涼山彝族傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的飲食人類(lèi)學(xué)解析

孫田佳+羅良偉

本文以全國(guó)最大的彝族聚居區(qū)彝族傳統(tǒng)社會(huì)里的火塘文化、一日兩餐飲食習(xí)俗、待客餐飲習(xí)俗和酒文化等飲食習(xí)俗為研究對(duì)象，基于飲食人類(lèi)學(xué)視角對(duì)其逐一展開(kāi)分析。研究表明，彝族傳統(tǒng)飲食習(xí)俗與彝族人民的居住環(huán)境、生產(chǎn)方式、民風(fēng)民俗等有著緊密聯(lián)系，是特殊地理環(huán)境、特定歷史階段的必然產(chǎn)物。

涼山彝族自治州位于四川省西南部，處于青藏高原東緣的橫斷山脈北段向四川盆地過(guò)度的中間地帶，位于川滇交界處，幅員面積6萬(wàn)平方公里，是我國(guó)最大的彝族聚居區(qū)。彝族是一個(gè)古老的民族，在其漫長(zhǎng)的遷徙、繁衍、發(fā)展的歷史進(jìn)程中創(chuàng)造了光輝燦爛的民族文化，飲食文化是彝族文化的重要組成本分。本文以火塘文化、一日兩餐飲食習(xí)俗、待客餐飲習(xí)俗和酒文化等彝族傳統(tǒng)飲食習(xí)俗為研究對(duì)象，從飲食人類(lèi)學(xué)的視角予以審視和思考，以更好解讀和闡釋彝族傳統(tǒng)飲食習(xí)俗。

一、彝族飲食文化概述

長(zhǎng)期以來(lái)，涼山彝族人民在特定的歷史、自然環(huán)境中，以聰明的才智和勤勞的雙手創(chuàng)造了獨(dú)具特色、令人贊嘆不已的飲食文化，包括飲食本身文化、彝族餐具文化和飲食禮節(jié)文化等。飲食文化里的祖靈信仰、自然崇拜、飲食禁忌、飲食本身等各類(lèi)風(fēng)俗習(xí)慣，會(huì)把你帶入幾千年的彝族社會(huì)演變史，把你帶入獨(dú)特的飲食文化氛圍之中?；鹛猎谠谝妥迦说娜粘Ｉ钪邪缪葜苤匾慕巧?，是每個(gè)彝族人的記憶中不可抹滅、難以忘懷的重要內(nèi)容，火塘文化是彝族飲食文化永恒的主題。彝族傳統(tǒng)飲食習(xí)俗農(nóng)耕文明的產(chǎn)物，在傳統(tǒng)社會(huì)里，彝族先民始終保持著“日出而作，日落而歸”和一日兩餐，早餐晚餐并重的生活習(xí)慣。彝族用以待客的餐飲習(xí)俗與其它民族的有較大區(qū)別，對(duì)客人加以分門(mén)別類(lèi)，然后區(qū)別對(duì)待。比如說(shuō)，宰牛待客、殺豬宰羊待客、殺雞待客等是廣為人知的彝族待客習(xí)俗了。一直以來(lái)，酒在彝族社會(huì)里扮演著舉足輕重的作用，是彝族文化藝術(shù)的精品。彝族酒器，作為一種物化的文化產(chǎn)品，是窺探彝族歷史和彝族生活的好窗口。彝族酒器的種類(lèi)有盛酒具、酒杯、酒碗、酒壺、酒勺、酒管等。這些酒器造型多樣別致，有圓形、扁形、船形、角形、禽形、爪形、蹄形、帶嘴形、帶腳形、平底形等等。酒具制作精美，顏色通用紅、黃、黑三種顏色，是很有開(kāi)發(fā)潛力的城市旅游商品資源。

涼山彝族居住在山區(qū)，耕種旱地，種植的糧食作物有苦蕎、甜蕎、玉米、土豆、黃豆和燕麥等，以玉米、苦蕎、土豆等糧食為主食。他們有的彝族居住在氣候溫和，地勢(shì)也較為平坦的地方，除水稻外，也種植小麥、大麥、黃豆、玉米等。傳統(tǒng)社會(huì)里，彝族多食用蕎麥餅、米飯、玉米飯，苦蕎，彝語(yǔ)稱(chēng)為“格諾”，是彝族人民普遍種植的作物。它產(chǎn)量較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。在彝族人民生活中占有重要的地位。過(guò)去它是彝族群眾祭祀祖宗儀式中不可缺少的供品，也是日常交住中待客的佳品。彝族人民歷來(lái)把苦蕎譽(yù)為各種糧食之首。燕麥也是彝族人民喜愛(ài)的一種作物。它產(chǎn)量不太高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，做成炒面吃來(lái)十分可口，是彝族敬奉老人、敬供祖宗的上等食品，也是彝族婦女哺乳期內(nèi)食用的優(yōu)質(zhì)食品。土豆的彝語(yǔ)叫“洋芋”（諧音），傳入彝區(qū)較晚，傳入后很快就成為涼山彝族種植的主要作物之一。涼山干燥的氣候，山區(qū)旱地沙土多的條件，都適合土豆種植。因此，土豆一經(jīng)傳入，很快就遍植涼山彝區(qū)的各地，而且成為解決彝族缺糧問(wèn)題，解決溫飽問(wèn)題的主要作物。坨坨肉是彝族肉食的一種常見(jiàn)烹煮方法，飛禽走獸都可以如法炮制，廣泛用于逢年過(guò)節(jié)、親戚相聚、迎賓請(qǐng)客等宴席上和禮儀場(chǎng)合。彝族地區(qū)普遍種植的蔬菜是元根和蘿卜，還有胡蘿卜、青菜、小白菜、海椒、茄子、黃瓜、韭菜、蔥、四季豆等等。

概言之，彝族菜主要有主食、肉食、小菜、湯菜和酒類(lèi)，以馬鈴薯、蕎麥、玉米和燕麥為主食，詳見(jiàn)表1。

二、火塘：集多重功能為一體的場(chǎng)所

有人說(shuō)彝族是一個(gè)“火”的民族，這說(shuō)明了彝族就是一個(gè)非常崇拜火的民族，以火為主題的一年一度的涼山彝族火把節(jié)是這個(gè)民族最主要的兩個(gè)節(jié)慶之一。在一定意義上，火的使用意味著文明的開(kāi)始。彝族人在古老時(shí)代就用鉆木取火的方式用火，一旦有了火彝族人的火文化就開(kāi)始了，彝族原始先民在不同居處所用的火堆是火塘或灶的雛形，是后來(lái)形成的豐富多彩的火塘文化的發(fā)端?；鹛吝@個(gè)小小的空間，多是幾縷火焰，幾縷青煙，伴以三塊石頭或一個(gè)鐵三腳?；鹛烈话愠蕶E圓形，火塘內(nèi)安置鐵三腳，煮茶、做飯均在火塘之內(nèi)?；鹛林?chē)鸀槿一顒?dòng)中心，白天做飯、吃飯、議事、接待客人，夜晚則可供住宿。彝族的火塘主要有交流、炊羹、取暖和照明四大基本功能。其中，火塘在彝族家庭、家族、親人的交流中其中舉足輕重的作用，在彝族的傳統(tǒng)社會(huì)里，每天晚上，家人都會(huì)圍著火塘坐談，是家庭教育、家族議事、筆墨活動(dòng)、接待貴賓的主要場(chǎng)所。因此，火塘也是彝族文化傳承的主要場(chǎng)所，可以說(shuō)如果沒(méi)有火塘，就沒(méi)有彝族文化源源不斷的流傳。

炊羹功能是火塘最基本功能。彝族人在火塘上架鍋支壺烹煮，用木頭或鐵鉤懸垂式火塘的則在鉤子上燒食物，吊壺煮水。在火塘的木炭上烤土豆、肉內(nèi)等食物是最常見(jiàn)的做法，又或在火塘支鍋石或鐵三腳上燒烤肉食也十分方便。彝族還有每天用小陶罐在火塘邊煮茶喝的習(xí)俗。此外，他們還在火塘內(nèi)燒食薯類(lèi)食物等等。在傳統(tǒng)社會(huì)里，保存火種也是火塘的一個(gè)重要功能。除了這些可見(jiàn)的物質(zhì)功能，，火塘還凝聚了多姿多彩的火塘文化，包括各種關(guān)于火塘的奇情異俗、謙和豪禮、規(guī)矩禁忌、歌舞詩(shī)畫(huà)等。如火塘所反映的社會(huì)文化觀念中，有個(gè)較為典型的方面，即火塘與人的身份關(guān)系，可以說(shuō)火塘周?chē)娜胱樞蚴且妥鍌鹘y(tǒng)社會(huì)中“差序格局”的體現(xiàn)?；鹛磷鹳F，因此在火塘邊就坐，也與人的身份聯(lián)系。彝族家的火塘四周被分為上方、下方，在不同的方位就坐，表示著不同的身份和地位。一般按規(guī)矩坐，長(zhǎng)輩、尊貴客人坐上方，晚輩、一般客人坐下方，進(jìn)餐時(shí)這一點(diǎn)更為突出。一切生食物品都要在火塘里烹煮成熟食品，沒(méi)有火塘及其文化的發(fā)展，也就不可能產(chǎn)生彝族飲食文化?；鹛潦且妥逶诼L(zhǎng)的歷史旅途中朝夕相處、患難與共的伙伴，是不可缺少的賴以生存的一個(gè)依傍。此外，由于彝族人多生活在高寒山區(qū)，取暖就成了火塘的主要功能。涼山彝區(qū)普遍通電是最近幾年的事，在傳統(tǒng)彝族社會(huì)，火塘是這個(gè)民族用以照明的主要工具。

三、一日兩餐：勞作實(shí)踐需要

在彝族社會(huì)里，以一日兩餐為飲食基本規(guī)律。但人他們也常帶一定的食物作為“午餐”充饑，但正規(guī)意義上的午餐是沒(méi)有的。早餐一般介于現(xiàn)代意義上的早餐和午餐之間，或者說(shuō)彝族人把早餐和午餐是合二為一的，因此，彝族人的早餐是比較重要的主餐，在營(yíng)養(yǎng)維系和體能補(bǔ)充的角度而言，早餐晚餐同等重要。晚餐一般是在把一天的事忙碌完后，大概在太陽(yáng)落山的時(shí)候吃，當(dāng)然這不是固定不變的，會(huì)隨著季節(jié)的變化和農(nóng)務(wù)的多少而變化。在最最忙碌的季節(jié)，有時(shí)也要增加“午餐”補(bǔ)充能量，但不是常態(tài)。用餐時(shí)席地而坐，菜或湯盛于木制“庫(kù)組”（木制器皿）之內(nèi)，主食米飯、玉米飯、苦蕎饃饃等則盛于竹編的“播斯”里。食器放在竹席上面“瓦惹”（竹編器皿）內(nèi)。如果主食是餅或摸，則多放在竹編內(nèi)。一般一家人一席，或3-5個(gè)人一席，每席一菜一飯。經(jīng)常用長(zhǎng)柄木勺喝湯吃飯，因此，傳統(tǒng)彝族用餐時(shí)大多并不用漢族式的碗筷和飯桌。

彝族人一日兩餐的用餐習(xí)俗摘要由居住環(huán)境和勞作需要所致的。這個(gè)民族多居住在高山地區(qū)，土地以旱地為主，且比較分散，一般離居住地房子很遠(yuǎn)，較遠(yuǎn)的從幾公里到十幾公里都是比較常見(jiàn)的。如果不早起早出發(fā)，走到地里可能都已經(jīng)教晚了，沒(méi)有多少來(lái)耕作時(shí)間而耽誤農(nóng)事。此外，在農(nóng)務(wù)最忙的夏季，白天天氣炎熱，早上是勞動(dòng)的最佳時(shí)間，所以，為了節(jié)約時(shí)間，為了延長(zhǎng)早上在土地里勞作的時(shí)間，人們?cè)缟显缙鸩皇窍瘸栽绮?，而是起?lái)洗漱后就到地里忙去了，等忙了一段時(shí)間以后，才回來(lái)用餐。因此，早餐時(shí)間一般為上午9點(diǎn)、10點(diǎn)左右。等早餐結(jié)束后，又開(kāi)始忙去了，下午到一定的時(shí)間就開(kāi)始收工回家吃晚飯。因?yàn)橥砩峡臻e時(shí)間不叫多，所以很多儀式、很多交流等大多都在晚上晚餐后的火塘邊舉行。

四、酒與肉：待客餐飲習(xí)俗小議

彝族祝酒歌里這么唱到“彝家有傳統(tǒng)，待客先用酒”，表明酒是彝族傳統(tǒng)社會(huì)里待客餐飲里不可或缺的內(nèi)容，主要有白酒、啤酒、米酒、甜酒等。有人說(shuō)酒文化是彝族文化的精髓，也有人說(shuō)彝族是個(gè)嗜酒的民族。今天，現(xiàn)代釀酒技術(shù)在彝區(qū)比較普遍，但大多數(shù)彝區(qū)還保持著自家釀造的習(xí)俗。其家庭制法是先將玉米苦蕎或高粱煮熟，放在簸箕里晾到一定溫度時(shí)，用酒藥拌勻，裝進(jìn)竹籮里，再用不通風(fēng)的蓑衣或麻袋密封。等到將要從竹籮間隙里流出白漿時(shí)，放進(jìn)陶壇里，重新封起，待玉米或高粱飯已成為細(xì)飯糊時(shí)放進(jìn)顫子里，再用鐵鍋燒火蒸，最后提煉白酒汁液。

酒為什么在彝族社會(huì)里扮演者如此重要的角色，真是因?yàn)檫@個(gè)民族嗜酒嗎？我們知道白酒有消毒殺菌功能，在醫(yī)療條件相當(dāng)落后的過(guò)去，人一旦受傷，是不可能像今天這么方便就能就醫(yī)治療的，只能用一些民間的方法治療。白酒成了傷口消毒、止疼的主要“藥物”選擇。此外，在寒冷的冬天，彝族先民們喜歡聚到一起，圍在火塘邊，喝點(diǎn)白酒取暖。但在過(guò)去，白酒產(chǎn)量低，且價(jià)格高，白酒成了有治療功能和取暖作用稀有珍品。因此，每逢佳節(jié)之時(shí)人們都喜歡給親人、老人送點(diǎn)白酒為貴。代代先傳，酒自然就成了彝族傳統(tǒng)社會(huì)里待客餐飲的主要組成部分。然而，在酒產(chǎn)量過(guò)剩，且就得種類(lèi)越來(lái)越多的今天，酒的價(jià)格也變得空前的便宜。時(shí)代變了，酒桌上，我們不能再以過(guò)去的那一套習(xí)俗去對(duì)待今天的酒，這一點(diǎn)必須引起重視。一方面，高貴的彝族酒文化給外界造成了不少誤解；另一方面，今天的彝族居民也需從思想觀念更新認(rèn)識(shí)，否則，會(huì)造成揮霍和濫用這個(gè)民族高貴酒文化不良結(jié)局。

將牲口宰殺后，砍成一塊一塊的坨坨肉是彝族最常見(jiàn)的待客方式。作為一種傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，坨坨肉被廣泛用于逢年過(guò)節(jié)、親戚相聚、迎賓請(qǐng)客等宴席上和禮儀場(chǎng)合。用以接待貴賓室，所不同的只是規(guī)格上的差別。大家耳熟能詳?shù)淖钭鹳F的客人宰牛寬待，次等尊貴的則殺豬宰羊待之，一般的客人則殺雞以待。宰牛待客在過(guò)去社會(huì)里是少有的，只有在以家族身份互相招待是偶爾會(huì)有，今天隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，宰牛待客變得越來(lái)越普遍，存在著一定程度的浪費(fèi)現(xiàn)象。殺豬宰羊是彝族傳統(tǒng)社會(huì)里最常見(jiàn)的待客方式。近些年，以乳豬做成坨坨肉的待客方式越發(fā)普遍，且以選用二三十斤的乳豬為最佳。為了表達(dá)主人的誠(chéng)心與殷勤，乳豬先要讓客人過(guò)目，用其它牲口待客首先也都讓賓客過(guò)目再殺。然后用竹葉形尖刀從豬喉部斜刺向心臟將豬殺死，并迅速將豬置于火上燒刮干凈，并制成各類(lèi)?ài)幺缛?。坨坨肉肉的制作法有三種一是將肉洗干凈切成塊，置于清水鍋中燒煮，一經(jīng)煮熟馬上撈出晾于盆中，拌鹽、辣椒、花椒、水姜粉等佐料。二是先整塊煮熟，再切塊涼拌。三是將肉塊煮酸菜連鍋湯中，放入調(diào)料即可，前兩種亦可另備酸菜湯佐食。

彝族是個(gè)半農(nóng)半牧的山地民族。直到今天，一般每家人都牧養(yǎng)的有一定數(shù)量的牛羊等牲口，同時(shí)也喂養(yǎng)一定數(shù)量的雞、豬等。因此，在彝族傳統(tǒng)社會(huì)里，當(dāng)有比較重要的客人來(lái)時(shí)，宰殺牲口以待也就成了自然選擇。彝族社會(huì)是一個(gè)家族為單位的群體社會(huì)，一旦有重要的事時(shí)，不是以家庭為單位，而是以家族為單位的群體。因此，用以接待的肉的數(shù)量只能多不能少。

（作者單位：1.西南民族大學(xué)民族研究院；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)旅游學(xué)院）