探討中職院校的烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)以及管理

馮智雄

現(xiàn)代職業(yè)教育更看中實(shí)訓(xùn)教學(xué)，教學(xué)方法也由傳統(tǒng)的一味教學(xué)的模式轉(zhuǎn)變?yōu)椤白鲋袑W(xué)，做中教”的新的教學(xué)方法。本文就中職院校烹飪實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)、管理、使用和功能所存在的缺陷作了分析說明，并且簡(jiǎn)單的探討了一下完善實(shí)訓(xùn)室管理和功能的措施，可以更好的保證烹飪教學(xué)的順利開展。隨著國家對(duì)職業(yè)教育的重視，許多機(jī)遇都光臨每個(gè)職業(yè)學(xué)校，各方面的辦學(xué)條件也有了不少的改善。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國中職院校凡是開設(shè)了烹飪專業(yè)都建立了烹飪實(shí)訓(xùn)室，可以更好地進(jìn)行實(shí)訓(xùn)教學(xué)，比如說中餐、西餐、面點(diǎn)等。

一、烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)與管理存在的問題

（一）烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)機(jī)制不健全

中職學(xué)校的烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)時(shí)時(shí)間過短，并沒有經(jīng)過充分和系統(tǒng)的評(píng)估和考慮，這樣就會(huì)導(dǎo)致建設(shè)內(nèi)容和烹飪實(shí)操脫節(jié)，無法滿足教學(xué)需要。而且有些學(xué)校只是盲目的為了爭(zhēng)取資金去購置一些較為昂貴的先進(jìn)機(jī)器，并沒有考慮到本校烹飪教學(xué)的實(shí)際情況，最終導(dǎo)致高價(jià)購買的機(jī)器使用率低，甚至是閑置，造成資源浪費(fèi)。還有些學(xué)校在購置實(shí)訓(xùn)設(shè)備的時(shí)候，沒有做到資源共享，各個(gè)專業(yè)重復(fù)購置一些實(shí)訓(xùn)設(shè)備，也導(dǎo)致了資源的浪費(fèi)。

（二）烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)缺少安全規(guī)劃

1.規(guī)劃逃生通道的欠缺

很多的烹飪實(shí)訓(xùn)室在建設(shè)的規(guī)劃階段，更多的考慮到教學(xué)需求，而對(duì)于消防防火以及逃生通道這些考慮的很少。但是在實(shí)訓(xùn)室使用的時(shí)候，學(xué)生較為的集中，而且大部分學(xué)生對(duì)于烹飪操作并不熟練，很可能會(huì)造成操作上的失誤，不能從容面對(duì)某些意想不到的突發(fā)事件，這樣就有可能使烹飪實(shí)訓(xùn)室出現(xiàn)意外狀況而致使傷亡事故的發(fā)生比率加大。

2.煤氣報(bào)警器和自動(dòng)噴淋系統(tǒng)缺少保養(yǎng)

為了防止意外事故的發(fā)生和擴(kuò)大外，在烹飪實(shí)訓(xùn)室中，應(yīng)該配備煤氣報(bào)警器和自動(dòng)噴淋系統(tǒng)。此外，也要注意烹飪實(shí)訓(xùn)中油脂成分含量較高，這樣就容易在煤氣報(bào)警器和自動(dòng)噴淋裝置的表面形成一種沉淀物，使系統(tǒng)的敏感度大幅度地降低。很多學(xué)校都沒有意識(shí)到這一點(diǎn)，對(duì)其沒有定期排查和清理，會(huì)造成安全隱患。

3.能源的選擇較為單一

烹飪實(shí)訓(xùn)室中能源的選擇應(yīng)該多樣化，不能太過單一，而大多數(shù)中職學(xué)校一般都是把煤氣作為主要能源，這樣就有很大的局限性。煤氣的缺點(diǎn)很多，煤氣泄露或者是一氧化碳中毒等等?，F(xiàn)在出現(xiàn)了很多新興的烹調(diào)手法，那么在烹飪時(shí)可以選擇更多的能源方式。這樣一來，降低了單一能源的缺點(diǎn)，而且也更好的適應(yīng)了時(shí)代的需要。

4.消毒設(shè)施缺乏

很多烹飪實(shí)訓(xùn)室忽略了消毒設(shè)施的購進(jìn)，在中職學(xué)校很多烹飪實(shí)訓(xùn)室都是采用洗潔精，這種方式不能徹底的殺死細(xì)菌，有安全隱患。

（三）烹飪實(shí)訓(xùn)室設(shè)施使用不當(dāng)

在烹飪實(shí)訓(xùn)室中需要用到的設(shè)施數(shù)量眾多，而且使用次數(shù)頻繁，加之有些學(xué)生又沒有經(jīng)驗(yàn)，很容易損傷的，這就需要花費(fèi)一大筆資金來進(jìn)行維護(hù)，其維修難度也是比較大的。但是實(shí)際上在烹飪實(shí)訓(xùn)室投入使用之后，院校并沒有對(duì)維護(hù)保養(yǎng)重視起來，這樣就會(huì)使得設(shè)施的使用壽命降低，維修成本加大。這也證明烹飪實(shí)訓(xùn)室管理是有缺陷的，沒有配備專門的維修人才，存在維修人員嚴(yán)重不足的弱點(diǎn)。

二、烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)與管理的建議

（一）實(shí)訓(xùn)室建設(shè)應(yīng)做好充分論證

實(shí)訓(xùn)室建設(shè)目光要放的長遠(yuǎn)些，既要充分考慮當(dāng)前的利益，也要為以后的長遠(yuǎn)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。一方面針對(duì)現(xiàn)在學(xué)校的水平和狀態(tài)，來購進(jìn)機(jī)器設(shè)備和實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)，從實(shí)用性方面來考慮，開展教學(xué)工作。另外一個(gè)方面，則是從行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)出發(fā)，在購置設(shè)備的時(shí)候也要考慮到日后的發(fā)展，設(shè)備的售后等方面。既不要浪費(fèi)資源，也要看到將來發(fā)展的趨勢(shì)，提前作好準(zhǔn)備。

在建設(shè)烹飪實(shí)訓(xùn)室的時(shí)候，既要借鑒發(fā)展態(tài)勢(shì)比較好的兄弟院校的建設(shè)情況，也要充分考慮行業(yè)專家的可行性建議，要認(rèn)真仔細(xì)地嚴(yán)把實(shí)訓(xùn)室的安全關(guān)，把安全問題放在第一位。

1.在進(jìn)行實(shí)訓(xùn)室的規(guī)劃的時(shí)候，首先就要考慮到逃生通道的問題。在實(shí)訓(xùn)室建成后，逃生通道一定要安全暢通不能堆放任何雜物。此外，也要特別注意要在實(shí)訓(xùn)室的顯眼處作好各路逃生標(biāo)志。還要讓學(xué)生參與逃生演習(xí)，每期至少要舉辦一次，加強(qiáng)學(xué)生的消防意識(shí)和逃生能力訓(xùn)練。

2.避免單一能源，要盡可能的采用的多能源。比如說可以建設(shè)全電烹飪實(shí)訓(xùn)室，沒有明火降低了火災(zāi)發(fā)生的概率，而且不會(huì)像煤氣出現(xiàn)泄露、中毒的情況，而且電灶具可以更好的控制溫度，學(xué)生能夠更好的處理食物。在西方發(fā)達(dá)國家全電廚房已經(jīng)較為普遍，而我國的五星級(jí)酒店也大多是全電廚房。

3.食品的安全問題。為了保證食品的安全，應(yīng)該在實(shí)訓(xùn)室中配備一些相應(yīng)的消毒設(shè)施。（二）烹飪實(shí)訓(xùn)室的規(guī)范使用

實(shí)訓(xùn)室的管理人員要每天進(jìn)行烹飪?cè)O(shè)備的排查，排煙設(shè)備也需要進(jìn)行定期的清理。學(xué)校要培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的安全操作習(xí)慣，并且可以把之作為一個(gè)重要的考評(píng)指標(biāo)，讓學(xué)生不知不覺中加強(qiáng)安全操作，養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，在以后的工作中將受益匪淺。

（三）提高烹飪實(shí)訓(xùn)室管理水平

在提高烹飪實(shí)訓(xùn)室管理水平方面，要用專業(yè)的管理人才或者是對(duì)于現(xiàn)在的管理人員進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)，只有提高管理者的水平，才能最終提高烹飪實(shí)訓(xùn)室的管理水平。學(xué)校也可以制定一系列的考核制度和考評(píng)體系來對(duì)管理人員進(jìn)行測(cè)評(píng)，更好的激發(fā)他們工作的熱情。

三、結(jié)語

烹飪實(shí)訓(xùn)室是烹飪教學(xué)中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它的安全和規(guī)范能夠保障烹飪教學(xué)的順利進(jìn)行。這些都要求相關(guān)人員都要對(duì)于安全有深刻的認(rèn)識(shí)，在日常中規(guī)范行為，可以更好的保證烹飪教學(xué)的發(fā)展。

（作者單位：長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院）