夢梁遺韻

戴愛群

杭州點心的精美是有歷史傳統(tǒng)的。僅南宋《夢梁錄》一書中記載的點心品種就達(dá)百種以上，面條有大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面、卷魚面、筍辣面、筍菜淘面，饅頭（相當(dāng)于包子）有糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學(xué)饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、波菜果子饅頭，餅有金銀炙焦牡丹餅、棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、梅花餅、開爐餅、月餅，糕有重陽糕、肉絲糕、豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕，粽子有裹蒸粽子、栗粽、金鋌裹蒸菱粽、巧粽，元子、團(tuán)子有山藥元子、真珠元子、金橘水團(tuán)、澄粉水團(tuán)、豆團(tuán)、麻團(tuán)、糍團(tuán)，夾兒（相當(dāng)于餃子）有鵝眉夾兒、細(xì)餡夾兒、筍肉夾兒、油炸夾兒、金鋌夾兒、江魚夾兒、素夾兒，還有我們現(xiàn)在已經(jīng)不知道是什么食品的江魚兜子、果食將軍、七寶料頭、七寶酸餡、仙桃龜兒、科頭等等等等。所以當(dāng)我在杭州凱悅酒店吃到精美異常的4色點心，就難免想起宋朝的流風(fēng)遺韻，并在酒足飯飽之余忍不住努力加餐了。

片兒川是杭州最有名的面食之一，一個手搟面，一個在別家可以算上湯的湯頭先就令人刮目相看；而且，筍是鮮筍，爽脆；肉選五花，肥瘦適中；雪菜醇鮮，咸淡得宜；最難的是面中有鮮味，又筋道爽滑，可拔此店面食的頭籌。

熏筍炒飯以天目山煙熏筍、小蔥粒、香米炒制，用特制醬油調(diào)味。炒飯一要將米粒炒散，入口粒粒清楚；二要入口不膩，但這兩者是矛盾的——因為米粒吃油之后才會分開，所以要用隔夜飯來炒，取其每粒米的外層水分揮發(fā)掉一部分，稍硬，既不易吃油，又容易炒散。以熏筍來增加炒飯的香味、厚味，在我是第一次嘗到，煙熏味中裹著既清且醇的筍干香，的確妙不可言。

蟹黃小籠在江南并不稀罕，但還是有點技術(shù)含量的——主要是餡心的鹵汁欲其多，外皮欲其薄而不破，這對矛盾是頗考面點師的手藝的，這次自然是小巧玲瓏，皮薄如紙，又兜得住足夠多的依稀可見的鹵汁；還有一點就是蟹黃取新鮮湖蟹蒸熟現(xiàn)拆，沒用罐頭或冷凍的貨色充數(shù)——只有如此才能鮮而不腥，這是決定味道的關(guān)鍵。

龍眼豆花是一道創(chuàng)新甜品，我以為是脫胎于廣東的龜苓膏，以水磨豆花替換了龜苓膏而已，蜂蜜糖水還是照澆，香滑甘甜，入口即化；妙在上面點綴幾粒新鮮桂圓肉——豆花雖然不像龜苓膏那么苦，但還是有種豆制品特有的豆腥味、鹽鹵味，救之以鮮桂圓肉特有的清香，可算一種巧思。