不同冷卻方式對白煮雞腿貯藏期品質(zhì)的影響

徐雷，賈飛，杜穎，高芳，趙方慧，戴瑞彤，劉毅，李興民

(中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京， 100083)

不同冷卻方式對白煮雞腿貯藏期品質(zhì)的影響

徐雷，賈飛，杜穎，高芳，趙方慧，戴瑞彤，劉毅，李興民*

(中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京， 100083)

以白煮雞腿為研究對象，使用真空冷卻-浸入式真空冷卻(VC-IVC)、真空冷卻(VC)、浸入式真空冷卻(IVC)、風(fēng)冷(AB)、水冷(WI)5種冷卻方法對其進(jìn)行冷卻處理，對比其貯藏期內(nèi)的理化特性及微生物情況的變化。結(jié)果表明，VC-IVC組的TVB-N值、TBARS值和微生物總數(shù)在貯藏內(nèi)均低于除VC組外其他試驗組，且pH值高于其他組，說明經(jīng)過真空冷卻處理后，在一定程度上可以延長白煮雞腿的貯藏期。同時結(jié)果也顯示，VC組在貯藏期內(nèi)的保藏性要優(yōu)于WI組、AB組、IVC和VC-IVC組，因真空冷卻-浸入式真空冷卻方法冷卻速度快和冷卻損失小,且對產(chǎn)品色差影響較小的的優(yōu)點，真空冷卻-浸入式真空冷卻在食品工業(yè)中有廣闊的應(yīng)用前景。

雞腿；真空冷卻；貯藏期

雞肉能提供豐富的營養(yǎng)，比如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，受到消費者的喜愛[1-2]。在雞肉加工工業(yè)中，冷卻過程是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，和產(chǎn)品的品質(zhì)息息相關(guān)，也是研究的熱點。目前，許多學(xué)者針對肉類、水果、蔬菜以及蘑菇等食品加工后冷卻做了眾多的研究[3-7]。在加工過程中總會有一些耐熱細(xì)菌不會被殺死，在冷卻過程中會快速繁殖，會造成食品保質(zhì)期變短，食品腐敗，發(fā)生食品安全問題，因此加工之后肉制品急速降溫是十分必要的。在冷卻過程中存在著一個特別重要的降溫階段，即從50 ℃到12 ℃的冷卻階段是冷卻過程中最危險的階段，應(yīng)該用盡可能短的時間來經(jīng)過這個階段，以避免耐熱性芽孢桿菌的生長繁殖[8]。美國農(nóng)業(yè)部的食品安全檢測試驗中心建議，肉品在降溫時從54.4 ℃降到26.6 ℃的時間不要超過1.5 h，并且整體降到4 ℃的時間不要超過5 h。真空冷卻雖有較快的冷卻速度，可延長產(chǎn)品貨架期[9-11]，但因過程中失水過多會影響產(chǎn)品風(fēng)味口感[12]。浸入式真空冷卻可以降低水分損失，改善口感，但會延長冷卻時間[13-15]。已經(jīng)有董曉光、杜穎等人的研究表明，真空冷卻-浸入式真空冷卻與真空冷卻相比較降低了質(zhì)量損失，與浸入式真空冷卻相比提高了冷卻速率，能夠達(dá)到美國農(nóng)業(yè)部對于肉品冷卻的要求[16-17]。

真空冷卻-浸入式真空等不同冷卻方法在冷卻初期對白煮雞腿的影響已經(jīng)有人研究[18]，為了研究此方法對白煮雞腿在貯藏期內(nèi)的影響，本文以5種不同的冷卻方式，真空冷卻-浸入式真空冷卻(vacuum cooling-immersion vacuum cooling, VC-IVC)、真空冷卻(vacuum cooling,VC)、浸入式真空冷卻(immersion vacuum cooling, IVC)、風(fēng)冷(air blasting, AB)、水冷(water immersion cooling, WI)，對白煮雞腿進(jìn)行冷卻處理，研究其對貯藏期內(nèi)的理化特性如色差、pH等及微生物的影響，期望能將真空冷卻-浸入式真空冷卻技術(shù)廣泛應(yīng)用于熟肉制品的快速冷卻，并為其工業(yè)化應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料肉選自北京華都肉雞有限公司冰鮮琵琶腿，用探針式肉品pH計插入雞腿中測定pH，重復(fù)測量3次，僅pH在5.5～6.0、重量140～160 g的雞腿可用。

WBN-50型真空冷卻機，溫州貝諾機械有限公司；DZQ400-2D型真空包裝機，上海鼎利輕工機械制造有限公司；DHP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱，DHG-9075A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；YY-300冷藏箱，沈陽市醫(yī)療設(shè)備廠；PRx-350真空冷卻機，溫州貝諾機械有限公司；CR-400色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)集團(tuán)；FE20固體pH探頭，梅特勒-托利多儀器有限公司；LDZX-30KBS型立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；PRx-350型智能人工氣候箱，寧波海曙賽福實驗儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 雞腿的處理

將冰鮮雞腿放入冷水中煮沸至探針溫度計測定雞腿物理中心的溫度到達(dá)72 ℃，瀝水30 s后立即進(jìn)行冷卻直至中心溫度到達(dá)10 ℃，采用AB、WI、VC、IVC和VC-IVC，5種不同的冷卻方式，在0、1、2、3、4 周檢測雞腿的色差、微生物總數(shù)、pH值、TBARS、TVB-N值。

1.2.2 雞腿的冷卻

AB：過程中將雞腿置于冷藏箱(4±0.5) ℃中，風(fēng)速2 m3/s；

WI：提前將冷卻罐中的水冷卻到4 ℃，蒸煮后的樣品(中心溫度約為72 ℃)稱量后迅速放入溫度為(4±0.5) ℃的水中，記錄不同的冷卻溫度，冷卻至雞胸肉中心溫度為10 ℃結(jié)束，取出瀝水30 s并稱冷卻后樣品的重量；

VC：真空冷卻機提前打開預(yù)冷至10 ℃，蒸煮后的樣品(中心溫度約為72 ℃)稱量后迅速放到真空室中的網(wǎng)架上。關(guān)閉真空室門，打開真空泵使真空度降至0.098 MPa以上，記錄不同的冷卻溫度，冷卻至雞胸肉中心溫度為10 ℃結(jié)束，取出瀝水30 s并稱冷卻后樣品的重量；

IVC：真空冷卻機提前打開預(yù)冷至10 ℃，將蒸煮后的樣品(中心溫度約為72 ℃)稱量后放入提前預(yù)冷到4 ℃的水中，關(guān)閉真空室門，打開真空泵使真空度降至0.098 MPa以上，記錄不同的冷卻溫度，冷卻至雞胸肉中心溫度為10 ℃結(jié)束，取出瀝水30 s并稱冷卻后樣品的重量；

VC-IVC：雞腿置于真空室中開啟真空泵，將雞腿從72 ℃真空降溫至35 ℃，關(guān)閉真空泵并將真空室中快速導(dǎo)入10 ℃冰水，使雞腿完全浸入冰水(4±0.5) ℃中，再次開啟真空泵使真空室內(nèi)產(chǎn)生真空環(huán)境，在浸入式真空冷卻環(huán)境下冷卻至終點，VC-IVC的兩種冷卻方式轉(zhuǎn)換的時間在1 min內(nèi)。

1.2.3 色差的測定

取冷卻的雞肉樣品立即用手持色差儀對雞肉表皮3個不同點進(jìn)行色差儀測量，樣品無需絞碎，將鏡頭對準(zhǔn)樣品的測量部位進(jìn)行測定，每次測量前需校準(zhǔn)色差儀。

1.2.4 微生物總數(shù)測定

按照 GB 4789.2—2010 進(jìn)行微生物總數(shù)的測定[19]。

1.2.5 pH的測定

將pH計探頭插入雞肉中完全沒入探頭測定雞肉的pH。

1.2.6 TBARS值的測定

參考馬麗珍[20]的方法，并做適當(dāng)?shù)母纳?。?0 g肉樣研細(xì)，加50 mL 7.5%的三氯乙酸，振搖30 min，雙層濾紙過濾2次。取5 mL上清液加入5 mL 0.02 moL/L，2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中保溫40 min，取出冷卻1 h后，以1 600 r/min離心5 min，上清液中加5 mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液分別在532 nm和600 nm處比色，記錄消光值并用式(1)計算TBA值。

TBA值/[mg·(100g)-1]=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100

(1)

與TBA反應(yīng)的物質(zhì)的量(TBARS)以每kg肉中丙二醛的毫克數(shù)來表示。

1.2.7 TVB-N值的測定

揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)的測定參考文獻(xiàn)[21]方法：取5 g剪碎的肉樣置于錐形瓶中，加入50 mL蒸餾水，振搖，浸漬30 min取濾液備用。將濾液轉(zhuǎn)移到消化管中，加入5 mL氧化鎂懸濁液，利用全自動凱式定氮儀測定。設(shè)定條件：硼酸吸收液：30 mL；蒸餾水：50 mL；堿液：0 m L。

1.2.8 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計采用 SPSS 17.0(SPSS Inc., Chicago, IL)進(jìn)行 ANOVA 單因素方差分析及Ducan檢驗(P<0.05)，以(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期內(nèi)不同冷卻方式對白煮雞腿色澤的影響

2.1.1 貯藏期內(nèi)不同冷卻方式對白煮雞腿L*值的影響

AB、WI、VC、IVC和VC-IVC五種不同的冷卻方式對白煮雞腿在貯藏期內(nèi)色澤L*值的變化情況的影響見表1。

L*值代表色澤亮度的指標(biāo)，它的值域為0～100, 0表示黑色，100表示白色。BARBUT[19]報道，肌肉中L*值十分重要，它與滴水損失、pH值等相關(guān)的肉質(zhì)指標(biāo)息息相關(guān)，而后兩者是評價肉品質(zhì)量的重要參數(shù)。L*值的變化受多種因素影響，如肉的色澤飽和度、肉表面滲出液的量、測定時周圍環(huán)境光線強弱等。

由表1的結(jié)果可知，經(jīng)過VC的雞腿的L*值明顯低于經(jīng)過VC-IVC處理的雞腿(P<0.05)而原因是真空冷卻易引起樣品中水分的流失，考慮到雞腿中的色素成分是水溶性的，因此水分流失會造成雞腿中的色素物質(zhì)的流失，引起雞腿色澤發(fā)暗，從而造成L*值顯著低于他2組的冷卻方式[20]。

表1 貯藏期內(nèi)不同冷卻方式對白煮雞腿色澤L*值的影響

注：表中的每一個平均值都是以(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)來表示。不同小寫字母代表同一列內(nèi)差異顯著(P<0.05)，不同大寫字母代表同一列內(nèi)差異極顯著(P<0.01)；AB：風(fēng)冷；WI水冷；VC：真空冷卻；IVC：浸入式真空冷卻；VC-IVC：真空冷卻-浸入式真空冷卻，轉(zhuǎn)化溫度為35℃。表2～表5同。

隨著貯藏時間的增長，白煮雞腿的L*值發(fā)生顯著變化，都出現(xiàn)了下降的趨勢。貯藏4 周后，AB組、WI組、VC組、IVC組和VC-IVC組的L*值分別降至60.76、65.78、66.05、65.98和68.14，但VC組和VC-IVC組在貯藏期間L*值下降相對緩慢，貯藏3 周后各組間極顯著性差異消失(P<0.01)，貯藏4 周后WI組、VC組、IVC組和VC-IVC組的L*值差異性消失(P<0.05)。白煮雞腿的L*值在貯藏期間顯著變小(P<0.05)，這是由于微生物的生長繁殖造成雞肉的顏色發(fā)暗引起的，VC組和VC-IVC組與其他組相比貯藏期間L*值下降緩慢，可能是因為這2組的產(chǎn)品中細(xì)菌總數(shù)少于其他試驗組。

2.1.2 貯藏期內(nèi)不同冷卻方式對白煮雞腿a*值的影響

AB、WI、VC、IVC和VC-IVC五種不同的冷卻方式對白煮雞腿在貯藏期內(nèi)色澤a*值的變化情況的影響見表2。

表2 貯藏期內(nèi)不同冷卻方式對白煮雞腿色澤a*值的影響

a*值代表的是色澤中的紅度值，負(fù)值代表的是綠度值，主要取決于肉中肌紅蛋白的顏色和氧化狀態(tài)。由表2結(jié)果顯示，不同的冷卻方式會顯著影響白煮雞腿的紅度值。經(jīng)過5種方式的冷卻處理后，VC的紅度值最小，AB次之，分別達(dá)到-1.86和-2.17，與其他3組冷卻方式有顯著性差異(P<0.05)，并且隨著貯藏的時間延長，在貯藏4 周后分別達(dá)到-7.76和-8.67。VC處理后的雞腿在整個貯藏期內(nèi)一直與IVC和VC-IVC兩組保持顯著差異(P<0.05)。經(jīng)過IVC冷卻之后，白煮雞腿的a*值是-3.61，顯著低于VC組(P<0.05)，并且在貯藏期內(nèi)也呈現(xiàn)明顯的減少趨勢(P<0.05)。AB(風(fēng)冷)處理的a*值與VC處理后的L值比較接近，WI(水冷)與VC-IVC處理后的a*值比較接近，在貯藏期內(nèi)都呈現(xiàn)出減小的趨勢。4 周后，AB組、VC-IVC組和VC組與其他組一直保持極顯著差異(P<0.01)。

從表中可以看出，在貯藏期內(nèi)a*呈現(xiàn)負(fù)值，說明雞腿呈現(xiàn)一定的綠度值，這是因為在貯藏期內(nèi)由于細(xì)菌的滋生使雞腿產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象，一些細(xì)菌會產(chǎn)生綠色熒光，從而使肉色變暗，并呈現(xiàn)一定的綠色值。貯藏期結(jié)束后，VC處理后的雞腿a*值較大，說明VC冷卻處理對白煮雞腿的貯藏有一定的提高作用。

2.1.3 貯藏期內(nèi)不同冷卻方式對白煮雞腿b*值的影響

AB、WI、VC、IVC和VC-IVC五種不同的冷卻方式對白煮雞腿在貯藏期內(nèi)色澤b*值的變化情況見表3。

表3 貯藏期內(nèi)不同冷卻方式對白煮雞腿色澤b*值的影響

b*值表示的是色澤中的黃度值。經(jīng)過5種方式的冷卻處理后，VC組的黃度值最大，達(dá)到31.05，與其它組存在顯著性差異(P<0.05)，并且隨著貯藏的時間延長，VC組的黃度值變化緩慢，在貯藏4 周后達(dá)到31.86，同時在整個貯藏期內(nèi)一直與IVC和VC-IVC兩組保持顯著差異。經(jīng)過IVC和VC-IVC冷卻處理之后，白煮雞腿的b*值分別為23.28和23.10，顯著低于VC組(P<0.05)。隨著貯藏時間的增長，5組冷卻試驗組的b*值變化不大，且AB組和VC組一直與其他組保持極顯著差異(P<0.01)。

冷卻處理后的黃度值變化與a*的變化類似，VC組和AB組的黃度值要高于其他組，可能是由于VC處理后水分流失，造成雞腿中的色素物質(zhì)的流失，引起雞腿色澤發(fā)暗，使b*值變大。而IVC和VC-IVC兩組都經(jīng)過了浸入式真空冷卻處理，使得黃度值比較低，并且造成兩者間無顯著差異。在整個貯藏期內(nèi)，白煮雞腿的b*值沒有顯著性變化(P>0.05)，說明經(jīng)冷卻處理的白煮雞腿在貯藏期黃度無顯著變化。

2.2 貯藏期內(nèi)不同冷卻方式對白煮雞腿pH值的影響

AB、WI 、VC、IVC和VC-IVC 5種不同的冷卻方式對白煮雞腿在貯藏期內(nèi)色澤pH值的變化情況見圖1。

圖1 貯藏期內(nèi)不同冷卻方式對白煮雞腿pH值的影響Fig.1 The effect of different cooling methods on pH of water-cooked chicken legs注： AB：風(fēng)冷；WI水冷；VC：真空冷卻；IVC：浸入式真空冷卻；VC-IVC：真空冷卻-浸入式真空冷卻，轉(zhuǎn)化溫度為35℃；不同小寫字母代表同一組內(nèi)差異顯著(P<0.05)，不同大寫字母代表同一組內(nèi)差異極顯著(P<0.01)。

肉的pH值反應(yīng)了肉在貯藏期間的品質(zhì)變化，同時也是檢測肉是否腐敗的重要指標(biāo)。從圖1可以看出，經(jīng)過真空冷卻處理后的白煮雞腿pH值要比生鮮雞腿的pH值(6.0)要高，且在貯藏期間一直顯著高于其它試驗組(P<0.05)，不同冷卻方式處理后樣品的pH總體上呈現(xiàn)降低的趨勢，其中AB組處理后的雞腿下降很快，在貯藏4周后pH值從6.73降至5.91，在4 周的貯藏期內(nèi)一直低于其它試驗組。VC-IVC試驗組在貯藏4 周內(nèi)其pH值低于VC處理組，但要高于其他處理組，貯藏4 周后VC組和VC-IVC組與其他組間存在極顯著差異(P<0.01)。

白煮雞腿在貯藏期間pH值下降，降低的原因可能是由微生物生長產(chǎn)生酸性代謝產(chǎn)物所致，其中乳酸菌是重要的產(chǎn)酸微生物之一。雞肉pH值的高低會影響雞腿的口感，其中，pH值越小其口感會越差。通過浸入式冷卻方式對雞腿進(jìn)行冷卻增加了雞腿染菌的風(fēng)險，而真空冷卻方式相對會減小這種風(fēng)險，從而可以使白煮雞腿在貯藏期間保持較高的pH值和良好的口感，真空冷卻-浸入式真空冷卻的pH值介于兩者之間。從這方面講，真空冷卻-浸泡式真空冷卻在應(yīng)用上還要注意充分滅菌，從而進(jìn)一步保證雞腿的質(zhì)量。

2.3 貯藏期內(nèi)不同冷卻方式對白煮雞腿細(xì)菌總數(shù)的影響

AB、WI、VC、IVC和VC-IVC 5種不同的冷卻方式處理的白煮雞腿在貯藏期內(nèi)細(xì)菌總數(shù)的變化情況見圖2。

圖2 不同冷卻方式對樣品貯藏過程中細(xì)菌總數(shù)的影響Fig.2 The effect of the growth of bacteria of samples by different cooling methods in storage注： AB：風(fēng)冷；WI水冷；VC：真空冷卻；IVC：浸入式真空冷卻；VC-IVC：真空冷卻-浸入式真空冷卻，轉(zhuǎn)化溫度為35 ℃

從圖2中可以看出，經(jīng)過5種不同冷卻方法處理后，白煮雞腿的細(xì)菌總數(shù)在貯藏期內(nèi)均呈現(xiàn)顯著增大的趨勢(P<0.05)，其中在初期可以看到VC組的細(xì)菌總數(shù)相對較少，AB和WI組的細(xì)菌總數(shù)相對較高。在貯藏4 周內(nèi)VC試驗組細(xì)菌總數(shù)要小于其他處理組，并一直保持著顯著差異(P<0.05)，其原因是VC處理可以使樣品快速通過危險溫度帶，而且VC得到的樣品的水分含量最少，不利于微生物的生長繁殖，最終冷卻所得到的產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)增長較慢，在2 周和4 周時，VC組存在極顯著差異(P<0.01)。在貯藏期，VC-IVC試驗組的細(xì)菌總數(shù)相對也較少，介于IVC組和VC組之間，主要是VC-IVC試驗組冷卻速率較

快，受細(xì)菌二次污染的機會較小。AB和WI試驗組在貯藏期內(nèi)細(xì)菌快速增加，在貯藏4 周后有較為嚴(yán)重的腐敗氣味，是因為WI和AB試驗組在冷卻過程較長，與細(xì)菌接觸的機會較多，容易受污染，隨著貯藏時間的延長，細(xì)菌總數(shù)迅速增長。由貯藏期內(nèi)細(xì)菌總數(shù)變化情況可知，VC能降低微生物數(shù)量，減緩貯藏過程中微生物的繁殖，有利于保障肉制品的安全衛(wèi)生。VC-IVC細(xì)菌總數(shù)要高于VC組，所以VC-IVC冷卻方法在應(yīng)用中要充分注意殺菌問題，以延長雞肉的保質(zhì)期。

2.4 貯藏期內(nèi)不同冷卻方式對白煮雞腿TBARS值的影響

貯藏期內(nèi)不同冷卻方式對白煮雞腿TBARS值的影響如表4所示。TBARS 值是指動物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的衍生物如丙二醛等與TBA 反應(yīng)的結(jié)果，TBARS值的高低表明脂肪二級氧化產(chǎn)物即最終生成物的多少，隨著氧化程度的加深，次級產(chǎn)物不斷增多，TBARS 值也不斷增大。

表4 貯藏期內(nèi)不同冷卻方式對白煮雞腿TBARS的影響

由表4結(jié)果顯示，白煮雞腿在經(jīng)過不同的冷卻方式處理的初期不會顯著影響白煮雞腿的TBARS(P>0.05)。隨著貯藏的時間延長，各試驗組的TBARS 值呈現(xiàn)上升的趨勢，AB組、WI組、VC組、IVC組和VC-IVC組在貯藏4 周后，TBARS值分別達(dá)到0.63、0.55、0.48、0.58、0.49 mg/100g，其中VC組和VC-IVC組TBARS值相對減小，兩者間無顯著性差異(P>0.05)，但VC組和VC-IVC組顯著低于AB組、WI組和IVC組(P<0.05)，且VC和VC-IVC與其他組間存在極顯著差異(P<0.01)。按照現(xiàn)行國標(biāo)規(guī)定肉的TBARS值應(yīng)小于0.5 mg/100g，而由表4可知，AB組、WI組和IVC組在貯藏3周時已經(jīng)接近0.5 mg/100g，并伴有腐敗肉氣味。VC試驗組和IV-IVC試驗組的TBARS值比較接近，但在貯藏4 周后也有腐敗氣味的產(chǎn)生。VC和VC-IVC可以在一定程度上抑制TBARS值升高。

2.5 貯藏期內(nèi)不同冷卻方式對白煮雞腿TVB-N值的影響

貯藏期內(nèi)不同冷卻方式對白煮雞腿TVB-N值的影響如表5。揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是指富含蛋白質(zhì)的食品在貯藏過程中，由于食品中細(xì)菌和內(nèi)源酶的共同作用，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生胺類以及氨等堿性含氮物質(zhì)。由于TVB-N能定量反映微生物分解肉樣蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的堿性含氮物，進(jìn)而通常把TVB-N作為蛋白質(zhì)性食品新鮮度理化指標(biāo)。按GB/T 5009—44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中測定，TVB-N<15 mg/100g為新鮮肉；15 mg/100g25 mg/100g為變質(zhì)肉。

表5 貯藏期內(nèi)不同冷卻方式對白煮雞腿的TVB-N值影響

注： 表中的每一個平均值都是以(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)來表示。不同小寫字母代表同一列內(nèi)差異顯著(P<0.05)，不同大寫字母代表同一列內(nèi)差異極顯著(P<0.01)；AB：風(fēng)冷；WI水冷；VC：真空冷卻；IVC：浸入式真空冷卻；VC-IVC：真空冷卻-浸入式真空冷卻，轉(zhuǎn)化溫度為35℃。

如表5所示，白煮雞腿在經(jīng)過不同的冷卻方式處理的初期不會顯著影響白煮雞腿TBARS(P>0.05)。隨著貯藏時間的延長，各試驗組TVB-N值均呈上升趨勢(P<0.05)。其中AB組、WI組和IVC組在貯藏3周后，TVB-N值分別達(dá)到19.56、19.19和18.65 mg/100 g均超過15 mg/100 g 肉質(zhì)降至次鮮肉，在貯藏4 周后3個試驗組TVB-N值均超過20 mg/100 g，已經(jīng)屬于腐敗肉，有明顯的異味，并且在貯藏期間3個試驗組之間無顯著性差異(P>0.05)。VC組和VC-IVC組TVB-N值與其他組相比較小，且存在顯著性差異(P<0.05)，在貯藏4 周后VC試驗組和VC-IVC試驗組TVB-N值分別達(dá)到22.65、24.53 mg/100 g，尚未達(dá)到變質(zhì)肉的標(biāo)準(zhǔn)，2組之間無顯著性差異(P>0.05),且2組與其他組間存在極顯著差異(P<0.01)，說明白煮雞腿經(jīng)過VC組和VC-IVC組在抑制TVB-N值升高方面要優(yōu)于AB組、WI組和IVC組。

3 結(jié)論

本章研究了5種不同的冷卻方式(AB、WI、VC、IVC、VC-IVC)對白煮雞腿冷卻處理后，在28 d貯藏期內(nèi)雞腿的色差、pH值、TVB-N值、TBARS值、微生物總數(shù)的影響。結(jié)果表明，VC-IVC組的TVB-N值、TBARS值和微生物總數(shù)在貯藏期內(nèi)同樣低于除VC組外的其他試驗組，說明經(jīng)過真空冷卻-浸入式真空冷卻處理在一定程度上可以提高白煮雞腿的貯藏期，同時結(jié)果也顯示，VC-IVC組在貯藏期內(nèi)的保藏性低于VC組，但高于其他組，且顏色表現(xiàn)要優(yōu)于VC組，所以VC-IVC在熟肉制品冷卻中有廣泛的應(yīng)用前景。

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The effect of different cooling methods on the quality of water-cooked chicken legs during storage

XU Lei, JIA Fei, DU Ying, GAO Fang, ZHAO Fang-hui, DAI Rui-tong, LIU Yi, LI Xing-min*

(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083，China)

To explore the effect of vacuum cooling-immersion vacuum cooling (VC-IVC) on the quality and safety of water-cooked chicken legs, the physical and chemical indicators in four methods including air blasting (AB), water immersion (WI), vacuum cooling (VC), immersion vacuum cooling (IVC) during four weeks storage were compared. The results showed that, VC-IVC group’s TVB-N value, TBARS value and the total number of microorganisms were lower and pH value was higher than the other groups. VC treated group has better quality than WI, AB, IVE and VC-IVC group during the storage. This indicated that the cooling process after the vacuum improved the shelf life. We predict that VC-IVC must have a prospective application in food industry.

chicken legs; vacuum cooling; storage

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704039

碩士研究生(李興民副教授為通訊作者，E-mail：lixingmin@cau.edu.cn)。

“十二五”國家科技支撐計劃項目(2012BAD28B02)

2016-07-26，改回日期：2016-10-19