花生蛋白飲料加工技術(shù)研究

葉春苗

摘要：花生蛋白飲料是以花生為原料制造的一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白飲料。介紹花生蛋白飲料的營養(yǎng)價(jià)值、生產(chǎn)工藝、技術(shù)要點(diǎn)及加工中容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及處理方法，以期為生產(chǎn)出營養(yǎng)豐富、味道可口、穩(wěn)定性高的花生蛋白飲料提供一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：花生蛋白飲料；生產(chǎn)工藝；技術(shù)要點(diǎn)；質(zhì)量問題；對策

中圖分類號：TS275 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1161（2017）02-0056-03

花生又名金果、長壽果、長果、番豆、金果花生?；ㄉ鸂I養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及多種維生素和礦物質(zhì)，可以滋養(yǎng)補(bǔ)益，利于延年益壽，所以民間又稱之為“長生果”。

花生蛋白飲料是以花生仁為原料制成的乳濁型蛋白質(zhì)飲料，其主要成分和熱能與牛奶相似，具有潔白的色澤、細(xì)膩的口感和濃郁的香味。除蛋白質(zhì)含量高外，還含有人體所需的糖、鈣、鐵、維生素A、維生素B等，容易消化吸收，有益于降血脂、軟化血管，尤其對老人、兒童和心血管患者更為適宜，可作為補(bǔ)充人體蛋白質(zhì)的主要來源之一。花生蛋白飲料作為一種優(yōu)質(zhì)保健食品，長期飲用能夠促進(jìn)身體新陳代謝、提升免疫力。

1 花生蛋白飲料加工技術(shù)要點(diǎn)

1.1 原料

花生、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑、食鹽，以上材料均為食品級。

1.2 主要設(shè)備

烤箱、豆?jié){機(jī)、過濾網(wǎng)。

1.3 花生蛋白飲料的生產(chǎn)工藝

花生仁→浸燙→去皮→浸泡→磨漿→過濾→脫酶去澀→配料→均質(zhì)→超高溫瞬時(shí)滅菌→均質(zhì)→裝罐→二次殺菌→冷卻→擦罐→保溫或商業(yè)無菌檢驗(yàn)→裝箱

1.4 工藝要點(diǎn)

1.4.1 原料選擇 由于花生中含有較多的脂肪，所以生產(chǎn)花生蛋白飲料時(shí)應(yīng)盡可能選擇小粒、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、香氣較濃的品種，保存期不超過1 a，無蟲蛀、無霉變的花生。

1.4.2 浸燙溫度、時(shí)間的選擇 浸燙程度以手捏花生皮即落為宜。一般來說，浸燙溫度為90 ℃，時(shí)間為6～10 min，中間要進(jìn)行攪動(dòng)。

1.4.3 去皮 將花生仁在脫皮機(jī)內(nèi)慢慢攪拌5～10 min，再漂洗去皮。皮可以收集后進(jìn)行綜合利用。

1.4.4 浸泡 花生蛋白質(zhì)存在于種仁子葉的亞細(xì)胞顆粒蛋白體內(nèi)，為了提高花生營養(yǎng)物質(zhì)的提取率，以及有利于磨漿，一般在磨漿前需將花生浸泡，使種仁充分吸收水分膨脹，從而使組織軟化，然后再進(jìn)行磨漿。浸泡條件為：花生∶水=1∶3，溫度為60～70 ℃，加0.5% NaHCO3，pH=7.5～9.2，時(shí)間約5 h。加堿可以防止蛋白質(zhì)變性，有利于蛋白質(zhì)的溶出。

1.4.5 磨漿 花生磨漿分為粗磨和細(xì)磨。粗磨采用砂輪磨，料水比一般為1∶（8～10）（具體應(yīng)根據(jù)成品要求和飲料種類確定），漿體分離采用80～100目篩網(wǎng)。精磨采用膠體磨，要注意調(diào)節(jié)膠體磨動(dòng)、靜磨片之間的距離，使花生漿粒細(xì)度達(dá)到100～200目，然后離心分離得漿液。磨好的花生漿組織細(xì)膩、潤滑，顏色乳白，花生蛋白質(zhì)提取率為60%～70%。為了提高花生蛋白質(zhì)的提取率，抑制氧化酶的活性，以及改善花生乳的風(fēng)味，可以采用熱堿水磨漿法，采用此方法可以將花生仁中95%的油脂提取出來。

1.4.6 脫酶去澀 脫酶去澀的條件為：溫度90 ℃，時(shí)間15 min左右。

1.4.7 配料 可用白砂糖及其他輔料（如牛乳及其制品、可可、椰汁等）進(jìn)行風(fēng)味調(diào)整，在配料中應(yīng)加入蔗糖脂等乳化劑。

1.4.8 均質(zhì) 配料后加溫至90～100 ℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為14～16 MPa，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌后，進(jìn)行第二次均質(zhì)，壓力為16～18 MPa。

1.4.9 超高溫瞬時(shí)滅菌 超高溫瞬時(shí)滅菌條件為135～140 ℃，3 s。

1.4.10 二次殺菌 裝罐密封后需進(jìn)行二次殺菌。因?yàn)榛ㄉ閷儆诘退嵝允称罚员仨毑捎酶邷貧⒕绞?。對?50 g馬口鐵罐裝的產(chǎn)品，其殺菌式為10 min—20 min—10 min/121 ℃；對于250 g玻璃瓶裝的產(chǎn)品，其殺菌式為15 min—20 min—反壓分段冷卻/121 ℃。殺菌后冷卻到37 ℃左右。

1.5 注意事項(xiàng)

用磨漿機(jī)對花生進(jìn)行磨漿時(shí)，要調(diào)節(jié)好磨的間隙，以使花生原漿產(chǎn)生像天然乳那樣均勻的懸浮粒度。如間隙過大，花生原漿顆粒過粗，其纖維組織不能徹底破碎，包在花生仁里的蛋白質(zhì)不能充分提出，從而導(dǎo)致花生原漿蛋白質(zhì)濃度低，降低營養(yǎng)價(jià)值；如間隙過小，顆粒細(xì)，在漿渣分離時(shí)部分花生渣會(huì)混入乳中，因重力作用連同凝固蛋白質(zhì)沉入底部，產(chǎn)生沉淀、分層現(xiàn)象，影響質(zhì)量。在花生浸泡用水中加入0.5%的NaHCO3，可以縮短浸泡時(shí)間，改善花生原漿風(fēng)味。

2 花生蛋白飲料產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.1 感官指標(biāo)

要求花生蛋白飲料產(chǎn)品為乳白色，均勻一致，口感好，無分層、沉淀現(xiàn)象，有特有的花生香氣。

2.2 理化指標(biāo)

要求花生蛋白飲料產(chǎn)品中總糖含量為5.0%～7.0%；蛋白質(zhì)含量為3.5%～4.3%；脂肪含量為2.6%～3.3%；砷含量不大于0.5 mg/kg；鉛含量不大于1.0 mg/kg；銅含量不大于10.0 mg/kg。

2.3 衛(wèi)生指標(biāo)

要求花生蛋白飲料產(chǎn)品中細(xì)菌總數(shù)不大于100個(gè)/mL；大腸菌群不大于6個(gè)/mL；致病菌不得檢出。

3 花生蛋白飲料常見質(zhì)量問題及對策

花生蛋白飲料以其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、原料易得而深受人們喜愛，近年來得到快速發(fā)展。但是由于花生蛋白脂肪含量高、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差等原因，使得花生蛋白飲料在加工時(shí)易出現(xiàn)分層、沉淀，色澤欠白，自然香味不夠或帶有生青味及豆腥味，常產(chǎn)生油圈、油水分離、蛋白質(zhì)沉淀等質(zhì)量問題，這嚴(yán)重阻礙了花生蛋白飲料的發(fā)展。

3.1 色澤欠白

花生蛋白飲料色澤欠白主要是由加工過程中花生的紅衣引起的。因此，生產(chǎn)中為了獲得色澤乳白的花生蛋白飲料，就必須脫掉花生紅衣。目前常采用的脫紅衣的方法有烘烤和熱燙兩種方法。烘烤法是指將花生在溫度110～130 ℃下烘烤10～20 min，以花生產(chǎn)生香味且不太熟為宜。熱燙法是指將花生在95 ℃以上熱水中浸漬10 s。

3.2 生腥味

花生蛋白飲料在生產(chǎn)過程中常帶有生青味及豆腥味，其原因主要是烘烤不夠，未能完全鈍化脂肪氧化酶。由于滅酶前用水浸泡過花生，使得脂肪氧化酶遇水活性增強(qiáng)，因此在加工前需要對脂肪氧化酶進(jìn)行徹底滅活，主要方法為烘烤，要保證烘烤的溫度和時(shí)間。

3.3 變濃變稠

花生蛋白飲料在存放或銷售過程中，呈現(xiàn)濃稠狀或嫩豆花狀，輕晃可顫動(dòng)，將瓶倒置或傾斜時(shí)不流動(dòng)或流動(dòng)非常緩慢。分析其原因，可能有以下幾方面：一是水質(zhì)硬度過高，水中的鈣離子和鎂離子等與蛋白質(zhì)結(jié)合，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固；二是烘烤時(shí)間過長或溫度過高，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性；三是植物膠穩(wěn)定劑添加過多，使花生蛋白飲料在低溫下變稠；四是封口不嚴(yán)，使枯草桿菌等微生物入侵。

3.4 沉淀分層

花生蛋白飲料在存放過程中，短期內(nèi)瓶底出現(xiàn)較多的粉末或塊狀沉淀，而瓶的上部液面則有約10 mm（嚴(yán)重時(shí)可達(dá)10～30 mm）的油圈。造成這一現(xiàn)象的原因可能有：一是乳化穩(wěn)定劑選擇不當(dāng)、添加不足或溶解不充分；二是水質(zhì)硬度過高，水中的鈣離子和鎂離子等與蛋白質(zhì)結(jié)合，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固；三是磨漿和均質(zhì)不夠充分，蛋白顆粒過大，導(dǎo)致沉淀速度較快，破壞了乳狀液的沉降平衡；四是原料烘烤過度、殺菌時(shí)間過長、溫度過高、冷卻不及時(shí)等導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。

3.5 腐敗變質(zhì)

花生蛋白飲料產(chǎn)品放置數(shù)天后，呈豆花狀，開瓶有惡臭，pH值下降。造成這一現(xiàn)象的原因可能有：一是生產(chǎn)調(diào)配時(shí)間太長，引起微生物過度污染；二是封口不嚴(yán)，導(dǎo)致微生物侵入并繁殖；三是殺菌強(qiáng)度不夠，未能徹底殺滅所侵入的微生物。

4 花生蛋白飲料發(fā)展前景

優(yōu)質(zhì)植物蛋白飲料是今后飲料工業(yè)發(fā)展的趨勢之一?；ㄉ鞍罪嬃虾胸S富的蛋白質(zhì)以及人體必需氨基酸、維生素和不飽和脂肪酸等，且不含膽固醇，易被人體吸收，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和良好的保健作用，深受消費(fèi)者歡迎，發(fā)展前景廣闊。

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Research on Process Technology for Peanut Protein Beverage

YE Chunmiao

（Liaoyang Vocational College of Technology， Liaoyang Liaoning 111000， China）

Abstract： Peanut protein beverage which takes peanut as the material is a kind of vegetable protein beverage in high quality. This paper introduced the nutritive value， production technology， technical essential and quality problems easily occurs in the processing and processing method， in order to provide certain theoretical basis for producing nutrient， delicious and high stability peanut protein beverage.

Key words： peanut protein beverage； production technology； technical essential； quality problem； countermeasure