)粉碎機(jī)：麥科儀科技有限公司；AL204電子天平（感量0.1 mg）：美國(guó)METTLER-TOLEDO公司；FOSS 2100凱氏定氮儀：瑞典福斯分析儀器公司；UV-1780紫外分光光度計(jì)：日本島津公司；SZF-06C型粗脂肪測(cè)定儀：浙江托普儀器有限公司；Clarus 480 GC氣相色譜儀（gas chromatography，GC）：美國(guó)PE股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 檢測(cè)方法

總淀粉、直連淀粉及總淀粉測(cè)定：采用雙波長(zhǎng)比色法[8]；脂肪的測(cè)定：依據(jù)GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測(cè)定方法》中的方法；蛋白質(zhì)的測(cè)定：采用凱氏定氮法[9]；單寧的測(cè)定：依據(jù)GB/T 15686—2008《高粱單寧含量的測(cè)定》中的方法；出酒率的測(cè)定：換算至規(guī)定溫度下65度白酒計(jì)算出酒率[10]；白酒風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定：采用氣相色譜儀外標(biāo)法，自動(dòng)進(jìn)樣。程序升溫，起始溫度：35℃，保持4min；變化率為：①以4.0℃/min升至60℃；②以10.0℃/min升至130℃；③以15.0℃/min升至205℃，保持15 min。

1.3.2 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)在山西汾陽(yáng)某酒廠進(jìn)行，整個(gè)釀造過(guò)程由同一生產(chǎn)班組完成，每個(gè)配方投料500 kg進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)。釀造過(guò)程按照如下配方采用清香型大曲白酒釀造工藝，試驗(yàn)過(guò)程中的裝甑、用水量、入溫等工藝操作全部一致。所有配方3次重復(fù)的基酒在充分混合后取樣，進(jìn)行氣相色譜檢測(cè)。

配方1：晉糯5號(hào)粉碎成4～8瓣，添加谷糠，潤(rùn)糝時(shí)加入原料量16%的谷糠。

谷糠處理方法：清蒸時(shí)間不少于30 min，蒸完后晾干。

配方2：晉糯5號(hào)粉碎成4～8瓣，添加高粱種皮，潤(rùn)糝時(shí)加入原料量18%的高粱種皮。

高粱種皮處理方法：高粱籽粒經(jīng)磨面機(jī)打磨下的種皮，過(guò)篩后使用。

配方3：晉糯5號(hào)粉碎成4～8瓣，添加高粱穎殼，潤(rùn)糝時(shí)加入原料量20%的高粱穎殼。

高粱穎殼處理方法：高粱籽粒外包被的穎殼，去枝梗，清蒸時(shí)間不少于30 min，蒸完后晾干。

配方4：晉糯5號(hào)粉碎成4～8瓣，添加粳高粱，潤(rùn)糝時(shí)加入原料量30%的粳高粱。

粳高粱為普通粒用高粱，總淀粉含量在70%以上，粉碎成4～8瓣。

晉糯5號(hào)（CK1）：粉碎成4～8瓣。晉雜34號(hào)（CK2）：粉碎成4～8瓣。

1.3.3 清香型大曲白酒的加工工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：

粉碎：將原料粉碎成4～8瓣；

潤(rùn)糝：按照配方加入原輔料和高粱質(zhì)量55%～65%的熱水，夏季75～85℃，冬季80～90℃，加入后多次翻拌，使吸水均勻，拌勻后堆積24 h進(jìn)行潤(rùn)糝；

裝甑蒸料：采用清蒸的方法進(jìn)行蒸料，先煮沸鍋底水，見(jiàn)汽撒料，圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，加水量為高粱質(zhì)量的1.5%～3.0%，待蒸汽通過(guò)上層料面后計(jì)時(shí)，蒸料60 min；

揚(yáng)冷加曲：將蒸料后得到的紅糝趁熱出甑并攤成長(zhǎng)方形，潑入高粱質(zhì)量25%左右的冷水，隨后翻拌，通風(fēng)快速晾涼，當(dāng)紅糝降溫到15℃左右時(shí)加大曲（加曲量為高粱質(zhì)量的16%），加入后攪拌均勻，得到大米查；

地缸發(fā)酵：將大米查放入地缸后，蓋上蓋，在蓋上面撒上稻殼保溫；

出缸拌輔料：大米查在地缸發(fā)酵28 d后發(fā)酵結(jié)束，將地缸內(nèi)的酒醅拌入高粱質(zhì)量10%的谷糠進(jìn)行攪拌，待疏松后將酒醅上甑蒸酒，當(dāng)甑內(nèi)溫度達(dá)到85℃左右時(shí)開(kāi)始流酒，接收大米查酒液，當(dāng)酒精度低于50%vol時(shí)，開(kāi)始截取酒尾備用，將大米查酒入庫(kù)。

二米查發(fā)酵：大米查酒蒸完后，向甑內(nèi)原料二米查加入高粱質(zhì)量10%的大曲，攪拌均勻后置入地缸發(fā)酵，將二米查放入地缸后，蓋上蓋，上面撒上稻殼保溫；

出缸拌輔料：二米查地缸發(fā)酵24 d后發(fā)酵結(jié)束得到二米查酒醅，出酒方法同大米查。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同高粱品種基本成分分析

表1 不同品種高粱成分測(cè)定結(jié)果Table 1 Determination results of sorghum components with different varieties %

由表1可知，晉糯5號(hào)的總淀粉含量為73.2%，全部都是支鏈淀粉，晉雜34號(hào)的總淀粉含量為72.5%，比晉糯5號(hào)總淀粉含量低0.7%，支鏈淀粉含量低28.6%。郭旭凱等[11]研究認(rèn)為，影響出酒率的主要因素是由于支鏈淀粉比例不同造成的。糯高粱品種幾乎由支鏈淀粉組成，可以顯著提高出酒率。

2.2 不同配方釀造清香型大曲白酒的出酒率

由表2可知，晉糯5號(hào)（CK1）大米查出酒率較二米查酒低，表明糯高粱的粘軟性質(zhì)導(dǎo)致大米查發(fā)酵不完全，4種配方的大米查出酒率明顯增加，較二米查出酒率高。綜合出酒率來(lái)看，添加16%谷糠（配方1）出酒率最高達(dá)到46.5%，比晉糯5號(hào)（CK1）出酒率增加了1.2%，比晉雜34號(hào)（CK2）出酒率增加了3.9%；添加18%高粱種皮（配方2）出酒率最低為42.60%，添加20%高粱穎殼（配方3）和添加30%粳高粱（配方4）出酒率居中，分別為43.3%和44.3%，均比晉雜34號(hào)（CK2）出酒率提高了0.7%和1.7%。結(jié)果表明，4中配方的出酒率均比傳統(tǒng)清香型大曲白酒釀造原料粳高粱晉雜34號(hào)（CK2）高，其中添加16%谷糠（配方1）出酒率增加最多，在釀造過(guò)程中也能較好改善糯高粱粘軟、結(jié)塊、不易拌曲的操作和發(fā)酵過(guò)程中不易被釀酒微生物利用的問(wèn)題。

2.3 不同配方清香型大曲白酒中風(fēng)味物質(zhì)

表2 不同配方清香型大曲白酒出酒率結(jié)果Table 2 Liquor yield of Fen-flavor DaquBaijiuwith different formula

表3 不同配方清香型大曲白酒風(fēng)味成分氣相色譜檢測(cè)結(jié)果Table 3 Results of flavour components in different formula of Fen-flavor DaquBaijiuby GC analysis mg/L

續(xù)表

2.3.1 高級(jí)醇及甲醇

高級(jí)醇是一類(lèi)高沸點(diǎn)、強(qiáng)揮發(fā)性黃棕色的透明液體，是三個(gè)碳以上的一元醇類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)[12]，高級(jí)醇是白酒中醇甜和助香劑的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，醇和酸作用生成各種酯，從而構(gòu)成白酒的特殊芳香[10]，適量的高級(jí)醇不僅能使酒體醇甜，還能與酸酯化生成酯類(lèi)物質(zhì)，使酒體豐滿(mǎn)。

白酒中的高級(jí)醇主要包括異戊醇、異丁醇和正丙醇，異戊醇。β-苯乙醇具有蜂蜜香和玫瑰味，對(duì)白酒香味貢獻(xiàn)巨大[13]。高級(jí)醇對(duì)人體有毒害作用，在人體內(nèi)的氧化速度慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人感覺(jué)頭痛易醉，也就是飲酒者常說(shuō)的“上頭”[14]。因此，其含量必須控制在一定范圍內(nèi)，國(guó)標(biāo)規(guī)定白酒中雜醇油的含量為≤2 000 mg/L（以異丁醇、異戊醇計(jì)）。由表3可知，4種配方的高級(jí)醇含量均在合理的范圍內(nèi)，且遠(yuǎn)低于指標(biāo)要求。添加20%高粱穎殼（配方3）高級(jí)醇含量最高，其中β-苯乙醇含量較高，而β-苯乙醇具有提香效果，因此釀造出的白酒酒味較傳統(tǒng)輔料釀造得更為純粹、香味更為濃郁。添加16%谷糠（配方1）和添加30%粳高粱（配方4）的高級(jí)醇含量居中，添加18%種皮（配方2）最低。結(jié)果表明，4種配方所釀制白酒所含的高級(jí)醇均比晉糯5號(hào)（CK1）和晉雜34號(hào)（CK2）高，糯高粱所釀造的清香型白酒較粳高粱品質(zhì)好。甲醇是白酒中的有害成分。甲醇的生成是由于在高溫蒸煮時(shí)，原料所含果膠質(zhì)中的甲氧基被分解成甲醇，蒸酒時(shí)被帶入成品中[15]。甲醇在人體內(nèi)有積累作用，能引起慢性中毒，使視覺(jué)模糊，嚴(yán)重時(shí)失明。部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，各種香型白酒甲醇含量必須＜600mg/L。由表3可知，4種配方甲醇含量均遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，其中，晉雜34號(hào)（CK2）的甲醇含量最高，大米查酒93.21 mg/L，二米查酒136.74 mg/L；晉糯5號(hào)（CK1）的甲醇含量最低，大米查酒97.36 mg/L，二米查酒104.73 mg/L。

2.3.2 醛、酯類(lèi)物質(zhì)

乙縮醛是白酒中重要的香氣成分[16]，能增加酒的放香和消除酒體的沉悶感，對(duì)清香型白酒效果尤為顯著，由于水合乙醛溶液分相，很難準(zhǔn)確找到平衡點(diǎn)。清香型小曲白酒中，乙醛與乙縮醛的量比關(guān)系為1.0～0.6∶1.0[17]。由表4可知，綜合大米查酒和二米查酒的乙醛/乙縮醛比例關(guān)系數(shù)據(jù)，4種配方和晉雜34號(hào)（CK2）的比例關(guān)系都符合標(biāo)準(zhǔn)，分別為添加16%谷糠（配方1）0.58；添加18%種皮（配方2）0.61；添加20%高粱穎殼（配方3）0.57；30%粳高粱（配方4）0.66；晉雜34號(hào)（CK2）0.8；晉糯5號(hào)（CK1）1.07高于比例關(guān)系。

表4 不同配方釀造清香型大曲白酒醛類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)結(jié)果Table 4 Results of aldehydes and esters in Fen-flavor DaquBaijiu with different formula by GC analysis

酯類(lèi)化合物是白酒中最重要的呈香呈味物質(zhì)，具有芳香性氣味，是形成酒體風(fēng)格典型性的關(guān)鍵物質(zhì)。在優(yōu)質(zhì)清香型白酒的基酒中，主體香味成分乙酸乙酯的含量最多，乳酸乙酯的含量?jī)H次于乙酸乙酯。乳酸乙酯與乙酸乙酯的絕對(duì)含量，以及它們的量比關(guān)系對(duì)清香型白酒的風(fēng)格特征有很大的影響[18]。一般乳酸乙酯/乙酸乙酯為0.6～0.8∶1.0左右[19]，若乳酸乙酯含量超過(guò)這個(gè)比例范圍，將會(huì)影響清香型白酒的風(fēng)味。由表3可知，添加16%谷糠（配方1）大米查酒中的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量分別為2 107.66 mg/L、2 168.05 mg/L，乳酸乙酯/乙酸乙酯為1.03，二米查酒的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量分別為3 575.74 mg/L、1 994.51 mg/L，乳酸乙酯/乙酸乙酯為0.56；添加20%高粱穎殼（配方3）大米查酒中的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量分別為2 983.69 mg/L、2 557.58 mg/L，乳酸乙酯/乙酸乙酯為0.86，二米查酒的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量分別為3 365.51 mg/L、3 102.38 mg/L，乳酸乙酯/乙酸乙酯為0.92。結(jié)果表明，配方1和配方3中乳酸乙酯/乙酸乙酯為0.80和0.89，乳酸乙酯/乙酸乙酯的比例關(guān)系最協(xié)調(diào)；添加18%高粱種皮（配方2）和添加30%粳高粱（配方4）的乳酸乙酯/乙酸乙酯的值為1.05和1.22，數(shù)值明顯偏高，不符合比例要求，不太適合清香型大曲白酒釀造。

3 結(jié)論

使用粳高粱釀造清香型白酒一般大米查酒產(chǎn)酒偏多，二米查產(chǎn)量隨之減少；乙酸乙酯二米查酒含量大于大米查酒。本試驗(yàn)中糯高粱品種晉糯5號(hào)正好相反，這可能是由于糯質(zhì)高粱不適合傳統(tǒng)清香型大曲白酒釀造的相應(yīng)工藝參數(shù)要求所致。本試驗(yàn)所用4種配方都有助于糯高粱蒸糧后的打量、分散，不易結(jié)塊，有利于拌曲操作。

添加16%谷糠（配方1）的出酒率明顯增加，比按照晉糯5號(hào)（CK1）出酒率提高1.2%，比晉雜34號(hào)（CK2）出酒率提高3.9%，釀造出的白酒品質(zhì)較好，高級(jí)醇含量為909.48 mg/L，乙醛/乙縮醛為0.58，乳酸乙酯/乙酸乙酯為0.80，釀造清香型大曲白酒品質(zhì)較好。表明在晉糯5號(hào)糯高粱中添加16%的谷糠適合傳統(tǒng)清香型大曲白酒的釀造。

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Brewing of Fen-flavor DaquBaijiu(Chinese liquor)using glutinous sorghum

DUAN Bing,LIU Qingshan*,YANG Ling,GUO Rui,SHAO Qiang
(Sorghum Research Institute,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Jinzhong 030600,China)

Using hybrid cultivar glutinous sorghum(Jinnuo 5)and hybrid cultivar japonica sorghum(Jinza 34)as control(CK).Four different materials were added to Jinnuo 5 for brewing Fen-flavor DaquBaijiu(Chinese liquor),and the liquor yield and the volatile components of basic distillate were determined and analyzed.Results showed that the liquor yield of the product with carving addition 16%(formula 1)was the highest of 46.5%, which was 1.2%higher than that of Jinnuo 5(CK1),and was 3.9%higher than that of Jinza 34(CK2).For the volatile components analysis results,the higher alcohols content was 909.48 mg/L,aldehyde and acetal ratio was 0.58,ethyl lactate and ethyl acetate ratio was 0.80.The results indicated that the Fen-flavor DaquBaijiuwith glutinous sorghum(Jinnuo 5)and carving addition 16%had high quality.

sorghum;variety;Fen-flavor DaquBaijiu;liquor yield;Baijiuquality

TS261.2

0254-5071（2017）06-0033-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.007

2017-03-23

山西財(cái)政支農(nóng)創(chuàng)新能力提升工程項(xiàng)目（2015ZZCX-08）

段冰（1982-），女，助理研究員，本科，研究方向?yàn)殡s糧加工。

*通訊作者：柳青山（1968-），男，研究員，本科，研究方向?yàn)楦吡挥N及雜糧加工。