桑葉饅頭制作工藝的研究

段曉霞，姜曉旭，姜明明，秦 利，姜義仁

（沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué) 生物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110866）

糖尿病（Diabetes Mellitus，DM）是一種代謝紊亂疾病，主要表現(xiàn)為血糖失控升高，由遺傳與環(huán)境因素等共同作用所致，現(xiàn)已成為危害人類(lèi)健康的第三大慢性非傳染性疾病[1-2]。隨著人口增長(zhǎng)及老齡化、城市化及經(jīng)濟(jì)發(fā)展而造成的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩及生活方式改變等，糖尿病的發(fā)病率仍逐年升高，成為造成死亡、患病及衛(wèi)生系統(tǒng)成本增加等重要的因素之一，引起世界各國(guó)的高度重視。據(jù)報(bào)道，全球成年人糖尿病患病人數(shù)從1980年的1.08億激增至2014年的4.22億[3]，據(jù)預(yù)測(cè)，到2030年，全球糖尿病患病人數(shù)將達(dá)到5.5億[4]。我國(guó)目前是糖尿病患者人數(shù)最多的國(guó)家，尤其在過(guò)去的30年間，我國(guó)糖尿病發(fā)病率急劇增加，從1980年的2000萬(wàn)人激增至1.03億，且與地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平一致，表現(xiàn)為東部地區(qū)最高、西部地區(qū)最低[3,5]。糖尿病是一種終身性疾病，病因尚不明確，尚無(wú)根治糖尿病的方法?？刂蒲撬绞翘悄虿》乐沃兄匾姆乐尾呗裕梢燥@著降低糖尿病大血管和微血管病變等并發(fā)癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)[4]。科學(xué)的飲食治療是糖尿病的基礎(chǔ)療法，與藥物治療等構(gòu)成現(xiàn)代糖尿病的綜合治療措施[6-7]。

根據(jù)衛(wèi)生部公布的 《既是食品又是藥品的物品名單》可知，桑葉及桑椹屬于藥食同源的材料。桑葉的藥用及保健價(jià)值在我國(guó)古代就被人們所認(rèn)識(shí)，有著悠久的歷史，特別是將桑葉應(yīng)用于糖尿病的治療，在《本草綱目》、《本草經(jīng)疏》等中均有桑葉治療糖尿病的記載[8]。現(xiàn)代研究表明，桑葉具有治療糖尿病的功能，主要是由于其含有1-脫氧野尻霉素、黃酮類(lèi)化合物、多糖、生物堿等多種功能性活性成分[9-12]。桑葉的食藥用價(jià)值已得到廣泛的肯定，并且在開(kāi)發(fā)利用過(guò)程中已制定一系統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范來(lái)保障蠶桑資源的質(zhì)量及安全性[13]。桑葉是一種被傳統(tǒng)中醫(yī)和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)的天然健康食品原料。開(kāi)發(fā)桑葉原料的藥膳主食饅頭，不但可以充分利用其豐富的降血糖活性成分，同時(shí)可以增加主食中纖維含量，符合現(xiàn)代糖尿病患者高纖維膳食的觀點(diǎn)。本文旨在研究將桑葉作為添加成分的保健主食饅頭的制作工藝，豐富糖尿病患者主食多樣性的同時(shí)，進(jìn)一步拓寬桑樹(shù)有效利用及產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)用途，從而提高蠶桑產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)附加值。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料:面粉、安琪牌活性干酵母（市售）、桑葉粉及桑葉汁為實(shí)驗(yàn)室自制。

主要儀器:恒溫干燥箱、粉碎機(jī)、榨汁機(jī)、恒溫醒發(fā)箱、溫度計(jì)、天平、不銹鋼蒸鍋等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 桑葉粉饅頭的制作

（1）桑葉粉的制備

采摘晚秋桑樹(shù)中上部無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮桑葉，用清水洗凈，自然風(fēng)干，進(jìn)行殺青處理，然后置于恒溫干燥箱中，在60℃的恒溫條件下烘干至恒重，干燥之后用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)篩后裝袋備用。制備流程如下所示。

采摘→清洗→風(fēng)干→殺青→干燥→粉碎→過(guò)篩→裝袋

（2）桑葉粉饅頭制作方法[14]方法與桑葉粉饅頭制作方法相同。

（3）桑葉汁饅頭制作工藝的單因素試驗(yàn)

對(duì)桑葉汁量、酵母量及發(fā)酵溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn)來(lái)研究對(duì)桑葉汁饅頭品質(zhì)的影響。桑葉汁量分別選擇3.0%、4.0%、5.0%、6.0% 及7.0%，酵母量分別選擇1.0%、2.0%及3.0%，發(fā)酵溫度分別選擇25℃、30℃及35℃。

（4）桑葉汁饅頭制作工藝的正交試驗(yàn)

為研究各個(gè)單因素間的交互作用，對(duì)桑葉汁量、酵母量、發(fā)酵溫度3個(gè)因素進(jìn)行3因素3水平L9（33）正交試驗(yàn)，確定制作桑葉汁饅頭的較優(yōu)工藝參數(shù)。

1.2.3 饅頭比容的測(cè)定[15]

圖1 桑葉粉饅頭制作流程

桑葉粉饅頭制作流程如圖1所示。酵母用30℃溫水活化成溶液，將一定量桑葉粉與面粉充分混合，酵母溶液倒于面粉中，用手工方法揉制約10 min，使面團(tuán)表面光滑，不粘手為宜，放入恒溫醒發(fā)箱中發(fā)酵。取出面團(tuán)，繼續(xù)揉制約5 min，并將其分割成每個(gè)質(zhì)量約為30 g的饅頭坯，放入恒溫醒發(fā)箱中醒發(fā)后，手工揉成圓形，于蒸鍋中蒸制15 min后取出，即為成品饅頭。

（3）桑葉粉饅頭制作工藝的單因素試驗(yàn)

對(duì)桑葉粉量、酵母量及發(fā)酵溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn)來(lái)研究對(duì)桑葉粉饅頭品質(zhì)的影響。桑葉粉添加比例分別選擇1.0%、3.0%、5.0%、7.0% 及9.0%；酵母添加比例分別 1.0%、1.5%、2.0%、2.5% 及3.0%；發(fā)酵溫度分別選擇25℃、30℃ 及35℃。

（4）桑葉粉饅頭制作工藝的正交試驗(yàn)

為研究各個(gè)單因素間的交互作用，對(duì)桑葉粉量、酵母量、發(fā)酵溫度3個(gè)因素進(jìn)行3因素3水平L9（33）正交試驗(yàn)，確定制作桑葉粉饅頭的較優(yōu)工藝參數(shù)。

1.2.2 桑葉汁饅頭的制作

（1）桑葉汁的制備

采摘晚秋桑葉中上部無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮桑葉，用清水洗凈，陰干后去除主葉脈，立即榨汁后裝瓶備用。

（2）桑葉汁饅頭制作方法

除用桑葉汁代替桑葉粉外，桑葉汁饅頭的制作

饅頭比容計(jì)算公式如下:饅頭比容（λ）=饅頭體積/饅頭質(zhì)量

1.4 HPV檢測(cè)步驟 用凱普宮頸細(xì)胞收集器采集宮頸細(xì)胞，采用HPV核酸擴(kuò)增分型檢測(cè)試劑盒，快速準(zhǔn)確診斷婦女宮頸細(xì)胞樣本中14種高危型HPV(HPV16，HPV18及 12種高危型 HPV包括HPV31，33，35，39，45，51，52，56，58，59，66，68， 后12中高危型HPV具體不分型)。

（1）饅頭質(zhì)量 /g的測(cè)定:用天平稱(chēng)量。

（2）饅頭體積 /mL的測(cè)定:取2個(gè)體積相等的燒杯，第1個(gè)燒杯放滿小米，刮平燒杯面，將饅頭放入第2個(gè)燒杯中，用第1個(gè)燒杯中的米填滿第2個(gè)燒杯刮平，剩余的小米用量筒測(cè)得的體積便是饅頭的體積。

1.2.4 饅頭感觀評(píng)價(jià)方法

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)主要參考中華人民共和國(guó)饅頭用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10139-93中制品（饅頭）制作與評(píng)分的評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)，略有修改，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。感觀評(píng)價(jià)均采用10人分別評(píng)分，按表1中標(biāo)準(zhǔn)對(duì)饅頭外觀、內(nèi)部質(zhì)地結(jié)構(gòu)和食用品質(zhì)進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，F(xiàn)檢驗(yàn)選用單變量多因子方差分析，多重比較選用 DUNCANS法[16]。

2 結(jié)果與分析

2.1 桑葉粉饅頭制作的工藝

2.1.1 最佳桑葉粉量的確定

桑葉粉添加量對(duì)饅頭評(píng)價(jià)的影響結(jié)果見(jiàn)圖1。桑葉粉添加量為1.0%時(shí)，桑葉粉饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)氣孔小而均勻，有嚼勁又爽口不粘牙，具有桑葉清香味，品質(zhì)最佳。隨著桑葉粉量增加，制成的饅頭比容明顯減小，而且內(nèi)部結(jié)構(gòu)氣孔大小不一，明顯影響?zhàn)z頭的發(fā)酵。同時(shí)，桑葉的褐變?cè)谝欢ǔ潭壬嫌绊憣?duì)饅頭的色澤和外觀形狀的感官評(píng)價(jià)。此外，桑葉清香味隨桑葉量增加而稍微苦澀，口感不佳。因此，桑葉粉最佳添加量為1.0%。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

圖1 桑葉粉量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

2.1.2 最佳酵母量的確定

圖2 酵母量對(duì)桑葉粉饅頭品質(zhì)的影響

酵母添加量對(duì)桑葉粉饅頭的評(píng)價(jià)影響結(jié)果見(jiàn)圖2。酵母量添加過(guò)少，饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)氣孔大小不一，不利于饅頭筋力的形成，而且饅頭的比容也明顯變小。添加過(guò)多時(shí)，饅頭的發(fā)酵在一定程度上并沒(méi)有明顯的改善，同時(shí)饅頭有酸澀感，影響?zhàn)z頭的感官評(píng)價(jià)。綜合評(píng)分結(jié)果，酵母的添加量在2.0%左右時(shí)，感官評(píng)價(jià)較高，將其確定為最佳添加量。

2.1.3 最佳發(fā)酵溫度的確定

不同發(fā)酵溫度對(duì)桑葉粉饅頭的評(píng)價(jià)影響結(jié)果見(jiàn)圖3。發(fā)酵溫度的改變對(duì)桑葉粉饅頭感官評(píng)價(jià)的影響差異性并不顯著，考慮到經(jīng)濟(jì)因素的影響，發(fā)酵溫度為25℃時(shí)也可達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，桑葉粉饅頭的品質(zhì)在可接受范圍，固發(fā)酵溫度為25℃為最佳。

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)桑葉粉饅頭品質(zhì)的影響

2.1.4 桑葉粉饅頭制作正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，通過(guò)L9（33）正交試驗(yàn)探討桑葉粉、酵母量、溫度等因素對(duì)桑葉粉饅頭品質(zhì)的交互影響，從而確定桑葉粉饅頭的最佳配方，正交試驗(yàn)因素水平如表2所示，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。由表3的極差分析可知，所定的3個(gè)因素的極差大小順序?yàn)?A＞B＞C，通過(guò)極差分析計(jì)算，得出的較優(yōu)組合為A1B1C1，即桑葉混合面粉中，桑葉粉量為0.5%、酵母量為1.5%、發(fā)酵溫度為25℃。

表2 桑葉粉饅頭L9（33）正交試驗(yàn)因素水平表

表3 桑葉粉饅頭L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2 桑葉汁饅頭制作的工藝

2.2.1 最佳桑葉汁添加量的確定

桑葉汁添加量對(duì)制成饅頭的評(píng)價(jià)影響結(jié)果見(jiàn)圖4。隨著桑葉汁添加量的增加，饅頭的感官評(píng)價(jià)呈下降的趨勢(shì)，但是方差分析顯示3.0%、4.0%、5.0%、6.0%添加量之間并無(wú)顯著性差異，當(dāng)添加量增加到7.0%時(shí)，饅頭感官評(píng)價(jià)出現(xiàn)明顯的降低，且與前4組有顯著性差異，考慮到饅頭的藥用功效，應(yīng)以無(wú)顯著差異且桑葉汁添加量較多的比例為宜，即最佳桑葉汁添加量為6.0%。

2.2.2 最佳酵母量的確定

酵母添加量對(duì)桑葉汁饅頭的評(píng)價(jià)影響結(jié)果見(jiàn)圖5。桑葉汁對(duì)饅頭的發(fā)酵影響并不明顯。在酵母添加1.0%時(shí)，饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)氣孔小而均勻，彈韌性良好，且饅頭的比容較高，隨酵母用量的增加，醒發(fā)過(guò)度，由于膨脹過(guò)度超出了面筋的延伸限度導(dǎo)致饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)氣孔大小不一，饅頭外觀性狀不佳。此外，酵母用量過(guò)多時(shí)，會(huì)降低饅頭的口感，綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，酵母用量為1%時(shí)，桑葉汁饅頭的品質(zhì)最佳。所以，最佳酵母用量為1.0%。

圖4 桑葉汁含量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

圖5 酵母量對(duì)桑葉汁饅頭品質(zhì)的影響

2.2.3 最佳發(fā)酵溫度的確定

不同發(fā)酵溫度對(duì)桑葉汁饅頭的評(píng)價(jià)影響結(jié)果見(jiàn)圖6。發(fā)酵溫度的改變對(duì)桑葉粉饅頭感官評(píng)價(jià)的影響差異性不太顯著，考慮到經(jīng)濟(jì)因素的影響，發(fā)酵溫度為25℃時(shí)也可達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，桑葉粉饅頭的品質(zhì)在可接受范圍，固發(fā)酵溫度為25℃時(shí)最佳。

圖6 溫度對(duì)桑葉汁饅頭品質(zhì)的影響

2.2.4 桑葉汁饅頭制作正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，通過(guò)L9（33）正交試驗(yàn)探討桑葉汁、酵母量、溫度各因素對(duì)桑葉粉饅頭品質(zhì)的交互影響，從而確定桑葉汁饅頭的最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平如表4所示，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。根據(jù)表5的極差分析可知，所定的3個(gè)因素的極差大小順序?yàn)?C＞B＞A，通過(guò)極差分析計(jì)算，得出的較優(yōu)組合為A2B2C2，即桑葉混合面粉中，桑葉汁添加量為6.0%、酵母量為2.0%、發(fā)酵溫度為30℃。

表4 桑葉汁饅頭L9（33）正交試驗(yàn)因素水平表

表5 桑葉汁饅頭L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論與討論

為解決糖尿病患者主食種類(lèi)較少的問(wèn)題，開(kāi)發(fā)功能性保健食品越來(lái)越受到人們的重視。目前，已開(kāi)發(fā)出如添加各種中藥材的藥膳饅頭，并證明其在輔助治療糖尿病過(guò)程中具有較好的臨床效果[17-18]。我國(guó)為蠶桑大國(guó)，有著豐富的資源，且桑葉為藥食同源，含有豐富的具有降血糖作用的功能活性成分，具有較好的降糖效果[19-20]，因此，以桑葉為配料的保健食品的開(kāi)發(fā)有著廣闊的市場(chǎng)前景，現(xiàn)已有利用桑葉開(kāi)發(fā)保健饅頭的報(bào)道[21]。本研究發(fā)現(xiàn)，制作桑葉粉饅頭時(shí)，對(duì)饅頭品質(zhì)影響的因素從大到小依次為桑葉粉量、酵母量、發(fā)酵溫度，最佳配方為:混合面粉中桑葉粉量為0.5%、酵母量為1.5%、發(fā)酵溫度為25℃；而在制作桑葉汁饅頭時(shí)，對(duì)饅頭品質(zhì)影響因素從大到小依次發(fā)酵溫度、酵母量、桑葉汁量，最佳配方為:桑葉汁量為6.0%、酵母量為2.0%、發(fā)酵溫度為30℃。

糖尿病患者增加植物纖維的攝入可以降低空腹及餐后血糖[22]。以桑葉粉為配料制作饅頭可以盡可能的保留植物纖維，但由于桑葉經(jīng)烘干處理發(fā)生褐變外觀受到影響，且桑葉粉量對(duì)發(fā)酵影響較為明顯，為保證饅頭的品質(zhì)，桑葉粉的用量較少，降糖效果可能會(huì)受到一定影響。桑葉汁饅頭在制作過(guò)程中去除主葉脈，雖植物纖維保留較少，但制成饅頭的外觀與普通饅頭相近，且桑葉汁對(duì)饅頭發(fā)酵影響不大，添加量較桑葉粉饅頭有大幅度的增加。此外，對(duì)于桑葉饅頭的降糖效果仍在進(jìn)行研究中，而對(duì)于桑葉藥膳功能的研究還有待進(jìn)一步深入。這些研究對(duì)于提高蠶桑產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)附加值及挖掘桑樹(shù)資源的醫(yī)藥保健價(jià)值均具有重要意義。

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