跟著味覺去旅行

蕭悅

飲食文明是人類文明的標(biāo)志之一。在食物的烹調(diào)里總是蘊(yùn)含著一個民族的氣質(zhì)，所以，人們旅行到一個新地方，最容易進(jìn)入的當(dāng)?shù)匚幕褪秋嬍常旱揭獯罄?，不吃幾個現(xiàn)烤的披薩，不吃一點(diǎn)兒香料夠重的意大利腌菜，好像對不起自己的胃;到法國，不來一套法國大餐，好像白花了旅費(fèi)……好的異域美食總會令人回味，給旅行增添無窮的樂趣。

為炸魚薯?xiàng)l不惜開戰(zhàn)

談到英國人最愛吃些什么，許多人腦海中首先閃現(xiàn)的便是大名鼎鼎的炸魚薯?xiàng)l。確實(shí)，炸魚薯?xiàng)l是英國歷史最悠久、最受歡迎的食物之一，儼然已成為英國的“國菜”。習(xí)近平主席在2015年訪英期間，英國首相卡梅倫特意請他品嘗的美食就是炸魚薯?xiàng)l。這道看似簡單的美食自從1860年風(fēng)靡英國后，已是從首相到平民的跨階級美食。

2014年，在1000多人參加的英國“遺愿清單”中，“在港口吃一次炸魚和薯?xiàng)l”名列榜首。早在1968年，一些離家的富人在《英國》一書中這樣表達(dá)自己的感情：“亮麗的新生活讓我們開始懷念一切舊事物，老房子，老朋友，霧霾，足球，甚至炸魚和薯?xiàng)l。”足可見英國人民對于這道傳統(tǒng)美食的熱愛。

據(jù)流傳，英國的第一間炸魚薯?xiàng)l店是約瑟夫·馬林于1868年在倫敦開設(shè)的。如今炸魚薯?xiàng)l店更是遍布全英國，超過1萬家。據(jù)調(diào)查，20%的英國人每周都會吃炸魚薯?xiàng)l，56%的人會將它買回家與家人共享。炸魚薯?xiàng)l如此受人青睞，但是，它們的身世鮮為人知。

追根溯源，炸魚薯?xiàng)l可以說是英國工業(yè)革命的副產(chǎn)品。不過，炸魚和薯?xiàng)l可不是從一開始就相依相隨的。大約在19世紀(jì)中期，倫敦街頭巷尾都只出售單份的炸魚或是煮熟的土豆。據(jù)記載，炸魚是在17世紀(jì)由猶太移民從西班牙或者葡萄牙帶到英國的。到1837年左右的維多利亞時代開始廣泛流傳。最初的炸魚是由一些做油炸食品的廚師購買漁夫賣剩下的魚制成的，這些店面基本都處在環(huán)境較差的地區(qū)。倫敦蘇荷區(qū)被認(rèn)為是炸魚的起源地，當(dāng)?shù)氐莫q太社區(qū)是最早的“炸魚運(yùn)營商”。

炸魚店在19世紀(jì)五六十年代逐漸流行起來，遍布倫敦許多地方。由于油炸較其他烹飪方式更能保持魚肉的新鮮度，不少“戴著手套的高貴的先生們在這些昏暗的場所吃著兩便士一份的炸魚，仿佛吃著最美味的食物一般”。

在炸魚風(fēng)靡英國的同期，煎或者炸土豆也逐漸俘獲了食者的芳心。

英國人喜食土豆，他們經(jīng)常把土豆當(dāng)作一餐的主食，甚至有過于面包。英國的土豆不像中國只有一兩種，這里有不下十種的土豆，有大有小，表皮顏色有黑的、黃的和白的，但價格都十分便宜。

工業(yè)革命時期，不少在工廠工作的婦女帶著烤熟的土豆在休息的時候作為正餐吃。社會上無論貧富都是烤土豆的忠實(shí)食客，但是主要的消費(fèi)者還是工人階級和較貧窮的人。

除了烤，油炸也是土豆的常見做法之一。炸土豆的配方在任何一本食譜里都能被找到。不過，最初的炸土豆可不是我們現(xiàn)在所見的薯?xiàng)l的模樣。1848～1849年間出版的《現(xiàn)代主婦》一書中簡單地將炸土豆的做法描述為：“將土豆在熱油里炸一下，撒一點(diǎn)鹽?！?854年的《西林烹飪》則提到：“土豆要被切成細(xì)條，平底鍋里盛放大約2 英寸的油并燒熱，而且要持續(xù)翻動，以免土豆條黏在一起?！庇纱丝芍?，被我們所熟知的薯?xiàng)l此時算是真正誕生了。“薯?xiàng)l”一詞則最早見于1859年出版的狄更斯的《雙城記》。

沒有確切的資料證明從事炸魚行業(yè)的廚師從何時接納了薯?xiàng)l的加入，大致可推算其產(chǎn)生在19世紀(jì)中晚期。至今也不清楚到底在何時何地，是誰初創(chuàng)了炸魚和薯?xiàng)l的完美結(jié)合。到了20世紀(jì)初，英格蘭很少有地方見不到炸魚和薯?xiàng)l的身影，它們的流行速度之快遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了人們的預(yù)期。到了近代的1949年，炸魚和薯?xiàng)l被正式認(rèn)定為食品工業(yè)中不可或缺的分支之一。香噴噴的薯?xiàng)l上撒上鹽、滴上少許醋，和新鮮多汁的炸魚一起慢慢成為英國的國標(biāo)。

如今，在英國各地，隨處可以見到大大小小的“Fish & Chips”的招牌。近年來，除了魚和薯?xiàng)l之外，很多店還供應(yīng)炸香腸、炸魚糕、小餡餅之類的食品，而且有各式各樣的薯?xiàng)l澆汁;不過，街頭最常見的還是人們手捧一大包熱騰騰的薯?xiàng)l，邊吃邊走。

英國的薯?xiàng)l和麥當(dāng)勞里售賣的美式薯?xiàng)l不同。英式薯?xiàng)l的做法十分簡單，把適合做薯?xiàng)l的土豆切成粗厚的長條，放在加了鹽燒開的滾水中焯五六分鐘，撈出后把水瀝干，用特制的炸薯?xiàng)l鍋燒上一大鍋油，油溫控制在大約200℃，然后開炸，炸到薯?xiàng)l金黃為止。很多英國人都對麥當(dāng)勞售賣的薯?xiàng)l嗤之以鼻，認(rèn)為其太過細(xì)小，缺乏粗厚薯?xiàng)l所具有的外焦里嫩的口感。

至于炸魚，則是用大片的鱈魚或是鰈魚，一定要新鮮才好，實(shí)在沒有新鮮的才用冷凍保鮮的。炸魚的做法非常簡單，把魚片表面的水分用吸水紙吸干，輕輕拍上一層干面粉后蘸醬。面醬的做法也很簡單，就是面粉加一點(diǎn)鹽，用牛奶或者啤酒調(diào)成稀糊狀就可以了，喜歡炸出發(fā)泡效果的可以用自發(fā)粉。之后把蘸好醬的魚下鍋炸就行。鍋要大一點(diǎn)，油溫控制在200℃左右。魚炸好之后，配上新炸的薯?xiàng)l，淋上醋，撒上鹽，就能吃了。若是選擇這道菜做晚餐的主菜，還要用清水煮些新鮮豌豆作為蔬菜，或者是把豌豆煮熟以后和新鮮的薄荷一起磨成豌豆泥。講究一點(diǎn)兒的還可以配上韃靼醬、酸黃瓜，或是腌洋蔥。

英國人對炸魚薯?xiàng)l的執(zhí)著令人瞠目結(jié)舌。英國不僅有百年老字號炸魚聯(lián)合會，還于1988年設(shè)立國家級獎項(xiàng)，每年10月要舉行烹飪炸魚薯?xiàng)l比賽，選出當(dāng)年最棒的店。英國炸魚薯?xiàng)l每年能賣出3億多份，消耗的海鮮數(shù)量占英國餐飲業(yè)的33%。

炸魚薯?xiàng)l通常包含一片裹面粉油炸的魚和一份薯?xiàng)l，傳統(tǒng)上是撒鹽和醋吃的，不過現(xiàn)在已開發(fā)出配咖喱醬、番茄醬、肉汁和腌洋蔥等新吃法。

在英國的路上行走，無論什么時間，經(jīng)?？梢钥吹饺藗兪峙跻粋€紙包，里面是澆了番茄醬或者芝士調(diào)料的薯?xiàng)l和一大塊煎魚。其實(shí)最有意思的就是炸魚薯?xiàng)l以前用的包裝了，尤其是在路上吃的時候，它們不是裝在盤子里，而是用報紙包起來。聽說在英國，最早選用包薯?xiàng)l的報紙一定是當(dāng)天的《泰晤士報》，這樣就可以一邊吃著炸魚一邊看報紙了。當(dāng)然，現(xiàn)今的炸魚薯?xiàng)l早已經(jīng)改用干凈的白紙或者紙盒裝。

正是英國人的執(zhí)著讓炸魚薯?xiàng)l成為世人眼中的英國國菜，上至皇室，下至尋常百姓，都非常喜歡。如此癡狂的熱情竟然讓英國人為了炸魚薯?xiàng)l不惜和另一個國家“開戰(zhàn)”。英國人炸魚最愛用鱈魚，歐洲鱈魚產(chǎn)區(qū)主要集中在冰島海域。1944年，冰島獨(dú)立后，連續(xù)幾次擴(kuò)大領(lǐng)海范圍以保護(hù)魚類資源。這一做法遭到了英國的抵抗。兩國海軍都派出了軍艦。自1958年以來發(fā)生過三次“鱈魚戰(zhàn)爭”。盟友們不斷建議英國改吃其他魚類，但英國人堅(jiān)持只愿意吃正統(tǒng)鱈魚。直到1976年，在北約調(diào)停下，英國才作罷。時至今日，冰島仍是鱈魚的主要出產(chǎn)國之一。而冰島宣稱的200海里海洋界限，被定義成專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)后在1976年獲得廣泛承認(rèn)，并被寫入《聯(lián)合國海洋法公約》。小小的鱈魚改變了整個世界的海洋游戲規(guī)則。

香腸和啤酒的世界

比起法國、意大利這些歐洲美食國，德國人在吃上似乎單調(diào)許多。他們的菜譜幾乎“周”而復(fù)始，少有變化，不少人形容德國人的飲食為“大塊吃肉、大碗喝酒”。

盡管德國人“大塊吃肉”，也有食不厭精者——香腸就是德國食物里的精華。德國人對香腸的喜愛就像意大利人對披薩、中國人對餃子一樣，已經(jīng)深入到日常生活的各個方面。

德國香腸種類多達(dá)上千種，肉店里整根的、成串的、切片的香腸，琳瑯滿目;飯館的菜單上，香腸也占著絕對優(yōu)勢，腸條沙拉、農(nóng)式香腸、巴亞白香腸、法蘭克福小香腸、血腸、紐倫堡香腸……數(shù)不勝數(shù)。德國香腸的主要原料從豬肉到牛肉，從動物性原料到蔬菜，包括培根肉、小牛肉、牛奶和洋蔥末，甚至還有豬和牛的內(nèi)臟、舌頭等。

依照不同的口感，德國香腸一般分為兩大類：一類香腸是內(nèi)含肉塊，咀嚼感較強(qiáng);另一類香腸不含肉塊，而是將肉切碎，食用時潤滑感較強(qiáng)。

德國香腸的吃法繁多，不僅可直接蒸煮、油煎或燒烤，也可以做成沙拉、湯、熱食、甚至生吃，如德國的薩拉米腸可以直接生吃，法蘭克福香腸是蒸煮產(chǎn)品的代表，紐倫堡香腸、圖林根香腸則多是烤食。另外，還有一種口味較重、經(jīng)過風(fēng)干后專為搭配啤酒食用的啤酒香腸，這種香腸咸而硬，很有嚼勁，與啤酒最搭。

哥廷根和雷根斯堡的香腸從中世紀(jì)起就已享有盛名。圖林根的紅腸聲名遠(yuǎn)播，這種可烤著吃的香腸加有好聞的墨角蘭香料;施瓦本地區(qū)的人們則迷戀加了百里香、丁香和豆子等調(diào)味品的黑香腸。

法蘭克福香腸已有500多年的歷史，不僅味美，而且脂肪含量低。德國東南部紐倫堡的“香腸屋”更是聞名遐邇， 非親自去品嘗而不足以解饞。這家“香腸屋”的外表普普通通，只賣一種香腸。這是一種白色香腸，長約13厘米，粗細(xì)如人的中指。烹飪方式也不外乎兩種： 一種是把它放在火上烤成淡褐色，另一種是把它放在用豬骨頭熬成的湯里同吃。這種香腸烤好后，里外都很脆，富有彈性，味道極鮮;湯里煮的香腸，則截成一段一段的，白白的，滑嫩適口，就著鮮骨頭湯吞食下肚，真是爽極了。最絕的是，它一點(diǎn)兒也不膩。據(jù)稱“香腸屋”平均每天能賣出五六千條香腸。

德國政府對香腸制造業(yè)的管制非常嚴(yán)格，法律規(guī)定，香腸內(nèi)不得攙雜面粉、色素、骨頭和防腐劑等。不僅如此，制造名牌香腸的廠家還需要經(jīng)過當(dāng)?shù)卣氖跈?quán)，而能夠得到授權(quán)的企業(yè)數(shù)量很少。種種措施確保了德國香腸的質(zhì)量，使之在美食舞臺上占有一席之地，享譽(yù)世界。

有了肉就少不了酒。德國是世界飲酒大國，酒類年消耗量居世界第二位，其中啤酒的銷量居世界首位，啤酒是德國的“國飲”。

德國啤酒分為20 多個種類、1500多個品種，最大特點(diǎn)就是純度高，不同地區(qū)有各自獨(dú)特的口味。以慕尼黑為中心的拜恩區(qū)、漢堡北部及多特蒙德，是德國啤酒的三大著名產(chǎn)區(qū)。

其中，慕尼黑還把啤酒節(jié)辦成了一個譽(yù)滿全球的節(jié)日。慕尼黑啤酒節(jié)每年從9月中旬后一個星期六開始，到10月第一個星期日結(jié)束。這已成為100多年來的傳統(tǒng)。每年有數(shù)百萬來自德國各地和其他歐洲國家的游客慕名前來。

啤酒節(jié)開幕這天上午，酒商們一定率領(lǐng)全家老小以及酒店伙計(jì)，盛裝乘坐豪華馬車招搖穿過市區(qū)，進(jìn)入特里西草坪。久而久之，這一傳統(tǒng)便演變成為開幕式前的游行。

中午時分，樂隊(duì)奏響《暢飲曲》，慕尼黑市長用大木槌把一個銅制水龍頭打入一只200升的啤酒桶。龍頭旋開，剎那間，黃澄澄的啤酒嘩嘩地流進(jìn)啤酒杯里。頓時，禮炮齊鳴，萬眾歡呼：“開桶嘍！”

不同啤酒廠商出資在草坪上搭建的大酒棚風(fēng)格迥異。酒棚早在一個月前就開始搭建。每個大棚能容納5000～7000人。每個大棚中央的高臺上都有一班頭戴插著羽毛的氈帽、身穿皮褲的巴伐利亞樂手演奏當(dāng)?shù)氐臉非Ｅ镒永锸乔逡簧拈L條木桌木凳，十分簡陋。酒客們不分貴賤尊卑，都坐著條凳，依著木桌，啃著咸面包，舉杯豪飲。他們邊飲邊聊，到處歡聲笑語，興之所至，更有翩翩起舞者。放眼望去，偌大的空間里似乎全是無憂無慮、無牽無掛的人群，人人都把煩惱留在了大酒棚之外。那千人共飲的壯觀場面堪稱世界奇觀。

來這里喝啤酒，無論男女老少，一律用1升玻璃杯。這種德國式厚底玻璃杯本身就有500克重，再加上1升啤酒的重量，體弱者只能用雙手捧著喝;不過，那些身著鮮艷民族服裝的巴伐利亞女服務(wù)員們，能手持10杯啤酒往來穿梭于餐桌之間而毫不疲倦。

慕尼黑啤酒節(jié)可以追溯到1810年。當(dāng)時，巴伐利亞加冕王子路德維希和特蕾瑟公主于10月完婚，官方的慶祝活動持續(xù)了5天，人們聚集到慕尼黑城外的大草坪上唱歌、跳舞、賽馬和痛飲啤酒。從此，這個深受歡迎的活動便被延續(xù)下來，流傳至今。

美食圣經(jīng)米其林

百余年來，米其林的聲名已經(jīng)被它的輪胎產(chǎn)品承載到了世界的各個角落，憨態(tài)可掬的輪胎人是一個“婦孺皆知”的形象;然而，米其林產(chǎn)品并不全是黑漆漆的，《米其林指南》便是這“萬黑叢中一點(diǎn)紅”——其封面一貫選用深紅色，因而又被稱為“紅色指南”。這種便于隨身攜帶的小開本手冊看似平淡無奇，卻是全球老饕心目中的“美食圣經(jīng)”。

人們或許會質(zhì)疑輪胎與美食之間的關(guān)聯(lián)，米其林創(chuàng)始人安德烈·米其林和愛德華·米其林兄弟則已給出了答案：旅途中，米其林不僅在你的座駕下，也在你的手中和身旁。

“紅色指南”除詳盡收錄各地最優(yōu)秀的旅館酒店外，最吸引人的還是它十分公道地列舉了由米其林美食偵探精心挑選出的超值餐廳，并冠以不同的星級。米其林給餐館廚師們帶來的不僅是光榮和夢想，更有壓力和責(zé)任——在米其林的“聚光燈”下，他們儼然成了公眾人物。

“米其林餐廳”是由“紅色指南”授予的一種榮譽(yù)，“紅色指南”自身的緣起則可以追溯到1900年。那時，全法國公路上行駛的汽車還不到4000輛，駕車旅行是一種不折不扣的冒險，汽車賣力奔波一天也很難行駛200千米，一趟旅行動輒便要數(shù)天。為了鼓勵人們駕車出行，促進(jìn)輪胎消費(fèi)，米其林兄弟決定提供一本能夠增加出行便利的小冊子。

1900年8月，第一版名為《米其林旅游指南》的紅皮小冊子問世，發(fā)行量僅為3.5萬本，其中收錄了加油站、修車點(diǎn)等信息，并在修車廠和輪胎銷售店免費(fèi)發(fā)放。這便是今日《米其林紅色寶典》的雛形。安德烈在前言中寫道：“這本指南誕生于世紀(jì)之交，并將與世紀(jì)共存?！?/p>

1920年，“紅色指南”首次收錄了餐廳信息，并配以特別的評定系統(tǒng)。1922年，“紅色指南”正式公開銷售?！巴ㄟ^美食誘惑來激發(fā)人們購買輪胎的意愿”，這種奇妙的邏輯恐怕也只有在酷愛美食的法國人身上才能成立。不過，事實(shí)證明，“紅色指南”不但與20世紀(jì)共存，還邁入了下一個百年。這本《米其林紅色寶典》也是全球銷量最大、最權(quán)威的美食指南。

米其林從1926年開始給優(yōu)質(zhì)餐廳授予星級，但直到1936年，星級評鑒制度才基本完善并沿用至今。能在《米其林紅色寶典》中贏得一席之地的餐廳，首先必須具備“一副刀叉”的標(biāo)記。這一標(biāo)記是對餐廳基礎(chǔ)品評的標(biāo)準(zhǔn)，表明了就餐的舒適度，從最低的“一副”到最高的“五副”不等。

人們所熟知的“星星”，所針對的是廚師的烹飪水準(zhǔn)：一星——同類別中非常不錯，值得造訪;二星——廚藝“非常高明”，值得繞道前往;三星——在那里能品嘗到“令人永生難忘”的美味，值得專程前往。餐廳裝修、桌面擺設(shè)、餐具質(zhì)量、侍者態(tài)度以及裝盤技巧等細(xì)節(jié)則以1～5對叉匙標(biāo)志來區(qū)分。每年“紅色指南”的編輯都會修訂所有實(shí)用信息、排名和星級評定，修改和更新的信息多達(dá)數(shù)十萬條。

對餐廳來說，得到或失去一顆“米其林星星”，將為其營業(yè)額帶來數(shù)以百萬歐元計(jì)的收益或損失。對廚師而言，成為“三星主廚”是畢生追求，失去這一殊榮則可能是一場悲劇。1966年，才華橫溢的年輕主廚阿蘭·茲柯因其經(jīng)營的餐廳從“三星”降為“二星”而引咎自殺;2003年，“三星主廚”貝赫納赫·羅素因被《米其林紅色寶典》給出“廚藝退步”的評價，對自己扣動了扳機(jī)。之所以做出極端的選擇，是因?yàn)槊灼淞种鲝N為美食殉情的狂熱信仰，也揭示了這本“美食圣經(jīng)”在人們心中的分量。

自創(chuàng)始之日起，《米其林紅色寶典》一直遵循五項(xiàng)承諾：匿名造訪，獨(dú)立客觀，精挑細(xì)選，每年更新，標(biāo)準(zhǔn)一致。據(jù)說“一星”和“二星”餐廳每年要接受15次“美食偵探”的匿名評鑒，被評為“三星”的主廚和餐廳則要經(jīng)過數(shù)年觀察。因此，米其林“三星”餐廳不僅要為食客提供無可挑剔的美食和無懈可擊的服務(wù)，還必須擁有一個“不會犯任何錯誤”的完美團(tuán)隊(duì)。至今，能獲得這份殊榮的餐廳在全球也不過百余家。

年復(fù)一年，“紅色指南”從未停止過前進(jìn)的腳步，甚至在戰(zhàn)爭期間也發(fā)揮過獨(dú)特作用。

1944年春，盟軍在諾曼底登陸前發(fā)現(xiàn)了一個難題：法國城鎮(zhèn)的所有道路標(biāo)志都被毀壞，地面部隊(duì)可能會迷失方向。經(jīng)過深入研究并征得米其林管理層的同意，盟軍重印了1939年版的“紅色指南”，其中收錄了數(shù)百張?jiān)敿?xì)的城市街道地圖，唯一不同的就是封面上標(biāo)注了“僅供官方使用”。

“紅色指南”問世多年之后，對所收錄餐廳和酒店的介紹從寥寥數(shù)語演變成半版乃至整版的文字和圖片，并詳細(xì)描述了服務(wù)和菜肴質(zhì)量。它所介紹的地點(diǎn)幾乎可以滿足各類人群的消費(fèi)需要，真正做到了“豐儉由人”。

整個歐洲餐飲界都乖乖遵守著“紅色指南”制定的游戲規(guī)則，沒有人懷疑大莊家米其林是否會“出老千”。米其林美食偵探的生活可以用一組數(shù)據(jù)來概括：每年在餐館用餐大約250次，在酒店住宿150晚，拜訪800多家商戶，撰寫1100份報告。

與如雷貫耳的英國間諜“007”不同，米其林美食偵探除了一條嘗盡人間美味的舌頭之外，并無其他精良裝備。他們總是在匿名狀態(tài)下造訪各種餐廳和酒店，和普通顧客一樣提前預(yù)訂座位、點(diǎn)菜、就餐和付賬，所品嘗的食物與其他顧客完全一樣，沒有任何特殊優(yōu)待。這正是“紅色指南”獲得高度認(rèn)可的原因。

對于廚師而言，“紅色指南”既是天堂，也是地獄：一旦入圍，就意味著自己具有“廚神”潛質(zhì);但從此以后也不得不為了保持這份榮譽(yù)而承受加倍的辛勞和壓力。不過對米其林來說，一本“紅色指南”在100多年后仍能贏得全球食客的擁戴，這就是最大的成功——從另一個角度說，米其林恐怕也希望借助“美食圣經(jīng)”拴住饕客們的胃，同時也套牢自己的輪胎客戶吧。

【責(zé)任編輯】趙 菲