湖田掛面 一碗外婆家的古早味

劉貴星

離開農(nóng)村老家到城市工作已二十多年了，時常懷念起農(nóng)村生活的場景，以及故鄉(xiāng)的人和事。湖田在我心里一直就是：一個不算山清水秀的偏遠鄉(xiāng)村，外婆家透著天井的老房子，以及隨處可見的掛面。外婆家在湖田，我小時候在湖田長大，后來考取大學參加工作在新余生活，回湖田的機會越來越少了，但對湖田的記憶卻不曾減少。兒時的玩伴早已成家立業(yè)，偶爾回去見面只是寒暄，匆匆而過，唯一不變的就是村里還是那么多的人在做掛面，只是他們已越來越老了。

纖細如絲，潔白如銀

很久沒有吃上湖田的掛面，新余的掛面遠沒有湖田的細嫩，每次去湖田總是要多帶點回去。

那日，家人電話告訴我湖田人忙完了農(nóng)事，舅舅們都在做掛面，想我回去，還給我準備了點掛面，我立刻推掉應(yīng)酬驅(qū)車前往湖田。

新余到湖田2個小時的車程，并不算遠，可是小時候父母帶著我們?nèi)ズ锿馄偶遥瑥囊淮笤缱嘬?，卻要一天的時間才能到。

農(nóng)閑季節(jié)，別處的農(nóng)村已是最清閑的時候，來到湖田，卻到處都在做掛面，一派忙碌的景象。湖田位于江西省中部的高安市黃沙崗鎮(zhèn)，距省城南昌四十多公里。掛面是高安的傳統(tǒng)特產(chǎn)，俗稱油面。高安掛面生產(chǎn)歷史悠久，特別是湖田村，家家戶戶做掛面，自宋代以來，一直以白嫩細長、盤圓不折、耐煮不糊、聞之清香、吃時爽口、易于消化而聞名遐邇，伴隨著村落的興盛，已經(jīng)有數(shù)百年的歷史。

湖田掛面，其生產(chǎn)工藝全靠手工操作，以精面粉為原料、摻以少量碘鹽、食用油，由手工制成絲狀或帶狀，因懸掛晾干而得名。村民總結(jié)出“天晴放鹽應(yīng)減少，變天放鹽適量加；二四八月斤扯十，五和六月六七八”的加工配制訣竅，加工出來的掛面“纖細如絲，潔白如銀”，長達2-3米，在野外晾曬不易折斷，遠遠望去，一片油光閃亮，飄灑如瀑，令人嘆為觀止。

二舅今年68歲，從小跟著外公學做掛面，二舅媽是嫁過來才開始學的。鹽和水，不同的季節(jié)有不同的比例，幾十年的經(jīng)驗使配比精確無誤，白面加入鹽水，使蛋白分子的陳列變得緊密，反復揉壓，增加彈性。

傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命，相比都市，中國的鄉(xiāng)村，更能感受到手工技藝的溫度，湖田人似乎更能深刻體會做掛面這門手藝的意義。表姐也回來了，父母在和面，她幫忙打下手，大舅做好的掛面全部交由她到縣城售賣，表弟在外打工，她是家里最得力的幫手。

傳遞數(shù)百年的手溫

湖田人世代做掛面，這手藝傳承下來，一代傳一代，代代相傳數(shù)百年。傳統(tǒng)手工掛面，經(jīng)過拌、揉、發(fā)酵、盤條、上架、拉扯、晾曬等十多道工序制成。

先是和面。面和好了，二舅需要和舅媽一起搟面。接下來是醒面。醒面需要一個小時左右，醒好的面變得蓬松，中間有很多細密的氣孔。做掛面，長林叔是一把好手，只見他用面刀把醒好的面切開成長條，動作干凈利索。

醒面時間已經(jīng)足夠，現(xiàn)在要開始搓條盤面的工序。一個人搓條、另一個人盤面，面筋和著面粉飛舞，一根根，一條條，抽絲一般，環(huán)環(huán)相扣，二舅和舅媽這道工序做了幾十年，無任何閃失。

盤面完成二次發(fā)酵，便是施展拳腳的時候，繞面的速度是成敗關(guān)健，速度過快或過慢都有可能前功盡棄。小梅今年32歲，丈夫根保大她兩歲，十年前從黃沙嫁到湖田村。起初他們一起在廣東打工，沒有賺到什么錢，小孩又沒人照顧，兩口子后來索性回到湖田務(wù)農(nóng)，閑時就做掛面，日子倒過得井井有條。談到做掛面，兩口子一臉的茫然，現(xiàn)在生意好，每天起早貪黑，半夜兩三點就要起來和面，忙到天黑一天只能做一百多斤掛面，刨去成本，頂多能掙兩三百元，就是太辛苦，要不停地干活，每天只能休息四五個小時，讓人受不了，難怪湖田年輕人很多不愿意做掛面。

面繞好后，根叔小心地放入專用的面箱，面架相互之間不能粘連，否則前功盡棄。最后蓋上薄膜進行第三次發(fā)酵，等待面條更大程度的舒展。根叔是舅舅鄰居，看著我從小長大的，見我不時按著快門，張叔笑了笑：“經(jīng)常有人來照相，有高安的，也南昌的，去年江西電視臺的也來了，還錄了電視，這兩年好像比以前更有名氣，越來越多的外地人來買掛面，現(xiàn)在都不愁銷路，就是做不出來?！蔽乙苫蟮溃骸白霾怀鰜聿豢梢詸C械化生產(chǎn)嗎？那樣效率高，不用太辛苦?！薄安豢梢缘?，工廠的面條機做不了這么細的面，掛面完全靠手感，機器不可能有那么靈活的力道，更不可能做出這種掛面的口感，一點都不好?。ǔ裕?。”根叔擺了擺手。

繞好的面置于密閉的面箱四五個小時，充分發(fā)酵后，面變得勁道，從面箱中取出，插入晾架，等待面的伸展。接著，撐面桿從中間準備分開，面的柔韌與重力的合作恰到好處，面條一次次被拉長，一次次變得更細。這看似簡單，實則考驗手藝人的耐心，力道過大面條會折斷，每次拉伸多少要根據(jù)氣溫、空氣的濕度，全憑經(jīng)驗和手感，一氣呵成，才能做出細如發(fā)絲的掛面。100多根一掛，能拉長到2-3米長，銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最后的塑造。

在湖田，做掛面的都是像聶伯一樣七八十歲的老人，聶伯做了一輩子的掛面，祖上一直都是靠這手藝，到他這里已記不清是第幾代了。談起湖田掛面的來歷，聶伯滔滔不絕：“細時間（小時候），太公哇斯額（告訴我），宋朝時，聶姓兩兄弟從北方逃難到湖田略，在這里安家娶妻生子，額里（我們）南方當時毛（沒）有小麥，伊祖上就帶著麥種開始種小麥，搭面粉做掛面，傳了有好幾百年略?！焙飶穆櫴闲值荛_始至今發(fā)展了一千多人，世世代代離不開掛面這手藝，“五八年大災(zāi)，到處餓死人，就額里湖田沒，邊上沒有哪個屋場（村莊）有額里湖田大，做掛面累是累，發(fā)人??！”聶伯無不自豪地說道。

最為樸素，卻能容納萬千滋味

湖田掛面是以家庭為單位，家家戶戶做好的掛面會有人專門來收購，然后批發(fā)到周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)和城市。村里還有農(nóng)民合作社，他們有網(wǎng)絡(luò)平臺，積壓賣不出去的掛面由合作社通過網(wǎng)絡(luò)銷到全國各地。掛面做得好，能賣到省城，甚至更遠，靠這門手藝，不少湖田人過上了富裕的生活。農(nóng)閑時，農(nóng)村人喜歡聚集在一起打麻將、牌九、閑聊。湖田人勤勞，村里看不到無所事事的人群，家家戶戶做著掛面，一派忙碌的景象。

湖田村的掛面遠近聞名，每個人都是做掛面的能手，很多外鄉(xiāng)人慕名前來學徒。農(nóng)閑時節(jié)，只要天晴，當你行走在湖田古村，就會看到家家戶戶門前擺滿了兩側(cè)全是孔眼的橫杠子，杠子上面掛滿了正在晾曬的細如發(fā)絲的面條，在陽光的照耀下，銀光閃閃。細長的掛面，歡快的人群，青灰色的房屋，湛藍的天空，一切都將這個寧靜、和諧的村莊裝扮得分外美麗。

面條廣泛存在于人們的生活，地域迥異，粗細不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。湖田人卻鐘愛這細長的手工掛面，即使一天只能做幾十斤，工序也絕不省略，也不用機械替代。

湖田是遠近聞名的“掛面村”，掛面帶給了湖田人財富，道路兩旁建起了一幢幢的洋樓。農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)，每個家庭，長輩最在意的莫過于給孩子留下點什么，物質(zhì)是有限的，只有手藝才是立命之本。湖田人過去都是以家庭為單位，子傳父業(yè)，在農(nóng)閑時都要做掛面，但現(xiàn)在的年輕人觀念在悄悄改變。年輕人向往外面的世界，都不愿意做這種祖輩留下來起早貪黑的苦力活，和許多農(nóng)村一樣，湖田的青壯年勞力大多都到外地打工，留下的是婦女和老人在家做掛面。

所謂“心傳”除了世代相傳的手藝，還有生存的信念，以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。舅媽患有風濕，腿腳不好使，不能站立多久，只能做些輕松簡單的下手。家里的手藝活自然落在大舅和表嬸的身上，一年365天，幾乎天天和面粉打交道。

只要天晴，每天都有新的收獲，雖然辛苦又掙不了大錢，但湖田人放棄不下的還是屬于自己的手藝。老屋是二舅出生的地方，春去秋來，六十多年過去，二舅每天穿梭在老屋的天井弄堂，堅守著自己的掛面手藝，沒有出過遠門。和許多湖田人一樣，二舅的一生與掛面分不開，除了做掛面，沒有別的手藝，拉扯大幾個孩子，并且成家立業(yè)，就是靠著這門手藝的操勞。潔白的掛面，為一家人的日子，增添了幾分暖意。自己做了一輩子掛面，孩子卻沒有一個愿意接過自己的手藝，老大在縣城做教師，老二、老三一直在外地去打工，只有表姐時常回來幫他把掛面銷到外面。二舅不善言談，對我特好，看著他忙碌的身影，我好奇道：“老表都已經(jīng)成家了，在外面發(fā)了財，舅舅你怎么還要做??？準備做到什么時候？”“做了一輩子掛面，停下來渾身會不自在，有事做人就踏實，習慣了，等將來身體不行做不動，就不做?！本司说脑挷唤屛倚乃幔@就是千千萬萬手藝人的真實寫照，因為他們的堅守，湖田掛面才得以百年傳承。

香味撲鼻的手工掛面，最為樸素，卻又能容納萬千滋味。清水燒開，扔一小把掛面下去，就夠一個人吃的了。不用加鹽，放點瘦肉，或再加點青蒜葉，煮開后加上蔥花、姜末，即可出鍋。熱騰騰，香噴噴，天然清香，柔、滑、韌、軟、細、淡、鮮，實在是難得的鄉(xiāng)村美食。細如絲的掛面，和瘦肉絲、豆干絲、冬筍絲、香菇絲一起煮，面將糊未糊，噴香、滑嫩。清香滑嫩的掛面既是簡樸的裹腹之物，也可以襯托任何食材，變化出多種吃法。走在湖田的每一條巷子，一切都是那么的熟悉；離開湖田，告別親人，回味著久違的那碗掛面。高安人愛這樣的味道，這種兒時就有的味道，讓人難以分清是美味，還是鄉(xiāng)情。湖田掛面秉承山水之靈氣，成為一方迎親、饋贈、接友、居家飲食的地方料理。斗轉(zhuǎn)星移，世間萬變，唯有不變的是湖田掛面，這代代傳承的技藝，是湖田數(shù)百年歷史的印記，老一輩湖田人不愿放棄，年輕人卻又不屑于父輩的手藝，紛紛到外地打工謀生，或經(jīng)商發(fā)財。湖田掛面還能堅守多久？這個讓人念念不忘的手藝，將來是否會成為高安人懷念的家鄉(xiāng)味道？

希望能有更多的人關(guān)注湖田掛面，讓年輕人重拾湖田精神，使湖田掛面在新時期也能得到無限傳承，并成為一方美食經(jīng)典，而不至于將來消失在歷史的塵埃里。家鄉(xiāng)的陽光最溫暖，一碗掛面，心系游子，情滿故鄉(xiāng)?，F(xiàn)在湖田拂去歷史的塵埃，湖田掛面如銀絲般呈現(xiàn)于世人眼前，這方人間凈土的勤勞和質(zhì)樸，就如當?shù)馗甙膊刹鑴“懔钊嘶匚队崎L：“萬馱油面千擔米，山貨流通袁州里，行商坐賈交流密，牛鈴時嗚黃沙里，伊呀伊仔喲……”