柿子的貯藏及加工方法

唐 昱，張會(huì)娟，潘 娜

（1.駐馬店市綠化處，河南駐馬店 463000；2.駐馬店市園林綠化科研所，河南駐馬店 463000）

柿子的貯藏及加工方法

唐 昱1，張會(huì)娟1，潘 娜2

（1.駐馬店市綠化處，河南駐馬店 463000；2.駐馬店市園林綠化科研所，河南駐馬店 463000）

我國(guó)是世界上產(chǎn)柿最多的國(guó)家，年產(chǎn)鮮柿70萬(wàn)t。柿子品種繁多，約有300多種。從色澤上可分為紅柿、黃柿、青柿、朱柿、白柿、烏柿等；從果形上可分為圓柿、長(zhǎng)柿、方柿、葫蘆柿、牛心柿等。文章針對(duì)柿子的貯藏及加工進(jìn)行詳細(xì)介紹，為柿子的貯藏及加工工作提供參考。

柿子 貯藏 加工

柿樹，又名朱果，猴棗。柿樹樹冠開張，葉大光潔綠樹濃影，夏可遮蔭納涼；入秋碧葉丹果，鮮麗悅目，晚秋紅葉可與楓葉比美，是一種優(yōu)良的觀賞樹木。果形因品種而異，橙黃色。強(qiáng)陽(yáng)性樹種，耐寒。喜濕潤(rùn)，也耐干旱，能在空氣干燥，而土壤較為潮濕的環(huán)境下生長(zhǎng)。忌積水。深根性，根系強(qiáng)大，吸水、吸肥力強(qiáng)，也耐瘠薄，適應(yīng)性強(qiáng)，不喜砂質(zhì)土。潛伏芽壽命長(zhǎng)，更新和成枝能力很強(qiáng)，且更新枝結(jié)果快，坐果牢，壽命長(zhǎng)，抗污染性強(qiáng)。

1 柿子貯藏的4種方法

（1）室內(nèi)堆藏。在陰涼干燥且通風(fēng)良好的室內(nèi)或窖洞的地面鋪15～20 cm稻草或秸稈，將選好的柿子在草上堆3～4層，也可裝箱（筐）貯藏。室內(nèi)堆藏柿果的保硬期僅1個(gè)月左右。有研究表明，用CA為主的保鮮劑處理火罐柿，常溫下貯藏105 d，硬果率達(dá)66.7%，而對(duì)照已全部軟化。

（2）凍藏。生產(chǎn)中的凍藏方法分自然凍藏和機(jī)械冷凍2種。自然凍藏即寒冷的北方常將柿果置于0℃以下的寒冷處，使其自然凍結(jié)，可貯到春曖化凍時(shí)節(jié)。機(jī)械凍藏即將柿果置于-20℃冷庫(kù)中24～48 h，待柿子完全凍硬后放入-10℃冷庫(kù)中，貯藏。

（3）液體保藏。將耐藏柿果浸在明礬與食鹽的混合溶液中。溶液配比為水50 kg、食鹽1 kg、明礬0.25 kg。保持在5℃以下。據(jù)研究，向鹽礬液中添加0.5%CaCl2和0.002 g/L赤霉素，可明顯改善貯后的品質(zhì)。

（4）氣調(diào)貯藏。柿果在0℃冷藏條件下貯2個(gè)月，可保持良好的品質(zhì)和硬度，但超過2個(gè)月品質(zhì)則開始變劣。因此，柿果很少裸果冷藏，而是在冷藏條件下，采用MA或CA冷藏。氣體成分可控制氧3%～5%、二氧化碳8%～10%。應(yīng)根據(jù)品種不同，而調(diào)整氣體組合。

2 柿子加工的4種方法

柿子味美，含有豐富的胡蘿卜素、維生素A、維生素C，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)也很豐富，含糖量13%～24%，并被俗稱為“鐵桿莊稼”、“木本糧食”。為使柿子轉(zhuǎn)化與增值，介紹4種加工方法。

（1）甜柿。又叫泡柿、脆柿，是用尚未熟透的青柿通過浸泡而成，具有甜、脆特點(diǎn)。甜柿可直接食用；澀柿則需人工脫澀后，方可食用。脫澀的方法一般有放置一段時(shí)間或用溫水或石灰水浸泡等方法。其浸泡方法：①采果。當(dāng)柿果尚未熟透，全果完全呈青色時(shí)，為最佳采收期。采果時(shí)，將柿蒂把一起采下。同時(shí)，注意輕摘、輕放，以防造成柿果損傷，影響浸泡。采摘的柿果要及時(shí)浸泡，以免時(shí)間一長(zhǎng)，果肉自然軟化，浸泡會(huì)失去脆的特點(diǎn)，甚至造成腐爛。②浸泡。選用壇、桶等能裝水的容器，取鮮玉米葉（高粱葉也可）或蓼辣葉適量，在容器底鋪1層，然后在上面輕放1層柿果。這樣，1層鮮玉米葉1層柿果，直到裝滿容器，最上層再放玉米葉。放好后，灌入清水浸泡，以完全淹沒為準(zhǔn)，再加蓋密封。一般浸泡10 d左右。若食用時(shí)，有甜、脆之感，說明已浸泡好；若食用時(shí)，還有澀味，還需繼續(xù)浸泡，直至完全無(wú)澀味為止。

（2）柿干。①采果。以柿果充分黃熟，果皮黃色減退稍呈紅色、果肉堅(jiān)硬時(shí)，為最佳采收期。②旋皮。采收的柿果用剪刀剪去柿蒂翼，并去皮，去皮使用旋皮刀旋去表皮，去皮要求薄勻，不漏旋，不重旋?；抗僦車羝ひM量少一些，一般寬度不能超過1 cm。③切片。將旋皮的柿果切成0.4～0.5 cm厚的薄片。④晾曬。把柿片放在漏篩或竹編的器具上，以單擺放為宜，放在通風(fēng)干燥處，保持上面見光，下面通風(fēng)透光。若遇雨天，要蓋塑料薄膜，保證通風(fēng)透氣，讓其自然干燥。⑤上霜。先在缸（或其它容器）底鋪放1層柿皮，然后在上面按柿干兩兩相對(duì)的辦法擺放1層柿干，再放1層柿皮，又?jǐn)[放1層柿干，直至缸滿為止，最后再放1層柿皮，然后封嚴(yán)缸口，置于陰涼處即可自然上霜。注意不要讓柿干見光，以免影響上霜。上了霜的柿干，甘甜酥脆，耐運(yùn)耐貯。

（3）柿餅。除鮮食外，柿子整個(gè)曬干后，可以制成柿餅。①采果。當(dāng)柿果充分黃熟，果皮黃色減退稍呈紅色后，選擇采收果形端正，大小均勻，無(wú)病蟲害，無(wú)傷痕的柿果。②旋皮。先用剪刀剪去柿蒂翼，然后用旋皮刀旋去柿皮。③烘果、捏果。烘果、捏果是柿餅加工很重要的一環(huán)，直接影響成品品質(zhì)的好壞。烘烤時(shí)，先控溫35～40℃，待柿果脫澀后，再升溫到50～55℃。在烘烤過程中，要進(jìn)行3次捏果處理，邊烘烤邊捏果。第1次，當(dāng)柿果形成軟皮時(shí)，結(jié)合翻堆，從果肩向果頂轉(zhuǎn)圈捏，使果肉和纖維混亂，果頂不再收縮；第2次，當(dāng)柿果表面干燥、發(fā)皺，肉色紅褐時(shí)，要及時(shí)捏，且要重捏，將內(nèi)部果肉硬塊捏散；第3次，當(dāng)柿果表面起大皺紋時(shí)，再結(jié)合整形捏，即用雙手拇指從果的中心向外捏成中間薄、邊緣厚的碟狀，并捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入，即成柿餅。整個(gè)烘烤、捏果過程需4～5 d，以柿餅干燥至含水量為30%左右為宜。④上霜。烘烤好柿餅，再進(jìn)行上霜處理。其方法是在冷涼處鋪席，將柿餅放在席上聚成30 cm高的小堆，用塑料薄膜覆蓋，但周圍要保持通風(fēng)，防止發(fā)熱、發(fā)霉。在正常天氣下，約經(jīng)1～2晝夜，糖分隨水分外滲，打開后，餅面發(fā)白，即為出霜。這時(shí)，將柿餅翻堆，10～15 d后，霜出滿后，即為成品。以又白又厚的“嚴(yán)霜”為上品。

柿餅外部有1層白色粉末，叫做柿霜。柿霜并不是淀粉，主要是由內(nèi)部滲出的葡萄糖凝結(jié)成的晶體構(gòu)成。這些晶體不易同空氣中的水分相結(jié)合，因此，柿餅表面通常會(huì)保持干燥，利于保存。

（4）柿子汁。①采果。以柿果充分熟透，即果實(shí)成為深紅色，果肉開始變軟時(shí)為宜。②去蒂。先將采收的柿果洗凈，并瀝干表面的水分，然后將柿蒂把去掉，隨即搗爛成糊狀。③熬煮。把搗爛成糊狀的柿稀糊放在鋁鍋中，用文火慢慢熬煮。熬煮時(shí)，要經(jīng)常攪動(dòng)，防止焦糊，直至煮沸后起渣。④過濾。起渣后，要用潔凈的粗布進(jìn)行過濾。⑤澄液。通過過濾的汁液比較渾濁，要澄清汁液。為了加速沉淀，可以在過濾的汁液中加雞蛋清少許。一般10～20 kg過濾液加雞蛋清1個(gè)。把汁液澄清后，要用吸管吸出上部清亮液，再用紗布過濾便成柿子汁。

柿還可以釀成柿酒、柿醋，加工成柿脯、柿粉、柿霜、柿茶、凍柿子等。