不同厚度薄膜包裝對(duì)雙孢菇采后生理生化的影響

韋 強(qiáng)

（北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京 100029）

雙孢菇（Agaricus bisporus）是世界上栽培地域最廣，生產(chǎn)規(guī)模最大的一種食用菌。雙孢菇顏色潔白，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，是高蛋白、低脂肪食物。雙孢菇采收后仍然具有較高的生理生化代謝，呼吸作用旺盛，后熟衰老加快，對(duì)品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)為開(kāi)傘、褐變、失重、軟化和異味等癥狀。生產(chǎn)上菇農(nóng)為了減輕雙孢菇的褐變程度，往往使用化學(xué)保鮮劑進(jìn)行浸泡處理，容易造成藥物殘留超標(biāo)。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)雙孢菇采后保鮮的研究多集中在貯藏環(huán)境條件和保鮮劑應(yīng)用等方面，采后包裝材料對(duì)雙孢菇貯藏期間生理生化影響方面的報(bào)道較少，本研究通過(guò)比較不同厚度薄膜包裝貯藏雙孢菇試驗(yàn)，以期了解不同厚度薄膜包裝對(duì)雙孢菇生理生化的影響，為雙孢菇采后保鮮包裝提供依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 雙孢菇

2013年11月5日采于北京市通州區(qū)西集鎮(zhèn)西沙務(wù)村。選擇菇體完整、顏色潔白、菇蓋未開(kāi)傘、子實(shí)體大小基本一致、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷的雙孢菇進(jìn)行試驗(yàn)。采摘后立即運(yùn)至實(shí)驗(yàn)冷庫(kù)，（1±1）℃下預(yù)冷12～20 h。

1.1.2 薄膜

從超市購(gòu)買(mǎi)的“禧仕多”P(pán)E保鮮膜，厚度為0.01 mm，常壓之下氧氣透過(guò)率14 250 cm3/（m2·d），二氧化碳透過(guò)率56 300 cm3/（m2·d），透濕量69.4 g/（m2·d）。厚度為0.02 mm和0.03 mm的保鮮膜則分別由2層和3層厚度為0.01 mm的保鮮膜復(fù)合而成。

1.1.3 儀器與試劑

BS223S電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；9100D紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京萊伯泰科儀器有限公司；POSEIDONRCS2B純水機(jī)：北京佰億新創(chuàng)科技有限公司；TD5A低速離心機(jī)：湖南赫西儀器有限公司；試劑盒：南京建成生物科技研究所。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)3種保鮮塑料薄膜厚度，分別為0.01、0.02、0.03 mm。將挑選好的雙孢菇放置在無(wú)蓋的塑料盒中，每盒雙孢菇400 g，使用保鮮膜將塑料盒包裹密封，以不包裹保鮮膜為對(duì)照，放置于溫度為0～2 ℃、相對(duì)濕度為90%的冷庫(kù)中進(jìn)行貯藏。每個(gè)處理設(shè)3次重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10盒雙孢菇。每隔2 d取樣，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，試驗(yàn)天數(shù)為12 d。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.3.1 呼吸強(qiáng)度

采用靜置堿液吸收法[2]。

1.3.2 SOD活性

采用NBT（氮藍(lán)四唑）光還原法[2]。

1.3.3 抗超氧陰離子自由基活力

采用試劑盒法。

1.3.4 T-AOC

采用試劑盒法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同厚度薄膜包裝對(duì)雙孢菇呼吸強(qiáng)度的影響

采收后的雙孢菇離開(kāi)了培養(yǎng)基，呼吸作用成為其新陳代謝的主導(dǎo)，為維持其他生命活動(dòng)的有序進(jìn)行提供能量。呼吸強(qiáng)度的大小直接影響雙孢菇的耐貯性，呼吸強(qiáng)度越高，耐貯性越差。圖1是不同厚度薄膜包裝對(duì)雙孢菇呼吸強(qiáng)度的影響，從圖中可以看出，雙孢菇的呼吸強(qiáng)度在整個(gè)貯藏過(guò)程中呈緩慢上升的趨勢(shì)，貯藏前6 d上升幅度較小，6 d后呼吸強(qiáng)度上升幅度較大；經(jīng)薄膜包裝后雙孢菇的呼吸強(qiáng)度與CK的變化趨勢(shì)基本相同，但其呼吸強(qiáng)度受到抑制，貯藏第6天后該現(xiàn)象表現(xiàn)明顯?？傮w上看，塑料薄膜越厚對(duì)雙孢菇呼吸作用的抑制作用越強(qiáng)。

2.2 不同厚度薄膜包裝對(duì)雙孢菇SOD活性的影響

SOD具有特殊的生理活性，是生物體內(nèi)清除自由基的首要物質(zhì)，可催化超氧陰離子轉(zhuǎn)化成過(guò)氧化氫，并在酶的作用下進(jìn)一步變成H2O和O2。生物體內(nèi)的SOD可將有害的超氧陰離子自由基轉(zhuǎn)化為無(wú)害的物質(zhì)，生物體內(nèi)SOD的水平意味著抗氧化能力的高低。從圖2可以看出，SOD活性在貯藏前期變化較緩，于貯藏中后期表現(xiàn)活躍；薄膜包裝后雙孢菇SOD活性變化趨勢(shì)與CK略有差異，于貯藏期第6天和貯藏第10天分別出現(xiàn)了活躍點(diǎn)，且SOD活性得到較好的保持；不同厚度薄膜包裝間存在明顯差異，隨著薄膜厚度的增加SOD活性相應(yīng)增大，該現(xiàn)象在貯藏后期表現(xiàn)尤為明顯。說(shuō)明采用塑料薄膜包裝處理雙孢菇，貯藏期間有提高SOD活性的作用，塑料薄膜越厚對(duì)SOD活性影響越大。

2.3 不同厚度薄膜包裝對(duì)雙孢菇抗超氧陰離子自由基活力的影響

圖1 不同厚度薄膜包裝對(duì)雙孢菇呼吸強(qiáng)度的影響

圖2 不同厚度的薄膜包裝對(duì)雙孢菇SOD活性的影響

超氧陰離子自由基是生物體內(nèi)多種生理反應(yīng)的中間產(chǎn)物，屬于活性氧物質(zhì)，具有極強(qiáng)的氧化能力，是導(dǎo)致細(xì)胞損傷和細(xì)胞膜不飽和脂肪酸氧化的關(guān)鍵因子，是生物氧毒害的重要因素之一，而生物對(duì)其抗性則表現(xiàn)為抗超氧陰離子自由基能力。圖3是薄膜包裝對(duì)貯藏雙孢菇抗超氧陰離子自由基活力的影響。從圖中可以看出，雙孢菇抗超氧陰離子自由基活力在貯藏初期呈大幅下降趨勢(shì)，中后期處于平穩(wěn)緩慢下降態(tài)勢(shì)；薄膜包裝處理后貯藏的雙孢菇抗超氧陰離子活力在貯藏前期與CK變化趨勢(shì)相同，但貯藏后期抗氧化水平有上升趨勢(shì)，且不同厚度薄膜包裝后抗超氧陰離子活力均有所提高；不同厚度薄膜包裝存在一定差異，其中以0.02 mm厚度薄膜包裝的抗超氧陰離子自由基活力提升最大。

圖3 不同厚度薄膜包裝對(duì)雙孢菇抗超氧陰離子自由基活力的影響

2.4 不同厚度薄膜包裝對(duì)雙孢菇T-AOC的影響

生物體內(nèi)T-A O C是衡量機(jī)體清除自由基能力的重要指標(biāo)，雙孢菇T-AOC的高低可反映雙孢菇耐貯性的強(qiáng)弱。圖4是薄膜包裝處理對(duì)貯藏雙孢菇T-AOC的影響，從圖中可以看出，雙孢菇T-AOC在貯藏過(guò)程中呈現(xiàn)平緩下降的趨勢(shì)；薄膜包裝后冷藏雙孢菇T-AOC變化趨勢(shì)與CK基本一致，但其T-AOC比CK有明顯提升；除0.01 mm厚度薄膜包裝在貯藏第6天后其T-AOC才表現(xiàn)出增強(qiáng)趨勢(shì)外，0.02、0.03 mm厚度薄膜包裝的雙孢菇的T-AOC一直處于高于CK的趨勢(shì)。這說(shuō)明，薄膜包裝能提高貯藏期雙孢菇的T-AOC，尤以0.02 mm厚度處理最佳。

圖4 不同厚度薄膜包裝對(duì)雙孢菇T-AOC的影響

3 討論與結(jié)論

雙孢菇采收后仍然進(jìn)行著旺盛的呼吸作用，會(huì)降解自身在初級(jí)生長(zhǎng)代謝中合成的養(yǎng)分，從而導(dǎo)致品質(zhì)劣變，主要表現(xiàn)為失重、開(kāi)傘、褐變、軟化、異味和營(yíng)養(yǎng)流失等。薄膜包裝貯藏是氣調(diào)貯藏的方式之一，簡(jiǎn)稱(chēng)MAP貯藏（modified atmosphere storage），這種方式?jīng)]有嚴(yán)格規(guī)定氣體的指標(biāo)，允許有較大幅度的變動(dòng)，是一種簡(jiǎn)單易行、經(jīng)濟(jì)方便的保鮮包裝工藝。薄膜材料是影響MAP保鮮效果的主要因素，具有適宜通透性的薄膜材料可以在包裝內(nèi)形成一種高CO2、低O2的微環(huán)境，在維持產(chǎn)品正常生命活動(dòng)的基礎(chǔ)上，有效地降低呼吸作用、蒸騰作用，抑制病原微生物的侵染和滋生，延緩生理代謝，推遲后熟和衰老進(jìn)程，最終達(dá)到減少貯藏?fù)p失和延長(zhǎng)貨架期的目的。

本研究采用3種不同厚度的薄膜（0.01、0.02、0.03 mm）包裝雙孢菇，并且結(jié)合低溫0～2 ℃貯藏。研究結(jié)果表明薄膜包裝可以抑制雙孢菇的呼吸作用，提升雙孢菇SOD活性，薄膜厚度越大，作用越強(qiáng)；適當(dāng)厚度的塑料薄膜包裝可以提高雙孢菇的抗超氧陰離子自由基活力和T-AOC，以0.02 mm厚度薄膜的作用較好。

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