傳承江海風味培育“食”尚精英

潘子超

“一方水土養(yǎng)育一方人，一方民俗造就一方食。”南通市位于江蘇省最東端，與上海隔江相對，座落在南通市紫瑯山麓的南通市旅游中等專業(yè)學校自1984年創(chuàng)辦烹飪專業(yè)以來，就一直致力于促進南通江海菜飲食文化與專業(yè)建設相融合，弘揚和傳承江海菜的飲食文化。30多年來，學校不僅為南通餐飲行業(yè)培養(yǎng)了一大批專業(yè)人才，而且打造出獨具自身特色的專業(yè)品牌。

實踐+創(chuàng)新，激活烹飪課堂

在學校的中餐烹調實訓室里，烹飪專業(yè)部副主任馬驥老師正在向學生們講解“芙蓉雞片”的做法：“注意這道菜手勺舀‘雞締成柳葉片時，形狀要整齊，油溫要低，用油養(yǎng)熟。下面請同學們試做一下這道菜。”說完，馬老師將學生分為幾個小組，讓他們以小組的形式來合作完成這道菜。

馬老師向記者介紹道：“烹飪專業(yè)是一門實踐性較強的學科，學生能力的提升來自于實訓室里一點一滴的積累。我們培養(yǎng)的學生既要有一定的專業(yè)基礎理論知識，又要有較強的專業(yè)操作技能，尤其要具有一定的創(chuàng)新能力。在平時的技能訓練教學中，我采取行為引導法、探究教學法、創(chuàng)造教學法等多種教學方法，營造一種創(chuàng)新氛圍，引導學生從不同的角度看問題，大膽地提出自己的見解。例如，在剛才的‘芙蓉雞片教學中，在學生們掌握好制作方法后，我還要引導學生舉一反三。學生從‘芙蓉雞片聯(lián)想出‘芙蓉魚片‘芙蓉蝦片‘芙蓉蝦球等菜品，并推導出菜品的制作技術與技巧。”

除了引導學生在已有菜肴的基礎上聯(lián)想出其他菜肴，學校還鼓勵學生自行創(chuàng)造菜肴。在平時的實訓教學中，學校向學生提供雞肉、草魚、豆腐、土豆等普通原料，讓學生自行創(chuàng)造菜肴。對于創(chuàng)造的菜肴，學校有三個要求：一要體現(xiàn)原料的性質和特點，二要具有工藝性、實用性，三要有突破性。這就需要學生在原有技能的基礎上，廣泛收集資料，積極思考。這種帶有實驗性質的課堂教學充分發(fā)揮了學生的想象力和創(chuàng)造力。

“學生創(chuàng)造的菜肴，我都讓學生們相互比較、評價、打分，我最后給予總結評價。我通常用鼓勵性的評價，來激發(fā)學生的學習興趣和求知欲望，增強學生的創(chuàng)造自信心。有的學生還會利用課余時間上網查資料，研究新的菜肴做法。通過自創(chuàng)菜肴，為學生們以后在企業(yè)實習中創(chuàng)造像模像樣的菜品打下基礎?！瘪R老師說。

學校副書記、副校長孫勇對記者說：“我們對學生的培養(yǎng)目標是服務星級高檔酒店的專業(yè)技術人才。而這些現(xiàn)代化大酒店對人才的要求，不僅僅是具有豐富的理論知識和嫻熟的技能操作，更重要的是具有團隊精神。所以在平時的教學中，我們會模擬餐廳生產進行實戰(zhàn)練兵，培養(yǎng)學生的適應能力。”

模擬餐廳生產就是把實習間當做大酒店的廚房，根據實際工作要求，進行情景化教學。老師安排學生輪流擔任廚師長、班組長、廚師等職業(yè)角色，各司其職，各負其責。這樣，學生在實訓過程中不斷變換角色，既能明確各個工序的工作要求，又能了解各工序之間的相互關系，熟知菜肴的制作流程。為了培養(yǎng)學生的適應能力，老師還會扮作客人，按菜譜點菜，學生自由分組制作。課程結束后，學生和老師一起就制作速度、衛(wèi)生情況、菜肴質量、工序協(xié)作等方面進行評價。這樣的模擬餐廳生產既促進學生扎實各項技能，又增強了學生的溝通和協(xié)調能力，培養(yǎng)了團隊精神。

學校+企業(yè)，共育專業(yè)人才

一個專業(yè)的生命力在于不斷創(chuàng)新，學校烹飪專業(yè)在保持傳統(tǒng)教學優(yōu)勢的同時也在不斷地探索創(chuàng)新，尋求更加有效的人才培養(yǎng)模式。2016年，學校與南通大飯店合作組建了烹飪現(xiàn)代學徒制試點班級，成為南通市首批現(xiàn)代學徒制試點項目。

學校副校長梅廣龍說：“我們共選取了17名學生參加本次試點，為每一位學生都配置了帶教師傅，做到了一對一的充分培養(yǎng)。帶教師傅由南通大飯店專業(yè)技能強、有一定威望與知名度的師傅擔任。師傅們根據實際教學需要，按照《學校現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)方案》，自編講義，靈活選擇教學方法，帶領學徒深入行業(yè)一線學習調研，同時配備專職班主任和指導教師跟隨，以隨時了解學生的思想學習動態(tài)和安全生產情況?！?/p>

為保障試點項目的順利開展，學校成立了由學校黨委副書記、副校長孫勇作為項目負責人牽頭，部分專業(yè)教師和企業(yè)廚師代表共同組成的專家組，研討制定了《學?，F(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)方案》。培養(yǎng)方案以提高學徒技能水平為目標，按照“學生→學徒→準員工→員工”四位一體的人才培養(yǎng)總體思路，實行三段式育人機制：學徒在校內完成軍訓和入學教育后就進入學徒制試點單位，第一、二年和第三年第一學期在校企合作框架下完成文化課程學習任務，以項目的形式學習專業(yè)理論和實踐知識，在崗位真實環(huán)境中及帶教師傅指導下進行實踐，重點掌握專業(yè)所需的各項基本技能，并讓學生體驗和感悟企業(yè)文化；第三學年第二學期進行企業(yè)頂崗實習，將先前學習的理論知識與實踐技能融會貫通，在帶教師傅的指導下運用知識技能解決實際工作問題，逐步形成獨立工作的能力。

學校葛剛校長對烹飪現(xiàn)代學徒制試點工作充滿了信心，他說：“這次組建烹飪現(xiàn)代學徒制試點班，可以說是實現(xiàn)了‘三贏。對學生而言，試點班強調‘做中學，把教室設立在企業(yè)內，使學生的專業(yè)技能得到很好的鍛煉，實現(xiàn)了崗位實踐的‘零距離；對企業(yè)而言，在學生學習期間可以對其進行長時間的觀察，擇優(yōu)錄用，真正達到優(yōu)化用工的目的；對學校而言，試點班深化了校企合作，開拓了學校人才培養(yǎng)的新模式。未來，我們還會將試點班的經驗推廣到全校?！?/p>

名師+名廚，傳承江海風味

優(yōu)質的教學來源于優(yōu)秀的教師，學校烹飪專業(yè)骨干教師都是經驗豐富的技術帶頭人，都是高級技師、中國烹飪大師或江蘇省烹飪大師，他們在烹飪領域有一定的威望，既是名師，也是名廚。2011年9月，學校將這些優(yōu)秀的老師聚集在一起組建了張繼華烹飪名師工作室，由高級講師、中國烹飪大師、國家高級技師，“中華金廚獎”“中國長三角十大名廚”“中國有突出貢獻的烹飪大師”“南通市有突出貢獻的高級技師”等榮譽稱號獲得者張繼華老師領銜。工作室依托學校烹飪專業(yè)，主攻江海菜點的創(chuàng)新與技術研發(fā)、青年教師教學實踐和江海飲食文化及傳統(tǒng)技藝傳承，在學校教學、研究崗位上發(fā)揮著積極的作用，創(chuàng)新成果層出不窮。

百花文蛤球、烏圓蓀花、蟹粉黃魚獅子頭、魚趣、養(yǎng)湯狼山雞，一道道色香味俱全的菜品擺在面前，不禁讓人食指大動。工作室主持人張繼華告訴記者：“這些菜品都是工作室的成員們花了很長時間共同研制的，先后在國家級、省級烹飪技術比賽中獲金獎。其中，蟹粉黃魚獅子頭、養(yǎng)湯狼山雞還被中國烹飪協(xié)會認定為中國名菜。除此之外，我們設計的通城‘八碗八宴、‘江風海韻宴被中國飯店協(xié)會認定為‘中國名宴，被江蘇餐飲行業(yè)協(xié)會認定為‘江蘇特色名宴，并在2013江蘇國際餐飲博覽會暨第四屆江蘇鄉(xiāng)土風味烹飪大賽中榮獲團體賽金牌。”

工作室成員一直積極挖掘、整理江海菜的民間傳說，收集江海菜的佚文野史，探索江海菜的烹飪技藝，并將傳統(tǒng)與創(chuàng)新有機融合，研發(fā)了“新派江海菜”?！靶屡山２恕痹诮２穗忍厣幕A上，運用現(xiàn)代烹飪理念改良而成。“新派江海菜”的推出，不僅在南通獲得成功，而且在南京、常州、江陰等地也相繼獲得成功，山西等地的酒店經營者也紛紛慕名而來尋求合作。同時，工作室成員還參編了中國大菜系《蘇菜》、國家級規(guī)劃教材《烹飪基本功》《地方風味菜點制作》等書籍，獨立編著了《新派江河海鮮100味》《新派魚頭菜肴100味》《田園時蔬100味》等書籍20多本，為傳承江海美食文化、打造江海美食品牌起到了積極的推動作用。

提高教師課堂教學水平是工作室的另一重要目標，張繼華烹飪名師工作室的大部分成員都有多年參與課改的經驗。在教學中，工作室要求全體成員把平常每一節(jié)課都當成課改研究課題，把課程改革進一步推向深入，并且讓老師們將上課時運用的先進工藝和方法，以電子文檔和資料文稿的形式記載在案，供每一名成員參考學習。同時，工作室還注重對青年教師的培養(yǎng)，結合學校青藍工程，制定了“師帶徒”制度，師徒簽訂《大師帶徒協(xié)議書》，以促進青年教師快速成長。

工作室本著“綠色廚藝、健康飲食”的理念，注重吸收國際烹飪行業(yè)的最新發(fā)展理念和成果，增添了德國萬能蒸烤箱、全自動烹飪機、微電腦智能煲仔爐、人體成分分析儀及分子烹飪設備低溫烹飪機等先進的烹飪設備，徹底改善烹飪環(huán)境，提高烹飪效率，真正做到烹飪現(xiàn)代化、科學化，起到了行業(yè)風向標的作用。