餐飲空間環(huán)境對顧客就餐食欲的影響

摘 要：餐飲業(yè)發(fā)展迅速，想要博得消費(fèi)者的親睞，餐飲行業(yè)的經(jīng)營者對于餐飲空間環(huán)境的設(shè)計(jì)要求越來越嚴(yán)格，裝修設(shè)計(jì)的地位越來越高。如何進(jìn)行餐飲空間的裝修是餐飲空間設(shè)計(jì)師需要去思考的。進(jìn)餐的快樂始于端出的菜肴，延于美麗的華蓋，裝飾和燈光效果，它們就像是烹調(diào)藝術(shù)的延伸。裝飾風(fēng)格和所使用的裝飾品，以及環(huán)境中的背景音樂都將在決定就餐環(huán)境時(shí)起重要作用。如果餐館的設(shè)計(jì)元素準(zhǔn)確傳達(dá)了其獨(dú)創(chuàng)性，來客將舒適地坐享，菜肴定將更加美味。顧客就餐心理得到滿足，從而影響顧客就餐食欲。

關(guān)鍵詞：設(shè)計(jì)元素；就餐環(huán)境；就餐心理

一、就餐空間環(huán)境的背景

1.就餐空間環(huán)境的形成與發(fā)展

餐飲空間環(huán)境是一個(gè)古老而又充滿生命力的現(xiàn)代空間環(huán)境。說它古老是因?yàn)闊o論是在什么環(huán)境下就餐，它都陪伴著我們每一次的用餐；說它現(xiàn)代，是因?yàn)椴惋嬁臻g的完善構(gòu)成了現(xiàn)代有益身心健康的科學(xué)飲食方式。

中國自古就有“民以食為天”的傳統(tǒng)。在人們生產(chǎn)生活中餐飲一直備受重視，多元化發(fā)展是中國餐飲行業(yè)發(fā)展的新階段，消費(fèi)者越來越注重就餐環(huán)境的優(yōu)劣。

主題餐廳的發(fā)展源于國外，主題餐廳主要是通過一個(gè)或多個(gè)主題來吸引消費(fèi)者的餐飲場所，使消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)達(dá)到身臨某種境界。經(jīng)過聯(lián)想，仿佛身臨其境。在這個(gè)生活質(zhì)量不斷提高的時(shí)代，人們對就餐環(huán)境的要求也越來越嚴(yán)格，僅僅是圖形和色彩上的搭配和運(yùn)用已經(jīng)不能符合新一代設(shè)計(jì)師的要求。更重要的是通過對不同國籍、不同文化、不同居住習(xí)俗的了解，設(shè)計(jì)出符合當(dāng)?shù)氐赜蛱卣骱途用裣埠玫牟惋嬁臻g，來達(dá)到理想就餐環(huán)境的效果。

二、就餐空間環(huán)境的元素設(shè)計(jì)

隨著時(shí)代的發(fā)展，餐飲環(huán)境這一重要因素也影響著顧客的選擇，就餐的空間氛圍在人們心中有著舉足輕重的地位，餐飲空間環(huán)境氛圍也直接影響著餐飲營銷。餐廳空間環(huán)境的照明、色彩、陳列品以及背景音樂等設(shè)計(jì)元素的改善可防止消費(fèi)者過量飲食，還能很大的提高消費(fèi)者就餐的滿意度，由此可見餐飲空間環(huán)境對顧客就餐食欲的影響是極為重要的。

1.照明設(shè)計(jì)與色彩設(shè)計(jì)

餐廳的照明方式設(shè)計(jì)可以分為：整體照明的設(shè)計(jì)、局部照明設(shè)計(jì)和混合照明的設(shè)計(jì)等三種。整體照明設(shè)計(jì)是指營造氛圍而對餐飲空間環(huán)境進(jìn)行的整體照明的設(shè)計(jì)，整體照明是餐廳中的基礎(chǔ)照明，滿足人們的視線需要，營造簡單明了的就餐環(huán)境；局部照明設(shè)計(jì)是指為了突出某些特定區(qū)域或重要部位而采取的照明方式，它不僅可以營造餐廳的主題氛圍，在吸引顧客視線、強(qiáng)調(diào)空間私密性等方面也起到了較好的作用。

餐飲空間的色彩設(shè)計(jì)除了可以給人們帶來視覺上的沖擊之外，還可以通過色彩的變化來改變餐飲空間的內(nèi)部環(huán)境，達(dá)到營造某種空間氛圍的作用。色彩會(huì)給人冷暖，生硬或柔軟等各種不同的感受，色彩不僅可以決定人的心理感受，還可以支配人的情感。例如紅色給我們中國人的感受就是一種吉祥如意祥和的喜慶和傳統(tǒng)的一種精神感受，所以紅色往往多用于中式餐廳設(shè)計(jì)中。

2.陳列品設(shè)計(jì)與背景音樂設(shè)計(jì)

陳設(shè)是指室內(nèi)的軟裝飾，從家具的樣式到藝術(shù)品的風(fēng)格都要與餐廳整體氛圍相迎合。陳列設(shè)計(jì)一般包括家具風(fēng)格的設(shè)計(jì)，燈具的設(shè)計(jì)，編織物陳設(shè)設(shè)計(jì)，植物裝飾設(shè)計(jì)等。在餐飲空間中家具陳設(shè)設(shè)計(jì)大約要占總面積的三分之一，是構(gòu)成餐飲空間環(huán)境的重要組成部分。餐廳的檔次和就餐人的品味主要就體現(xiàn)在餐廳所用的家具上。餐飲空間中編織物的使用可以有效的增加空間的親和力，對營造空間的已經(jīng)也起到了很好的作用。藝術(shù)品的陳設(shè)則更是為餐飲空間環(huán)境的設(shè)計(jì)錦上添花，餐廳的整體的設(shè)計(jì)風(fēng)格決定對藝術(shù)品風(fēng)格的選擇，具有濃郁地方特色的裝飾藝術(shù)品在很多地方風(fēng)味餐廳中都會(huì)得到廣泛的應(yīng)用，能夠很好的襯托餐廳的主題特色。

背景音樂是可以人為的根據(jù)場合的變化而變化的，通過對餐飲空間環(huán)境、消費(fèi)人群的具體分析，從而選取合適的背景音樂。不影響人們的談話為背景音樂設(shè)定的大小標(biāo)準(zhǔn)，背景音樂不僅可以創(chuàng)造出舒適、溫馨的就餐空間環(huán)境，還可以調(diào)節(jié)人們對于生活的精神狀態(tài)。背景音樂節(jié)奏的快慢也是極其重要的，當(dāng)客人很多，位子不夠坐時(shí)，放節(jié)奏快點(diǎn)的音樂會(huì)使客人節(jié)奏也相對提高，反之放節(jié)奏比較舒緩的音樂，客人放松下來，會(huì)相對消費(fèi)多一些。背景音樂的對營造空間主題氛圍有一定的輔助作用。

三、傳統(tǒng)中式設(shè)計(jì)元素在餐廳中的應(yīng)用

陳列品的選擇對餐廳空間環(huán)境意境起著畫龍點(diǎn)睛的作用，陳列品需要配合餐廳的整體風(fēng)格氛圍來選擇，在傳統(tǒng)的中式風(fēng)格餐廳中，字畫、花瓶、盆栽植物、古董和其他傳統(tǒng)裝飾。不過地方風(fēng)味中式餐廳的設(shè)計(jì)中，可以選擇具有當(dāng)?shù)氐胤教厣乃囆g(shù)品進(jìn)行裝飾。

背景音樂對就餐者就餐的舒適性影響非常大。例如客人在就餐時(shí)受到鄰桌吵鬧聲的嚴(yán)重干擾會(huì)使自身的心情煩躁，而就餐環(huán)境若過于寂靜時(shí)，又會(huì)使人產(chǎn)生孤寂感。以傳統(tǒng)中式餐廳為例，中式餐廳中多運(yùn)用古箏，琵琶，二胡等中國傳統(tǒng)樂器。當(dāng)音樂分貝較小時(shí)，能夠使就餐者感到一種輕松愉快的就餐氛圍，一是從就餐者心理上掩蓋環(huán)境噪聲，給人一種心理慰藉，二是使背景音樂與室內(nèi)環(huán)境相呼應(yīng)。

四、結(jié)語

綜上所述，對就餐空間環(huán)境的設(shè)計(jì)元素研究是很有必要的。通過對就餐環(huán)境的照明、色彩、陳列品以及背景音樂的設(shè)計(jì)元素的具體分析，從而選取合適的設(shè)計(jì)元素，這將更有利餐飲空間合理地應(yīng)用設(shè)計(jì)元素來促進(jìn)銷售。而且越來越多的特色就餐環(huán)境也能使消費(fèi)者了解特色文化內(nèi)涵，整體的餐飲環(huán)境的藝術(shù)氛圍也是消費(fèi)者了解文化內(nèi)涵的最佳方式，在人們隨時(shí)都可以享受到純自然藝術(shù)的熏陶。

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作者簡介

張菲菲，1992年12月，女，漢族，河北邯鄲人，碩士研究生在讀，現(xiàn)就讀于河北大學(xué)藝術(shù)學(xué)院，設(shè)計(jì)學(xué)專業(yè)。

（作者單位：河北大學(xué)藝術(shù)學(xué)院）