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    熏魚兒和羊頭肉

    2017-06-19 11:44:33王老虎
    齊魯周刊 2017年22期
    關(guān)鍵詞:熏魚黃花魚羊頭

    王老虎

    早年間,曾夜讀梁實秋先生《雅舍談吃》,其中先生追憶羊頭肉的一篇《北平的零食小販》寫的讓老虎向往不已:

    “冬夜,聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲,立即從被窩里爬出來,把小販喚進門洞,我坐在懶凳上看著他于暗淡的油燈照明之下,抽出一把雪亮的薄刀,橫著刀刃片羊臉子,片得飛薄,然后取出一只蒙著紗布的羊角,撒上一些椒鹽。我托著一盤羊頭肉,重復(fù)鉆進被窩,在枕上一片一片的羊頭肉放進嘴里,不知不覺地進入了睡鄉(xiāng),十分滿足地解了饞癮……”

    老虎嗜肉之人,讀至此,再想象口水早已肆虐。

    其后某年去北京,朋友在一小館請飯,竟有此物,頗為驚喜。后廚不便進,無緣一睹先生所描述庖丁解羊頭之風(fēng)采。及至上桌,甚好。片片飛薄,皮,肉,筋清晰透明,上面撒著據(jù)說是鹽和丁香花椒等炒黃后碾得精細的調(diào)味鹽,所謂“十月燕京冷朔風(fēng),羊頭上市味無窮。鹽花撒得如雪飛,薄薄切成如紙同”。入口品嘗,皮和筋微韌而肉香,滋味倒是其次,圓了多年的夙愿才是正經(jīng)事。

    彼時老虎對飲食尚無概念,只是饞。后來慢慢喜歡琢磨琢磨飲食背后的東西,覺得挺有意思的。再回憶起那次吃羊頭肉,不過是豬八戒吃人參果,瞎吃而已。

    不久前,托蒙董克平董老師的福,老虎有幸跟他在八爺府吃了一次滿漢全席,92味,讓老虎大開眼界一飽口福。其中一味也是老北京的吃食“熏魚兒”,讓老虎想起了梁實秋先生筆下的羊頭肉。

    首先名字就迷惑了老虎,熏魚兒卻不是魚,卻是片得飛薄的熏鹵豬頭肉。擺的煞是好看,扇形一片壓一片環(huán)擺一圈,上面用一片肉擺一花形,未嘗先被其色相所喜,及至入口,更喜,有淡淡的熏香,似乎有魚香,肥肉稍抿即融,梅紅色的皮有微弱的嚼勁。據(jù)說這肉頗有講究,是豬額頭的一塊嫩肉,肥肉部分看起來白如肥脂,其實是香、脆、細嫩的白筋,煮鹵過后,還要與黃花魚和杉木一起熏過,方得其味。

    講究。

    后來才知道,熏魚兒和羊頭肉一樣,最早也是小販在老北京走街串巷販賣的。都背著一個紅漆木箱,叫“紅柜子”。還有自己特有的吆喝“熏魚兒、炸面筋來喲!”,早年,真正的熏魚兒是指熏好的黃花魚,一條條地夾在秫秸稈上,以防破碎。此外還有熏蝦、熏螃蟹等等。但舊時食材有明顯的季節(jié)限制。每年到季節(jié)時,確有熏魚賣,但其他時間只能賣其他鹵制品。所以叫賣的是所謂“熏魚兒”,可主賣是下水、熏雞蛋、炸面筋等,還聽說雖是下水,可絕不賣腰子。有了顧客,便將箱子放在地上,用蓋板的背面為案板,揮利刃,將肉切如紙薄。人們買來下酒或者夾在一種不帶芝麻的叫“片兒火燒”之中而食。

    “熏魚兒”雖是民間小吃,卻有不少名人擁躉,比如林庚白與周作人當年聚會時,以此物就茶,俞振飛和程硯秋則常以熏對蝦下酒。

    有意思。吃的有意思。琢磨琢磨也挺有意思。夜不能寐,想起梁實秋先生寫的羊頭肉,想起跟董老師吃的熏魚兒,胡亂寫點東西,挺有意思。

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