品味珍饈回憶鄉(xiāng)情

孔潤常

梁實(shí)秋（1903-1987），近代著名作家、文學(xué)評論家、散文家，原籍杭州，出生于北京，是我國20世紀(jì)20年代崛起的新文學(xué)流派——新月派的理論主將。1923年秋，他曾和許地山、謝冰心等著名作家，同船赴美留學(xué)?；貒?，長期從事教育和文學(xué)理論工作，先后在（南京）東南大學(xué)、暨南大學(xué)、復(fù)旦大學(xué)、青島大學(xué)等名牌大學(xué)任教。并在他任主編的《新月》月刊上發(fā)表了大量論著及散文，在中國文學(xué)史上占有重要的一頁。1949年，梁實(shí)秋先生去臺灣，任臺灣復(fù)興國學(xué)院指導(dǎo)教授。

梁實(shí)秋先生也是一位著名的美食家，他曾在北京生活長達(dá)30多年，對北京風(fēng)味飲食情有獨(dú)鐘，談吃娓娓道來，意味雋永，靈逸灑脫處處可見，他寫的《雅舍談吃》一書，是他一生在飲食文化方面才華的集中展示。

對北京美食情有獨(dú)鐘

梁實(shí)秋先生出身于北京的書香門第，年輕時(shí)就飽覽京城景致，遍嘗了京城的美食；在京30多年，許多名菜館、小吃攤，如八大樓、八大居、全聚德、烤肉宛等都曾留下過他的足跡。

梁實(shí)秋曾常品食北平的“白切肉”，這是京城“八大居”中砂鍋居的名品，他曾對其描述說：“砂鍋居是俗名，正式名稱‘居順和，坐落在西四牌樓北邊缸瓦市路東，緊靠著定王府的圍墻。砂鍋居的名字無人不知，本名卻很少有人知曉。據(jù)說所以有此名稱是由于大門口設(shè)了一個(gè)灶，上面有一個(gè)大砂鍋，直徑四尺多，高約三尺，可以煮一只整豬。這砂鍋有百年的歷史，傳說從來沒換過湯！”

《雅舍談吃》中，專題描寫了許多京城美食中的杰作，計(jì)有：全聚德、便宜坊的烤鴨；正陽樓、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉；玉華臺的水晶蝦餅、湯包、甜湯核桃酪；致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、爆雙脆、爆肚；江興樓的芙蓉雞片、烏魚線、蝦籽燒冬筍、糟蒸鴨肝等。他描寫北京全聚德、便宜坊之烤鴨，這樣寫道：“北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨或燒鴨子，在口語中加‘子字。”他還援引《北平風(fēng)俗雜詠》中嚴(yán)辰的《憶京都詞·憶京都填鴨冠寰中》之詩句：“爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。”

他談及吃魚，便描寫說：“故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平河南館子制魚還是有獨(dú)到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕……大凡烹飪之術(shù)，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅某一菜數(shù)，亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福的最著；醋溜魚（五柳魚）是南宋時(shí)期宋五嫂‘五柳居的名菜，流風(fēng)遺韻一直保存在杭州西湖?！豆饩w順天府志》中載有：‘五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚。北人仿五柳魚，猶南方人仿瓦塊魚也，不能神似?！?/p>

在談到北京的烤羊肉時(shí)，梁實(shí)秋比較了正陽樓、烤肉宛以及烤肉季這幾家著名烤肉館吃法上的各自不同之處。他說：烤肉宛烤肉炙子特別大，“十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。”從中可以看出中國北方游牧民族粗獷豪放的性格；而在正陽樓這座已經(jīng)注入了近代北京士商階層悠閑氣息的飯館中，其所用的“烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌上，都是擺在小院里，四周有四把條凳。三五個(gè)一伙地圍著一張桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉之架勢”。從上述描寫中，我們不難看到北京這幾家著名烤肉館的不同文化氛圍。

在談及北京東興樓和致美齋的名菜“爆雙脆”時(shí)，梁實(shí)秋也信筆所及提起了北京的“爆肚兒”。他說：“館子里賣的爆肚兒以肚領(lǐng)兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗、蔥花，清清爽爽；油爆要勾大量芡粉，黏黏糊糊；湯爆則是清湯氽煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。這三種爆肚兒吃法各有妙處……東安市場及廟會等處都有賣爆肚兒的攤子，以水爆為限，而且草芽未除，煮出來烏黑一團(tuán)，雖然也很香脆，只能算是平民食物。”不難看出梁先生對“吃”文化是頗有研究的。

梁實(shí)秋對北京各種風(fēng)味小吃更是懷有特殊的情感。梁先生曾在青島住過一段時(shí)間，他在一篇文章中曾寫道：“我在青島住了四年，想起北平烤羊肉就饞涎欲滴?！庇终f：“離開北平，休想吃到像樣的羊肉?！彼麑Ρ逼降摹岸怪瓋骸币埠苡星橹?，每離京師，他就因想喝“豆汁兒”而不能自已。1926年梁實(shí)秋赴美留學(xué)歸國，他在前門火車站一下車，“乃把行李寄存于車站，步行到煤市街致美齋獨(dú)自小酌，一口氣叫了三個(gè)爆肚兒，三個(gè)品種一個(gè)不落，吃得我牙根清酸。然后一個(gè)青油餅，一碗燴面雞絲……”他曾感慨地說：“這頓飯，乃生平快意之餐，隔50余年猶不能忘！”

身居臺灣，思念故鄉(xiāng)

梁實(shí)秋自從1949年離開大陸在臺灣生活近40年，思念故鄉(xiāng)之情一直縈繞著他。細(xì)品其《雅舍談吃》諸多膾炙人口的談吃文章，可從中咀嚼出梁先生濃郁的鄉(xiāng)思和鄉(xiāng)情。

20世紀(jì)60年代，梁實(shí)秋在臺北曾回憶說：“我如今閑時(shí)沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個(gè)個(gè)如在目前。”他在《北平的零食小販》一文中，回憶了許多北京的美食美味。如灌腸、羊頭肉、老豆腐、杏仁茶、豌豆黃兒、茶湯等小食品。據(jù)說，梁實(shí)秋在臺北的日子里，早點(diǎn)一直都是以油餅、油條為主，他說吃這些東西“天天吃也吃不厭”。對于北京的傳統(tǒng)小吃酸梅湯和糖葫蘆，梁實(shí)秋也是非常喜愛的。他說：信遠(yuǎn)齋賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆，以糖葫蘆為最出色。梁實(shí)秋曾感慨：“離開北平就沒吃過糖葫蘆，實(shí)在想念?！彼€對當(dāng)年老北京的各種干鮮果品也非常想念，“三白的大西瓜、鴨兒梨、小白梨、沙果、蘋果、杏、桃、李、山里紅、黑棗、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑椹、檳子……不可勝舉，都在沿門求售。”……

懷念金華火腿

梁實(shí)秋先生80多歲時(shí)，身體仍然十分硬朗。多年以來，他苦苦懷念故鄉(xiāng)，由于幾十年來臺灣與大陸“三不通”，致使白發(fā)盈顛、兩鬢如霜的老教授痛苦異常。杭州是梁實(shí)秋母親的故鄉(xiāng)，他年輕時(shí)異常愛吃江南風(fēng)味的金華火腿。居住上海期間，每經(jīng)大馬路，總要到名店——“天福”食品商店里買熟火腿吃。他在臺灣發(fā)表的一篇名叫《火腿》的文章，回憶了上述往事，并“至今思之，猶有余香”。1983年，他又在臺北《聯(lián)合報(bào)》上發(fā)表了一篇名叫《想念金華火腿》的文章，再次懷念家鄉(xiāng)火腿的美味，并且贊不絕口地稱譽(yù)金華火腿“鮮明透亮，豐腴適口”“奇香襲人，聞?wù)叽瓜选薄Ｗ钣腥さ氖?，他饒有興味的講了一個(gè)斬金華火腿的故事：“有一次，他得到一只輾轉(zhuǎn)來自大陸的金華火腿，因時(shí)隔多年，風(fēng)干如石，家中無法切開，只得請一位來自大陸的肉店老板幫助切開。老板手持利斧，用力劈之，火腿頓時(shí)分成兩片，一陣肉香撲鼻而來，老板情不自禁地驚呼道：“這是地道的大陸金華火腿，數(shù)十年不聞此味矣！”說罷，老板苦苦哀求梁先生忍痛割愛，將火腿腳爪給他。梁實(shí)秋先生見此情景，深為老板的思鄉(xiāng)之情所動，便將火腿的蹄、爪一并饋贈老板。梁實(shí)秋先生講完這個(gè)贊美金華火腿的故事后，又不滿地批評臺灣仿制火腿的質(zhì)量低劣，認(rèn)為臺灣火腿是一味的“死咸、帶死尸味、幸無死尸臭”。三個(gè)“死”字，更加說明“月是故鄉(xiāng)明，人是故鄉(xiāng)親，火腿是故鄉(xiāng)美”。老作家思鄉(xiāng)之情，躍然涌現(xiàn)于紙上。

贊美杭州魚圓

杭州郊野盛產(chǎn)各種淡水魚類，故杭州名廚擅制各種魚肴，特別是用鮮活淡水魚制作的魚圓，潔白細(xì)嫩，湯清汁鮮，為杭州菜之一絕。

梁實(shí)秋母親是地道的杭州人，擅長制作杭州家常菜。因此他自幼常有幸吃到杭州風(fēng)味，魚圓即為其中一種。后來他到臺灣，見當(dāng)?shù)赝栖囆∝溬u魚圓，買來一嘗雖然味道不錯(cuò)，但魚圓肉質(zhì)發(fā)硬，圓子與湯的顏色都是混濁的，微呈灰色，不禁使他懷念起母親在世時(shí)所做的“嫩得像豆腐”一樣、雪白的清湯魚圓。

雖然大半個(gè)世紀(jì)過去了，但母親當(dāng)年做魚圓的往事依然清晰地留在梁實(shí)秋的腦海里：“魚必須是活魚”，“像花鰱（包頭魚）就很好”，先“剖魚為兩片……用刀徐徐斜著刃刮其肉……打成泥……。加少許鹽，少許水，擠姜汁與其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀”，然后“用羹匙舀魚泥，用手一抹”，入沸水成丸，因?yàn)椤爸篝~丸的湯本身就很鮮美，不需高湯，將做好的魚丸傾入湯內(nèi)煮沸，撒上一些蔥花或嫩豆苗（豌豆苗），即可盛在大碗內(nèi)上桌，這樣做出的魚丸嫩的像豆腐”，色彩自然是潔白如玉的了。

梁實(shí)秋回憶母親做杭州魚圓的步驟，是極其精致而講求制作工藝的，直到現(xiàn)在，杭州餐館里的清湯魚圓的做法仍然沒有超出梁先生所回憶的過程與范圍。由此可見，先生母親應(yīng)是一位做菜高手。自小生活在這樣的家庭環(huán)境中，受著這樣的美食文化的熏陶，自然對美食的鑒賞能力非同尋常。今天我們讀著梁實(shí)秋先生《雅舍談吃·魚丸》這一美文，好像我們也與先生一起目睹了先生母親親手制作魚圓的全過程，并且品嘗了鮮美可口的清湯魚圓，以致齒頰留香，使人難忘。

梁實(shí)秋深愛故鄉(xiāng)，更深愛故鄉(xiāng)的各種風(fēng)味美食。