尹文端公家風(fēng)肉

袁枚

殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細(xì)細(xì)揉擦，使之無微不到。然后高掛有風(fēng)無日處。偶有蟲蝕，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時(shí)，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進(jìn)貢。今徐州風(fēng)肉不及，亦不知何故。

[譯文]：殺豬一只，斬成八塊。每塊用鍋中炒過的鹽四錢，在肉上細(xì)細(xì)地揉擦，所有的地方都用鹽擦遍，然后掛在通風(fēng)背陰的地方。偶然有蟲子蛀蝕，就以香油涂抹。夏天取用時(shí)，先放入水中浸泡一夜，再煮，加水不能太多也不能太少，以蓋肉面為好。切削肉片時(shí)，用快刀橫切，不能順著肉絲紋路切斬。這種食物以尹府制作最好，常作貢品進(jìn)貢。如今徐州所產(chǎn)的風(fēng)肉也不如尹家的好，也不知為什么。

[點(diǎn)評(píng)]：風(fēng)肉，實(shí)際上也是腌制的咸肉。吊在風(fēng)口上風(fēng)干，直至肉質(zhì)硬化后，烹熟食用。風(fēng)制食物不宜太厚，否則難以風(fēng)干。而且切肉時(shí)也有講究，必須橫著肉纖維紋路切削。這樣，容易將肉切碎，烹調(diào)的食肴也較細(xì)嫩易嚼。