藍莓覆盆子復(fù)合飲料的研制

戴曉晴 余振宇 水龍龍 王幫國 姜紹通

摘要[目的]研究藍莓覆盆子復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝，確定最佳的條件。[方法]新鮮藍莓果經(jīng)酶解、澄清得藍莓清汁，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用正交試驗方法確定藍莓汁澄清和覆盆子浸提的最佳工藝，同時考察藍莓覆盆子復(fù)合飲料的最佳配比。[結(jié)果]試驗得出藍莓汁澄清的最佳工藝為殼聚糖添加量2.5%，澄清時間2.0 h，澄清溫度40 ℃。覆盆子浸提的最佳因素為果膠酶添加量1.0 g/L，浸提溫度50 ℃，pH 3.8，浸提時間1.5 h。藍莓覆盆子復(fù)合飲料的最佳配比為藍莓清汁與覆盆子浸提液之比1.5∶9，白砂糖添加量5%，檸檬酸添加量0.05%。[結(jié)論]藍莓覆盆子復(fù)合飲料營養(yǎng)豐富、口感酸甜、顏色清亮透明。

關(guān)鍵詞藍莓；覆盆子；復(fù)合飲料；黃酮

中圖分類號TS275文獻標識碼A文章編號0517-6611（2017）14-0073-04

Abstract[Objective] To study the production process of blueberry and raspberry compound beverage and determine the optimum production conditions.[Method] The blueberry juice was obtained by enzymolysis and clarification.On the basis of singlefactor experiment，the optimal process of clarifying blueberry was determined by orthogonal test，the optimal ratio of blueberry and raspberry compound beverage was also investigated.[Result] The optimum clarification process was：chitosan 2.5%，clarification time 2.0 h，clarification temperature 40 ℃.The best factors of raspberry extraction were as follows：adding pectinase 1.0 g/L，extraction temperature 50 ℃，pH 3.8，extraction time 1.5 h.The optimum ratio of blueberry raspberry beverage was 1.5∶9，the dosage of white sugar was 5% and the content of citric acid was 0.05%.[Conclusion] Blueberry and raspberry compound beverage is rich in nutrition，sweet and sour，and transparent in color.

Key wordsBlueberry；Raspberry；Compound beverage；Flavonoids

藍莓別名越橘，因為其具有鮮艷的顏色、細膩的果肉、極小的種子、酸甜可口的獨特風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)，被譽為“漿果之王”[1]。藍莓果實中含有多種具有生理活性的成分，例如花色苷[2]?；ㄉ湛墒挂暭t素再合成，在抗腫瘤、抗泌尿系統(tǒng)感染等方面有獨特的功效[3-9]。作為國際糧農(nóng)組織推薦的五大健康食品之一，藍莓相關(guān)產(chǎn)業(yè)具有巨大的發(fā)展?jié)摿8]。

覆盆子又稱樹莓，果實為聚合漿果，主要生產(chǎn)于福建、浙江等地[10]。其鮮果柔軟多汁、色彩艷麗、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富，其含有的抗衰老物質(zhì)維生素E 和過氧化物歧化酶（POD）量是所有水果中最多的，被稱為結(jié)果最快的“第三代水果”[11]。

覆盆子浸提液具有澀味、香味單薄和光澤暗淡等缺點，而澄清后的藍莓汁則色澤鮮艷、香味濃郁。所以，將藍莓果汁與覆盆子浸提液按一定比例混合，生產(chǎn)具有覆盆子的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，酸甜適口、性質(zhì)穩(wěn)定的復(fù)合果汁飲料，既發(fā)揮了覆盆子的保健功能，也改善了覆盆子浸提液的感官品質(zhì)。

1材料與方法

1.1材料新鮮藍莓果、覆盆子干，市售；白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鈉，食品級；果膠酶、纖維素酶、殼聚糖，分析純。

Q /TB CR2 型 722 可見分光光度計，鶴壁市科奧儀器儀表制造有限公司；MJ-25BM05C 攪拌機，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DENWER型電子天平；CR21GIII型離心機，日立集團；打漿機；實驗室pH計，梅特勒-托利多儀器有限公司；DFT-250型手提式中藥粉碎機，貴陽三陽包裝設(shè)備有限公司。

1.2方法

1.2.1藍莓覆盆子復(fù)合飲料制作工藝流程。該試驗研制的藍莓覆盆子復(fù)合飲料的具體工藝流程如圖1所示。

1.2.2藍莓清汁透光率的測定。使用紫外分光光度計，以蒸餾水為空白對照，在波長795 nm處測藍莓清汁的透光率（T）[12]。

1.2.3藍莓汁澄清的單因素試驗。將藍莓鮮果充分酶解后，加入護色劑護色，得藍莓原汁。以藍莓汁的透光率為指標，選取殼聚糖添加量、澄清溫度、澄清時間作為單因素，進行藍莓汁的澄清試驗。

1.2.3.1殼聚糖添加量對藍莓汁澄清效果的影響。藍莓漿經(jīng)護色處理后，紗布過濾，得藍莓汁，取100 mL藍莓汁，等分成6份，保持澄清溫度40 ℃，澄清時間2 h，殼聚糖用量為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，離心后取上清液，以藍莓澄清汁的透光率以及花色苷含量確定最佳的殼聚糖用量。

45卷14期戴曉晴等藍莓覆盆子復(fù)合飲料的研制1.2.3.2澄清溫度對藍莓汁澄清效果的影響。藍莓漿經(jīng)護色處理后，紗布過濾，得藍莓汁，取100 mL藍莓汁，等分成6份，保持澄清時間2 h，殼聚糖用量為2.5%，澄清時間分別為35、40、45、50、55、60 ℃，離心后取上清液，以藍莓澄清汁的透光率以及花色苷含量確定最佳的澄清溫度。

1.2.3.3澄清時間對藍莓汁澄清效果的影響。藍莓漿經(jīng)護色處理后，紗布過濾，得藍莓汁，取100 mL藍莓汁，等分成6份，保持澄清溫度40 ℃，殼聚糖用量為2.5%，澄清時間分別為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h，離心后取上清液，以藍莓澄清汁的透光率以及花色苷含量確定最佳的澄清時間。

1.2.4藍莓汁澄清工藝最優(yōu)參數(shù)的確定。以藍莓清汁的透光率為指標，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取殼聚糖添加量、澄清時間、澄清溫度進行正交試驗，確定3因素3水平的最優(yōu)參數(shù)。

1.2.5覆盆子浸提液的制備。挑選外觀飽滿的覆盆子果干，粉碎成粉末狀備用。

1.2.5.1加酶量對覆盆子浸提液中總黃酮得率的影響。稱取覆盆子樣品1 g，1∶15（g∶mL）加水混合，加入果膠酶分別為0.7、0.8、0.9、1.0、1.1、1.2 g/L，調(diào)節(jié)pH為3.8，然后45 ℃水浴2 h，結(jié)束后6 000 r/min離心10 min，測得總黃酮得率。

1.2.5.2酶解溫度對覆盆子浸提液中總黃酮得率的影響。稱取覆盆子樣品1 g，1∶15（g∶mL）加水混合，加入果膠酶，調(diào)節(jié)pH為3.8，然后不同溫度35、40、45、50、55、60 ℃下水浴2 h，結(jié)束后6 000 r/min離心10 min，測得總黃酮得率。

1.2.5.3pH值對覆盆子浸提液中總黃酮得率的影響。稱取覆盆子樣品1 g，1∶15（g∶mL）加水混合，加入果膠酶，調(diào)節(jié)不同的pH為3.0、3.4、3.8、4.2、4.6、5.0，然后45 ℃水浴2 h，結(jié)束后6 000 r/min離心10 min，測得總黃酮得率。

1.2.5.4酶解時間對覆盆子浸提液中總黃酮得率的影響。稱取覆盆子樣品1 g，1∶15（g∶mL）加水混合，加入果膠酶，調(diào)節(jié)pH為3.8，然后45 ℃水浴不同時間0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h，結(jié)束后6 000 r/min離心10 min，測得總黃酮得率。

1.2.6總黃酮得率的測定。總黃酮含量的測定參照 GB/T 20574—2006[13]，總黃酮得率（ mg/g）=浸提液中總黃酮的含量（mg）/原材料的總質(zhì)量（g）。

1.2.7覆盆子浸提工藝最優(yōu)參數(shù)的確定。以黃酮得率為指標，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取加酶量、pH、浸提溫度、浸提時間進行正交試驗分析，確定4因素3水平的最優(yōu)參數(shù)。

2結(jié)果與分析

2.1藍莓清汁的制備

2.1.1藍莓清汁加工的單因素試驗。

2.1.1.1殼聚糖添加量對藍莓清汁透光率的影響。由圖1可以看出，隨著殼聚糖添加量的增大，藍莓汁的透光率也在不斷升高，但是當殼聚糖添加量達到1.5%時，繼續(xù)增加殼聚糖添加量，藍莓汁的透光率增加幅度變小。這是由于殼聚糖添加量過大，使得溶液中的微小顆粒被包埋，從而使?jié)岫葻o明顯變化。

2.1.1.2澄清溫度對藍莓汁澄清效果的影響。由圖2可知，溫度在35～45 ℃時，藍莓汁的透光效果最佳，溫度超過45 ℃時，透光效果呈大幅下降趨勢。因此選40 ℃作為殼聚糖絮凝澄清的最佳溫度。

2.1.1.3澄清時間對藍莓汁澄清效果的影響。由圖3可知，隨著澄清時間的增加，藍莓汁的透光率也在不斷增大，在澄清時間達到2.5 h時，透光率達到最高，隨后澄清效果下降。

2.2藍莓汁澄清效果正交試驗結(jié)果分析由表5可以看出，依據(jù)正交試驗結(jié)果，各因素對藍莓汁澄清效果的影響大小順序依次為殼聚糖添加量、澄清溫度、澄清時間。依據(jù)試驗結(jié)果，最優(yōu)組合為A3B2C2，這與單因素試驗中的A2B2C3不同，對這2個組合進行驗證試驗得到的結(jié)果分別是94.16%和92.91%，確定A3B2C2為最佳組合，即藍莓清汁的最佳澄清工藝為殼聚糖添加量2.5%，澄清時間2.0 h，澄清溫度為40 ℃。

2.3覆盆子浸提的單因素

2.3.1加酶量對覆盆子浸提液中總黃酮得率的影響。圖4顯示了不同加酶量對覆盆子總黃酮得率的影響，可看出隨著果膠酶的增加，總黃酮得率在不斷升高，加酶量為1.0 g/L時，黃酮得率達到最大，此后再增加酶用量，總黃酮得率變化平緩?？紤]到經(jīng)濟成本，將最適加酶量確定為1.0 g/L。

2.3.2酶解溫度對覆盆子浸提液中總黃酮得率的影響。圖5顯示了酶解溫度對覆盆子中總黃酮得率的影響，可以看出隨著溫度的升高，總黃酮得率不斷升高，溫度達到45 ℃時，總黃酮得率達到最高，此后隨著溫度的升高，總黃酮得率不斷下降，這是由于黃酮類化合物高溫下易分解造成的[14]。因此將覆盆子浸提的最佳酶解溫度確定為45 ℃。

2.3.3pH對覆盆子浸提液中總黃酮得率的影響。圖6顯示了pH對覆盆子浸提液總黃酮得率的影響，可以看出隨著pH的升高，總黃酮得率也在不斷增大，pH為3.8時，總黃酮得率達到最大，當pH大于3.8時，總黃酮得率一直在下降。因此將pH 3.8作為覆盆子浸提的最佳pH。

2.3.4酶解時間對覆盆子浸提液中總黃酮得率的影響。圖7顯示了酶解時間對覆盆子中總黃酮得率的影響，可以看出隨著酶解時間的增加，黃酮得率在升高，當酶解時間達到2.0 h時，黃酮得率達到最高，因此最佳酶解時間為2.0 h。

2.4覆盆子浸提正交試驗結(jié)果與分析由表6可以看出，依據(jù)正交試驗結(jié)果，各因素對覆盆子浸提液中總黃酮得率的影響大小順序依次為pH、浸提時間、果膠酶添加量、浸提溫度。依據(jù)試驗結(jié)果，最優(yōu)組合為A2B3C2D1，這與單因素試驗中的A2B2C2D2不同，對這2個組合進行驗證試驗得到的結(jié)果分別是22.06和21.18 mg/g，確定A2B3C2D1為最佳組合，即覆盆子浸提的最佳工藝為果膠酶添加量1.0 g/L，浸提溫度50 ℃，pH 3.8，浸提時間為1.5 h。

2.3藍莓覆盆子復(fù)合飲料配方的確定由表7可以看出，依據(jù)正交試驗結(jié)果，各因素對藍莓覆盆子復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響大小順序依次為白砂糖含量、藍莓汁覆盆子浸提液比、檸檬酸添加量。依據(jù)試驗結(jié)果，最優(yōu)組合為A3B2C1，即藍莓覆盆子復(fù)合飲料最佳配方為藍莓清汁覆盆子浸提液配比為1.5∶9，白砂糖添加量為5.0%，檸檬酸添加量為0.05%。

3結(jié)論

通過單因素試驗確定各因素的取值，并利用單因素結(jié)果，確定對藍莓汁透光率和黃酮得率影響最大的因素，從而設(shè)計4因素3水平正交試驗，確定最佳條件。確定藍莓澄清的最佳工藝為殼聚糖添加量2.5%，澄清時間2.0 h，澄清溫度為40 ℃。藍莓清汁與覆盆子浸提液進行復(fù)配，覆盆子浸提的最佳因素為：果膠酶添加量為1.0 g/L，浸提溫度為50 ℃，pH為3.8，浸提時間為1.5 h。

通過正交試驗對飲料進行復(fù)配，得到藍莓覆盆子復(fù)合飲料的最佳配方為藍莓清汁與覆盆子浸提液之比為1.5∶9，白砂糖添加量為5%，檸檬酸的添加量為0.05%。所制得的藍莓覆盆子復(fù)合飲料營養(yǎng)豐富，口感酸甜，顏色清亮，對于藍莓復(fù)合飲料的生產(chǎn)具有一定的指導(dǎo)意義。

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