廣東人的好吃、敢吃、會(huì)吃,是出了名的。早年在廣東,一位朋友帶我去吃過(guò)一次仙人掌。當(dāng)時(shí)看著同桌者興奮地大嚼用仙人掌做的菜肴,我驚愕不已。
在此之前,我只知道仙人掌是一種有藥用價(jià)值的盆栽植物。記得小時(shí)候,我曾患腮腺炎,腮幫腫得老高,家人把仙人掌搗爛,將綠色的汁液涂到患處,數(shù)日后就恢復(fù)了正常。因?yàn)橄扇苏朴写怂幱脙r(jià)值,加之栽培容易,所以在過(guò)去,它是很常見(jiàn)的植物。街坊鄰里多有種植仙人掌,或用來(lái)美化庭園,或備于急用,從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)有人拿仙人掌做菜吃。
當(dāng)然,吃不吃,仙人掌都在那里,而會(huì)不會(huì)做,做出來(lái)好不好吃,則是另一回事。據(jù)說(shuō)食用仙人掌的創(chuàng)意,是根據(jù)墨西哥菜得來(lái)。廣東作為開(kāi)放的前沿地區(qū),與外來(lái)新生事物的接觸也更多更早,善動(dòng)腦子的粵菜師傅從墨西哥菜中得到啟發(fā),把仙人掌當(dāng)成一味時(shí)蔬,巧妙地融入到粵菜烹飪當(dāng)中,經(jīng)過(guò)妙手制作,頗得好評(píng)。
如仙人掌肉餅,是選用豬脊肉與仙人掌一同剁碎,并不停地拍打,務(wù)使仙人掌的黏滑汁液被肉糜完全吸收,如此蒸出來(lái)的肉餅,肉香汁濃,口感尤為腴嫩爽滑。尤其難得的是仙人掌的淡雅幽香,有一種原始的樸拙味道,仿佛野性的回蕩,于齒頰間演繹出不一樣的風(fēng)情來(lái),十分清新爽口。
仙人掌雞也是一道頗具匠心的菜,其噱頭是做菜用的雞,是用剁碎的仙人掌喂大的,雞肉柔韌緊實(shí),口感更好。雖然此說(shuō)難辨真?zhèn)?,然美食?dāng)前,噱頭有時(shí)也是一種可愛(ài)的點(diǎn)綴。蒸的時(shí)候,雞的上面還要鋪放一些切成細(xì)絲的仙人掌,經(jīng)過(guò)蒸汽熱力的“乾坤大挪移”,雞的鮮美和仙人掌的清香,就盡數(shù)融合到了一起,可謂互彰其美。由于這道菜的噱頭十足,加上菜式也是質(zhì)樸無(wú)華,讓人不由聯(lián)想到一種田園鄉(xiāng)居的閑趣。
不過(guò),令我印象最深的是仙人掌燜豆豉鯪魚(yú)。把削去外皮、切成條狀的仙人掌,在加了醋的沸水中略焯,再用冷水浸泡,目的是令仙人掌的顏色盡量保持青翠鮮綠,不使泛黃,壞了色相。然后與罐頭豆豉鯪魚(yú)同燜。如此烹制的仙人掌,汁香濃郁,口感爽脆,用來(lái)下飯,令人驚喜。
不過(guò),這仙人掌看似簡(jiǎn)單,但若不是行家里手,卻絕難駕馭。另外,仙人掌入饌不只是烹調(diào)手法的問(wèn)題,還要看掌勺者是否能從平淡的生活中發(fā)掘出真味。