8種典型成熟干酪揮發(fā)性風(fēng)味差異性研究

王 磊 莫蓓紅 - 劉振民 - 高海燕 -

(1. 上海大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，上海 200444；2. 乳業(yè)生物技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海 200436；3. 上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，上海 200436；4. 光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院，上海 200436)

8種典型成熟干酪揮發(fā)性風(fēng)味差異性研究

王 磊1,2,3,4WANGLei1,2,3,4莫蓓紅2,3,4MOBei-hong2,3,4劉振民2,3,4LIUZhen-min2,3,4高海燕1GAOHai-yan1

(1. 上海大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，上海 200444；2. 乳業(yè)生物技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海 200436；3. 上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，上海 200436；4. 光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院，上海 200436)

利用固相微萃取—?dú)庀嗌V質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)8種典型天然成熟干酪的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析對(duì)比，并通過相對(duì)氣味活力值闡明8種干酪之間風(fēng)味的差異情況。結(jié)果表明：8種干酪共檢測(cè)到74種揮發(fā)性物質(zhì)，總體上呈現(xiàn)奶香味和果香味。切達(dá)干酪、高達(dá)干酪、帕瑪森干酪、山羊乳干酪中異戊醛和乙酸乙酯賦予干酪果香味，十一酮和丁酸的修飾作用賦予干酪奶香味；艾達(dá)姆干酪中乙酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯使得干酪果香味比較濃郁；布里干酪和藍(lán)紋干酪果香味濃郁，但布里干酪果香味的來源是十一酮等酮類，同時(shí)這兩種干酪中己酸、壬酮和苯乙醇賦予了臭味和哈喇味，布里干酪特有的1-辛醇也是造成不適氣味的原因；安達(dá)文干酪中丁酸活力最強(qiáng)，在8種干酪中有最強(qiáng)的奶香味，同時(shí)己酸和2-壬酮的高活力賦予了干酪一些臭味和哈喇味。

干酪；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；風(fēng)味特性

天然成熟干酪種類繁多、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味多樣，其中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)能夠?qū)θ水a(chǎn)生最直接的感官影響，是產(chǎn)品能否被消費(fèi)者接受的重要原因之一。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)一方面是原料乳中本身存在的，另一方面是干酪在成熟過程中乳中成分經(jīng)微生物代謝造成的綜合結(jié)果[1]。目前對(duì)于干酪揮發(fā)性物質(zhì)的研究集中在對(duì)不同成熟期的干酪或不同處理方法，殷俊玲等[2]利用固相微萃取—?dú)庀嗌V質(zhì)譜聯(lián)用儀(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME—GC—MS)對(duì)不同成熟期的市售切達(dá)干酪的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，檢測(cè)出主要揮發(fā)性物質(zhì)有56種；Javier Calzada等[3]探究了超高壓對(duì)自制干酪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)有52種物質(zhì)的含量與普通制作的干酪有顯著性差異。

目前中國對(duì)于干酪風(fēng)味研究只停留在對(duì)某種干酪風(fēng)味物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定，并未對(duì)不同干酪的差異和特征進(jìn)行分析研究。本研究擬選取不同類別(按水分含量分類)的典型干酪，利用SPME提取干酪中的揮發(fā)性物質(zhì)，并用GC—MS對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，通過相對(duì)氣味活力值(relative odor activity value，ROAV)確定關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，從而對(duì)中國市場(chǎng)最常見的8種典型成熟干酪的揮發(fā)性風(fēng)味差異進(jìn)行對(duì)比分析，旨在為中國干酪產(chǎn)品的風(fēng)味控制、產(chǎn)品研發(fā)與定位提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

干酪樣品：切達(dá)干酪、高達(dá)干酪、帕瑪森干酪、布里干酪、安文達(dá)干酪、山羊乳干酪、艾達(dá)姆干酪、藍(lán)紋干酪，均購于上海城市超市；并用真空包裝袋真空包裝置于4 ℃冷藏室儲(chǔ)存。

1.1.2 試驗(yàn)試劑

Na2HPO4：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.3 儀器設(shè)備

電子天平：BSA42025-CW型，賽多利斯(上海)貿(mào)易有限公司；

恒溫水浴箱：GFL1013型，德國GFL公司；

數(shù)控超聲波清洗儀：KQ5200D型，昆山市超聲儀器有限公司；

固相微萃取(SPME)：50/30 μm DVB/CAR/PDMS型，美國Sigma-Aldrich公司；

氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC—MS)：安捷倫7890A-5975C型，美國安捷倫公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定 根據(jù)江麗紅等[4]的方法，并進(jìn)行部分修改：均勻稱取5 g干酪樣品放入15 mL頂空瓶中，加入25% Na2HPO48 mL，超聲20 min，置于50 ℃水浴中平衡15 min，插入已老化好的萃取頭萃取30 min，隨后插入氣相色譜進(jìn)樣口解析4 min后進(jìn)樣。

色譜條件：色譜柱為DB-wax(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣溫度260 ℃；不分流；載氣為氦氣；流量1 mL/min；程序升溫：40 ℃保持5 min，以5 ℃/min升至250 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃；四級(jí)桿溫度150 ℃；電離方式為EI+，70 eV；掃描方式為全掃描；質(zhì)量范圍20～400 amu；NIST 2011檢測(cè)譜庫，選取相似度≥80的物質(zhì)。通過峰面積歸一法計(jì)算目標(biāo)化合物的相對(duì)百分含量。每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.2.2 關(guān)鍵風(fēng)味化合物的分析 根據(jù)劉登勇等[5]的方法，利用相對(duì)氣味活力值(ROAV)評(píng)價(jià)風(fēng)味物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)大小。即：

(1)

式中：

Cri——各物質(zhì)的相對(duì)濃度，%；

Ti——各物質(zhì)的感覺閾值，mg/kg；

Cmax——對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分的相對(duì)濃度，%；

Tmax——對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分的感覺閾值，mg/kg。

當(dāng)1≤ROAV≤100時(shí)，認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)干酪整體風(fēng)味有突出貢獻(xiàn)，為主體風(fēng)味物質(zhì)；當(dāng)0.1≤ROAV<1時(shí)，認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)干酪整體風(fēng)味有比較重要的貢獻(xiàn)，起到輔助修飾的作用。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)

經(jīng)過SPME萃取，GC—MS分析后干酪中共檢測(cè)到74種揮發(fā)性物質(zhì)，其中烴類22種，酮類8種，酸類9種，醛類4種，醇類12種，酯類19種。表1列出了8種干酪中對(duì)風(fēng)味可能有貢獻(xiàn)的幾種物質(zhì)類型，烴類閾值過高，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[6]，因此未被列出。由表1可以看出8種干酪由于乳源和發(fā)酵劑的不同，造成了揮發(fā)性物質(zhì)間的差異，產(chǎn)生了不同的風(fēng)味。其中酸類含量普遍比其他幾種物質(zhì)含量高。

2.2 8種干酪揮發(fā)性風(fēng)味的分析對(duì)比

2.2.1 酮類物質(zhì) 酮類物質(zhì)感官閾值低，對(duì)干酪的揮發(fā)性風(fēng)味有重要影響，其中甲基酮類是干酪中典型的揮發(fā)性物質(zhì)，主要是由脂肪酸β-氧化產(chǎn)生[7]。由表2可知，8種干酪共檢測(cè)到8種酮類物質(zhì)，除3-羥基丁酮，其余7種都是甲基酮；在帕瑪森和布里干酪中含有高濃度的2-戊酮，它可賦予干酪果香及輕微的乳樣香氣[8]356；2-庚酮在8種干酪中均被檢測(cè)到，尤其在布里干酪中含量較大，這與LuigiMoio等[9]的檢測(cè)結(jié)果一致，它可賦予干酪類似香蕉氣息和奶油香氣[8]132；2-辛酮只在帕瑪森和藍(lán)紋干酪中檢測(cè)到，可賦予干酪霉香，牛奶及蘑菇的氣味，在低濃度時(shí)還有類似桃子的香氣[8]381；2-壬酮有皂樣氣息并伴有油脂氧化和草藥樣的氣息[8]290，使得布里干酪和藍(lán)紋干酪這兩種霉菌發(fā)酵的干酪一定程度上出現(xiàn)了不愉快的氣息；3-羥基丁酮在山羊乳干酪中含量豐富，可賦予干酪類似麥芽的香氣[8]277。

表1 8種干酪中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及相對(duì)含量Table 1 The main volatile flavor compounds and their relative contents of eight cheeses

表2 8種干酪酮類化合物相對(duì)百分含量對(duì)比?Table 2 The comparison of ketone compounds’ relative contents in eight cheeses %

? “—”表示未檢出。

2.2.2 酸類物質(zhì) 酸類物質(zhì)的來源有多種途徑，例如殘留在干酪中的乳糖經(jīng)過發(fā)酵劑發(fā)酵代謝成乳酸、丙酸等；氨基酸也可作為前體物質(zhì)經(jīng)脫氨酶降解成酸類；不同的乳源中本身也存在一些酸類物質(zhì)，如丁酸。由表3可知，8種干酪均檢測(cè)到乙酸，乙酸主要是由干酪中的乳糖經(jīng)發(fā)酵劑代謝產(chǎn)生；另外，在安文達(dá)干酪中檢測(cè)到大量的丙酸，可能是在成熟過程中丙酸菌將乳糖代謝成丙酸所致[10]；丁酸在8種干酪含量都比較豐富，尤其帕瑪森干酪，是干酪出現(xiàn)濃郁奶油味及不愉快氣味的來源之一[8]79；己酸在8種干酪中均含有，在帕瑪森干酪和藍(lán)紋干酪中尤其含量豐富，能夠賦予干酪羊乳氣息，腐臭味并略帶汗氣和油脂氣，是藍(lán)紋干酪的特征性風(fēng)味物質(zhì)[11]；辛酸和癸酸普遍存在于8種干酪中，在藍(lán)紋干酪中最為豐富，這兩種物質(zhì)可以分別賦予干酪微弱的水果酸及不愉快的油脂酸敗的氣味[8]138,379。

2.2.3 醇類物質(zhì) 醇類物質(zhì)的來源主要有4種[12]：① 乳糖代謝，如乙醇；② 甲基酮類的還原；③ 氨基酸的降解；④ 亞油酸、亞麻酸的降解。由表4可知，8種干酪共檢測(cè)到13種醇類物質(zhì)，其中由于乳糖的代謝，因此乙醇在所有樣品中均被檢測(cè)到；另外，異戊醇在切達(dá)干酪中含量豐富，它可以賦予干酪類似于發(fā)酵面包和酵母味[8]441；布里干酪中檢測(cè)到了1-辛醇，是干酪輕微臭味的來源[8]378。

表3 8種干酪酸類化合物相對(duì)百分含量對(duì)比?Table 3 The comparison of acid compounds’ relative contents in eight cheeses %

? “—”表示未檢出。

表4 8種干酪醇類化合物相對(duì)百分含量對(duì)比?Table 4 The comparison of alcohols compounds’ relative contents in eight cheeses %

續(xù)表4

干酪種類2-乙基己醇1-辛醇2-壬醇2-呋喃甲醇苯乙醇總量切達(dá)干酪0.35—0.10—0.225.80高達(dá)干酪0.05——0.07—1.72帕瑪森干酪0.03——0.07—0.45布里干酪—0.04—0.190.131.02安文達(dá)干酪0.03————0.82山羊乳干酪0.95———0.044.01艾達(dá)姆干酪0.09————4.37藍(lán)紋干酪——0.41—0.212.03

? “—”表示未檢出。

2.2.4 醛類物質(zhì) 醛類物質(zhì)的來源主要是多不飽和脂肪酸的氧化；其次，某些氨基酸的降解也可產(chǎn)生較多醛類，例如色氨酸可降解成苯甲醛[13]。由表5可知，8種干酪中共檢測(cè)到4種醛類物質(zhì)，除了異戊醛在切達(dá)干酪中含量相對(duì)較高外，其他3種醛類的含量都相對(duì)較低。異戊醛可賦予切達(dá)干酪類似于蘋果，桃子及可可香韻。另外，只在帕瑪森干酪中檢測(cè)到2-甲基丁醛，它可賦予干酪霉味。

2.2.5 酯類物質(zhì) 酯類物質(zhì)的來源主要有兩種：① 醇類和酸類的酯化反應(yīng)，如乙醇和游離脂肪酸酯化成乙基酯[14]；② 氨基酸的代謝。酯類物質(zhì)感覺閾值低，在干酪中一般貢獻(xiàn)果香味。由表6可知，乙酸乙酯在大部分的干酪中被檢測(cè)出，在艾達(dá)姆干酪中含量較豐富，它可賦予干酪蘋果、香蕉以及微弱的玫瑰香[8]417-418。另外可以觀察到，藍(lán)紋干酪中檢測(cè)到了大量的酯類化合物，說明藍(lán)紋干酪中微生物代謝活力旺盛，同時(shí)也反應(yīng)了藍(lán)紋干酪復(fù)雜的風(fēng)味體系，Irma V Wolf等[11]認(rèn)為酯類可以在一定程度上降低藍(lán)紋干酪的刺激性氣味。

表5 8種干酪醛類化合物相對(duì)百分含量對(duì)比?

Table 5 The comparison of aldehydes compounds’ relative contents in eight cheeses %

? “—”表示未檢出。

表6 8種干酪酯類化合物相對(duì)百分含量對(duì)比?Table 6 The comparison of ester compounds’ relative contents in eight cheeses %

? “—”表示未檢出。

2.3 8種干酪主體揮發(fā)性物質(zhì)分析

通過對(duì)8種干酪中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行篩選，共確定21種主體風(fēng)味物質(zhì)。由表7可知，不同種類干酪的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的種類、數(shù)量差異較大；異戊醛由于閾值較低(0.25 μg/kg)[15]，因此在多種干酪中是揮發(fā)性風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的化合物，即ROAV為100。切達(dá)干酪中主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有異戊醛、乙酸乙酯和辛酸乙酯，修飾化合物中的2-庚酮、2-丁酮、十一酮以及丁酸和己酸,與Heng Hui Gan等[16]的分析結(jié)果一致；高達(dá)干酪中主體風(fēng)味物質(zhì)除異戊醛和乙酸乙酯外還篩選出了丁酸和壬醛，2-戊酮、2-庚酮、十一酮和己酸也起到了修飾作用，與Makoto Shiota等[17]檢測(cè)結(jié)果相近；帕瑪森干酪中單獨(dú)篩選到了2-甲基丁醛，是霉味的來源；布里干酪中酮類物質(zhì)占據(jù)多數(shù)，另外有己酸和1-辛醇兩種呈現(xiàn)不愉快氣味的物質(zhì)以及異戊醇和苯乙醇，Javier Calzada等[18]在布里干酪中也檢測(cè)到了大量的酮類；安達(dá)文干酪中主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有2-庚酮、2-己酮、十一酮、丁酸、己酸、1-丁醇和丙酸乙酯以及丙酸；山羊乳干酪主體風(fēng)味物質(zhì)雖然只有異戊醛和壬醛，但修飾類物質(zhì)較多，M.E. Carunchia Whetstine等[19]也在山羊乳干酪中檢測(cè)到80多種物質(zhì)對(duì)干酪整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)；艾達(dá)姆干酪關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)中以酮類占據(jù)多數(shù)，酯類活力較高；藍(lán)紋干酪主體物質(zhì)種類最多，以酯類占據(jù)多數(shù)，另外還篩選到2-壬酮、十一酮、丁酸、己酸、苯乙醇和異戊醛，Irma V Wolf等[11]認(rèn)為2-壬酮是藍(lán)紋干酪的特征風(fēng)味物質(zhì)。

表7 8種干酪關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及各組分ROAV值?Table 7 The key volatile flavor compounds and their ROAVs of eight cheeses

? “—”表示未檢出。

切達(dá)干酪、高達(dá)干酪、帕瑪森干酪、山羊乳干酪由于異戊醛和乙酸乙酯的高活力，呈現(xiàn)出以果香味為主，同時(shí)由于十一酮和丁酸的修飾作用使干酪?guī)в心滔阄叮话_(dá)姆干酪中乙酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯活力較高，因此果香味比較濃郁；布里干酪和藍(lán)紋干酪果香味濃郁，但布里干酪果香味的來源是十一酮等酮類，同時(shí)其中高活力的己酸、壬酮和苯乙醇賦予了這兩種干酪臭味和哈喇味，布里干酪特有的1-辛醇也是造成不適氣味的原因；安達(dá)文干酪丁酸活力最強(qiáng)，在8種干酪中有最強(qiáng)的奶香味，同時(shí)己酸和2-壬酮的高活力賦予了干酪一些臭味和哈喇味。

3 結(jié)論

(1) 8種干酪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異主要體現(xiàn)在物質(zhì)種類和相對(duì)活力上。8種典型天然成熟干酪中共檢測(cè)到74種揮發(fā)性物質(zhì)，其中烴類22種，酮類8種，酸類9種，醛類4種，醇類12種，酯類19種。由于乳源、發(fā)酵劑、成熟時(shí)間的差異，造成了不同種類干酪間揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對(duì)含量的不同。

(2) 8種干酪總體上呈現(xiàn)奶香味和果香味。大部分干酪的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為2-庚酮、壬酮、十一酮、丁酸、己酸、異戊醛、乙酸乙酯和苯甲醛。切達(dá)干酪、高達(dá)干酪、帕瑪森干酪、山羊乳干酪由于異戊醛和乙酸乙酯的高活力，呈現(xiàn)出以果香味為主，同時(shí)由于十一酮和丁酸的修飾作用使干酪?guī)в心滔阄叮话_(dá)姆干酪中乙酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯活力較高，因此果香味比較濃郁；布里干酪和藍(lán)紋干酪果香味濃郁，但布里干酪果香味的來源是十一酮等酮類，同時(shí)其中高活力的己酸、壬酮和苯乙醇賦予了這兩種干酪臭味和哈喇味，布里干酪特有的1-辛醇也是造成不適氣味的原因；安達(dá)文干酪丁酸活力最強(qiáng)，在8種干酪中有最強(qiáng)的奶香味，同時(shí)己酸和2-壬酮的高活力賦予了干酪一些臭味和哈喇味。目前，本研究局限在對(duì)不同風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的特征氣味的鑒定方面，而這些獨(dú)特氣味間的相互平衡所呈現(xiàn)的干酪間總體風(fēng)味差異還待進(jìn)一步探討和研究。

[1] PATRICK F Fox, PAUL L H Mcsweeney, TIMOTHY M C, et al. Cheese Chemistry, Physics and Microbiology: General Aspects[M]. 3rd. [S.l.]: Academic Press, 2004: 489-510.

[2] 殷俊玲, 王默誼, 劉小鳴, 等. 市售切達(dá)奶酪的風(fēng)味特性[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2016, 42(12): 172-178.

[3] CALZADA J, OLMO A D, PICON A, et al. Effect of High Pressure Processing on the Lipolysis, Volatile Compounds, Odour and Colour of Cheese Made from Unpasteurized Milk[J]. Food and Bioprocess Technology, 2015, 8(5):1 076-1 088.

[4] 江麗紅, 周穎喆, 洪青, 等. 市售陳年切達(dá)奶酪風(fēng)味特征及消費(fèi)者喜好度研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2014, 35(23): 275-281.

[5] 劉登勇, 周光宏, 徐幸蓮. 確定食品關(guān)鍵風(fēng)味化合物的一種新方法: “ROAV”法[J]. 食品科學(xué), 2008, 29(7): 370-374.

[6] GARCIA C, BERDAGUé J J, ANTEQUERA T, et al. Volatile compounds of dry cured Iberian ham[J]. Food Chemistry, 1991, 41(1): 23-32.

[7] PMG C, BOSSET J O. Key odorants in various cheese types as determined by gas chromatography-olfactometry[J]. Interna-tional Dairy Journal, 2002, 12(12): 959-984.

[8] 林翔云. 香料香精辭典[M]. 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社, 2007.

[9] MOIO L, PIOMBINO P, ADDEO F. Odour-impact compounds of Gorgonzola cheese[J]. Journal of Dairy Research, 2000, 67(2): 273-285.

[10] HARTMANN K I, DUNKEL A, HILLMANN H, et al. Identification of physical properties and volatile and non-volatile compounds for discrimination between different Emmental-type cheeses: a preliminary study[J]. Dairy Science & Technology, 2015, 95(5): 701-717.

[11] WOLF I V, PEROTTI M C, ZALAZAR C A. Composition and volatile profiles of commercial Argentinean blue cheeses[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2011, 91(2): 385-393.

[12] MOLIMARD P, SPINNLER H E. Review: Compounds Involved in the Flavor of Surface Mold-Ripened Cheeses: Origins and Properties[J]. Journal of Dairy Science, 1996, 79(2): 169-184.

[13] 郭本恒, 劉振民. 干酪科學(xué)與技術(shù)[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2015: 81-82.

[14] DELGADO F J, CAVA R, RAMREZ R. Formation of the aroma of a raw goat milk cheese during maturation analysed by SPME-GC-MS[J]. Food Chemistry, 2011, 129(3): 1 156-1 163.

[15] 范海默特. 化合物香味閾值匯編[M]. 北京: 科學(xué)出版社, 2015: 128.

[16] HENG Hui-gan, YAN Bing-nan, LINFORTH R S T, et al. Development and validation of an APCI-MS/GC-MS approach for the classification and prediction of Cheddar cheese maturity[J]. Food Chemistry, 2015, 57(7): 442-447.

[17] SHIOTA M, AI I, AI S I, et al. Effects of Flavor and Texture on the Sensory Perception of Gouda-Type Cheese Varieties during Ripening Using Multivariate Analysis[J]. Journal of Food Science, 2015, 80(12): C2 740-C2 750.

[18] CALZADA J, OLMO A D, PICON A, et al. Effect of high-pressure-processing on lipolysis and volatile compounds of Brie cheese during ripening and refrigerated storage[J]. International Dairy Journal, 2014, 39(2): 232-239.

[19] CARUNCHIAWHETSTINE M E, KARAGUL-YUCEER Y, AVSAR Y K, et al. Identification and Quantification of Character Aroma Components in Fresh Chevre-style Goat Cheese[J]. Journal of Food Science, 2003, 68(8): 2 441-2 447.

Study on the differences of volatile flavor of eight typical mature cheeses

(1.CollegeofLifeScience,ShanghaiUniversity,Shanghai200444,China; 2.StatekeyLaboratoryofDairyBiotechnology,Shanghai200436,China; 3.ShanghaiEngineeringResearchCenterofDairyBiotechnology,DairyResearchInstitute,Shanghai200436,China; 4.BrightDairy&FoodCo.,Ltd.,Shanghai200436,China)

The volatile compounds were analyzed by using solid-phase microextraction- gas chromatography-mass spectrometry and compared by using relative odor activity value to explain the discrepancy among the eight typical natural cheeses’ flavor. The results showed that 74 kinds of volatile compounds were detected. The cheeses were generally milky and fruity. Cheddar, Gouda, Parmesan, and Goat Cheese were fruity with milky because of 3-methyl butanal, ethyl acetate and the modification effect of undecanone and butyric acid. Edam Cheeses were fruity because of the ethyl acetate, ethyl octanoate and ethyl decanoate. Brie Cheese and blue Cheese were fruity, but the fruity smell of Brie Cheese was derived from ketones such as undecanone, while in the two kinds of cheese, caproic acid, nonyl ketone and phenyl ethanol give fumes and rancidity, and the specific compound 1-octanol of Brie Cheeses were also the cause of discomfort odor. Emmental Cheeses were strongest milky because of the highest relative activity of butyric acid in the eight cheeses, while the high activity of hexanoic acid and 2-nonanone gives the cheeses fumes and rancidity.

cheese; volatile flavor compounds; flavor characteristics

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.007

國家自然科學(xué)基金(編號(hào)：31340059)；湖南省自然科學(xué)基金(編號(hào)：2017JJ3523)；糧油深加工與品質(zhì)控制湖南省2011協(xié)同創(chuàng)新項(xiàng)目(編號(hào)：湘教通[2013]448號(hào))

楊存迪，男，中南林業(yè)科技大學(xué)在讀碩士研究生。

任佳麗(1977-)，女，中南林業(yè)科技大學(xué)教授，博士。 E-mail: rjl_cl@163.com

2017-02-07