武漢的市井美食

丁瑩

熬制最地道的排骨藕湯，一定要用浸潤油光的老砂鍋，將其置于小蜂窩煤爐上，封火慢煨整個晚上，不要經(jīng)常揭蓋偷看，香味方得完整保留。

近年來，武昌魚被市民很少提到，反而是小龍蝦越來越流行，如今，武漢大街小巷都有小龍蝦餐館，它已經(jīng)成為武漢新的美食名片。

武漢人懂得享受，用最平凡的食材也可以造就出極品的特色美食，而在其中，豆皮就是偉大的發(fā)明，有葷有素，好看好吃。

武漢擁有得天獨厚的江湖山水景觀，氣候也分外奇特：夏天干燥、酷熱，幾乎令人窒息；冬天的寒風(fēng)卻像刀子般刺骨；春天，溫度常常神經(jīng)質(zhì)般上竄下跳十幾度，忽冷忽熱，令人無所適從。

正是這樣的山水和氣候，孕育了特立獨行的武漢人，造就了武漢人性格里八面玲瓏的一面，以及做事極其認真的一面。同時，豐富的江河資源育生出鮮美的魚蝦和湖藕，武漢人的豪邁性格也造就了湖北鄂菜的典型風(fēng)格：食材簡單，佐料簡單，工藝簡單，出品的菜肴味道清鮮而不失濃厚，濃淡相宜，咸鮮甘醇。

排骨煨藕湯粉糯鮮香中的殷殷關(guān)懷

湖北人愛喝湯，素有“無湯不成席”的說法。同時，湖北盛產(chǎn)蓮藕，其形粉嫩、白凈，其味清甜、適口。排骨煨藕湯是湖北人乃至武漢人最引以為豪的家常菜品，也是湖北民間智慧的傳承。它入得了尋常人家，也上得了高端宴席；它是湖北籍游子想家時無比掛念的媽媽的味道、小時候的味道、家的味道。

清朝的好吃佬袁枚才子有言：“凡物各有先天，如人各有資稟。物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四?！庇纱丝梢娛巢牡闹匾?。

排骨藕湯的骨頭選用豬后腿粗大的筒子骨，骨中的骨髓含有很多骨膠原，美容且增強體質(zhì)。藕分為9孔塘藕和11孔田藕，煨湯選用湖北洪湖產(chǎn)的9孔塘藕。9孔藕最為珍貴，外皮光滑呈銀白色，體形細而長，生藕吃起來脆嫩香甜，熟后口味比較面，吃起來酥軟綿甜、口感糯滑。入湯的藕節(jié)一定要去掉藕尖和藕梢，藕尖太嫩，久煮仍有硬脆感，藕梢則有水腥味。

袁枚說：“凡一物烹成，必需輔佐。清者配清，濃者配濃，方有和合之妙。亦有交互見功者……”藕與筒子骨便是絕佳的例子，它們?nèi)缤毒壍姆蚱?，相濡以沫，相得益彰，相互成就?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/07/01/hqdl201706hqdl20170609-1-l.jpg" style="">

這道湯食材簡單到筒子骨、粉藕、幾片姜，調(diào)料也如此，不加雞精，只需少許鹽，喝的就是那一口原汁原味。湖北藕湯的烹制秘訣只有一條，讓心安靜下來，靜候時間為我們釀造出奇美的滋味。

熬制最地道的排骨藕湯，一定要用浸潤油光的老砂鍋，將其置于小蜂窩煤爐上，封火慢煨整個晚上，不要經(jīng)常揭蓋偷看，香味方得完整保留。等到文火煨到肉爛脫骨，湯水浮漲起一層誘人的甘美粉色，一鍋鮮醇香美的排骨藕湯便大功告成。藕塊吃起來粉糯又不失清香，排骨入口，筋肉具化為妙，濃湯稠密如奶、飽含膠質(zhì)，香濃清甜。

善食者講究“不時不食”。冬宜食牛羊，夏宜食干臘，而喝藕湯的最佳時節(jié)是入秋以后冬至以前，因為這段時間從泥塘里挖出的藕最肥壯甘美、最粉糯舒爽。

一碗地道的極品藕湯，滋味濃厚而不油膩，入口清鮮卻不清薄。濃淡相宜，增之一分則肥膩，減之一分則味寡。喝湯的溫度保持在65℃左右最佳，物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試。

在武漢的老漢口車站路附近，道香小廚餐廳以出品正宗湖北藕湯而聞名吃貨圈。道香小廚煨出的湯，經(jīng)過3小時以上砂鍋燉制，湯色與藕色都呈現(xiàn)誘人的粉紅，食材味道完美融入湯里，每喝一口都能感受到濃濃的肉骨香與清甜的藕香，似乎自己是在吃流動的骨頭，液態(tài)的藕。

武漢人不僅拿排骨藕湯招待客人，更從簡單的做法中變化出各式各樣的私人風(fēng)味，滋養(yǎng)家人脾胃。湯品里，除了藕的粉糯、肉的鮮香，更盛滿了家人的殷殷關(guān)懷。

武漢小龍蝦異軍突起的新美食名片

近年來，武昌魚被市民很少提到，反而是小龍蝦越來越流行，如今，武漢大街小巷都有小龍蝦餐館，它已經(jīng)成為武漢新的美食名片。

龍蝦鮮甜美味，富有營養(yǎng)。立夏時節(jié)，小龍蝦個頭開始大起來，肉很飽滿，肉質(zhì)白嫩，口感鮮甜、有彈性，基本每一只蝦都有蝦黃，蝦肉的甜美與蝦黃的鮮香在嘴里融合，給人無與倫比的滿足感。

在武漢，小龍蝦最受歡迎的吃法就是麻辣小龍蝦和蒸蝦，蒸蝦因為不油膩，能保持食物的原味，所以越來越受武漢人歡迎。

每年一月到四月，武漢著名的“蝦街”漢口雪松路有十幾家蝦餐館，一到飯點，每家門口都人頭攢動，排隊的人群成為雪松路上一道壯觀的風(fēng)景，其中最火爆的餐館要數(shù)“巴厘龍蝦”和“靚靚蒸蝦”。

巴厘蒸蝦選料為個大肉鮮、清水養(yǎng)殖的湖北潛江小龍蝦，小龍蝦的制作流程非常講究，從挑選貨源、洗蝦、剪蝦到烹飪，都有嚴格的程序。后廚將當(dāng)天從潛江運來的活蝦放進一個扁平的斜容器內(nèi)，篩選出符合一定規(guī)格的大個龍蝦，只有這樣的蝦，才有資格成為餐桌上的美味。

蝦經(jīng)過洗蝦工三次刷洗后，被送到剪蝦工的手上：剪頭、去臟、剪小腳、剪尾巴……共剪七刀，小龍蝦即可入鍋烹制。剪好的小龍蝦，入鍋蒸15分鐘就能制熟，接著還要調(diào)配秘制醬料。

蘸醬是吃蒸蝦不可或缺的調(diào)料，將干紅辣椒切成小段，鍋內(nèi)燒少許油，燒熱后直接澆在紅辣椒上，制成辣椒油。碗內(nèi)繼續(xù)加入香醋、生抽、香油、胡椒等調(diào)料，醋和生抽的比例大致為6：4，末了，放一點點糖提鮮。鮮嫩的蝦肉，蘸上酸辣回甜的調(diào)料汁，口味大贊。

每年進入初夏，油燜大蝦更稱成了武漢眾多餐館吸引食客的招牌菜，幾乎家家餐館門口都有油燜大蝦的誘人圖片，街頭的大排檔也漸漸將油燜蝦作為主打菜，吸引食客駐足。

夏夜，熱氣逐漸散去，幾個心心相印的朋友小聚，點一份油燜大蝦，搭配涼拌毛豆、酸辣藕帶、涼面，再來幾杯冰啤，吃得酣暢無比，味道也更美。油燜大蝦微辣咸鮮，香辣滋味在熱油的挑逗下風(fēng)味更甚，長時間的啤酒煨制，也令各種香味愈演愈烈，出鍋時，蝦紅艷油亮，令人胃口大開，剝蝦的手根本停不下來。

肥肥蝦莊便是憑借油燜大蝦一菜享譽武漢，他家的油燜大蝦采用獨門秘制調(diào)料燜燒而成，個大、味透、量足，且色澤棗紅亮麗，鮮艷耐看，入味又好吃。據(jù)老板娘回憶，生意火爆的時候，即使雨天，門口也排著一長串打傘的食客。

吃一次武漢油燜蝦，你就會明白為啥武漢人都那么愛吃小龍蝦，為啥滿大街都是各種吃小龍蝦的店。這兩年，潛江有名的蝦餐館“蝦皇”和小李子油燜蝦也進駐武漢，人氣爆棚。

小吃一絕熱干面、豆皮、牛雜

每一個匆匆趕去上學(xué)或上班的清晨，武漢人都有這樣的體驗，經(jīng)過一家簡樸但人潮洶涌的熱干面館子，聞到沁人心脾的芝麻醬香氣，看到街上站著一群端著碗拌面、吃面的人，自己的味覺也突然間蘇醒了。

“老田記”是武漢熱干面的佼佼者，店主老田年近花甲，他把半輩子的熱情都揮灑在了面館中。在許多個清冷的早晨，我經(jīng)過像“老田記”這樣的館子，會突然很感動，感到溫暖和幸福！這里有喧騰的人間煙火，也有武漢人濃得化不開的鄉(xiāng)愁。

武漢人勤勞認真，同時懂得享受，豆皮就是很偉大的發(fā)明：雞蛋、面皮、糯米、菜品都齊了，有葷有素，好看好吃。在武漢人手中，最平凡的食材也可以造就出極品特色美食。

豆皮的制作工序有些復(fù)雜，首先將混合米和綠豆的米漿放在涂了油的大鍋里攤皮，打上數(shù)個雞蛋制成蛋皮；然后碼上一層事先蒸熟的糯米飯，糯米是用上等精糯米蒸制而成的，粒粒在目，顆顆分明，入口有回味且越嚼越香。糯米表面撒上一層由香干丁、筍丁、蘑菇丁、瘦肉丁等配成的醬香臊子，各種食材一起用油爆香，風(fēng)味各異又配搭默契。每一樣都好吃，混在一起更是醬濃味鮮，讓人滿口留香，欲罷不能。

原料實實在在，不偷工減料，不投機取巧，該給的配料一樣不少，該到的火候每樣到堂，該下的功夫都下足，這才成就了令世人驚艷的美味。武漢人的實在、熱情都淋漓盡致地體現(xiàn)在一盤豆皮里了。

武昌阿斌豆皮小店做豆皮已經(jīng)好幾十年了，每天仍受街坊和慕名而來的食客追捧，門口的長隊天天排得一望無際。他家的面皮烤得微焦、微軟、很有質(zhì)感，一口咬下，脆的部分、軟嫩的部分都在舌尖上完美融合，嚼在嘴里香氣四溢，豆香、蛋香、米香和香油香味爭先恐后，紛至沓來。

來到武漢，一定要走街穿巷，到最質(zhì)樸的老街里去找地道的特色小吃。武漢值得專程前往的著名豆皮店包括：漢陽五里新村的曾記豆皮大王，漢口自治街嚴氏燒麥店的豆皮，漢口高雄路王師傅豆皮和這家武昌復(fù)興路阿斌豆皮。這幾家我都吃過，而阿斌豆皮一直令我念念不忘，也常常向身邊人推薦，老板的認真、嚴格，將最普通的食材演繹得無比精彩。

此外，武漢城內(nèi)還有一道傳奇——桂萍牛雜。夏夜，巷口停滿的各種豪車就為這牛雜牛肉蘿卜湯而來。在古老的長堤街的牛雜店門口一坐，九頭牛也拉不走。一大鍋香辣濃郁的牛雜蘿卜湯端上桌，配食隔壁店地道無比的炸干子、炸藕圓子、炸牛肉鍋貼，帶來的舌尖愉悅已是世界級的享受。

《舌尖上的中國》總顧問、北京著名美食家沈宏非，素有“饞宗大師”之稱，他來武漢時，《大武漢》雜志主編張慶帶他吃的就是這陋巷中的桂萍牛雜。

除了熱干面和豆皮，嚴氏燒麥、三鎮(zhèn)民生甜食館的面窩、戶部巷內(nèi)的徐嫂糊湯粉等，都是武漢不可錯過的美食小吃，外地人來武漢，定當(dāng)吃得過癮、酣暢。