烏魯木齊市蔬菜直營店冷凍肉冷鏈管理問題研究

韓文光+葛炬

摘 要：隨著社會經濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，消費者對商品和服務的質量要求日益提高。因為冷凍肉具有保質期長、安全性高等特點，是居民日常生活中的必需品。文章以烏魯木齊市社區(qū)蔬菜直銷店冷凍肉冷鏈問題為研究對象，提出解決對策，以期提高社區(qū)蔬菜副食直銷店冷凍肉冷鏈管理水平。

關鍵詞：蔬菜直銷店；冷凍肉；銷售物流

中圖分類號：F304.3 文獻標識碼：A

Abstract： With the development of social economy and the improvement of people's living standard， the quality of goods and services is increasing. Frozen meat has a long shelf life and high safety， so it has become a necessity in daily life. This paper takes Urumqi city community vegetable outlets frozen meat cold chain as the research object， puts forward countermeasures to solve the problem of cold chain， as the research object， put forward countermeasures to improve the community vegetable and non-staple food outlets frozen meat cold chain management.

Key words： vegetable outlets； frozen meat； sales logistics

0 引 言

隨著社會經濟的發(fā)展，人民生活水平逐漸提高。城市居民日常飲食結構中，肉食所占比重也逐步增加。烏魯木齊市坐落在我國西北地區(qū)，傳統(tǒng)飲食結構中肉食占據著較高的比重。其中，因為冷凍肉具有安全性高、保質期長等優(yōu)點，被烏魯木齊市蔬菜直營店廣為采購，作為銷售商品。然而，烏魯木齊蔬菜直營店對于冷凍肉在銷售物流環(huán)節(jié)的管理過于粗放，不盡合理。再加上冷凍肉銷售物流環(huán)節(jié)也是冷凍肉全程冷鏈中必不可少的一環(huán)，不同于其他商品的常溫環(huán)境下的運作，造成一系列問題。所以，通過對烏魯木齊市蔬菜直營店冷凍肉歷史以及當前銷售物流環(huán)節(jié)進行分析，有助于降低烏魯木齊市蔬菜直營店冷凍肉在銷售物流環(huán)節(jié)中的耗損，更好地滿足中等以下收入群體對于日常生活中冷凍肉的需求，從而實現(xiàn)“利民”、“便民”的社會公益價值。

本文力求從實際角度出發(fā)，通過現(xiàn)狀分析，立足于蔬菜直營店為解決中等以下收入的城市居民對于日常飲食所需問題的主要目標，對冷凍肉冷鏈管理問題進行分析，以改善蔬菜直營店冷凍肉銷售物流。

1 烏魯木齊市蔬菜直營店銷售情況

1.1 烏魯木齊市蔬菜直營店建立及發(fā)展

為了保證烏魯木齊市居民日常蔬菜水果的食品安全以及需求，抑制食品價格上漲，尤其是降低中低收入群體食品支出，保障其生活質量，調控恩格爾系數，提高全市居民生活水平，自2010年9月開始到2016年2月，由烏魯木齊市市政部門牽頭，采取了政府搭建平臺、企業(yè)經營合作的運營模式，共建立了637家蔬菜直營店，覆蓋全市各個住宅區(qū)、商業(yè)區(qū)以及工業(yè)區(qū)，總面積近5萬平方米，涉及品類包括蔬菜、水果、肉類、蛋類以及副食品，為社區(qū)居民提供日常生活必需品一站式購物。

蔬菜直營店通過租賃或者搭建彩板房等方式設置店鋪，采用承包或者組織公益人員等方式組織店鋪運營人員，切實推進“便民蔬菜直營點”工程建設。政府給予稅費減免、財政補貼等方面的支持，對于購買率高的60種蔬菜進行限價銷售；公司采取了一級批發(fā)商直接對接直營店銷售終端的方式，省去了二級、三級等分銷商環(huán)節(jié)，進一步降低蔬菜直營店的成本，在保證成本優(yōu)勢的同時也確保食品安全，蔬菜水果進入流通環(huán)節(jié)前需通過食品安全檢驗，從而保證廣大市民吃的省錢，吃得放心。與此同時，改變了烏魯木齊市長久以來街邊菜攤等影響市容、阻塞交通、臟亂差的問題。

1.2 冷凍肉品是直營店重要的銷售品類

蔬菜直銷店選址依據為5 000人及其以上的社區(qū)，單個蔬菜直營店經營面積在30平方米以上，蔬菜陳列區(qū)域最少達到30平方米或者不低于蔬菜直營店總面積的30%，所售蔬菜按照價格管控分為限價類和非限價類，限價類蔬菜共60種，涵蓋了居民飯桌的絕大多數需求，價格完全按照政府相關部門的規(guī)定進行定價；非限價蔬菜所占比重很小，依照公司規(guī)定，價格上限為進價的110%。一方面，方便的市民生活，另一方面，由于利潤率過低等原因，蔬菜直營店經營狀況不是很理想。

如圖1所示，被調查的社區(qū)蔬菜副食品直銷點中近7成直銷點日經營收入在2 000元以下，日經營收入在1 000～2 000元區(qū)間的比例最高，占被調查直銷點總量的39.39%；其次是日經營收入為1 000元及以下，占被調查直銷點總量的30.30%。日經營收入在1 000元及以下和1 000～2 000元的直銷點合計占被調查直銷點總量的69.69%。

因此，為了提高整體利潤，蔬菜直營店經營品類日趨多元化，以獲得蔬菜之外的收入。其中，由于冷凍肉與蔬菜相比，利潤率較高，而且，為保障廣大中等收入以下城市居民的日常肉制品需求，烏魯木齊市蔬菜直營店選擇冷凍肉進場進行陳列銷售。然而，在實際運營過程中，冷凍肉銷售物流環(huán)節(jié)出現(xiàn)了一些問題。

2 冷凍肉冷鏈管理現(xiàn)存問題

2.1 烏魯木齊市蔬菜直營店冷凍肉冷柜儲存空間溫度不合理

冷凍肉是指冷鮮肉或者熱鮮肉在-18℃下凍結保存的肉，具有較高的安全性、保存期長等特點，在配送以及儲存等環(huán)節(jié)需要全程冷鏈作為保障，用以保持冷凍肉的品質、口感以及減緩由于微生物作用所引起的化學反應速率。因此，冷凍肉需要保持全程冷鏈無斷點，與其他品類商品不能儲存于相同的環(huán)境中。

在社區(qū)蔬菜直營店的實際運營過程中，大多數店鋪只配置一個容量不足500kg肉存放的冷柜作為冷凍品與冷藏品的儲存設備，儲存空間不足。而且，因為冷凍品與冷藏品的儲存條件大相徑庭，冷凍肉的儲存需要在-18℃以下的溫度進行，而冷藏品的儲存需要在0℃～10℃的溫度下進行（冷藏品包括冷藏鮮奶、冷藏酸奶、冷藏羊奶、冷藏果汁、冷藏飲品、冷藏食品等）。所以，會造成串味，冷凍肉保質期大幅度減少，影響冷凍肉營養(yǎng)結構等情況，使得冷凍肉的耗損率上升，品質下降，最終導致顧客購買率下降，造成店鋪利潤率下滑。

2.2 冷柜狀態(tài)不能實時監(jiān)控

烏魯木齊市蔬菜直營店所采用的冷柜只具有儲存和陳列的作用。如果冷凍柜出現(xiàn)問題影響柜內恒定的濕度、溫度，導致冷凍肉的品質產生變化，理貨員并不能及時發(fā)現(xiàn)，如果情況嚴重，可能會導致冷凍肉腐敗發(fā)生食品安全事件。

2.3 從業(yè)人員處理問題效果差

社區(qū)直營店部分的理貨員文化程度較低。受此影響使得服務質量差強人意，無法實現(xiàn)社區(qū)直營店冷凍肉銷售物流方面的管理要求。個別人員出現(xiàn)遲到早退，人浮于事的情況。

在實際冷凍肉銷售過程中，顧客往往會打開冰柜挑選冷凍肉，忘記關上柜門，冷柜常常處于打開狀態(tài)，冷凍肉裸露在常溫的空氣中，造成解凍，影響冷凍肉品質下降；顧客用手觸摸會造成細菌對冷凍肉的污染。這些情況下，勢必要求理貨員時刻注意冷柜的狀態(tài)，及時關閉柜門，并進行提醒，而實際中，理貨員大多不以為然。

3 烏魯木齊市蔬菜直營店冷凍肉冷柜合理儲存量分析

3.1 烏魯木齊市人均肉類消費量的歷史變化情況

近十余年來，隨著社會經濟的不斷進步，烏魯木齊市城市居民日常飲食消費結構也發(fā)生了變化，這些變化不僅可以從對商品的人均消費量上面得以體現(xiàn)，而且在烏魯木齊市居民食品類支出構成可以體現(xiàn)。

從圖2可以看出，近年來由于收入增加比例較為穩(wěn)定，價格上漲指數也較為平緩，烏魯木齊市居民對于肉類需求量較為穩(wěn)定，因此，烏魯木齊社區(qū)直營店肉類銷售需求變化趨于平穩(wěn)，可以從人均消費量的歷史數據中推算出當下銷售需求量。

3.2 蔬菜直營店冷凍肉銷售需求分析

客戶群體方面，烏魯木齊市蔬菜直營店針對的消費群體為中等及其以下收入的居民，收入劃分依據采用了烏魯木齊市統(tǒng)計年鑒中關于城鎮(zhèn)家庭收入分組方法：將所有調查戶人均可支配收入按照從高到低進行排列，以10%、10%、20%、20%、20%、10%、10%的比例劃分為最低收入戶、較低收入戶、中等偏下收入戶、中等收入戶、中等偏上收入戶、較高收入戶、最高收入戶。

冷凍肉消費量方面，據《2016年中國冷鮮肉行業(yè)發(fā)展趨勢預測》顯示，冷凍肉消費量占肉類消費量的16%。

價格及其支出方面，可以通過全年烏魯木齊市居民人均肉類支出與烏魯木齊市人均全年肉類消費量求得平均肉價，再結合中等及以下收入群體全年肉類消費金額從而最終求得烏魯木齊市蔬菜直營店冷凍肉銷售量。

因此，設最低收入群體、較低收入群體、中等偏下收入群體人數分別為X 、X 、X ，所占全市總人口比重分別為Y 、

Y 、Y ，用于肉類消費金額分別為E 、E 、E ，人均肉類消費量分別為O 、O 、O ，全市人均肉類支出為Q，人均肉類消費量為W，平均肉價為P，冷凍肉消費量為Z。每個社區(qū)蔬菜直營店冷凍肉月需求量為U。

烏魯木齊市包括天山區(qū)、沙依巴克區(qū)、新市區(qū)、水磨溝區(qū)、頭屯河區(qū)、米東區(qū)、達坂城區(qū)、烏魯木齊縣，全市人口共計

2 669 051人。

烏魯木齊市蔬菜直營店覆蓋天山區(qū)、沙依巴克區(qū)、新市區(qū)、水磨溝區(qū)、頭屯河區(qū)、米東區(qū)，覆蓋區(qū)域人口共計2 564 810人，由于蔬菜直營店針對的消費群體為：最低收入群體、低收入群體、中等偏下群體、中等收入群體，共占人口總數的60%，因此，消費群體人數為1 538 886人。

2014年我國平均冷凍肉消費量占肉類消費量的16%，冷凍肉零售價格與熱鮮肉、冷鮮肉價格基本一致。烏魯木齊市居民人均肉類支出為1 091.65元，人均肉類消費量為22.52kg，因此，平均肉價為48.47元。

X =2 564 810×Y1 =2 564 810×10%=256 481（人）

X =2 564 810×Y2=2 564 810×10%=256 481（人）

X =2 564 810×Y3=2 564 810×20%=512 962（人）

P=Q/W=1 091.65÷22.52=48.47（元）

U=∑Y ×O ×5 000÷12=（10%×2.08+10%×3.2+20%×3.36）×5 000÷12=500（kg）

計算結果如表1所示。

4 社區(qū)蔬菜直營店冷凍肉冷鏈管理改善建議

4.1 配置專用的冷凍柜和冷藏柜

冷凍肉及其他冷凍品與冷藏品分開儲存，冷凍肉嚴格設定溫度在-18℃以下，至少保證500千克冷凍肉的儲存空間，確保冷凍肉在保質期內未出現(xiàn)解凍等現(xiàn)象，使得冷凍肉的色澤、口味以及安全性等在較高的狀態(tài)下。

4.2 冷柜加入溫濕度記錄儀以及監(jiān)控報警系統(tǒng)

冰柜溫濕度記錄儀與店鋪內電腦終端相連，實時記錄和反應冰柜內的溫濕度變化，使得理貨員對冰柜內情況實時監(jiān)控，一旦出現(xiàn)冰柜柜門長時間打開或者其他情況，理貨員可以及時進行處理，保證冷凍肉的儲存環(huán)境可控性。同時，通過監(jiān)控報警系統(tǒng)，一旦出現(xiàn)柜內溫度異常等其他負面情況，系統(tǒng)將及時提醒理貨員進行處理，保證冷凍肉的儲存環(huán)境處于合理的狀態(tài)。

4.3 改進從業(yè)人員激勵機制以及加強從業(yè)人員培訓

對于從業(yè)人員制定合理的激勵機制，根據銷售量進行獎勵，增加從業(yè)人員的積極性，對于工作效率低、工作熱情不飽滿的員工進行勸退。還可以通過專人巡店以及監(jiān)控報警器報告問題的解決情況等方式對從業(yè)人員進行核查；在從業(yè)人員上崗前進行實際工作方面的業(yè)務培訓，例如：冷凍肉擺放整理、冰柜監(jiān)控等。從而真正促使從業(yè)人員服務技能與服務意識的提高，保證冷凍肉銷售物流環(huán)節(jié)得以高效、高質量的順利進行。

5 結 論

實踐證明，烏魯木齊社區(qū)直營店在平抑冷凍肉價格方面收效顯著的同時，保證了中等收入以下居民的冷凍肉需求，滿足了民生公益性的社會效益。然而在冷凍肉冷鏈管理方面存在一些不容忽視的問題，如果僅僅是依賴價格低而獲得市場占有率，不注重改善冷凍肉銷售物流的優(yōu)化，將使冷凍肉品質和服務質量受到嚴重影響，造成客流量流失、店鋪利潤下滑的現(xiàn)象，最終導致社區(qū)蔬菜直營店的建立初衷難以實現(xiàn)，政府所期望實現(xiàn)的“利民”、“便民”目的也會淪為泡影。社區(qū)蔬菜直營店為優(yōu)化冷凍肉銷售物流，需要以充足、高效的冷鏈儲存設施為基礎，以實時、準確的信息數據為核心，以敬崗愛業(yè)、精明強干的從業(yè)人員為依托，實現(xiàn)對冷凍肉銷售物流的精準管理，從而滿足烏魯木齊市中等以下收入群體對于冷凍肉的迫切需求。

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