半干鴨血干加工工藝及食用品質(zhì)的研究

于林宏，孫京新，*，王寶維，叢嘉昕，周興虎，黃明，郝小靜，王述柏，孟凡生

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109；2.南京農(nóng)大肉類食品有限公司，江蘇南京210095；3.青島市畜牧獸醫(yī)研究所，山東青島266109；4.臨沂大學(xué)，山東臨沂276005）

半干鴨血干加工工藝及食用品質(zhì)的研究

于林宏1，孫京新1，*，王寶維1，叢嘉昕1，周興虎2，黃明2，郝小靜3，王述柏1，孟凡生4

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109；2.南京農(nóng)大肉類食品有限公司，江蘇南京210095；3.青島市畜牧獸醫(yī)研究所，山東青島266109；4.臨沂大學(xué)，山東臨沂276005）

研究半干鴨血干的加工工藝和食用品質(zhì)。將鴨血用3種不同方式進(jìn)行鹵制，通過感官評定選出最佳鹵制方式，后通過熱風(fēng)干燥、微波干燥及微波真空干燥對鹵制過的鴨血進(jìn)行干制，控制水分含量在38%左右，比較后得出最理想的半干鴨血干。對半干鴨血干和鴨血豆腐進(jìn)行質(zhì)構(gòu)、色澤、感官及硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的對比，結(jié)果顯示：與鴨血豆腐相比，半干鴨血干具有較好的棕紅色色澤，硬度適中、彈性良好、有嚼勁兒，貯藏時間較長，便于攜帶和食用。因此，半干鴨血干的研發(fā)為更好的開發(fā)鴨血產(chǎn)品提供了一條新思路。

半干鴨血干；鹵制；干燥；色澤；質(zhì)構(gòu)；感官；硫代巴比妥酸

鴨血富含蛋白質(zhì)和對人體有益的鐵、鈣、鉀、鋅、磷等元素，易被人體吸收和利用，具有補(bǔ)血、潤腸和排毒養(yǎng)顏的功效，是天然的健康補(bǔ)品[1]。隨著我國肉鴨屠宰量不斷增長，鴨血作為屠宰的主要副產(chǎn)物也愈加豐富，但是由于長期以來沒有得到人們的重視，鴨血產(chǎn)品結(jié)構(gòu)非常單一，市場價格低廉，經(jīng)濟(jì)價值較低[2]。傳統(tǒng)食用方法為制作成鴨血豆腐，但其水分含量較高，易受微生物污染而難以儲存，給產(chǎn)業(yè)化帶來困難，且硬度低口感差，不方便隨身攜帶，也不適于即食，嚴(yán)重限制了鴨血的開發(fā)利用。

半干食品是指水分含量在25%～50%之間，可在常溫下貯藏的一類食品[3]。由于半干食品含水量低，其貨架期相對于水分含量高的食品來說較長，口感方面半干食品色澤較好、硬度適中、咀嚼性好、風(fēng)味更佳，且半干食品食用方便，適于即食[4]。目前已有很多食品研發(fā)出半干型產(chǎn)品，孫卓[5]等以熱風(fēng)和微波干燥為對照對半干鴨肉粒的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，通過對半干鴨肉粒的色澤、質(zhì)構(gòu)和氧化情況進(jìn)行研究，研發(fā)出了食用品質(zhì)更好、色味俱佳的半干鴨肉粒產(chǎn)品。陳洪生[6]等利用木瓜蛋白酶、磷酸鹽等對牛肉進(jìn)行腌制處理，后進(jìn)行干燥工藝通過控制牛肉的水分含量得到半干型牛肉干，通過對半干型牛肉干進(jìn)行感官評價，得出嫩度較好的半干型牛肉干的優(yōu)化工藝。龔麗[7]等利用冷風(fēng)干燥技術(shù)對新鮮羅非魚進(jìn)行加工處理，通過控制羅非魚片加工過程中水分含量的變化來對色澤和水分活度進(jìn)行優(yōu)化，最終制得透明度好、軟硬適中的半干羅非魚片。石紅[8]等以對蝦為原材料，通過控制蒸煮時間、腌制配方、干燥方式等關(guān)鍵條件，對半干蝦仁的加工工藝進(jìn)行探究，最終制得水分含量在47%～50%之間、軟硬適中、風(fēng)味色澤較好、食用品質(zhì)較高的半干蝦仁制品。

鴨血加工產(chǎn)品除了鴨血豆腐外，鮮見有關(guān)其他產(chǎn)品的報道。本試驗主要以新鮮的鴨血為原料，通過對鹵制方法及干燥工藝的優(yōu)化，與傳統(tǒng)鴨血豆腐進(jìn)行質(zhì)構(gòu)、色澤、感官評價及貯藏時間進(jìn)行比較，制得新型風(fēng)味半干鴨血干（水分含量約為38%）。新型風(fēng)味半干鴨血干的制作提供了一種鴨血即食制品的加工思路，打破了鴨血產(chǎn)品形式單一的格局，解決了目前對鴨血資源浪費和增加社會環(huán)境壓力的問題。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

華英新鮮純鴨血、華英鴨血豆腐：青島市城陽區(qū)大潤發(fā)超市；硫代巴比妥酸：成都西亞化工股份有限公司；三氯乙酸：天津希恩思生化科技有限公司；砂仁、陳皮、丁香、肉蔻、辛夷、草果、花椒、桂皮、白芷、八角、生姜、食鹽、白砂糖、醬油、辣椒、味精等：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

DGX-9053B-1型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海?，攲嶒炘O(shè)備有限公司；微波干燥機(jī)、LT-ZH型微波真空干燥機(jī)：青島科朗特微波設(shè)備有限公司；Minolta CR200便攜式色差儀：日本Konica公司；UDK142型嫩度儀：北京同德創(chuàng)業(yè)科技有限公司；TA-XT.Plus物性測定儀：英國Stable Micro Systems公司；DZ-400/2S型真空包裝機(jī)：溫州正日機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

新鮮鴨血→攪拌（添加劑）→入?！旎u制（配好的鹵液）→烘干→殺菌→冷卻→真空包裝→成品

1.3.2 鹵制方式

參照參考文獻(xiàn)[9]鹵制方式采取三段式，A組采用一次性鹵制1 h，不再放置和復(fù)鹵；B組先鹵制0.5 h，放置0.5 h，再復(fù)鹵0.5 h；C組鹵制1 h，放置0.5 h，再復(fù)鹵1 h。

1.3.3 干燥工藝

將半干鴨血干水分活度控制在0.70～0.80之間，水分含量保持在38%左右。參照孫卓[10]等的研究設(shè)定熱風(fēng)干燥條件為60℃電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱干燥、風(fēng)速1.5 m/s；參照張常松[11]等的研究設(shè)定微波干燥條件為微波功率1 000 W；參照劉書成[12]等的研究設(shè)定微波真空干燥條件為微波功率1 000 W、真空度80 kPa。

1.3.4 色澤

參照Honikel K O[13]、唐書澤[14]等的方法，并稍作修改。使用前先將色差儀進(jìn)行校正，取最佳干燥處理后的樣品（冷卻至室溫）及成品鴨血豆腐進(jìn)行測定。將鏡口緊扣肉面，按下攝像按鈕進(jìn)行測定，檢測光源為D65，測量直徑為8 mm。每個樣品均進(jìn)行6個位點的測定，并加以標(biāo)記，盡量使得樣品之間測定位點相同，減小誤差，然后將6個位點的測量值取平均值即為該樣品的測量值。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)

在馬龍[15]、于冰[16]等試驗方案的基礎(chǔ)上稍作改進(jìn)：取最佳干燥處理后的樣品（冷卻至室溫）及成品鴨血豆腐用物性測試儀采用TPA二次下壓法進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析，具體測試參數(shù)如下：探頭類型P/0.5R柱狀，測前速度為2.0 mm/s，測試速度為1.0 mm/s，測后速度為1.0 mm/s，下壓距離2 mm，兩次壓縮間隔時間為4 s，觸發(fā)力為3 g。測定指標(biāo)包括：黏聚性、彈性及咀嚼性。

1.3.6 感官評定

取最佳干燥處理后的樣品（冷卻至室溫）及成品鴨血豆腐，參考耿永然[17]的方法進(jìn)行感官評定。評價的指標(biāo)包括色澤、風(fēng)味、外觀及質(zhì)地4項，每項權(quán)重不同，分別記為（X1、X2、X3、X4），總分記為X，X=0.15X1+0.35X2+0.35X3+0.15X4，最后得分取平均值。評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.7 硫代巴比妥酸（TBA）值

取最佳干燥處理后的樣品（冷卻至室溫）及成品鴨血豆腐進(jìn)行真空包裝處理，分別置于4、25、37℃恒溫條件下貯藏。在第0、15、30、45、60天的同一時間進(jìn)行取樣測定。具體測定參照Faustman C等[18]的方法稍作改進(jìn)：取3種干燥方式處理后的樣品各10 g研細(xì)，加入60 mL 8.0%的三氯乙酸均質(zhì)60 s過濾。取濾液5 mL加入5 mL的0.02 mol/L的硫代巴比妥酸（TBA），沸水浴20 min后冷卻至室溫。在6 000 r/min的條件下離心10 min，將上清液在520 nm處測定吸光值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用統(tǒng)計軟件SPSS 17.0及Origin 9.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和作圖分析。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鹵制方式的半干鴨血干感官評定

不同鹵制方式鴨血干品質(zhì)感官評定見表2。

表2 不同鹵制方式鴨血干品質(zhì)感官評定Table 2 Sensory evaluation of the semi-dried duck curd with different stew ways

表2為經(jīng)過3種不同的鹵制方式得到的半干鴨血干的感官得分情況。從表中可以看出，經(jīng)過A組得分為4.3，鴨血色澤偏深，口味偏重；C組鹵制后的半干鴨血干得分為7.5分，其鴨血色澤過深，偏硬，口味偏重；而B組得分為9.1分，鴨血色澤較好，入味適中，顯著高于前兩種鹵制方式（P＜0.05），這表明先鹵制0.5 h，后放置0.5 h，再復(fù)鹵0.5 h這種鹵制方式效果最佳。A組與B組相比，缺少放置和復(fù)鹵兩個過程，研究表明鹵汁里面含有多種游離氨基酸、糖類等呈味物質(zhì)，在與空氣接觸后得到氧化會產(chǎn)生更多復(fù)雜的芳香物質(zhì)[19]，因此缺少放置和復(fù)鹵過程的A組，口味過重缺乏香味；而C組與B組相比，鹵制和復(fù)鹵時間均長0.5 h，查閱資料可知，隨著時間的延長，鹵液中的食鹽及各種香辛料等調(diào)味料中的有效成分不斷擴(kuò)散和滲透導(dǎo)致失水嚴(yán)重[20]，蛋白質(zhì)變性因而C組口感比較硬。這一結(jié)果與楊燕[21]的結(jié)論相一致。

2.2 不同干燥方法的半干鴨血干感官評定

不同干燥方式的半干鴨血干感官評定見表3。

表3 不同干燥方式的半干鴨血干感官評定Table 3 Sensory evaluation of semi-dried duck curd with different drying methods

表3為不同干燥方式下，半干鴨血干的感官評定結(jié)果。從表中可知，在色澤方面，經(jīng)過微波真空干燥的半干鴨血干為棕紅色，是干制食品比較理想的色澤，而熱風(fēng)干燥及微波干燥的半干鴨血干分別為紅褐色和暗紅色，顏色均偏暗。在外觀方面，微波真空干燥的半干鴨血干表面較平整，與微波真空干燥相比，熱風(fēng)干燥后的樣品雖然表面平整，但四周向上卷曲比較嚴(yán)重，而微波干燥的樣品雖然四周較平整，但其表面多孔，二者外觀均有嚴(yán)重的缺陷。在質(zhì)地方面，微波真空干燥的半干鴨血干硬度適中，有嚼勁，比較適合大眾口味，而熱風(fēng)干燥的樣品硬度太低，嚼勁差，微波干燥的樣品硬度太高，嚼勁差，均不適宜。

查閱資料可知，熱風(fēng)干燥是依靠對流傳熱對產(chǎn)品進(jìn)行去除水分而達(dá)到干燥的效果，但熱流密度和傳熱的效率普遍偏低，導(dǎo)致樣品內(nèi)部升溫較慢，內(nèi)部水分遷移到樣品表面的速率低于樣品表面水分蒸發(fā)的速率，因此會形成樣品的體積收縮程度較大[22]，常會出現(xiàn)表面硬化的現(xiàn)象阻礙了樣品內(nèi)部水分的蒸發(fā)，導(dǎo)致受熱不均勻，四周橫截面向上卷曲嚴(yán)重，且處于較長時間的高溫環(huán)境下，鴨血的蛋白質(zhì)尤其是球蛋白的變性使得其不透明度增加，顏色偏暗；微波干燥利用微波穿透樣品內(nèi)部，樣品內(nèi)部的水分子會相互激烈碰撞、摩擦產(chǎn)生熱量進(jìn)而使鴨血干內(nèi)部溫度急劇升高，內(nèi)部水分以蒸汽的形式遷移至鴨血干表面[23]，但由于鴨血干各部分吸收微波也不均，導(dǎo)致各部分干燥不均，表層組織水分蒸發(fā)較快發(fā)生焦化，且產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)遭到破壞，使其硬度和咀嚼性顯著高于其他兩種方式；微波真空干燥在微波的基礎(chǔ)上增加了真空條件，這使得樣品內(nèi)部的水分可以在低溫狀態(tài)下蒸發(fā)，大部分營養(yǎng)物質(zhì)不易被分解、破壞，鴨血干表面水分蒸發(fā)的速度與其內(nèi)部水分遷移的速度處于動態(tài)平衡，大大減小了產(chǎn)品表面硬化現(xiàn)象的發(fā)生，且其內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較疏松，質(zhì)地柔軟，在真空的狀態(tài)下內(nèi)外的壓力差導(dǎo)致內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較松散[24]，真空條件下樣品內(nèi)部的水分蒸發(fā)溫度較低[25]，能夠有效地減緩美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，從而導(dǎo)致微波真空干燥比微波干燥樣品顏色較淺。

2.3 半干鴨血干與鴨血豆腐的食用品質(zhì)

2.3.1 質(zhì)構(gòu)

半干鴨血干與鴨血豆腐的質(zhì)構(gòu)比較見表4。

表4 半干鴨血干與鴨血豆腐的質(zhì)構(gòu)比較Table 4 Different texture parameters between the semi-dried duck curd and duck flood tofu

食物的口感和嫩度與其質(zhì)構(gòu)有著密切關(guān)系，質(zhì)構(gòu)常用的指標(biāo)包括黏聚性、彈性和咀嚼性等。適當(dāng)?shù)膹椥院途捉佬杂欣谠黾尤赓|(zhì)的口感，但超過一定范圍后會導(dǎo)致口感下降。表4為試驗制得的半干鴨血干與普通鴨血豆腐的質(zhì)構(gòu)比較。從表中可知，半干鴨血干和鴨血豆腐的黏聚性分別為0.54和0.72，二者有顯著性差異（P<0.05）；半干鴨血干的咀嚼性為1 940.28，而鴨血豆腐的咀嚼性為1 858.31顯著低于半干鴨血干（P<0.05）；半干鴨血干的彈性為0.96顯著高于鴨血豆腐的0.80（P<0.05），與李翔[26]測試結(jié)果一致。由此可知，半干鴨血干在質(zhì)構(gòu)方面，各項指標(biāo)都優(yōu)于鴨血豆腐，更適合消費者食用。

2.3.2 色澤

半干鴨血干與鴨血豆腐的色澤比較見表5。

表5 半干鴨血干與鴨血豆腐的色澤比較Table 5 Different colors between the semi-dried duck curd and duck flood tofu

色澤是感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，同時也是影響消費者購買力的重要因素之一。在CIE Lab色空間中，L*代表樣品的亮度，其值越低則表明越暗；a*值表示樣品的紅綠值，其絕對值越高表示顏色越深；b*表示樣品的黃藍(lán)值，同樣是絕對值越高顏色越深[28-29]。表5為試驗制得的半干鴨血干與普通鴨血豆腐的色澤對比。從表中可知，半干鴨血干和鴨血豆腐的L*值分別為39.35和34.92，二者有顯著性差異（P<0.05）；半干鴨血干的a*值為7.92，而鴨血豆腐的a*值為7.18，兩者無顯著性差異（P>0.05）；半干鴨血干的b*值為6.87，與鴨血豆腐的6.24相比，也無顯著性差異（P>0.05）。數(shù)據(jù)表明，半干鴨血干和鴨血豆腐在紅度和黃度方面幾乎接近[27]，無很大差別，但半干鴨血干在亮度方面比鴨血豆腐更亮一些，這就使得其在色澤上更鮮亮，更誘人。

2.3.3 感官比較

半干鴨血干與鴨血豆腐的感官比較見表6。

表6 半干鴨血干與鴨血豆腐的感官比較Table 6 Different sensory evaluation between the semi-dried duck curd and duck flood tofu

半干鴨血干和鴨血豆腐的各項感官評定分值如表6，從表中可以看出，在風(fēng)味、外觀及質(zhì)地3個評分標(biāo)準(zhǔn)中，半干鴨血干的分值均顯著高于鴨血豆腐，因此總體來看，其感官評定總分要高于鴨血豆腐。半干鴨血干是一種紅棕色、彈性好、有嚼勁、表面平整的片狀風(fēng)味半干制品，鴨血豆腐為紅褐色、質(zhì)地軟、彈性和嚼勁稍差、水分含量高的鹵制品，從各方面綜合考慮，半干鴨血干在食用品質(zhì)上具有更多的優(yōu)勢。

2.3.4 硫代巴比妥酸（TBA）值

脂肪在貯藏過程中會發(fā)生過氧化反應(yīng)，其降解產(chǎn)物可以與硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid value，TBA）反應(yīng)成色，通過觀察半干鴨血干TBA值的變化，可大致反映出脂肪的氧化程度，二者之間成正比。圖1～圖3為半干鴨血干及鴨血豆腐分別在4、12、25℃的貯藏條件下TBA值的變化。

比較3個圖可知，隨著貯藏時間的延長3種溫度下樣品的TBA值均呈現(xiàn)上升趨勢，查閱資料可知，動物性食品的TBA值超過0.5 mg/kg時，就能感覺到有氧化異味[30]。4℃時半干鴨血干及鴨血豆腐TBA值上升很少，且之間并無顯著性差異（P>0.05），且兩種樣品TBA值均未超過0.5 mg/kg，說明在4℃時半干鴨血干及鴨血豆腐的貯藏性能良好；12℃時半干鴨血干及鴨血豆腐TBA值明顯增大，到第16天時，半干鴨血干的TBA值達(dá)到0.29 mg/kg，而鴨血豆腐的TBA值達(dá)到0.43 mg/kg，二者之間差異性顯著（P<0.05），此時鴨血豆腐的TBA值已經(jīng)接近0.5 mg/kg，到達(dá)貯藏極限，而半干鴨血干仍保持新鮮；25℃時兩種樣品的TBA值增長速度明顯加快，到第16天時，半干鴨血干的TBA值達(dá)到0.42，而鴨血豆腐的TBA值達(dá)到0.94，二者之間差異性顯著（P<0.05），此時半干鴨血干臨近貯藏極限，而鴨血豆腐在第8天左右TBA值就已經(jīng)超過0.5 mg/kg，已經(jīng)失去食用價值。這是因為在4℃低溫條件下，脂肪氧化氧化過程緩慢，因此在貯藏過程中半干鴨血干的TBA值幾乎沒有太大的變化[10]；但在常溫條件下會加快脂肪氧化的速度，TBA值上升較快，這可能是由于貯藏過程中樣品吸收水分，加快了脂肪氧化的速率[31]。由于半干鴨血干的含水量在38%左右，而鴨血豆腐含水量高達(dá)80%以上，由此可知，從貨架期角度考慮，半干鴨血干比鴨血豆腐具有更好的優(yōu)勢。

圖1 4℃貯藏過程中半干鴨血干和鴨血豆腐TBA值隨時間變化圖Fig.1 The TBA value of the semi-dried duck curd and duck flood tofu in 4℃storage processing

圖2 12℃貯藏過程中半干鴨血干和鴨血豆腐TBA值隨時間變化圖Fig.2 The TBA value of the semi-dried duck curd and duck flood tofu in 12℃storage processing

圖3 25℃貯藏過程中半干鴨血干和鴨血豆腐TBA值隨時間變化圖Fig.3 The TBA value of the semi-dried duck curd and duck flood tofu in 25℃storage processing

3 結(jié)論

本文開發(fā)了一種新型鴨血干的加工工藝，通過對鹵制方式及干燥方法的探究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)先鹵制0.5 h，放置0.5 h，再復(fù)鹵0.5 h的鹵制方法能夠很好的使鴨血入味，同時微波真空干燥的方式能夠使制得的半干鴨血干保持最理想的感官品質(zhì)。將制得的半干鴨血干與鴨血豆腐的質(zhì)構(gòu)、色澤、感官及TBA值進(jìn)行對比，結(jié)果皆顯示出顯著的優(yōu)勢，半干鴨血干顏色棕紅、彈性好、嚼勁十足、風(fēng)味較好并且可以長期保存，這一新產(chǎn)品打破了傳統(tǒng)鴨血加工方式單一的格局，與鴨血豆腐比便于攜帶，為鴨血加工產(chǎn)品的開發(fā)利用提供了新思路。

[1] 馬利華,秦衛(wèi)東,陳學(xué)紅,等.復(fù)合酶法提取鴨血抗氧化肽工藝的研究[J].食品工業(yè)科技,2012,33(2):282-290

[2] 仝軍.鴨血的加工工藝研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2011(1):331

[3] Sloan A,Waletzko P,Labuza T.Effect of order-of-mixing on aw lowering ability of food humectants[J].Journal of Food Science,1976,41(3):536-540

[4] Flink JM.Intermediate moisture food Products in the American Market Place[J].Journal of Food Processing and Preservation,1977,1(4):324-329

[5] 孫卓,王勤志,滕建文,等.半干鴨肉粒熱風(fēng)與微波聯(lián)合干燥工藝研究[J].食品與機(jī)械,2013,29(3):230-237

[6] 陳洪生,刁靜靜,俞龍浩,等.半干型牛肉干嫩化工藝的研究[J].中國食品學(xué)報,2013,13(10):51-56

[7] 龔麗,蘇建,陳人人,等.半干羅非魚片加工工藝研究[J].干燥技術(shù)與設(shè)備,2006,4(1):42-44

[8] 石紅,郝淑賢,李來好,等.即食半干蝦仁加工技術(shù)研究[J].南方水產(chǎn),2010,6(2):41-45

[9] 余秀芳,杜新武,馬美湖.鹵蛋營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)測定與評價[J].營養(yǎng)學(xué)報,2012(2):196-198

[10]孫卓,王勤志,滕建文,等.半干鴨肉粒熱風(fēng)與微波聯(lián)合干燥工藝研究[J].食品與機(jī)械,2013,29(3):230-237

[11]張常松,張良,劉書成,等.微波真空干燥波紋巴非蛤肉工藝的研究[J].廣東海洋大學(xué)學(xué)報,2010,12(3):95-98

[12]劉書成,張常松,吉宏武,等.不同干燥方法對羅非魚片品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2012,25(15):221-227

[13]Honikel K O.Reference methods for the assessment of Physical characteristic of meat[J].Meat Science,1998,49(4):447-457

[14]唐書澤,張志森,Kerry J,等.兒茶素對雞肉的抗氧化保鮮作用[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2004,30(4):138-140

[15]馬龍,武杰,吳玲玲,等.醬牛肉質(zhì)構(gòu)特性主成分分析[J].食品工業(yè)科技,2013,34(8):111-113,117

[16]于冰,孫京新,孫永才,等.納地青霉發(fā)酵滅菌鴨肝的質(zhì)構(gòu)、小肽和游離氨基酸含量變化研究[J].中國家禽,2016,38(1):37-42

[17]耿永然,汪建明,魯緋.鴨血豆腐感官品質(zhì)評價指標(biāo)篩選[J].食品工業(yè)科技,2015,36(23):95-98

[18]Faustman C,SPecht S M,Malkus L A,et al.Pigment oxidation in ground veal:influence of liPid oxidation,iron and zinc[J].Meat Science,1992,31(3):351-362

[19]杜壘.鹽水鴨老鹵腌制特性與傳質(zhì)動力學(xué)分析[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2010

[20]余秀芳,馬美湖.鹵蛋成熟和風(fēng)味形成機(jī)理初探[J].中國家禽,2009,31(21):62-64

[21]楊燕,胡躍.新型果蔬風(fēng)味肉絲雞蛋干加工工藝研究[J].肉類工業(yè),2015(5):9-12

[22]謝小雷,李俠,張春暉,等.不同干燥方式對牛肉干物性特性的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2015,8(1):346-354

[23]李書紅,王吉,宋春風(fēng),等.不同干燥方法對即食扇貝柱理化及感官品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2011,27(5):373-377

[24]顧苗青,周厚源,李汴生,等.肉雞翅根烘烤過程中品質(zhì)變化[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2014(11):64-69

[25]徐鳳英,李長友,陳震.荔枝在不同紅外輻射源下真空干燥優(yōu)化試驗[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報,2009,40(4):147-150

[26]李翔.血豆腐質(zhì)構(gòu)感官評定與機(jī)械測定的相關(guān)性分析[J].食品研究與開發(fā),2016,37(7):145-149

[27]陳菲,王道營,諸永志,等.不同加熱時間對鴨血豆腐品質(zhì)的影響[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報,2011,24(4):1515-1518

[28]Choi J H,Jong Y J,Doo J H,et al.Effects of Pork/beef levels and various casings on quality ProPerties of semi-dried jerky[J].Meat Science,2008,80(2):278-286

[29]Kim H J,Chun H H,Song H J,et al.Effects of electron beam irradiation on the Microbial growth and quality of beef jerky during storage[J].Radiation Physics and Chemistry,2010,79(11):1165-1168

[30]馬麗珍,南慶賢.兩種保鮮液處理冷卻豬肉后的微生物、理化以及生物胺含量的變化[J].食品工業(yè)科學(xué)與技術(shù),2003,24(5):43-46

[31]馬龍,武杰,吳玲玲,等.醬牛肉質(zhì)構(gòu)特性主成分分析[J].食品工業(yè)科技,2013,34(8):111-113,117

歡迎訂閱2018年《食品研究與開發(fā)》

《食品研究與開發(fā)》是由天津市食品研究所有限公司和天津市食品工業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心主辦，國內(nèi)外公開發(fā)行的食品專業(yè)科技期刊，1980年創(chuàng)刊，半月刊，采用國際流行開本大16開。其專業(yè)突出，內(nèi)容豐富，印刷精美，是一本既有基礎(chǔ)理論研究，又包括實用技術(shù)的刊物。本刊已被“萬方數(shù)據(jù)庫”、“中文科技期刊數(shù)據(jù)庫”、《烏利希期刊指南》、美國《化學(xué)文摘》、英國國際農(nóng)業(yè)與生物科學(xué)研究中心（CABI）、英國《食品科技文摘》（FSTA）等知名媒體收錄，并被列入“中文核心期刊”、“中國科技核心期刊”、RCCSE中國核心學(xué)術(shù)期刊（A）。主要欄目有：基礎(chǔ)研究、分離提取、研發(fā)與工藝、標(biāo)準(zhǔn)與檢測、生物工程、營養(yǎng)保健、貯藏保鮮、質(zhì)量安全、專題論述、食品機(jī)械等。

本刊國內(nèi)統(tǒng)一刊號CN 12-1231/TS；國際刊號ISSN 1005-6521；郵發(fā)代號：6-197。全國各地郵局及本編輯部均可訂閱。從本編輯部訂閱全年刊物享八折優(yōu)惠。2018年定價：30元/冊，全年720元。

本編輯部常年辦理郵購，訂閱辦法如下：

（1）郵局匯款。地址：天津市靜?？h靜海經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)南區(qū)科技路9號；收款人：《食品研究與開發(fā)》編輯部；郵政編碼：301600。

（2）銀行匯款。開戶銀行：工商銀行靜海支行

賬號：0302095119300204171；單位：天津市食品研究所有限公司。

《食品研究與開發(fā)》編輯部

E-mail：tjfood@vip.163.com

電話（傳真）：022-59525671

Study on Process Technology and Edible Quality of Semi-dried Duck Curd

YU Lin-hong1，SUN Jing-xin1，*，WANG Bao-wei1，CONG Jia-xin1，ZHOU Xing-hu2，HUANG Ming2，HAO Xiao-jing3，WANG Shu-bai1，MENG Fan-sheng4
（1.College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao 266109，Shandong，China；2.Nanjing Nongda Meat Company Limitid ，Nanjing 210095，Jiangsu，China；3.Qingdao Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine，Qingdao 266109，Shandong，China；4.Linyi University，Linyi 276005，Shandong，China）

Process technology and edible quality of semi-dried duck curd were studied in this paper.The duck blood will be stewed in three different ways to select the best stew way by sensory evaluation.To obtain an ideal semi-dried duck curd，the stewed duck blood should be dried by hot-air drying，microwave drying and microwaves-vacuum drying in the condition that the moisture content was 38%.The texture parameters，color，sensory evaluation and TBA were determined to compared the semi-dried duck curd and duck flood tofu.The results showed that compared with duck flood tofu，the semi-dried duck curd had a better brownish red color，fit hardness，better springiness，good chewiness，long shelf life，taken and eaten convenience.Therefore，the development of the semi-dried duck curd provide a new processing way to duck blood.

semi-dried duck curd；stew；dry；color；texture parameters；sensory evaluation；TBA

2016-10-19

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系家禽創(chuàng)新團(tuán)隊項目（SDAIT-11-11）；江蘇省“雙創(chuàng)計劃”資助對象（雙創(chuàng)博士類）；山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新課題-水禽副產(chǎn)品加工綜合利用新技術(shù)研究項目（2013）

于林宏（1990—），女（漢），研究生，研究方向：肉品質(zhì)量與安全控制。

*通信作者：孫京新（1970—），男，教授，博士，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.017