不同干燥方式對中國對蝦風(fēng)味組分的影響

蔡路昀，年琳玉，曹愛玲，李冬梅，李秀霞，呂艷芳，伊宇婷，勵建榮※

（1. 渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，錦州 121013；2. 蕭山出入境檢驗(yàn)檢疫局，杭州 311208；3. 北京市海淀區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，北京 100094）

不同干燥方式對中國對蝦風(fēng)味組分的影響

蔡路昀1，年琳玉1，曹愛玲2，李冬梅3，李秀霞1，呂艷芳1，伊宇婷1，勵建榮1※

（1. 渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，錦州 121013；2. 蕭山出入境檢驗(yàn)檢疫局，杭州 311208；3. 北京市海淀區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，北京 100094）

為了研究不同干燥方式對中國對蝦風(fēng)味組分的影響，該文采用熱風(fēng)（溫度：（50±2）℃，風(fēng)速：1.5 m/s，時間：8 h）、冷風(fēng)（溫度：18~20℃，風(fēng)速：1.5 m/s，時間：56 h）、微波真空（功率500 W，真空度70 kPa，時間：40 min）、微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合（先溫度為18~20℃，時間27h的冷風(fēng)干燥，后功率500 W，真空度70 kPa，時間10 min的微波真空干燥）4種干燥方式對其干制品的游離氨基酸組成、呈味核苷酸、等鮮量以及揮發(fā)性成分進(jìn)行研究。結(jié)果表明，熱風(fēng)干燥后的中國對蝦總游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為63.31 mg/g，相對于對照組鮮蝦（72.04 mg/g）有明顯損失（P<0.05）；呈味核苷酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.9 mg/g，較對照組（9.05 mg/g）損失嚴(yán)重（P<0.05）；其等鮮量（127 g/(100 g)）較鮮蝦（180 g/(100 g)）顯著降低（P<0.05）；對蝦產(chǎn)生以烤肉香味和海鮮風(fēng)味為主的揮發(fā)性成分。冷風(fēng)干燥使中國對蝦總游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較對照組損失偏大，其值為63.70 mg/g（P<0.05）；等鮮量（155 (g/100 g)）損失較大（P<0.05）；揮發(fā)性成分以烴類化合物為主，風(fēng)味較寡淡。微波真空干燥后的中國對蝦呈味核苷酸和等鮮量分別為9.17 mg/g和176 g/(100 g)，總游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較對照組損失較嚴(yán)重，為55.81 mg/g（P<0.05）；揮發(fā)性成分以肉香味和烤香味為主。微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合干燥后的中國對蝦呈味核苷酸含量最高，其值是9.90 mg/g；等鮮量值為189 g/(100 g)，相對于鮮蝦有所提高（P<0.05）；總游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為62.84 mg/g呈現(xiàn)降低（P<0.05）；產(chǎn)生以烤肉香味和海鮮風(fēng)味為主的揮發(fā)性成分。因此，微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合干燥方式對中國對蝦風(fēng)味變化影響最小，是一種具有發(fā)展前景的干燥方式。

干燥；風(fēng)味；品質(zhì)控制；中國對蝦；游離氨基酸；呈味核苷酸；等鮮量；揮發(fā)性成分

0 引 言

中國對蝦（F. chinensis）又稱東方對蝦、中國明對蝦、明蝦，屬節(jié)肢動物門（Arthropod），甲殼綱（Crustacea），十足目（Decapoda），對蝦科（Penaeidae），對蝦屬（Penaeus），與墨西哥棕蝦、圭亞那白蝦并稱為“世界三大名蝦”。中國對蝦屬廣溫、廣鹽性、一年生暖水性大型洄游蝦類，是中國養(yǎng)殖蝦類中分布最廣的對蝦，主要分布于亞熱帶海域邊緣區(qū)以及中國的渤海和黃海海區(qū)[1]。自20世紀(jì)90年代末中國水產(chǎn)科技工作者突破了中國對蝦的人工繁殖和育苗技術(shù)，解決了人工養(yǎng)殖苗種問題，目前在中國沿海自北向南均有中國對蝦的養(yǎng)殖生產(chǎn)，養(yǎng)殖年產(chǎn)量最高時可達(dá)20萬t[2]。中國對蝦因其肉質(zhì)鮮嫩味美，營養(yǎng)豐富，系高蛋白、低脂肪類營養(yǎng)水產(chǎn)品，并含有多種維生素及人體必需的微量元素而廣受國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞[3]。近年來，隨著消費(fèi)水平的提高，人們對中國對蝦的需求日益增大，其儲藏問題及加工后品質(zhì)變化越來越受到學(xué)者的關(guān)注。除鮮食外，對蝦還可加工成凍蝦仁、凍蝦餅和凍蝦糜等冷凍制品[4]，延長其儲藏期。除冷凍方式外，干燥也是貯藏食品的一種有效方法，其通過降低食品中的水分活度來抑制微生物的生長、減少化學(xué)反應(yīng)所需的自由水、延長食品的貨架期。研究表明，通過干燥處理加工出的水產(chǎn)品口感較好，風(fēng)味獨(dú)特[5-7]，對水產(chǎn)品的加工儲藏具有重要意義：如張瓊等[8]以草魚為研究對象對其熱風(fēng)干燥特性進(jìn)行了研究；何學(xué)連等[9]就不同干燥方法進(jìn)行分析和比較，尋找出適合南美白對蝦的干燥方式，結(jié)果表明，冷凍干燥的南美白對蝦綜合品質(zhì)最佳，真空干燥、微波干燥次之，熱風(fēng)干燥最差；Moretti等[10]以美洲西鯡為研究對象，探究傳統(tǒng)干燥工藝對魚中脂肪酸和揮發(fā)性化合物的影響；Sivashanthini等[11]研究了康氏似鲹經(jīng)干燥處理后，其感官、微觀和物理化學(xué)特性的變化。

在研究干燥方式對水產(chǎn)品營養(yǎng)組分和風(fēng)味物質(zhì)的影響中，大量研究是以南美白對蝦和魚類為研究對象，探究傳統(tǒng)的干燥方式，如熱風(fēng)、微波、冷風(fēng)干燥對其的影響。而該文以中國對蝦為研究對象，分別通過冷風(fēng)、熱風(fēng)、微波真空、微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合4種干燥方式對中國對蝦進(jìn)行處理，研究了不同干燥方式對中國對蝦干制品中游離氨基酸組成、呈味核苷酸、等鮮量以及揮發(fā)性成分的影響，以期對中國對蝦的加工以及對蝦干制品的生產(chǎn)提供一定參考價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

中國對蝦，購買于錦州林西水產(chǎn)市場；葡萄糖、木糖、丙氨酸、精氨酸、?；撬?、硫胺素均為食品級。

PB-10 pH計(jì)，賽多利斯公司；280B滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；固相微萃取裝置，美國Supelco公司；氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國Agilent公司；L-8900氨基酸分析儀，日本Hitachi公司；DHG-9145A鼓風(fēng)干燥箱，上海恒科技術(shù)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 中國對蝦樣品預(yù)處理

選擇新鮮、大小均勻的中國對蝦（質(zhì)量控制在(25±5)g，初始含水率為75%左右），經(jīng)清洗后以質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的鹽水沸水煮制3 min后取出晾涼，分別采用熱風(fēng)干燥（hot-air, HA），冷風(fēng)干燥（cold-air, CA），微波真空干燥（microwave vacuum, MV），微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合干燥（microwave vacuum united cold air, MC），使得樣品最終含水率控制在25%[12]。以鮮蝦作為對照，前期試驗(yàn)過程中對不同干燥方式的參數(shù)進(jìn)行了比較和優(yōu)化，并參考李文盛等[5]的結(jié)果選擇了本試驗(yàn)的干燥條件。

1.2.2 熱風(fēng)干燥

將煮制后的對蝦單層均勻擺放在鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)樣品盤上，干燥溫度條件為(50±2)℃，干燥風(fēng)速為1.5 m/s，干燥時間約8 h。干燥試驗(yàn)做3個平行，干燥量約125 g。

1.2.3 冷風(fēng)干燥

將煮制后的對蝦單層均勻擺放在冷風(fēng)干燥箱內(nèi)樣品盤上，干燥溫度條件為：18～20 ℃，干燥風(fēng)速為1.5 m/s，干燥時間約56 h。干燥試驗(yàn)做3個平行，干燥量約125 g。

1.2.4 微波真空干燥

將煮制后的對蝦單層均勻擺放在微波真空干燥箱內(nèi)樣品盤上，微波真空功率500 W，真空度70 kPa，干燥時間約40 min。干燥試驗(yàn)做3個平行，干燥量約125 g。

1.2.5 微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合干燥

將煮制后的對蝦單層均勻擺放在冷風(fēng)干燥箱內(nèi)樣品盤上，置于溫度條件為18～20 ℃，風(fēng)速為1.5 m/s的冷風(fēng)干燥機(jī)下干燥約27 h后，在微波真空功率500 W，真空度70 kPa的微波真空干燥箱下干燥約10 min。干燥試驗(yàn)做3個平行，干燥量約125 g。

1.3 試驗(yàn)測定方法

1.3.1 含水率的測定

樣品含水率的測定參考Lin等[13]的方法進(jìn)行：取1～3 g樣品絞碎后置于電熱鼓風(fēng)干燥箱中于(105±2) ℃下干燥2 h后，冷卻至室溫（25 ℃），稱量，并反復(fù)烘干至恒定質(zhì)量（質(zhì)量差小于0.5 mg）。

1.3.2 游離呈味核苷酸的測定

中國對蝦中游離呈味核苷酸的測定方法采用Taylor[14]的方法并做少量修改。取1 g樣品（對照組為糊狀，處理組為粒度0.4 mm粉末狀），加入25 mL蒸餾水煮沸1 min，在12 000 r/min，4 ℃條件下離心15 min；所得殘?jiān)猛瑯拥姆椒ㄔ佥腿∫淮?，并將兩次萃取所得上清液合并，通過0.22 μm的微孔濾膜過濾，等待進(jìn)樣。

HPLC分析條件：色譜柱：AQ-C18柱（內(nèi)徑：250 mm× 4.6 mm，粒度：5 μm）；檢測器：紫外檢測器；流動相：0.05 mol/L KH2PO4（pH值 4.68）溶液與甲醇溶液以1∶1（體積比）混合，流速：0.8 mL/min；檢測波長：260 nm；柱溫：30 ℃；進(jìn)樣量：5 μL。

1.3.3 游離氨基酸組成的測定

中國對蝦游離氨基酸組成的測定參考Sun等[15]的方法并做適當(dāng)修改。取500 mg樣品粉末于30 mL，0.1 mol/L HCl溶液中，并于40 ℃條件下超聲萃取30 min后，室溫下靜置30 min，10 000 r/min，4 ℃下離心5 min。取2 mL上清液與等體積10%的磺基水楊酸混合，于4 ℃下靜置30 min，14 000 r/min，4 ℃下離心10 min后，通過0.22 μm的濾膜過濾，所有的樣品濾液均貯藏于4 ℃條件下等待進(jìn)樣。采用L-8900全自動氨基酸分析儀對樣品的游離氨基酸組成種類和含量進(jìn)行分析。

1.3.4 鮮味評價

鮮味評價參照Yamaguchi等[16]提出的等鮮量（equivalent umami concentration，EUC）來表示對蝦中鮮味物質(zhì)含量，對對蝦干制品的呈鮮作用進(jìn)行客觀評價。

等鮮量：是指在100 g干質(zhì)量的食物中，以谷氨酸鈉（mono sodium glutamat，MSG）的含量來表示呈鮮物質(zhì)的總量，計(jì)算公式如下：

Y=∑aibi+1 218 (∑aibi) (∑ajbj)

式中Y表示等鮮量，(g/100 g)；ai為呈鮮氨基酸（Asp或Glu）的量；aj為呈鮮核苷酸（5′-GMP、5′-IMP、5′-AMP）的量；bi為呈味氨基酸相對谷氨酸的值（Glu=1、Asp=0.077）；bj為呈味核苷酸相對5′-肌苷酸的值（5′-GMP=2.3、5′-IMP=1、5′-AMP=0.18）；1 218為協(xié)同作用常數(shù)。

1.3.5 固相微萃取法（solid phase micro extraction, SPME）提取揮發(fā)性成分

在20 mL的樣品瓶中裝入5 mL香精，將頂空瓶放入50 ℃恒溫水浴中平衡20 min，再將已老化好的SPME針頭插入樣品瓶中，用手柄將石英纖維頭暴露到頂空氣體中萃??；萃取30 min后，用手柄使纖維頭推回到針頭內(nèi)；拔出針頭，將吸附了分析組分的萃取頭插入GC-MS進(jìn)樣器中，使待測組分解析，進(jìn)入GC-MS進(jìn)行分離與分析[17-18]。

1.3.6 氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）聯(lián)用分析

氣相色譜條件：色譜柱：VF-5 MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；柱溫：初始溫度40 ℃，保持4 min，升溫速率：5 ℃/min至終溫240 ℃，保持5 min；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；柱流速：1.0 mL/min；載氣：He（純度99.999%）。

質(zhì)譜條件：離子源：EI；離子源溫度：200 ℃；接口溫度：280 ℃；離子化能量：70 eV；掃描方式：全掃描；掃描范圍：30～550 amu（注：amu是原子質(zhì)量單位）。

揮發(fā)性化合物的鑒定：根據(jù)GC-MS分析對蝦味香精中揮發(fā)性化合物鑒定，將分離出的化合物的質(zhì)譜數(shù)據(jù)與經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索標(biāo)準(zhǔn)譜圖庫相匹配。

揮發(fā)性化合物相對含量的確定：采用峰面積歸一化法

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有的試驗(yàn)結(jié)果均平行測定3次，相關(guān)數(shù)據(jù)采用SPSS 14.0（IBM，Armonk，USA）和Origin 8.5軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)

游離氨基酸的存在往往給予食品以酸、苦、甜或鮮等滋味特征[19]，對食品風(fēng)味提升具有重要作用；其中，

天冬氨酸和谷氨酸具有鮮味[20]；蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸是甜味氨基酸，對食品的鮮美滋味貢獻(xiàn)較大[21]；此外，熱處理過程中，氨基酸的消耗對食品的肉香味和特征香氣的生成具有重要作用[22]。

表1是不同干燥方式制備的對蝦干燥制品中游離氨基酸組成分析。

表1 不同干燥方式制備的干蝦中游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 1 Mass fraction of free amino acid on dried shrimps by different drying methodsmg·g-1

由表1可知，從中國對蝦干燥制品中共檢測出17種游離氨基酸，含量較高的主要有甘氨酸（Gly），丙氨酸（Ala），精氨酸（Arg）和脯氨酸（Pro），其中甘氨酸和丙氨酸主要提供樣品以甜味，而精氨酸和脯氨酸作為營養(yǎng)增補(bǔ)劑和調(diào)味劑，在食品加工中會產(chǎn)生特殊香味物質(zhì)，對樣品的特征滋味具有重要貢獻(xiàn)作用。不同干燥方式對樣品中游離氨基酸的損失影響不同：與對照組相比，4種干燥方式制備的樣品中總游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均有所降低，其中通過微波真空干燥制備的樣品下降最為明顯（P<0.05），這是由于微波真空干燥過程中，對蝦中的水分迅速遷移至對蝦表面，營養(yǎng)成分也隨之破壞。在研究不同干燥方式對杏鮑菇營養(yǎng)成分的影響時也曾發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)，微波干燥對杏鮑菇的品質(zhì)影響最大，其營養(yǎng)流失嚴(yán)重[23-25]。而經(jīng)過冷風(fēng)、微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合和熱風(fēng)干燥處理的樣品中總游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)無顯著性差異（P>0.05）。

2.2 呈味核苷酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)

中國對蝦蝦肉中含有豐富的呈味核苷酸，是對蝦鮮美滋味的重要來源；研究表明，從中國對蝦中檢測出的游離呈味核苷酸5′-鳥苷酸二鈉（5′-GMP）、5′-肌苷酸二鈉（5′-IMP）和5′-腺苷酸二鈉（5′-AMP）的呈味強(qiáng)度值很高，對中國對蝦的滋味具有重要貢獻(xiàn)[26]，而5′-胞苷酸二鈉（5′-CMP）的含量相對較低。

表2是不同干燥方式對中國對蝦干制品中游離呈味核苷酸的影響分析，由表可以看出，中國對蝦經(jīng)冷風(fēng)和微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合干燥方式處理后，與對照組相比，游離呈味核苷酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈顯著性升高（P<0.05），其中微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合制備的對蝦干制品中游離核苷酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，達(dá)9.90 mg/g，對樣品鮮美滋味貢獻(xiàn)很大；而微波真空干燥后的對蝦游離核苷酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)較鮮蝦相比，含量略有升高（P>0.05）；在熱風(fēng)干燥過程中，

對蝦中游離呈味核苷酸受熱損失較大（P<0.05）。

表2 不同干燥方式制備的干蝦中呈味核苷酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 2 Mass fraction of flavor nucleotide on dried shrimps by different drying methodsmg·g-1

2.3 等鮮量

呈味核苷酸與谷氨酸鈉、谷氨酸酰、天冬氨酸共存時具有協(xié)同增鮮作用，其中2種或2種以上物質(zhì)混合使用所呈現(xiàn)出的鮮味效果勝過等量的任何一種物質(zhì)單獨(dú)使用時的呈鮮效果[27-28]。等鮮量（equivalent umamiconcentration，EUC）可以表示出呈味核苷酸與鮮味氨基酸混合時協(xié)同增鮮所產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度所需單一谷氨酸鈉的量[16]。

圖1是不同干燥方式制備的干蝦中等鮮量變化：與對照組相比，微波真空和微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合處理方式后的樣品等鮮量沒有顯著性差異（P>0.05）；而冷風(fēng)干燥和熱風(fēng)干燥2種方式作用的對蝦干制品中等鮮量較低（P<0.05），尤其以熱風(fēng)干燥最低，這說明過度加熱或長時間的干燥處理會破壞對蝦中的呈鮮風(fēng)味物質(zhì)，使其風(fēng)味品質(zhì)降低。

圖1 不同干燥方式對干蝦等鮮量的影響Fig.1 Effects of drying methods on equivalent umami concentration of dried shrimps

2.4 揮發(fā)性成分

由表3可以看出，從中國對蝦中共檢測出93種揮發(fā)性化合物，包括14種胺類，16種醛類，19種烴類，11種酮類，6種酸類，6種酯類，14種雜環(huán)類，5種醇類以及1種酚類化合物和1種硫化物。

胺類化合物普遍存在于海產(chǎn)品中，給予魚腥味或不良的氨味。經(jīng)不同的干燥方式處理后，中國對蝦干制品中胺類化合物總含量均降低（P<0.05），這是由于干燥過程中胺類化合物發(fā)生熱降解或美拉德反應(yīng)[29]，使其含量降低。對蝦制品中醛類化合物通常源于鮮蝦本身、脂肪氧化或美拉德反應(yīng)，提供對蝦以甜香味、青香味和堅(jiān)果香味[30]；從微波真空、微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合和熱風(fēng)干燥的對蝦干制品中檢測出的醛類化合物含量較高，達(dá)20.38%～30.24%左右；其中熱風(fēng)干燥的樣品中檢測出的苯甲醛最高（9.71%），體現(xiàn)了該種干燥方式處理的對蝦制品特殊的海鮮味和烤肉風(fēng)味[31]，也有研究表明，苯甲醛是美拉德反應(yīng)的特征產(chǎn)物，給予食品以堅(jiān)果香味[32]。烴類化合物閾值較高，具有強(qiáng)烈的刺激性氣味，通常使樣品風(fēng)味較寡淡[33]，表中可以看出冷風(fēng)干燥后的對蝦中烴類化合物高達(dá)63.43%，因此，經(jīng)冷風(fēng)干燥后的中國對蝦，腥味較重，使風(fēng)味較差。酮類化合物通常給予食品水果香或花香，它們通常源于氨基酸降解、微生物代謝、脂肪酸的氧化降解以及美拉德反應(yīng)[34]。在許多加工水產(chǎn)品中可檢測出苯乙酮，會賦予水產(chǎn)品特有的香味。

表3 不同干燥方式制備的干蝦中揮發(fā)性成分分析Table 3 Volatile constituents analysis on dried shrimps by different drying methods %

續(xù)表

從表3可看出，微波真空干燥處理的對蝦中苯乙酮含量最高，因此經(jīng)微波真空干燥后的中國對蝦具有令人愉快的香味。雜環(huán)化合物如吡嗪、吡啶、吡咯等化合物是美拉德反應(yīng)的特征產(chǎn)物[35]。從微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合、微波真空、熱風(fēng)干燥和冷風(fēng)干燥的對蝦干制品中檢測出的吡嗪類化合物含量分別為5.87%、3.80%、0.85%和0.19%。吡嗪類化合物賦予食品烤肉香味，因其閾值很低而對干蝦的烤香味具有重要貢獻(xiàn)作用，同時對色澤的生成具有重要影響[36-37]，因此，吡嗪類化合物的生成對于干蝦的色澤變化具有重要影響。微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合制備的對蝦中吡啶和吡咯類化合物含量最高，這導(dǎo)致該干燥方式下的干蝦制品具有特有的海鮮味。從微波真空、微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合和熱風(fēng)干燥處理的樣品中檢測出的二甲基硫含量分別為20.27%、8.17%和6.34%，對肉風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，使干燥后的對蝦具有明顯的肉香味。

3 結(jié) 論

1）與對照組相比，4種干燥方式制備的樣品中的總游離氨基酸含量均有所降低；其中微波真空干燥后的對蝦總游離氨基酸損失最為嚴(yán)重（P<0.05），而冷風(fēng)干燥、微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合干燥和熱風(fēng)干燥處理的樣品中總游離氨基酸含量沒有顯著差異（P>0.05）。

2）與對照組比，中國對蝦經(jīng)4種干燥方式處理后，除微波真空干燥外，其他3種干燥方式后的呈味核苷酸總含量，均有顯著性差異（P<0.05），其中經(jīng)微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合和冷風(fēng)干燥后，呈味核苷酸總含量升高，而微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合制備的對蝦干制品中呈味核苷酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高達(dá)9.90 mg/g，對中國對蝦鮮美滋味貢獻(xiàn)很大，熱風(fēng)干燥后的呈味核苷酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著降低（P<0.05）。

3）與對照組相比，微波真空和微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合兩種方式處理的樣品等鮮量與對照組相比變化不大（P>0.05）。冷風(fēng)干燥和熱風(fēng)干燥兩種方式由于對樣品處理時間長或加熱過度，破壞了對蝦中的呈鮮風(fēng)味物質(zhì)，使其等鮮量含量較低（P<0.05），風(fēng)味品質(zhì)較差。

4）微波真空、微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合和熱風(fēng)干燥的揮發(fā)性成分中醛類、吡嗪類、含硫化物含量較高，體現(xiàn)出較強(qiáng)的肉香味和烤香味，其中以微波真空的樣品烤香味最為突出。而微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合的對蝦中吡啶和吡咯類化合物含量較高，使樣品具有特有的海鮮味。冷風(fēng)干燥的樣品中烴類化合物含量較高、吡嗪類和含硫化物等化合物含量較低，其肉香味和烤香味較寡淡，使其風(fēng)味欠佳。

綜上，該文總結(jié)了4種干燥方式處理之后蝦干在風(fēng)味組分的4個方面：總游離氨基酸、呈味核苷酸、等鮮量和揮發(fā)性氣味的含量變化。其中，微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合干燥處理后的蝦干表現(xiàn)出較好的試驗(yàn)結(jié)果，因此，微波真空-冷風(fēng)聯(lián)合干燥方式是該試驗(yàn)較為理想的一種干燥方式。

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Effect of different drying methods on flavor components of Chinese shrimp (Fenneropnaeus Chinensis)

Cai Luyun1, Nian Linyu1, Cao Ailing2, Li Dongmei3, Li Xiuxia1, Lü Yanfang1, Yi Yuting1, Li Jianrong1※
(1. National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Food Safety Key Lab of Liaoning Province, College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013, China; 2. Xiaoshan Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Hangzhou 311208, China; 3. Haidian District Institute of Products Quality Supervision and Inspection, Beijing 100094, China)

In order to study the flavor components of Chinese Shrimps (Fenneropenaeus Chinensis) with different drying methods, dried products were prepared by different drying methods in this paper. The methods included hot air (temperature: (50±2)°C, wind speed: 1.5 m/s, time: 8 h), cold air (temperature: 18-20°C, wind speed: 1.5 m/s, time: 56 h), microwave vacuum (power: 500 W, vacuum: 70 kPa, time: 40 min) and microwave vacuum united with cold air (first the cold air drying with the temperature of 18-20°C, the wind speed of 1.5 m/s, and the time of 27 h, and then the microwave vacuum drying with the power of 500 W, the vacuum of 70 kPa and the time of 10 min). The total free amino acid compositions, flavor nucleotides, equivalent umami concentrations and volatile components were determined in this paper. The results showed that the total free amino acid content of Chinese Shrimps was 63.31 mg/g after hot air drying, which was lower than the fresh shrimp (72.04 mg/g) (P>0.05). The mass fraction of flavor nucleotides of the shrimps after hot air drying was 7.9 mg/g, which was a serious loss on mass fraction of flavor nucleotides compared to the control, and the value of the control was 9.05 mg/g (P<0.05). The equivalent umami concentration of shrimps after hot air drying was the lowest among 4 drying methods, and the value was 127 g/100 g, which was significantly different from the fresh shrimp (180 g/100 g) (P<0.05). The resulting products presented barbecue and seafood flavor due to their main volatile components after hot air drying. The losses on mass fraction of total free amino acids of Chinese Shrimps made by cold air drying were low, and the values were 63.70 (P<0.05), but the equivalent umami concentration after cold air drying was lower than the control, whose value was 155 g/100 g (P<0.05). The volatile constituents after cold air drying were mainly dominated by hydrocarbon compounds, which made dried shrimp flavor insipid. The loss on mass fraction of total free amino acids in dried Chinese Shrimps with microwave vacuum drying method was 55.81 mg/g, which was a serious loss (P<0.05), but the flavor nucleotides and equivalent umami concentrations changed little (P>0.05), the values of which were 9.17 mg/g and 176 g/100 g respectively. And the volatile components of microwave vacuum drying mainly provided meat and roast flavor. The shrimps dried by microwave vacuum united with cold air had the highest mass fraction of flavor nucleotides and the equivalent umami concentrations, the values of which were 9.90 mg/g and 189 g/100 g (P<0.05) respectively. Although the mass fraction of total free amino acids was decreased (62.84 mg/g) compared with the fresh shrimps, it changed little (P<0.05), and the main volatile components were barbecue and seafood flavor. Therefore, the microwave vacuum united with cold air drying method has a promising prospect in the future, which has fewer losses on nutritional value, including total free amino acid compositions, flavor nucleotides, equivalent umami concentrations and volatile components.

drying; flavors; quality control; Chinese shrimps; free amino acid; flavor nucleotide; equivalent umami concentration; volatile constituents

10.11975/j.issn.1002-6819.2017.11.037

TS245.4

A

1002-6819(2017)-11-0291-08

蔡路昀，年琳玉，曹愛玲，李冬梅，李秀霞，呂艷芳，伊宇婷，勵建榮. 不同干燥方式對中國對蝦風(fēng)味組分的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2017，33(11)：291－298.

10.11975/j.issn.1002-6819.2017.11.037 http://www.tcsae.org

Cai Luyun, Nian Linyu, Cao Ailing, Li Dongmei, Li Xiuxia, Lü Yanfang, Yi Yuting, Li Jianrong. Effect of different drying methods on flavor components of Chinese shrimp (Fenneropnaeus Chinensis)[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(11): 291－298. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.11.037 http://www.tcsae.org

2016-12-17

2017-01-26

國家自然科學(xué)基金（31401478）；國家博士后基金面上項(xiàng)目（2015M570760）；遼寧省自然科學(xué)基金（20170540006）；重慶市博士后特別資助項(xiàng)目（Xm2015021）

蔡路昀，男，博士，副教授，碩導(dǎo)，主要從事海洋食品化學(xué)與功能食品方面的研究。錦州 渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，121013。Email：clyun2007@163.com

※通信作者：勵建榮，男，博士，教授，博導(dǎo)，主要從事水產(chǎn)品貯藏加工與安全控制方面的研究。錦州 渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，121013。Email：li34008@126.com