本幫菜應(yīng)有博物館

上周去杭州，在龍井村喝了茶，又去參觀錢塘江邊的江洋畈原生態(tài)公園，最后走進(jìn)杭幫菜博物館。博物館建成不久，青磚粉墻黛瓦，與周邊的生態(tài)環(huán)境相生相融。館內(nèi)的十個展區(qū)，以二十個歷史事件為線索，梳理了上溯至良渚文化，下至明清兩朝等不同歷史階段，杭幫菜傳承和發(fā)展的史實，還有建國后、特別是改革開放以來杭幫菜令人矚目的新格局。

杭幫菜，在業(yè)內(nèi)被目為小幫菜，與紹興、寧波、臺州、舟山等地方風(fēng)味歸于一類，屬于旁門左道，錦上添花。但在改革開放后，餐飲市場日新月異，百舸爭流，價廉物美的杭幫菜深受群眾歡迎，拉動內(nèi)需功不可沒，對本幫菜也形成了有力挑戰(zhàn)。

我欣賞了從遠(yuǎn)古時期到近現(xiàn)代的炊具與餐具，還有各時期的食物模型，它們有力地說明了長江流域河姆渡的先民，已經(jīng)掌握了相當(dāng)發(fā)達(dá)的烹飪技術(shù)——而這，也是杭幫菜的歷史底蘊與文化基礎(chǔ)吧，然后通過秦漢及隋唐的逐級發(fā)展獲得多次轉(zhuǎn)型。比如京杭大運河的開鑿，使杭州在隋唐時期形成南北交流而繁華的第一個高峰。宋室南渡后，杭州作為一個注重享樂型消費的都城，接受了以北方貴族為主體的官僚階層和文人的生活風(fēng)尚，順應(yīng)了南料北烹的歷史趨勢，促使當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)以開放的姿態(tài)兼容各個流派的理念與技術(shù)，形成了今天杭幫菜的底本。

及至明清兩朝，經(jīng)過文人與廚師的整理與推動，使杭幫菜獲得極大的滋潤與刺激，最終獨樹一幟。在諸如西湖醋魚、東坡肉、炸響鈴、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、叫花童雞、八寶豆腐、清湯魚圓、砂鍋魚頭豆腐、糟燴鞭筍、板栗燒肉、油燜春筍、杭三鮮、鹽件兒、蔥包檜兒、油墩兒、定勝糕等名菜名點中，我們也可以看到歷史事件的影響和文化名人的醉吟。

作為一個策展理念和整體設(shè)計都相當(dāng)現(xiàn)代化的展館，在互動性上也留下了足夠的空間。展館外辟有觀眾體驗區(qū)，逢年過節(jié)老百姓可以參與打年糕、包粽子、做月餅、磨豆?jié){等活動。

欣喜過后，我不免有點惆悵。前不久上海市文廣局提供的數(shù)據(jù)顯示，全市共有博物館、紀(jì)念館和陳列館125座，比“十一五”增加了11座。以上海常住人口計，每20萬人擁有1座，高于全國平均水平。但是上海還沒有一座本幫菜博物館。

為本幫菜建一座博物館有必要嗎？這要看你怎么認(rèn)識。本幫菜的歷史不長，卻是上海城市精神的完美體現(xiàn)。本幫菜的形成得益于安徽菜、江蘇菜、廣東菜的影響與融合，經(jīng)過一代代廚師的努力，完成了規(guī)范化、商業(yè)化、現(xiàn)代化，它是海納百川、兼容并包的結(jié)晶。今天，本幫菜在全國甚至全世界的影響越來越大，一座城市如果沒有本幫飯店，幾乎不能證明它的繁榮與開放。前幾年我聽說某區(qū)準(zhǔn)備建一個本幫菜博物館，計劃投資三個億，但不久一把手榮升，這項計劃就無限期地擱置下來。黃浦區(qū)是中央商務(wù)區(qū)，從歷史上看，本幫菜的大本營就在黃浦區(qū)（也就是以前南市區(qū)老城廂的那部分），我也多次向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)提過建議，但黃浦區(qū)的領(lǐng)導(dǎo)調(diào)任更加頻繁，或者要抓的事情實在太多，飲食文化這種“吃吃喝喝檔次不高的事情”，根本無暇顧及。大世界開放前，我曾想象它應(yīng)該拿出一個場館來講述這個故事，可惜……沒有。

據(jù)上海文廣局的預(yù)計，到2020年上海將基本形成以國有博物館為主體、非國有博物館為補充的博物館體系，而且將達(dá)到每16萬人擁有1座博物館的水平。如果三年后上海還沒有一座本幫菜博物館，吃貨們將會何等的失望啊。上周我與一幫餐飲界老法師茶敘，他們也異常激動地希望此議題引起政府的關(guān)注。去年我去蘇州所轄的盛澤鎮(zhèn)游訪，在荻塘河邊意外地看到了一座農(nóng)家菜博物館，以太湖流域為敘事范圍，有圖有真相，還有一系列衍生產(chǎn)品。咱們上海要建成一座有溫度的城市，本幫菜里就有滿滿的溫度啊！