高校食堂管理創(chuàng)新方向和思路研究

許雨欣　肖怡之　本莉　艾笑

摘要：隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，高校學(xué)生改變了傳統(tǒng)的消費觀念，對于高校食堂有著更高的物質(zhì)與精神追求，目前很多高校食堂已經(jīng)不再具備競爭力。菜色單一，口味不好，用餐環(huán)境嘈雜混亂，大多數(shù)高校學(xué)生對食堂的滿意度并不高，因此食堂的后勤管理應(yīng)當(dāng)?shù)玫竭M(jìn)一步重視。本項目組就食堂管理這一問題，展開討論研究以問卷發(fā)放和實地考察的方式研究食堂管理這一問題，并得出結(jié)論。

關(guān)鍵詞：高校；食堂管理；結(jié)構(gòu)優(yōu)化

一、前言

食堂在高校的后勤中占了很重要的一個部分。食堂面向的對象人數(shù)眾多，一般是全校師生。然而隨著社會消費水平的提高和人們消費需求的提高，周邊的商家層出不窮，菜式美味，而相比之下，目前很多高校食堂已經(jīng)不再具備競爭力。菜色單一，口味不好，用餐環(huán)境嘈雜混亂，大多數(shù)高校學(xué)生對食堂的滿意度并不高。后勤是學(xué)校的保障，所以食堂管理體制必須要進(jìn)行改革，而如何管理食堂，為高校學(xué)生建立一個滿足自身需求的食堂，是我們分析研究的主要問題。

二、研究成果

（一）通過互聯(lián)網(wǎng)或電話訂購?fù)赓u

全部子餐廳的外賣熱線統(tǒng)一由本公司轉(zhuǎn)到分機(jī)，并分配外賣人員去送餐。外賣人員由本公司單獨從本校大學(xué)生中招聘，提供一定工資，給大學(xué)生更多勤工儉學(xué)的機(jī)會，幫其分擔(dān)經(jīng)濟(jì)壓力，鍛煉學(xué)生能力。

（二）公司建立網(wǎng)上反饋意見平臺

由傳統(tǒng)的線下反饋改為線上反饋，反饋意見結(jié)果不對外公開，只提供給商家進(jìn)行參考。并實行積分制度，每反饋一次合格的意見就給予一定的積分，積分到達(dá)一定程度就可以兌換自己心儀的禮品。對于反饋意見被商家采納的用戶，由本公司再提供額外的美食優(yōu)惠餐券。

（三）本公司將食堂格局細(xì)致分化

通過裝修風(fēng)格的改變劃分出自習(xí)、開會、聚餐等多個區(qū)域。打造會議或聚餐隔間，保證會議和聚餐的舒適度。同時對隔間的使用按時收費。自習(xí)區(qū)域在非就餐時間段免費開放，在就餐時間段則提醒其點餐或者不點餐按時收費。

三、問卷數(shù)據(jù)分析

第一，通過分析結(jié)果得知，校內(nèi)學(xué)生絕大多數(shù)同學(xué)更愿意在食堂就餐。由于大學(xué)大部分為寄宿學(xué)生，所以回家吃飯的人也很少，這也與現(xiàn)今很多大學(xué)的情況一樣。由此看來，學(xué)校食堂是大部分學(xué)生的首選，那么食堂的就餐環(huán)境以及制度對在校大學(xué)生有很大影響。所以改善食堂的環(huán)境很有必要，那么就需要進(jìn)一步了解同學(xué)對食堂的看法。

第二，選擇食堂大部分是因為其方便、實惠。食堂位于學(xué)校內(nèi)部，離學(xué)生較近，所以就餐比較方便?？墒沁x擇食堂的人卻一般不是因為食堂菜色的美味，這也體現(xiàn)出食堂在口味上難以達(dá)到學(xué)生們的要求。相比之下，去飯店吃飯的人卻大多數(shù)是因為其菜品美味，但是飯店昂貴的菜價也讓很多人卻步。

第三，對食堂的評價中，幾乎沒有人說食堂的口味好吃，而大部分都是缺乏創(chuàng)新，可見食堂飯菜的口味在學(xué)生心中并不令人滿意。為了更好地為同學(xué)們服務(wù)，我們也對他們的口味進(jìn)行了統(tǒng)計，人們很多都是偏好于香辣和無所謂的態(tài)度，不過這也可能因為學(xué)校地處南昌，對辣味比較喜好。但是從這里可以知道在此處的食堂菜色最好增加香辣味的菜色的比重。

第四，對于是否支持外賣，很少部分人是不支持的，而大部分人都持無所謂和支持的態(tài)度。看來外賣在大學(xué)生中還是比較受歡迎的。而在支持外賣的人中，我們可以看出，更多的人會支持食堂的外賣。這就極大地鼓勵了項目的實施。食堂外賣這個項目很有必要開發(fā)。

第五，關(guān)于增加自習(xí)室和會議功能的調(diào)查結(jié)果分析可知，在大學(xué)這樣的環(huán)境下，大家對自習(xí)室和會議室的需求并不大。

第六，對于應(yīng)聘外賣人員的結(jié)果分析，我們也可以看出其實大多數(shù)人有這方面的意愿，但只是礙于時間短缺，課業(yè)重等因素所以不愿兼職外賣員工作。

四、項目可行性分析

（一）波士頓矩陣分析

1.食堂普通功能業(yè)務(wù)

“足不出校餐飲服務(wù)公司”設(shè)計的初衷便是依托現(xiàn)有的食堂體系和優(yōu)勢，創(chuàng)新性的結(jié)合校外餐飲特有的服務(wù)。然而要發(fā)展，便需要穩(wěn)定的資金來源，我們知道，作為一家初生企業(yè)，在銀行的信譽(yù)額度不高，投資商也會在創(chuàng)業(yè)初期持保守態(tài)度，稍有不慎便容易陷入資金流短缺的危機(jī)甚至停止經(jīng)營。

在這種情況下，將食堂普通業(yè)務(wù)的銷售收人作為發(fā)展的資金流，不僅將極大程度上減少現(xiàn)金流的壓力，增強(qiáng)內(nèi)部員工對于今后發(fā)展的信心，減少新的經(jīng)營模式推行的壓力，同時也會減少對外部投資方的依賴性。

2.外賣特有功能業(yè)務(wù)

正如“足不出校餐飲服務(wù)公司”名稱所體現(xiàn)的，外賣服務(wù)是該公司承包食堂后打造的最具特色性和競爭性的服務(wù)優(yōu)勢。近年來，外賣服務(wù)在大學(xué)生中漸漸成為一種趨勢，及時順應(yīng)這種市場趨勢不僅使校園食堂服務(wù)更加親民，也為承包商帶來了新的利潤增長點，形成一種雙方都樂于見到的雙贏局面。

因此，我們認(rèn)為外賣服務(wù)作為該公司的明星產(chǎn)品，興建也需要較大的現(xiàn)金流量，代表著最優(yōu)利潤增長率和最佳的投資機(jī)會。最佳的戰(zhàn)略應(yīng)該是對其進(jìn)行必要的投資，并在當(dāng)前市場達(dá)到理想占有率時考慮擴(kuò)張戰(zhàn)略。

3.線上評價補(bǔ)充業(yè)務(wù)

“足不出校餐飲服務(wù)公司”與傳統(tǒng)的餐飲食堂區(qū)別的地方不僅在于外賣，為了更好地適應(yīng)市場需求，與主要服務(wù)對象——學(xué)生的需求相適應(yīng)，該公司創(chuàng)新性的額外發(fā)展了線上平臺業(yè)務(wù)。

由于起步較晚，事實上國內(nèi)線上評價+外賣服務(wù)已發(fā)展的較為成熟，例如，美團(tuán)外賣、百度糯米、餓了嗎等大型互聯(lián)網(wǎng)公司已經(jīng)在當(dāng)前的學(xué)生群體中形成了較為穩(wěn)固的市場份額。因此該項額外服務(wù)產(chǎn)生的現(xiàn)金余額較少，不能滿足因業(yè)務(wù)高速增長帶來的資金需求。

我們建議公司沒必要在此處投資較多資金，畢竟在短時間內(nèi)該項服務(wù)無法通過增大投資的方法發(fā)展成為明星產(chǎn)品。

4.自習(xí)室服務(wù)

通過中期檢查，我們很遺憾的發(fā)現(xiàn)在初始申報書中提到的一項創(chuàng)新性服務(wù)產(chǎn)品沒有展現(xiàn)出很好的投資前景。我們原先設(shè)想在食堂留出許多區(qū)域供自習(xí)和會議，但調(diào)研發(fā)現(xiàn)，食堂在學(xué)術(shù)氛圍這方面是遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上圖書館和自習(xí)室的，如果執(zhí)意要在食堂開設(shè)具有良好氛圍的自習(xí)區(qū)域，則需投資大量資金，且預(yù)期回報率很低。

所以我們認(rèn)為，自習(xí)室服務(wù)更像是一種資金的陷阱，最理智的戰(zhàn)略是采取轉(zhuǎn)向或放棄戰(zhàn)略。

（二）SWOT分析

1.優(yōu)勢（Strength）

其一，目前，高校食堂中還沒有提供完整校園服務(wù)的案例，該項目具有先發(fā)優(yōu)勢。

其二，在互聯(lián)網(wǎng)+的背景下，結(jié)合網(wǎng)上訂單，公司派送小分隊統(tǒng)一直接從食堂送貨上門，保持飯菜口感，相比校外外賣商家具有時間優(yōu)勢。

其三，大學(xué)生的聚餐，部門例會，自習(xí)休閑都能夠足不出校在食堂解決，該項目具有地緣優(yōu)勢。

其四，學(xué)校的安全、衛(wèi)生的就餐環(huán)境明顯優(yōu)于于嘈雜塵土飛揚(yáng)的街邊餐館，該項目具有食物衛(wèi)生質(zhì)量保障優(yōu)勢。

其五，因為校園食堂的壟斷性，該項目在校內(nèi)競爭壓力較小，而且把流向校外的學(xué)生客戶拉了回來，具有資源優(yōu)勢。

2.劣勢（Weakness）

其一，本項目的主要成本是由系統(tǒng)開發(fā)產(chǎn)生的，可能因系統(tǒng)滯后、出錯、開發(fā)成本超出而導(dǎo)致入不敷出、項目無法繼續(xù)運營。

其二，現(xiàn)在的就餐者對食品的口味和服務(wù)人員的態(tài)度都有較高要求。但大多食堂從業(yè)人員服務(wù)意識不強(qiáng)，可能導(dǎo)致出現(xiàn)同學(xué)之間代償勞務(wù)的現(xiàn)象與本項目形成競爭。

3.機(jī)會（Opportunity）

食堂招標(biāo)優(yōu)質(zhì)商家的加盟，促使餐飲業(yè)更加重視安全、實惠、多樣性，推動餐飲業(yè)發(fā)展。

考研學(xué)生學(xué)習(xí)生活爭分奪秒，“足不出?！钡氖程媚Ｊ讲徽撌菑臅r間節(jié)省還是效率提升方面都很大程度地適合了考研生緊張的生活節(jié)奏。

不同類型的食堂子餐廳能夠分流部分就餐人員，緩解用餐高峰期排隊煩惱，提高學(xué)生生活質(zhì)量和學(xué)習(xí)效率。

校園食堂提供實際的軟件開發(fā)項目，鍛煉校園技術(shù)人才。

統(tǒng)一外賣分隊支持學(xué)生勤工儉學(xué)參與其中，提高外賣運作效率的同時有利于鍛煉學(xué)生的意志、豐富閱歷，進(jìn)而形成良好的社會風(fēng)尚

提供給合作商家新型的020營銷模式，此模式為傳統(tǒng)食堂增加了亮點，也給社會帶來了新的沖擊，有利于020模式在社會上的進(jìn)一步傳播，加快社會信息化、科技化進(jìn)程，新模式的采用是思想火花碰撞的結(jié)果，將會促進(jìn)社會發(fā)展。

4.威脅（Threats）

其一，新建或改造食堂的過程中可能會因忽視食堂整體布局的設(shè)計，出現(xiàn)功能區(qū)劃分不夠科學(xué)的現(xiàn)象。

其二，因本項目采用配送方式開展外賣，配送人員在配送過程中將面臨一定的交通安全問題。

（三）根據(jù)SWOT分析我們得出以下戰(zhàn)略：

一是根據(jù)風(fēng)險和威脅提出的針對性措施；二是尋找風(fēng)險投資公司以獲得穩(wěn)定資金流；三是提高食堂差別化服務(wù)；將代償者納人員工管理，使其有正常收入而支持學(xué)業(yè)；四是引入員工保險機(jī)制，出現(xiàn)交通意外則保險公司代償，化解風(fēng)險。

五、項目研究意義

第一，食堂在高校后勤中有很重要的角色，而后勤對于學(xué)校來說則是保障正常運行的基礎(chǔ)。對食堂管理的研究，為高校食堂的改革提供有利參照依據(jù)。有助于指導(dǎo)食堂改革的正確方向，利于學(xué)校改革后的食堂增加競爭力。

第二，社會的發(fā)展，高校學(xué)生的消費觀念已經(jīng)轉(zhuǎn)變，對事物的需求更加多元化，而此項目的研究和調(diào)查分析以及對此提出的對策，可以滿足現(xiàn)今高校大學(xué)生的大部分需求，優(yōu)秀的食堂管理體制讓學(xué)生在學(xué)?？梢园残膶W(xué)習(xí)，無需對學(xué)校飲食持有顧慮，有利于學(xué)校發(fā)展。

第三，對食堂管理的研究分析可以提供在食堂管理理論上的一些依據(jù)，對現(xiàn)在國家的食堂管理體制理論作為一個補(bǔ)充。促進(jìn)該研究領(lǐng)域的進(jìn)一步完善和發(fā)展。同時也助于為社會后勤服務(wù)的管理提供依據(jù)，促進(jìn)整個社會的后勤服務(wù)發(fā)展。